Aditivos en

Alimentos:

Edulcorant
es
P. Catalina Imbach N
Esp. en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos

Edulcorantes

Aditivo
Cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente
como alimento, ni se usa como ingrediente bsico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento
con fines tecnolgicos, incluidos los organolpticos, en sus fases
de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
transporte, empaquetado o almacenamiento, resulte o pueda
preverse razonablemente que resulte, directa o indirectamente,
por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un
elemento que afecte sus caractersticas.
Resolucin 2606 de 2009
Ministerio de la Proteccin Social

Edulcorantes

Edulcorantes
Sustancias diferentes del azcar que confieren a un
alimento un sabor dulce.
Resolucin 2606 de 2009
Poder Edulcorante:
Gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener
un liquido con igual sabor que la disolucin de 1 g de
edulcorante en el mismo volumen

Edulcorantes

Caractersticas (buen
edulcorante)
Solubilidad
Estable a un amplio rango de T y pH
Sabor puro, sin sabor secundario o residual
PE superior al de la sacarosa
Inocuo

Edulcorantes

Clasificacin
Nutritivos

Adicionan valor calrico a los alimentos que los contienen

Se descomponen o absorben lentamente en el intestino delgado
Polioles

No

o de volumen

Nutritivos o intensos

Son muy bajos en caloras o no las contienen del todo

Naturales o sintticos, con poder edulcorante mayor
Umbral (a partir de ciertas dosis, el PE es igual)
Reportar en la etiqueta
Sacarina, ciclamato, acesulfame K, taumatina, aspartame

Edulcorantes

Polioles
Varios

grupos hidroxilo
Hidrogenacin de azcares
reductores
PE inferior o igual a la
sacarosa
Aporte reducido de caloras
Edulcorantes de carga
Efecto laxante a grandes
dosis
Sensacin de frescor

Poco o nada cariognicos

Controlan la cristalizacin de
azcares
Evitan la evaporacin de agua
Solubilizan los saborizantes
Ayudan a rehidratar polvos
Secuestran metales
Actan como conservadores
(P osmtica)

Edulcorantes

Polioles

Sorbitol

Lactitol

Isomaltos
a

Manitol

Xilitol

Maltitol

Eritritol

Edulcorantes

Polioles
Edulcorant Caractersticas
e
Sorbitol
E420i,E420ii
PE= 0,6
2,6 Kcal/g
Sinttico

GRAS, Efectos laxantes

Punto de fusin 90 120C (hidratacin)
Cristalina o lquida
Solubilidad similar a la sacarosa
Estable a T elevada
Alimentos en general (1999)

Manitol
E-421
PE= 0,4
0,5
1,6 Kcal/g

Natural o sinttico
Baja solubilidad
Menor efecto refrescante
Efecto laxante 2,5 4 veces mayor que el sorbitol
Alimentos en general (1999)

Edulcorantes

Polioles
Edulcorante Caractersticas
Isomaltosa
E-953
PE=o,45
0,65
2 Kcal/g

Sinttico
No cariognico
Estable al calor (mermeladas, productos horneados)
Efectos sinrgico con otros Edulcorantes
Enmascara sabor residual
Alimentos en general (1999)

Maltitol
E-965i, E965ii
PE= 0,85-0,9
3 Kcal/g

Sinttico
Cristalina-disolucin (jarabe de maltitol)
Solubilidad e higroscopicidad similar a la sacarosa
No presenta sabor residual desagradable
Alimentos en general (1999)

Edulcorantes

Polioles
Edulcorant Caractersticas
e
Lactitol
E-966
PE=0,3-0,4
2 Kcal/g
Sinttico

Efecto laxante (IDA=20g)

Pto de fusin 122C (monohidr.), 77C (dihidr.)
Estable a T y reacciones qumicas
Menos soluble que el sorbitol y xilitol
Poca sensacin frescor
Alimentos en general (1999)

Xilitol
E-967
PE=1
2,4 Kcal/g

Sinttico
Seguro, no cariognico
Tolerable por diabticos
Alta solubilidad
Pasta dental, chicles, pastillas refrescantes
Alimentos en general (1999)

Edulcorantes

Polioles
Edulcorant Caractersticas
e
Eritritol
E-968
PE=o,6-0,7
0,2 Kcal/g

Natural o sinttico
Peras, Uvas y melones
Apto para diabticos
No cariognico
Solubilidad media
Poder refrescante medio
Agente de carga en stevia
Alimentos en general (2001)

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos
Edulcorante

Caractersticas

Acesulfame
K
E-950
PE=130-200

Soluble a T ambiente y aumenta con la T (1000g/L)

Muy estable en solucin acuosa a pH y T, procesos
alimentos
Dulzor se percibe rpido, pero decae con facilidad
Sabor limpio y sin regustos a concentraciones bajas
Amargo a mayor concentracin (combina)
Chicles, productos en polvo, caramelos, productos lcteos,
bebidas alcohlicas, bollera, productos light, zero
Dosis mxima = 110 (sopas y caldos), 200 ppm (pescados,
hortalizas, vinagre)
2005, 2007, 2008

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos
Edulcorante

Caractersticas

Aspartame
E-951
PE= 120 - 200

Dipeptdico: ac. Asprtico y Fenilalanina

Reportar en la etiqueta, fenilcetonuria
Solubilidad depende del pH, pI=5,2
Se descompone a ciertas condiciones de humedad, T o
pH
Encapsulamiento, mezcla con otros edulcorantes:
aumentar estabilidad
Sinrgico
Potencia sabores a frutas cidas
Dosis mxima: 300 ppm (pescados, vinagre, hortalizas)
2007 2008

