TOXICOLOGA ALIMENTICIA

CANCERIGENOS EN
ALIMENTOS
MTRA.: DRA. ANGLICA VILLARRUEL
ALUMNO: MANUEL ALEJANDRO GMEZ SILVA

 Se considera que entre el 25 y el 30% de los casos de

cncer podran estar asociados a la alimentacin.
Los componentes de la dieta interaccionan entre s y
con otros factores, favoreciendo o protegiendo la
aparicin de tumores.
Son sustancias inicialmente no presentes en el
alimento, que se forman durante el proceso de
elaboracin o preparacin del mismo, o bien
compuestos ajenos a los alimentos que se incorporan a
ellos como contaminantes.

CANCERGENOS RELACIONADOS CON LA CONSERVACIN DE

LOS ALIMENTOS (NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS).

El nitrato y el nitrito no son por s mismos carcinognicos, sin

embargo, ambos pueden ser transformados endgenamente en Nnitrosocompuestos,(NOC),especialmente nitrosaminas, por la
accin de bacterias y macrfagos en la saliva y mucosa gstrica.
Los nitritos se unen con aminas secundarias contenidas en los
alimentos para formar nitrosaminas.

N-NITROSOCOMPUESTOS
N-nitrosodimetilamina (NDMA)
N-nitrosodietilamina(NDEA)
N-nitrosopirrolidina (NPYR)
N-nitrosopiperidina(NPIP)

MECANISMO DE ACCIN

EVIDENCIA EPIDEMIOLGICA
Hay ms de 300 NOC y casi el 90% de ellos son potentes
carcinognicos en mltiples rganos de ms de 40 especies animales.
La International Agency for Research on Cancer (IARC) incluye las
nitrosaminas dentro del grupo 2A, como probables cancergenos.
Aunque la exposicin se ha reducido, estos compuestos son
cancergenos aun a pequeas dosis, y que las nitrosaminas son ms
efectivas como cancergenos en animales cuando se aplican en dosis
pequeas y repetidas en comparacin con una dosis alta aislada.

RIESGO DE CNCER
Cncer gstrico: Tres estudios realizados en pases mediterrneos
(Espaa, Italia y Francia) observaron un aumento significativo del riesgo de
un 40 a un 70% mientras que en dos estudios no se observ asociacin.
Cncer de esfago: En poblaciones de Asia con alta incidencia de cncer
de esfago, se han encontrado concentraciones altas de nitrosaminas en
alimentos enmohecidos de consumo local.
Cncer de nasofaringe: Es un tumor poco frecuente, excepto en reas de
China y Asia. En estas poblaciones se consume un pescado salado y
desecado al sol, en el que se han encontrado altas concentraciones de Nnitrosaminas (de hasta 0,6 a 1,5 mg/kg), y otros alimentos fermentados y/o
enmohecidos tambin con concentraciones elevadas de NOC.

ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE

NITRITOS Y NITRATOS
Pescado salado al estilo cantons.
Curados.
Ahumados o en salazn

POTENCIAL PREVENCIN Y NORMAS

La vitamina C, la vitamina E y los polifenoles inhiben la formacin
endgena de NOC. Por este motivo se agregan durante el proceso de
fabricacin de alimentos curados.
Estudios epidemiolgicos han demostrado que un consumo elevado de
frutas y verduras ejerce un efecto antagnico del consumo de alimentos
ricos en NOC respecto al riesgo de cncer gstrico.
La Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002 para productos crnicos
procesados, establece las siguientes concentraciones de nitritos y nitratos:
Cocidos

Nitratos o nitritos de
sdio o potasio

Curados Curados Empanados o Desecados,

Crudos Madurados rebozados
secos,
congelados marinados o
en salmuera

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N.P.

CARCINGENOS
RELACIONADOS CON
LA COCCIN

La coccin de algunos alimentos a temperaturas

elevadas, especialmente la carne o el pescado,
pero tambin los cereales, puede provocar la
formacin
de
sustancias
con
potencial
carcinognico.

