CONTENIDO ACUOSO.

FINALIDADES DEL ANALISIS:

1. Determinar la composicin del alimento y su valor nutritivo.
2. Tener idea de la estabilidad del mismo frente a alteraciones enzimticos,
microbiolgicas, qumicas y fsicas.
3. Obtener ndices de textura, por ejemplo, en productos crackers.
4. Controlar si la humedad del material es la ptima para determinadas
operaciones tecnolgicas, por ejemplo: molienda de granos.
5. Detectar adulteraciones en miel, manteca, chacinados, etc.

FORMS EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1. AGUA LIBRE O DISPONIBLE.
Tiene propiedades semejantes a la del agua pura (punto de fusin: 0C, punto de
ebullicin 100C) y se elimina con relativa facilidad. Acta como solvente, medio de
dispersin y reactante, interviene en el desarrollo microbiano y en actividades
enzimticas. Por lo tanto influye marcadamente en la estabilidad del alimento.
Puede encontrarse, por ejemplo:
- Absorbida superficialmente (sal azcar humedecidos y agrumados). Depende de
la humedad de ambiente y es de fcil eliminacin.
- Retenida estricamente por fibras, membranas o en macrocapilares. La
disgregacin final del material (ruptura de clulas en el caso que existan) facilita
su liberacin.

2- AGUA LIGADA.
Presenta propiedades de congelacin, evaporacin, capacidad como solvente, etc. diferentes a las del
agua libre. Se distinguen dos tipos:
- Agua fuertemente ligada (Tipo I) por puentes de hidrogeno de alta energa a grupos polares de
diversos componentes del alimento (protenas, almidones, azcares, otros) conformando una
monocapa molecular alrededor de ellos. No tiene ninguna capacidad para actuar como solvente o
reactivo y no puede congelar. La energa de absorcin de esta monocapa es muy alta lo que
explica
que su extraccin sea sumamente difcil. En este grupo suelen incluirse al agua de cristalizacin de
sales y azcares, presentes en algunos alimentos (por ejemplo: monohidrato de glucosa en mieles)
- Agua dbilmente ligada (Tipo II): se trata de molculas de agua que se fijan a solutos por puente
de
hidrogeno y en sucesivas capas, cada vez con menor intensidad de atraccin. Tambin pueden
estar
atrapadas en microcapilares de dimetros inferioestn sensiblemente reducidos respecto a los del

ACTIVIDAD ACUOSA
La mayor o menor disponibilidad de agua en los alimentos puede medirse a travs del parmetro a W =
actividad acuosa (vara entre 0 y 1).
aW = Pv del agua en el alimento
Pv del agua pura
Alimentos con aW menor que 0,25 solo contienen agua del Tipo I, correspondiente a la monocapa.
Aquellos con aW entre 0,25 y 0,80 presentan agua de Tipo I y II, y cuando a W es mayor que 0,8
coexisten molculas de agua libre (considerada como de Tipo III) y ligada.
Es muy difcil cuantificarlas por separado. La aplicacin de calor permite la evaporacin del agua
libre pero, segn sea la temperatura, tambin pueden perderse molculas de H 2O ligadas no muy
intensamente. Se recurre entonces a mtodos basados en la no congelacin del agua ligada:
crioscopia, colorimetra y dilatometra, pero no son anlisis que se efecten rutinariamente.

METODOS PARA DETERMINAR CONTENIDO ACUOSO

Los comnmente empleados son:
1) Secado
2) Arrastre con solventes inmiscibles
3) Elctricos
4) Qumicos
Los mtodos 2 y 4 se llaman directos; 1 y 3 miden agua indirectamente. Las tcnicas analticas
no suelen dosar el agua total, sino la que se libera en las condiciones del ensayo, por lo tanto, es
imprescindible que estn normalizadas y sean citadas al informar los resultados.