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos
Edulcorante

Caractersticas

Ciclamato
E-952
PE: 30-50
Sinttico

Dulzor duradero, sin regustos

Tarda un poco en aparecer
Estable a pH entre 2 y 10 y T=200C
Dosis mxima: 250 mg/Kg (lcteos, postres,
cacao, nctares de fruta y hortalizas)

Sacarina
E 954
PE= 350-500
Sinttico

Estable a pH bajo y T altas

Buena solubilidad en agua 1:1,5
Sabor residual amargo o metlico
IDA=5 mg/Kg
Dosis mxima: 80 mg/kg (nctar de fruta, cacao, bebidas
alcohlicas)

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos
Edulcorante

Caractersticas

Taumatina
E-957
PE=2000
Natural

Thaumatucoccus daniellii
207 aa
Pierde dulzor a pH<2
Dulzor tardo y persistente
Chicles, productos lcteos
Sinergia con acesulfame K y sacarina
Alimentos en general (1999)

Alitame
E-956
PE=2000

Amida de un dipptido: ac. Asprtico y alanina

Estable a alta temperatura
40 mg/Kg (sopas y caldos, bebidas energizantes)

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos
Edulcorante

Caractersticas

Neotame
E-961
PE=8000-13000

Sinttico
Calificado como seguro
Ac. Asprtico y Fenilalanina
No metaboliza a fenilalanina
Moderadamente estable a la T
10 mg/Kg (emulsiones W/O, pescados)

Sal de aspartame y
acesulfame K
E-962
PE=350

Sinttico
Molcula obtenida por unin de aspartame y
acesulfame K
Estable a T y pH
Dosis mxima: 200 mg/Kg hortalizas y pescados)

Edulcorantes

Edulcorantes Intensos
Edulcorante

Caractersticas

Sucralosa
E-955
PE=600

Sinttico
Derivado clorado de la sacarosa
Termoestable
Dosis mxima: 150 mg/Kg
(frutas y hortalizas)

Glicsidos de
Esteviol
E-960
PE=300

Natural
Stevia rebaudiana
No cariognico
Tolerable por diabticos
Regusto metlico
30 mg/kg (aderezos y condimentos, salsa soja
fermentada), 40 mg/Kg (frutas confitadas,
hortalizas)

Edulcorantes

Aplicacin
Mezclas

de edulcorantes para mitigar inconvenientes y

mejorar funcionalidad
Mezclas de edulcorantes intensos para evitar sabores
residuales y no excederse en la ingesta de un edulcorante en
concreto

Ciclamato sdico:Sacarina sdica (5:1)-(10:1)

Aspartame:Sacarina sdica (2:1)
Aspartame:Ciclamato sdico (1:5)
Acesulfame K:Ciclamato sdico (1:4)
Acesulfame K:Aspartame (1:1)

Edulcorantes

Normatividad
Alimento

Edulcorante

Jugos

Res 7992/
Res
01618/91

Ed. Artificiales

Alimentos enriquecidos

Res.11488/8
4

No se permite el uso de
edulcorantes no nutritivos

Alimentos bajos en CHO

Res.11488/8
4

Sorbitol, manitol, xilitol,

con o sin edulcorantes no
nutritivos autorizados

De los alimentos y
bebidas bajos en caloras

Res.11488/8
4
Res.
01618/91

Aspartame
Sacarina y sus sales de
calcio, potasio y sodio

IDA
DM
mg/Kg mg/Kg

40

BPM

2,5

400

Edulcorantes

Normatividad
Alimento

Edulcorante

IDA
DM
mg/Kg mg/Kg

Pescados,crustaceos,
molescos, congelados o
ultracongelados

Res.
776/08

Eritritol

BPM

Conservas y
semiconservasagridulces
de pescado, crustaceos y
moluscos

Res.
776/08

Acesulfame K
Aspartame
Sacarina y sales (Na, K y
Ca)
Sucralosa
Neohesperidina

200
300
160
120
30

Edulcorantes

Normatividad
Alimento

Edulcorante

IDA
DM
mg/Kg mg/Kg

Productos de cacao y chocolate, incluidos

imitacin y sucedneos

Res. 1511/11

Acesulfame K
Aspartame
Sacarinas
Sucralosa

350
3000
100
580

Mezclas de cacao

Res. 1511/11

Acesulfame K
Alitame
Aspartame
Ciclamatos
Neotamo
Sacarinas
Sucralosa

350
300
1000
250
33
80
400

Productos para untar a base de cacao

Res. 1511/11

Acesulfame K
Alitame
Aspartame
Ciclamatos
Neotamo
Sacarinas
Sucralosa

1000
300
3000
500
100
200
400

Edulcorantes

Etiquetas

Edulcorantes

Proveedores

Edulcorantes

Referencias
CODEX

ALIMENTARIUS. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN

192-1995.
CUBERO, N.; MONFERRER, A; y VILLALTA, J. Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi
Prensa. Madrid, Espaa. 2002
ELMADFA I.;MUSKAT, E, Y FRITZCHE, D. Tabla de Aditivos: los nmero E. Editorial
Hispano
Europea.
2011.
Disponible
desde
internet
(http://books.google.com.co/books?id=6aYI_
pvi1CUC&pg=PA69&dq=aditivos+edulcorantes+alimentos&hl=es&sa=X&ei=FepPVO
iIOYKZgwSNmYOgBw&ved=0CEAQ6AEwBw#v=onepage&q=alitame&f=false)
NABORS, O. Alternative Sweeteners. CRC Press, Taylor and Francis Group. New York.
2012
REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Proteccin Social. Resolucin 2606 de
2009.
WEBER, J. y ZIMMERMAN, M. The mens health: El gran libro de la nutricin. Editorial
Amat. Barcelona. 2014. Disponible desde internet (http://books.google.com.co/books?
id=GaX

Edulcorantes

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por su
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