HIDROCARBUROS AROMTICOS
POLICCLICOS (HAP)

Son compuestos orgnicos que se componen de anillos

aromticos simples que se han unido
Estos se forman cuando hay contacto directo de la llama
o el humo con el alimento ,y an ms cuando la grasa
desprendida de ste cae sobre la fuente de calor.
La altas temperaturas y un mayor tiempo de preparacin
aumentan la cantidad de HAP adherido al alimento.

Los HAP ms frecuentes son:

Benzopireno (BaP)
Dibenzantraceno
Benzoantraceno.

Un estudio reciente evalu la ingesta de BaP en la poblacin

americana combinando la informacin de un cuestionario diettico y
la medicin de BaP en los alimentos mediante cromatografa
obteniendo los siguientes resultados:
El contenido de BaP en carne cocinada mediante los mtodos
susceptibles de producir HAP (a la plancha, en barbacoa)
ligeramente superior a los 4 ng/g
En la mayora de los productos derivados de cereales oscilaba entre
0,10 y 0,30 ng/g, y en el yogur y la nata era entre 0,15 y 0,20 ng/g
En diversos vegetales y frutas los valores tambin se situaban por
debajo de los 0,20 ng/g.

El nivel mximo recomendado por la FAO es de 10 g por kg.

AMINAS HETEROCICLICAS
Adems de los HAP, la coccin de diversos alimentos puede
ocasionar la formacin de otros compuestos con capacidad
mutagnica; se trata de las aminas heterocclicas (AHC), que se
forman a partir del calentamiento a temperaturas elevadas de
mezclas de creatina, creatinina y aminocidos, abundantes en la
carne y el pescado.
Hay dos grupos importantes
Imidazol-quinolinas: IQ, MeIQ o MeIQx
Imidazol-piridinas: 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo[4,5b]piridina (PhIP)

 La estimacin de la exposicin a AHC a partir de la ingesta alimentaria es

difcil, pues es necesario informacin muy precisa sobre los mtodos de
coccin empleados.
La ingesta media diaria estimada en tres zonas en los EE.UU. Fue de
entre 300 y 500 ng.
Aunque se ha evidenciado la capacidad de diversas AHC de formar
aductos al ADN en estudios experimentales, no se ha desarrollado an
una metodologa vlida para aplicarla de forma habitual en poblacin
general con el objetivo de controlar la exposicin.
En un estudio realizado donde se utilizo PhIP marcada se midieron los
valores de aductos de PhIP en albmina y hemoglobina en voluntarios no
sometidos a ninguna dieta especfica: los valores de aductos de PhIP
tanto en albmina como en hemoglobina fueron significativamente
mayores en los individuos que consuman carne que en los vegetarianos

EVIDENCIA EPIDEMIOLGICA SOBRE EL

RIESGO
DE CNCER.
Se ha establecido
que los HAP y las AHC son cancergenos en
estudios experimentales y en modelos animales, y por tanto
se consideran probables cancergenos y se incluyen en el
grupo 2a.
El BaP es el principal representante del grupo de los HAP; su
transformacin en la forma diol-epxido (BPDE), su metabolito
con potencial carcinognico, incluye procesos de oxidacin
dependientes del complejo del citocromo P450, especialmente
por la enzima CYP1A1, e hidroxilacin mediada por la epxidohidrolasa microsmica (mEH).
Las AHC requieren tambin activacin metablica: Nhidroxilacin mediada por la enzima CYP1A2.

 Cncer gstrico: Dos estudios de casos y controles

observaron un ligero incremento no significativo del riesgo de
cncer gstrico asociado al consumo de alimentos fritos.
Cncer colorrectal: En relacin con los efectos de
potenciales cancergenos de las AHC en la dieta, la
carcinognesis de los tumores de colon y recto ha sido quiz
la ms estudiada, incluyendo las evidencias experimentales
en humanos basadas en la presencia de aductos del ADN en la
mucosa del colon, en mayor cantidad en las clulas tumorales.