CRITERIO DE SELECCION DEL METODO

Se basa en la exactitud y precisin buscadas, en el porcentaje de agua presente, en la estabilidad de los otros
componentes del alimento y en la rapidez requerida.
- Si existen otras sustancias voltiles (alcoholes, esencias) no puede usarse (1) salvo que el resultado
se informe como perdida por calentamiento.
- Si hay azcares, temperaturas altas producen deshidratacin de los mismos y errores por exceso
(sobre todo si hay levulosa). Si los azcares son reductores y hay otros componentes con grupos
amino, pueden reaccionar y liberar agua. En ambos casos habr que evitar sobrepasar los 60-70C.
Se puede trabajar con estufas, pero a presin reducida.
- Si hay sustancias sumamente termolbiles (Ej: bicarbonato de sodio) se seca a temperatura
ambiente.
- En presencia de grasas existe el peligro de incorporacin de O 2, obtenindose resultados con
errores por defecto. En este caso puede usarse una estufa pero con ambiente libre de O 2 (en
vaco o con N2).
- Si el contenido acuoso es muy pequeo convienen los mtodos qumicos (ms exactos)
- Si importa ms la rapidez que la exactitud (controles de rutina) se recurre a los mtodos elctricos.

DETALLES DE LAS TECNICAS

1) SECADO EN ESTUFAS
a) A 100-105C Y PRESION ATMOSFERICA HASTA PESO CONSTANTE. Es un mtodo largo que puede requerir 5
ms horas. Se acelera usando estufas de aire forzado y agregando piedra pmez o arena para aumentar la superficie de
evaporacin y evitar formacin de costras de azcares o de protenas coaguladas. Conviene revolver peridicamente con
una varilla.
b) SECADO A TEMPERATURA Y TIEMPO NORMALIZADOS. Ej: 130C, 1 hora en harina de trigo. La determinacin
es mucho ms rpida y resulta apropiada para los controles rutinarios. Estas condiciones de secado provocan parcial
oxidacin de las grasas y deshidratacin de azcares, y quizs una perdida no total de humedad. Lo cierto es que estos
fenmenos se compensan de manera que el resultado concuerda con el del secado clsico. Debido a las alteraciones
mencionadas, la muestra no sirve paras otras determinaciones, salvo la de cenizas.
c) SECADO EN ESTUFA DE VACIO. El cuerpo de la misma esta conectado a una bomba capaz de mantener un vaco
equivalente a menos de 50-100 mmHg. La muestra permanece 4 horas antes de hacer la primera pesada, para lo cual se
hace entrar lentamente aire seco y se restablece la presin atmosfrica. Generalmente se termostatiza la estufa a 60-70C
para evitar alteraciones de componentes sensibles y as se usa como mtodo de referencia para secado de alimentos. Se
puede llevar al muestra a peso constante o trabajar a temperatura y tiempos normalizados. Aplicacin: productos grasos,
crneos, azucarados.
d) SECADO POR RADIACION IR Y VACIO. Es muy rpido (aproximadamente 15minutos) pero exige una calibracin
previa contra un mtodo de referencia para fijar las condiciones de la operacin en cada alimento. Es til para controles
rutinarios (granos, harinas). La muestra que no debe tener ms de 15 mm de espesor, se coloca a una determinada distancia
de la lmpara IR, dentro de una balanza especialmente diseada. Se produce una rpida penetracin de calor (los
filamentos de la lmpara se calientan a ~700C) y la disminucin de peso por evaporacin se lee directamente en el visor.

SECADO CON AGENTES DESHIDRATANTES

Se recurre a ellos cuando no pueden aplicarse temperaturas superiores a la ambiente. Ej: harinas
leudantes y polvos para hornear, ricos en NaHCO 3 y muy termolbiles. Requieren mucho tiempo y
no son precisos. El secado de carne molida puede llevar 1 semana; en general, se deja la sustancia en
el desecador con H2SO4 cc y en vaco por lo menos 24 hs.
2) METODO POR ARRASTRE CON SOLVENTE INMISCIBLE
Se mide directamente el volumen de agua separado de la muestra por arrastre continuo con solvente
inmiscible en ella. Dura aproximadamente 4 hs. y se emplea en harinas, sopas en polvo, mantecas,
vegetales deshidratados y especias (las esencias voltiles quedan disueltas en el solvente y no
interfieren). Si la muestra posee bajo contenido acuoso se pesa mayor cantidad, de manera de obtener
2 a 4 ml de agua. Se la coloca en un baln cubrindola con el solvente previamente saturado en agua.
El equipo se completa con una trampa especialmente diseada (puede ser la de Dean-Stark), un
refrigerante y un medio calefactor (ej, un bao de aceite). Se calienta suavemente (2 gotas/seg. de
reflujo) hasta recoger la mayor parte de agua, luego se duplica la velocidad. El arrastre se da por
terminado cuando la capa superior (solvente) luce transparente o cuando durante 30 minutos no se ven
cambios en el volumen de agua de la trampa. Se deja unas horas para que la lnea de separacin sea
ntida y se hace la lectura. El resultado suele expresarse en gr. de agua por 100 gr de alimento (con
densidad del agua = 1). En el caso de usa solventes con densidad mayor que 1 se trabaja con otros

