Anda di halaman 1dari 34

Aditivos

Alimentarios

Clasificacin y uso

Junio, 2006

Aditivos
Son sustancias naturales o sintticas
que se aaden a los alimentos.
Cualquier sustancia que por lo comn no
se le considera o utiliza como alimento,
que se aade a o se usa en o sobre el
alimento en cualquier etapa para modificar
las cualidades de conservacin, textura,
consistencia, apariencia, sabor, olor,
alcalinidad o acidez o bien cumplir
cualquier otra funcin tecnolgica en
relacin con el alimento.

Aditivos
En ningn caso tienen un papel
enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la


sustancia aadida es eliminada, o la
cantidad de ella que queda en el
alimento no tiene funcin alguna, no
se considera un aditivo sino un
agente auxiliar de fabricacin.

Aditivos. Clasificacin
Sustancias que impiden las alteraciones
qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos
de antioxidantes y conservantes).

Sustancias
estabilizadoras
de
la
caractersticas
fsicas
(emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes,
antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH).

Sustancias correctoras de las cualidades


plsticas. (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores de
la maduracin).

Sustancias modificadoras de los caracteres


organolpticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Aditivos permitidos

Conservadores
Antioxidantes
Emulsionantes y estabilizadores
Colorantes
Edulcorantes
Aditivos miscelneos
Pueden ser naturales o sintticos

Conservadores
Impiden la descomposicin microbiana
de los alimentos. (35 Permitidos).
Cloruro de sodio.
Nitrato de sodio y potasio.
Azcares, vinagre, alcohol, humo de lea,
especias.

Conservadores
cido srbico y sus sales: CH3CH=CHCH=CHCOOH
cido insaturado no txico

Inhibidor en el crecimiento de mohos y


levaduras

cido: refresco,
yogurt

Sales: productos
del tipo de pastel

Conservadores

cido benzoico y derivados (sales,


steres, y sales y steres del 4hidroxibenzoico).

Cerveza, mermelada, cremas para


ensaladas, rellenos de frutas.

Bixido de azufre SO2 y sulfitos


Crecimiento
de
organismos
indeseables.
Destruyen rpidamente la tiamina.
Vinos, papas peladas.

Conservadores

Difenilo, tiabendazol y derivados

Evita
que
mohos
y
otras
imperfecciones se desarrollen en
la piel de los ctricos y pltanos.

Nisina
nico antibitico utilizado como
conservador.
Es natural.
Elimina principalmente bacterias
(clostridium).
Leche,
queso, crema cuajada,
productos enlatados.

Conservadores

cido propinico y sus sales


Evita el deterioro por oxidacin.
Pan, productos horneados de harina.

Hexamina o hexametilenotetramina

Bacteriosttico derivado del formaldehdo.

Nitrito/ nitrato de sodio y potasio.


Inhiben crecimiento de bacterias.
En las carnes impide el crecimiento
de la bacteria causante del
botulismo.
INVESTIGAR: Peligros.

Conservadores

Conservadores no autorizados

Antioxidantes
Los mecanismos de accin de los antioxidantes
son:
Parada de la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminacin del oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o


el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases,
el denominado espacio de cabeza.

Eliminacin de trazas de ciertos metales, como el cobre o el


hierro, que facilitan la oxidacin.

Antioxidantes son las sustancias que actan de acuerdo a los


dos primeros puntos, los que se basan en la eliminacin de
metales se conocen como "sinrgicos de antioxidantes", o
agentes quelantes.

Antioxidantes

Los antioxidantes frenan la reaccin


de oxidacin, pero a costa de
destruirse ellos mismos. El resultado
es que la utilizacin de antioxidantes
retrasa la alteracin oxidativa del
alimento, pero no la evita de una
forma definitiva. Otros aditivos
alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta accin
antioxidante, adems de la accin
primaria para la que especficamente
se utilizan.

Antioxidantes
cido ascrbico y sales: bebidas de frutas,
mejorar la harina y la masa del pan.