CONTAMINANTES
QUMICOS

PESTICIDAS ORGANOCLORADOS
Los compuestos orgnicos halogenados son muy resistentes a la
degradacin ambiental y tienen un marcado carcter lipoflico y,
por tanto, capacidad de bioacumulacin.
La mayor parte de los halogenados orgnicos de inters en salud
pblica son organoclorados, y entre ellos un amplio grupo est
compuesto por pesticidas, principalmente insecticidas.
Los pesticidas organoclorados se han utilizado de forma muy
abundante en todo el mundo. El ms conocido es el DDT.

 La dieta es la principal via de ingreso de los organoclorados al

organismo humano.
En principio los organoclorados contaminan las plantas, pero sus
caractersticas hacen que se acumulen en el tejido graso de los
animales que las ingieren, constituyendo stos la principal fuente de
exposicin para el ser humano.
En el ser humano se acumulan tambin en el tejido graso y se
eliminan muy lentamente; se calcula que se necesitaran de 10 a 20
aos para eliminar totalmente el DDT de una persona tras el cese
total de la exposicin.
A pesar de todo, el contenido de DDT en la grasa corporal en la
poblacin americana descendi de 15,6 g/g en los aos cincuenta a
3 g/g en 1980.

EVIDENCIAS EPIDEMIOLGICAS
En estudios con animales se determino que la administracin oral de DDT
induce tumores hepticos en forma dependiente de la dosis.
Probablemente su efecto est relacionado con la capacidad de induccin
enzimtica, especialmente del sistema del citocromo P450, que a su vez
modificara la activacin de otros carcingenos.
De acuerdo con las evidencias de carcinogenicidad, consideradas suficientes
en animales e inadecuadas en el ser humano, el DDT y sus compuestos
relacionados (DDE y DDD) se clasifican en el grupo 2B, como posibles
cancergenos en humanos.
Otros pesticidas organoclorados clasificados como posibles cancergenos (2B)
son el HCB, HCH (ismeros , , ), mirex, clordecone, toxafeno, clordano y
heptacloro; el resto se clasifica como no cancergenos, en el grupo 3.

RIESGO DE CNCER
Cncer de mama: Los pesticidas, as como otros compuestos
organoclorados, comparten con un amplio grupo de sustancias
la capaces de alterar el equilibrio hormonal por diversos
mecanismos. Por esta razn, los tumores ms frecuentemente
evaluados en estudios epidemiolgicos han sido los que tienen
relacin con la actividad estrognica.
La asociacin ms evaluada posiblemente haya sido la de los
valores de DDE en suero o tejido adiposo con el cncer de
mama sin embargo despus de 18 estudios realizados no se
encontr relacin entre las concentraciones de DDE y el riesgo
de padecer este tipo de cncer.

POLICLOROBIFENILOS Y DIOXINAS
Las
policlorodibenzodioxinas
(PCDD),
las
policlorodibenzofuranos (PCDF) y los policlorobifenilos (PCB)
son compuestos halogenados que se generan por pirolisis de
materia orgnica en presencia de cloro.

Se forman principalmente por incineracin de residuos

municipales e industriales y fabricacin de metales y
qumicamente como desecho involuntario en la fabricacin de
productos qumicos (PCB, herbicidas, clorobencenos).