- CRITERIO DE SELECCION DE SOLVENTE

El punto de ebullicin del solvente influye sobre la temperatura del sistema y sobre el tiempo que
requiere la determinacin. Si el solvente tiene punto de ebullicin menor que el del agua, los vapores se
enriquecen en l y se necesita mayor tiempo para separar todo el agua.
Por lo dicho, convienen solventes con P.Eb. ~100C: tolueno (111C, =0,867), tetracloroetileno (121C,
= 1.62), m-xileno (139C, = 0.868).
Cuando los alimentos poseen cantidades de azcares que posibilitan errores por exceso (debido a
deshidrataciones), se trabaja con solventes de P.Eb. menores que el del agua, aunque el anlisis resulte
largo: benceno (80C, =0.879), tetracloruro de carbono (76.7C, =1.59).
Usos: ajos, cebollas y morrones, todos deshidratados.
- VENTAJAS DEL METODO POR ARRASTRE
El equipo es sencillo y econmico y la determinacin resulta ms rpida que un secado a peso constante.
Notas: el bao de aceite u otro medio calefactor (nunca fuego directo) evita alteraciones en alimentos
termolbiles, porque distribuye parejamente el calor. Adems es un medio de precaucin frente a roturas
e incendios (algunos solventes son inflamables).

3) METODOS ELECTRICOS
Son muy rpidos (aprox. 20 segundos) y sensibles, pero no exactos. Forzosamente deben calibrarse
con porcentajes de agua conocidos en base a muestras que previamente fueron analizadas con
mtodos referenciales. En la determinacin influyen: contenido en minerales, temperatura, textura,
distribucin de la humedad en el alimento.
Usos: granos, harinas (se las presiona, dentro de un recipiente, logrando un determinado espesor).
a) Conductancia: solamente se mide agua libre, o sea la que acta como electrolito. Un grano de
cereal con 14% de agua tiene conductividad 7 veces mayor que uno de 13%; uno de 15% tiene
conductividad 50 veces mayor que el de 13%. Estos valores demuestran la alta sensibilidad de
la
tcnica conductimtrica.
b) Capacitancia: es ms exacta que la anterior pues influye menos en la forma en que se distribuye
el agua en el alimento. Se coloca la muestra en un campo electrosttico alterno (o sea entre las
armaduras de un condensador) y se mide su constante dielctrica. El agua presenta un valor
muy
superior al de los otros componentes. La determinacin incluye agua libre y combinada. Existen
equipos nuevos, no destructivos que dosan 0-35% de agua con error del 1% en cereales y
oleaginosas.

4) METODOS QUIMICOS
Son muy exactos y rpidos y no requieren calentamiento de la muestra. Se aplican en alimentos termolbiles o cuando el
contenido acuoso es muy bajo: leche en polvo, cafs, vegetales y frutas deshidratadas, chocolate, aceites. Existen varias
tcnicas: la del CaC2 se basa en medir la presin del acetileno formado al reaccionar CaC 2 con el agua del alimento. En la
Bryan Smith el cloruro de acetilo, en presencia de agua, libera actico, el cual es titulado.
La ms empleada en alimentos es la de Karl Fischer :
Reaccin: se basa en la reduccin de I2 con anhdrido sulfuroso, que slo ocurre en presencia de H2O :
piridina
I2 + SO2+CH3OH + H2O
2 IH + CH3HSO4
La piridina acta como intermediario formando sales (C 5HN.IH; C5H5N.SO3). El metanol es el solvente de la reaccin
(puede sustituirse por formamida o metilcelosolve). Estas 4 sustancias forman el reactivo de Karl Fischer, un poderoso
deshidratante que debe estar convenientemente protegido de la humedad ambiente. Para minimizar las perdidas de I 2 suelen
mantenerse por separado I2/CH3OH y SO2/piridinas, hasta el momento de uso.
Tcnica: Es una volumetra. El alimento, bien disgregado, se disuelve o suspende en el solvente, dentro de un frasco tapado
en el que calza la bureta. El punto final puede detectarse visualmente (color marrn de I 2 en exceso o decoloracin, itulando
por retorno con agua). Para mayor precisin, o cuando el alimento tiene color (ej. Caf) se realiza una titulacin
potenciomtrica.
Clculos: no puede aplicarse la estequiometra de la reaccin porque no se dosa el 100% de agua.
Para los clculos se usa el factor K.F. que se halla valorando el reactivo con cantidades conocidas de agua, por ejemplo:
5mgr de agua = 1ml de reactivo. Debido a su inestabilidad, es necesario valorarlo diariamente.
Notas: Interfieren aldehdos y cetonas (con metanol forman acetales y agua, por lo tanto, hay que sustituir el solvente),
sustancias que reducen al I2 (por ejemplo, cido ascrbico) y algunos compuestos inorgnicos (xidos metlicos,
carbonatos y bicarbonatos). Si el alimento no es soluble en metanol, se lo sustituye por formamida.