Tocoferoles: Aceites, alimentos para bebs a base


de cereales.

Galatos (propilo, octilo, dodecilo): Cubitos, queso


crema, aceite, grasa, gomas de mascar.

Lecitina: Gomas de mascar, pastas para untar,


emulsionante en el chocolate.

Difenilamina, etoxiquina: evita la escaldadura


(decoloracin en manzanas y peras).

Emulsionantes y estabilizadores

Se utilizan para estabilizar las emulsiones o suspensiones


cremosas de aceite y grasa en agua.
Tambin se emplean para retardar el envejecimiento de
productos horneados.
Gomas comestibles (goma de la semilla del algarrobo,
goma tragacanto, de acacia, cido algnico y alginatos,
derivados de la celulosa, mono y diglicridos de cidos
grasos, pectinas, derivados del sorbitn y steres del
polietileno.
Se usan en: cremas para ensaladas, helados, postres
instantneos, queso, pescado y carne para untar, la
margarina y productos untables con bajo contenido de
grasa.

Emulsionantes y estabilizadores

Colorantes

Tintes y pigmentos que se usan en los


alimentos.
Para hacerlos mas atractivos al consumidor.
O para reponer los colores naturales que se
pierden durante el procesamiento del
alimento.
Muchos son de origen natural (azafrn,
carotenos,
antocianinas),
sustancias
inorgnicas (pigmento blanco bixido de
titanio y aluminio, oro y plata).
Sintticos solo se permiten 15, ya que la
mayora son cancergenos.
No esta permitido utilizar colorantes en:
carnes, pescados, aves, frutas, miel,
hortalizas, vino, caf, t, leche condensada o
en polvo.

Colorantes Naturales

Colorantes Sintticos

Edulcorantes o dulcificantes

Se dividen en dos categoras:

Dulcificantes intensos: Son mucho mas dulces


que la sacarosa y se utiliza en bajas
concentraciones.
Acetosulfato de potasio: alimentos enlatados,
bebidas no alcohlicas y endulzadores de mesa.
Aspartame: Bebidas no alcohlicas, yogurt,
mezclas para postres y bebidas y tabletas para
endulzar.
Taumatina: tabletas para endulzar y yogurt.

El
Elaspartame
aspartame(nutrasweet)
(nutrasweet)
esesun
undipptido
dipptidoobtenido
obtenidode
de
los
losaminocidos
aminocidosL-asprtico
L-asprtico
yyL-fenilalanina
L-fenilalanina

Edulcorantes o dulcificantes
Dulcificantes

por volumen (nutritivos):


Son
principalmente
azcares
hidrogenados:
Jarabe

de glucosa hidrogenada, isomalta


y manitol: confituras libres de azcar.
Sorbitol: confituras libres de azcar y
mermeladas para diabticos.
Xilitol: goma de mascar sin azcar.
Estos
Estosno
nonecesitan
necesitaninsulina
insulinapara
para
ser
sermetabolizados,
metabolizados,por
porlolotanto
tanto
pueden
puedenser
sermetabolizados
metabolizadospor
por
los
losdiabticos.
diabticos.

Edulcorantes de sntesis

Aditivos miscelneos para alimentos


Aquellos que no han sido incluidos en las 5
categoras mencionadas.
Auxiliares de procesos.
Mejoradores de sabor: Sustancia capaz de realzar, reducir o
modificar el gusto o el olor (o ambos) de un alimento.
Intensificadores, acentuadores (sopas, carnes, salsa de
soya, cubitos): Glutamato monosdico aminocido de
protena.
Sodio 5`-ribonucletido azcar ribosa-H3PO4-base
orgnica (guanina) pastas de carnes y pescado, productos
crnicos enlatados, embutidos.

Aditivos miscelneos para alimentos


Solventes: Saborizantes y colorantes en
forma de soluciones concentradas de
disolventes orgnicos.
Alcohol etlico, acetato de etilo, ter
dietlico, glicerol, monoacetato de
glicerilo, diacetato de glicerilo,
triacetato de glicerilo, alcohol
isoproplico, propilenglicol.