 Hay numerosos ismeros de las dioxinas, de los que la 2,3,7,8tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD) es la ms txica, produciendo
a dosis bajas diversos tumores en modelos animales.
En la poblacin general, la fuente ms importante de exposicin
es la alimentaria, que representa del 80 al 90% de la ingesta
diaria de dioxinas.
La a todos los ismeros se expresa como unidades
internacionales de equivalentes txicos (I-TEQ) de la TCDD.
La ingesta en algunos pases de Europa se sita habitualmente
entre 60 y 150 pg. diarios.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha establecido un lmite
tolerable de 1 a 4 pg. I-TEQ por kg/da

 Las dioxinas y PCB han protagonizado recientemente varios

escndalos de contaminacin alimentaria. El ms conocido es
el de los pollos, huevos y cerdos belgas contaminados por
piensos con alto contenido en dioxinas y PCB, que llev a que
en estos alimentos se encontraran concentraciones 250 veces
mayores que los valores de tolerancia

EVIDENCIA EPIDEMIOLGICA SOBRE EL

RIESGO DE CNCER.
La evaluacin de la IARC-OMS clasifica los PCB como carcingenos probables
(grupo 2A) y la 2,3,7,8 TCDD como cancergeno para el ser humano (grupo 1)
No hay ningn estudio epidemiolgico publicado que haya evaluado el efecto de la
exposicin a bajas dosis de dioxinas, como ocurre por la ingesta alimentaria en la
poblacin general.
Las nicas evidencias provienen de expuestos a accidentes de contaminacin
ambiental como el desastre de que ocurri el 9 de julio de 1976, en una pequea
planta qumica en el municipio de Seveso, al norte de Miln, en la regin de
Lombarda, en Italia.
La ms reciente evaluacin del accidente de Seveso, despus de 20 aos de
seguimiento, encuentra un aumento del riesgo de mortalidad por todos los tumores
del 30%.

DATO:
Durante la guerra de Vietnam, Estados Unidos roci sobre ese pas
millones de litros de Agente Naranja, un herbicida producido por Dow. En
uno de los estudios ms completos sobre los efectos de esta guerra
qumica, una firma consultora de Canad descubri que la cadena
alimenticia de Vietnam result afectada, lo que a su vez caus graves
problemas sanitarios y ambientales.

TRIHALOMETANOS

 El conjunto de compuestos que se forman en el proceso de desinfeccin del agua

se denominan colectivamente subproductos de la desinfeccin (SPD).

Los trihalometanos (THM) son unos subproductos de la desinfeccin que se

forman cuando se emplea el cloro como desinfectante.

Los THM que se encuentran en el agua de consumo humano son el cloroformo, el

bromodiclorometano (BDCM), el dibromoclorometano DBCM) y el bromoformo.

EVIDENCIA EPIDEMIOLGICA Y RIESGO DE

CNCER
Los estudios epidemiolgicos asocian determinadas exposiciones a THM y en
general la exposicin a subproductos de la desinfeccin con efectos sobre la salud
como el cncer de vejiga y determinados defectos de nacimiento en recin nacidos
de madres expuestas.
Los estudios sobre el cncer de vejiga encuentran un incremento del riesgo debido
a largas exposiciones a los THM (ms de 30 aos) a pesar de que los resultados no
son siempre significativos.
La Agencia Internacional de Investigacin sobre el Cncer (IARC) clasifica el
cloroformo y el bromodiclorometano como posibles carcingenos para los humanos
en ciertas condiciones de exposicin.

CONCENTRACIONES PERMITIDAS
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establece unos valores gua
recomendados (VG) como concentraciones mximas individuales de cada uno de
los THM en el agua de consumo humano. Los valores gua representan la
concentracin de un compuesto que no implica ningn riesgo significativo para la
salud a travs del consumo durante toda la vida.
Cloroformo: 300 g (microgramos)/l
Bromodiclorometano (BDCM): 60 g/l
Dibromoclorometano (DBCM): 100 g/l
Bromoformo: 100 g/l

BIBLIOGRAFA
http://
www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/7167/tpj.pdf;jsessionid=AA9647A340A61A
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F3FE43035A433E575120D8051F59DD30.pdf
http://lbe.uabhttp://www.aspb.cat/quefem/docs/THM_esp.pdf.es/vm/sp/materiales/bl
oque-3/salud/medclin-cancerigenos-dieta.pdf
jeopardylabs.com/play/cancerigenos-en-alimentos