EXTRACTO SECO
Es el residuo que queda luego de eliminar a 100-105C las sustancias voltiles.
Salvo cuando estn presentes otros componentes evaporables (esencias, alcoholes, etc.) o alterables, se cumple:
% slidos totales + % agua = 100.
Se suele determinar para controlar la genuinidad de alimentos con alto porcentaje de agua, ejemplo: leches,
vinos, vinagres, jugos, pur de tomates.
En algunos casos interesa conocer la fraccin soluble en agua del extracto seco (el C.A.A. exige por ejemplo un
valor mnimo de slidos solubles para jaleas y mermeladas).
TECNICAS.
a) Evaporacin hasta llegar a peso constante: el anlisis se efecta en forma similar al mencionado para
determinar contenidos acuosos por secado en estufa. Por este mtodo, las leches deben dar un mnimo de
8.25 % de extracto seco libre de grasa.
b) Evaporacin durante tiempo normalizado: se recurre a esta tcnica cuando existen componentes que sufren
alteraciones o perdidas parciales por calentamiento. La determinacin es, adems, ms rpida.
En el anlisis de extracto seco de vinos hay parcial evaporacin de glicerina, oxidacin de taninos y
caramelizacin de azcares; por eso se calienta a B.M. 80 minutos y se completan 30 minutos ms en estufa
a 100-105C.
Notas:
En los alimentos lquidos, con alto porcentaje de agua, se elimina la mayor cantidad de la misma por
calentamiento al aire (bao mara o bao de arena) para evitar saturar la estufa con vapores. Los

c) Refractometra: Para algunos alimentos se han confeccionado tablas

de correlacin entre slidos solubles determinados por secado en
estufa de vaco y lecturas refractomtricas. Incluso existen
correlaciones de extracto seco total vs. ndices de refraccin en
ciertos alimentos fluidos.
Como la tcnica refractomtrica es sumamente rpida, resulta muy
til para acelerar los controles de rutina pero los resultados tienen
menor exactitud.
Nota:
La muestra que se coloca en el refractmetro no debe ser turbia;
necesario se la centrifuga para separar los slidos dispersos.

si es

CENIZA -MATERIAS MINERALES

Todos los alimentos contienen minerales en pequeas concentraciones.
Los cationes y aniones ms abundantes son K +, Na+, Ca++, Mg++, SO4=, Cl-, CO3=, y H2PO4-.
Finalidades de los anlisis:
1) Conocer valores nutritivos del alimento.
2) Determinar genuinidad (Ej: mximo de cenizas en dulce de leche)
3) Detectar contaminaciones qumicas (Hg, As, Pb, Se, etc.).
4) Obtener ndices de contaminacin microbiana (NO 3-, NO2-, en aguas)
5) Clasificar ciertos alimentos segn su pureza (harinas, azcares).
Adems de los minerales presentes en las materias primas, se agregan otros durante la elaboracin para
que cumplan diversas funciones tecnolgicas: leudantes, saborizantes, conservantes, mejoradores, estabilizantes,
texturizantes.
A veces se encara el anlisis particular de algn anin, catin o sal, qumicamente o por absorcin
atmica (Ej: KBrO3, NaCl, NaNO2, Hg, Pb, As).
Generalmente se realiza la cuantificacin total de las sustancias minerales por oxidacin de la materia orgnica a