Aditivos miscelneos para alimentos


Aceites minerales y ceras: Hidrocarburos de peso
molecular elevado. Aceites lubricantes, parafina
medicinal, gel de petrleo (vaselina) y cera (vela).
No se metabolizan, no tienen valor nutritivo,
interfieren en la absorcin de vitaminas
liposolubles (A y D), se pueden depositar en
ciertos rganos.
Se incorporan por los procesos de elaboracin
o para recubrimiento de frutas secas, frutas
frescas, huevos y queso.

Aditivos miscelneos para alimentos


Polifosfatos: cidos fosfricos, sus sales (sodio, potasio y
calcio).
Para retener agua, solubilizar vitaminas y mejorar la
textura.
Se usa principalmente en carnes y pescados.
Nutrientes aadidos: Mejorar cualidades nutritivas
Fortalecimiento o enriquecimiento.
No se considerar legalmente aditivos.
cido ascrbico (Vitamina C), hierro, tiamina, niacina,
vitaminas A y D, entre otros.

Aditivos miscelneos para alimentos


Saborizantes: Se utiliza para aumentar el atractivo de los
alimentos.
Saborizantes naturales: hierbas, especias, aceites
esenciales extrados de los tejidos vegetales, extractos,
destilados, cacao.
Saborizantes sintticos: copia de los naturales, utilizados
ampliamente en alimentos instantneos pulverizados. Se
dispone de miles de saborizantes de este tipo. Los
principales: steres, cidos, acetales, alcoholes, aldehdos,
cetonas, lactonas, teres.

Aditivos miscelneos para alimentos


Saborizantes sintticos:
Nombre

Frmula

Formiato de etilo

HCOOC2H5

Acetato de etilo

CH3COOC2H5

Acetato de pentilo CH COOC H


3
5 11
Butirato de pentilo C H COOC H
4 9
5 11
Caproato de alilo

C5H11COOC3H5

Uso
Ron, esencias de
frambuesa y durazno
Esencias de manzana,
pera, fresa y durazno
Esencias de pera, pia y
frambuesa
Esencias de pltano,
pia y durazno
Esencia de pia

Aditivos miscelneos para alimentos


Saborizantes sintticos:

Eugenol: a partir de
este compuesto
pueden sintetizarse
muchos saborizantes.

Principios Generales del Uso de Aditivos


Alimentarios
La labor de las Naciones Unidas: Desde 1962, la Comisin del
Codex Alimentarius (CAC), que fue establecida por la Organizacin de
Alimentos y Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

(Norma Codex Alimentarius ALINORM 72/35) La aprobacin o la


aprobacin temporal para la inclusin de un aditivo alimentario en
una lista de orientacin o en una norma alimentaria deber:
En la medida de lo posible, limitarse a alimentos especficos y
bajo condiciones especficas.
Estar en la dosis mnima de uso necesaria para conseguir el
efecto deseado.
En la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA.

Evaluacin de la toxicidad de aditivos


alimentarios

DOSIS QUE CARECE DE EFECTO TXICO


PARA LOS ANIMALES: Dosis de una sustancia
qumica que en los estudios de corta y larga
duracin, no haya causado un efecto txico
significativo.
INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA): Es la dosis
diaria de una sustancia expresada en mg/Kg de
peso corporal que carece de riesgo apreciable.

Seguridad de los aditivos

Se justifica el uso de aditivos si:

Mantienen cualidades nutritivas.


Mejoran cualidades de conservacin o estabilidad con
reduccin del desperdicio.
Aumenta el atractivo del alimento, sin engaar.
Aporta adyuvantes esenciales para el procesamiento.

No se justifica si:

Se ocultan tcnicas de manejo y elaboracin


defectuosa.
Se engaa al consumidor.
Si se reduce considerablemente el valor nutritivo del
alimento.