Se reserva la denominacin sustancias minerales para aquellas que se encuentras en el alimento

tal cual, previa incineracin.
Cambios producidos al calcinar :
Durante la calcinacin ocurren una serie de transformaciones y volatilizaciones que hacen que la
composicin de las cenizas difiera de las sustancias minerales pre-existentes:
- Sales y cidos orgnicos pasan a carbonatos, xidos y CO 2.
- Compuestos orgnicos azufrados y nitrogenados dan los xidos correspondientes a sulfatos y nitratos (si hay
suficientes como para retenerlos)
- Sustancias fosforadas orgnicas e inorgnicas, se transforman en pirofosfato.
- Haluros, sulfuro y algunos carbonatos pueden volatilizarse. Los cloruros lo hacen por encima de los 550C,
el K2CO3 a partir de los 700C.
- Fosfatos y carbonatos pueden reaccionar entre s.
Disminucin de las volatilizaciones
Se consigue trabajando a T > 500 C agregando fijadores alcalinos para los haluros (por Ej. Na 2CO3) o
fijados cidos para el K2CO3 (por Ej. Humectando antes y durante la calcinacin con H 2SO4 10%).

Aceleradores:
Como la determinacin lleva mucho tiempo, se puede acelerar la incineracin agregando sustancias oxidantes
H2O2, o NH4NO3 que no dejan residuos) o elevando la temperatura; pero a costa de perder minerales voltiles.
Como la temperatura de trabajo influye sobre la composicin y cantidad de las cenizas obtenidas, se la debe
informar junto con el resultado.
TECNICAS
a) Incineracin hasta peso constante
- Etapa de carbonizacin: para evitar la ignicin repentina de la muestra y la proyeccin del material fuera de
la cpsula, se calienta primero sobre mechero. (Si el alimento es lquido se incluye un paso previo de
evaporacin suave sobre baos de agua o arena para que no haya salpicaduras). Cuando comienza la
oxidacin de los componentes orgnicos hay un desprendimiento brusco de vapores de CO 2y H2O,
principalmente. Luego se reduce considerablemente y queda un residuo negro carbonoso.
-Etapa de calcinacin en la mufla: la muestra se oxida completamente y deja un residuo blanco, salvo que
existan sales coloreadas (por ej. de manganeso). Si se observan puntos carbonosos persistentes, se debe a
que estn cubiertos por sales que impiden su contacto con el aire, En este caso el residuo se humedece

b) Incineracin durante un tiempo normalizado

Es una tcnica ms rpida, aplicable a controles de calidad rutinarios. En harina de trigo, por ejemplo. Se
calcina 1 hora a 900 C en cpsula de platino; como hay una baja concentracin de cloruros, las prdidas por
volatilizacin no son significativas.
ESTUDIOS REALIZABLES SOBRE LAS CENIZAS
1) Determinacin de cenizas insolubles en agua: Es til para evidenciar fraudes en productos vegetales pues se
altera la relacin cenizas insolubles/cenizas solubles correspondientes al alimento. En grutas o en hojas de t
agotados, por ejemplo el cociente aumenta. La tcnica incluye agregar agua a las cenizas, hervir y filtrar por
papel de filtro que no deje residuo. Se calcina nuevamente y pesa (cenizas insolubles en agua)
2) Cenizas insolubles en HCl 10%: Miden el contenido de silicatos presentes en los alimentos accidentalmente
(por contaminacin) o intencionalmente, por ejemplo: carne, arcilla, talco o piedritas en legumbres, yerba mate o
especias. Se humedecen las cenizas con HCl cc hasta insolubilizar los silicatos, se extrae varias veces con el
mismo cido pero diluido, se filtra por papel sin cenizas y se calcina nuevamente.
3) Alcalinidad de las cenizas: Es un estudio que no se hace comnmente. Debido a la presencia de carbonatos y
xidos, las cenizas de frutas y verduras tienen reaccin alcalina, mientras que las de carnes y ciertos cereales son
cidas .
Alteraciones en los valores de alcalinidad correspondientes a cada alimento son indicadoras de fraudes.
Ejemplos: el agregado de cidos orgnicas disminuye la alcalinidad de las cenizas de vino; la adulteracin de
leches con NaHSO3 la aumenta.
La determinacin se realiza agregando un exceso medido de H 2SO4 valorado. El cido reacciona con los
componentes bsicos y el exceso se titula con NaOH frente a indicador que vira al pH correspondiente al
alimento, para llevar las sales a formas similares a las que normalmente se encuentras en l.