INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE DURANGO

Anlisis de alimentos
Unidad II
Presentan:
Garca Bojrquez Gpe .
Velzquez Len Jess
Profesora:M.C. mara de los ngeles Galvn
Carrera: Ing. en Industrias Alimentarias

Vitaminas y nutrimentos
inorgnicos

CONTENIDO:
Contenido de vitaminas en los alimentos
Vitaminas liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas hidrosolubles
Tiamina B1
Riboflavina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
Biotina
Folatos
Niacina
Acido patotenico
Vitamina C
Resumen de la estabilidad de las vitaminas
Nutrimentos inorgnicos
Calcio
Fosforo
Hierro
Otros elementos

INTRODUCCIN
Las vitaminas son nutrientes que facilitan el
metabolismo de otros nutrimentos y mantiene
diversos procesos fisiolgicos vitales para
todas las clulas activas, tanto en vegetales
como animales.

Badui,2006

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Existen grandes variaciones de vitaminas en los alimentos.

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

LIPOSOLUBLES

HIDROSOLUBLES

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS(VEGETALES)
Concentracin en funcin de:

Radiacin solar
Aspectos genticos

Disponibilidad de agua
topografa
almacenamiento

madurez

preparacin
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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS(DE ORIGEN ANIMAL)
Contenido vitamnico depende:

raza

dieta

salud

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

En algunos frutos la distribucin de vitaminas no es homognea.

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS(DETERIORO)
Germinacin de semillas: propicia la sntesis de vitaminas, como es
el caso de la soya y de los chicharos
Incrementan concentracin de acido ascrbico, niacina y biotina

La molienda provoca un
desperdicio de salvado, germen y
cascarilla
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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS(DETERIORO)
La leche recin ordeada presenta mas de 20mg/L de
ascrbico, pero este se degrada oxidativamente en los
procesos de comercializacin.
Cuando este llega al consumidor el contenido
vitamina C es prcticamente nula.

de

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS(DETERIORO)

Reacciones qumicas de deterioro: causadas por el

PH, compuestos propios del alimento o por aditivos.
Por ejemplo:

PH muy cidos

xidos de etileno y de
propileno

nitritos

sulfitos

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS

ALIMENTOS(DETERIORO)

Hogar
Abuso de altas

industria
temperaturas

Se recomienda:
Cocer los vegetales en recipientes cerrados con poca
agua, para reducir la lixiviacin(beber agua).

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CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Biodisponibilidad: mide la absorcin del nutrimento en el tracto
gastrointestinal y su uso posterior .
Se ve afectado por:
Composicin del alimento, presencia de polmeros( protenas, pectinas,
etc.), el PH y tipo de provitamina.

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VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Estas vitaminas son solubles en:

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VITAMINA A
Esta vitamina se encuentra solo en reino animal principalmente:

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 Aunque no se conoce totalmente su funcin bilgica, su

carencia inhibe el crecimiento, y produce el endurecimiento del
epitelio en varias partes de cuerpo.

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VITAMINA D
Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con
estructuras de esterol, semejantes al colesterol, con un sistema
trieno conjugado de dobles ligaduras, que son capaces de
impedir los sntomas del raquitismo de los cuales el
ergocalcifero ( vitamina D2 ) y el colecalciferol ( vitamina D3 )
son los mas importantes.

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El primero se localiza bsicamente en las plantas, mientras que el

segundo abunda en el tejido animal y en los aceites de pescado.
Aceite de
pescado
as
t
n
a
Pl

Tejido
animal

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LA VITAMINA D SE ENCUENTRA EN LOS ALIMENTOS DE

ORIGEN ANIMAL:

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VITAMINA E
Con este compuesto se conocen ocho compuestos de las
familias de los tocoferoles y de los tocotrienoles.
En mas activo es el -tocoferol ( 100% de potencia), seguido del
(50%), el (5%) y el (1%)

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Estructura qumica

Teora

Establece

acta

Antioxidante
Debido a la accin de estos
perxidos de las protenas

Reduce

Se recomienda

Los
perxidos

Linoleico

Se le conoce como
Linolenico

El factor
antiesterilidad

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 Debido a que los grmenes de maz de trigo se encuentran

hasta el 85% de estos compuestos (120mg/100ml), al momento
de eliminar dicho grmenes durante la obtencin de los
derivados industriales estos sufren una importante perdida
vitamnica.

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VITAMINA K
En la dcada 1930 se descubri un componente de los
aceites que actuaba como factor antihemorrgico, al cual se
le llamo vitamina K.
Funcin principal:
Coagulacin de la
sangre

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ALIMENTOS QUE CONTIENE LA VITAMINA K

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Esta contituida por el complejo B
Tiamina(B1 ), Rivoflavina (B2 ), Vitamina B6 Vitamina B12, biotina,
folato, acido pontotnico y por la vitamina C.

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TIAMINA B1
Esta vitamina est constituida qumicamente por un
anillo de pirimidina a otro de tiazol, mediante un puente
metlico muy sensible a los ataques nuclefilos

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 En muchos alimentos se encuentra naturalmente en forma libre,

o bien como derivado pirofostato

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RIBOFLAVINA B2

En general, la ribofavlina se encuentra fosforilada e

integra el dinocluotido de flavina y adenina y el
mononucleotido de flavin que se sintetiza y almacena en
el hgado.

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 Los alimentos mas ricos en esta vitamina son el hgado

vacuno y porcino y los vegetales de hoja verde son una
fuente importante, al igual que el corazn y rin de los
animales

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VITAMINA B6
Con este nombre se conocen tres vitmeros biolgicamente
activos con una estructura qumica semejante:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina

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 La forma comercial mas empleada en la industria de los

alimentos es la de clorhidrato de piridoxina que son
cristales incoloros sensibles a la humedad y a la luz.

VITAMINA B12
Esta vitamina tiene la estructura qumica mas compleja, esta
constituida con cuatro anillos pirrlicos, integrado a un ncleo
de corrina con un tomo de cobalto quelado y al cual se le une
por un lado el 5,6-dimetilbencimidazol y por el otro, distintos
grupos como el 5-desoxiadenosilo

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Badui,2006

BIOTINA
Es un vitamina que corresponde al acido carboxlico del heterociclo de la
condensacin de los anillos de imidazol y de tiofeno hidrogenados, que pueden
existir en ocho ismeros diferentes, pero solo el d, que se encuentra en la
naturaleza, tiene actividad bilgica.
Esta presente en:

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 No existe una recomendacin para su consumo diario, pero se

considera que una ingesta de 100 g por un da, o bien 50 g por
cada 4,250 Kj( 1,000 caloras) es adecuado.

Es una vitamina estable frente a los cidos, los lcalis, al calor, al

oxigeno y a la luz y prcticamente no existen prdidas en los
alimentos procesados, excepto las que se ocasionan por
lixiviacin.

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 Una caracterstica de la biotina del huevo es que reacciona con

la glucoproteina avidina, formando un complejo insoluble que
evita el aprovechamiento y la absorcin de la vitamina cuando
se consume un huevo crudo.

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NIACINA
Con este nombre se designa a dos vitmeros con estructura
semejante a la piridimina , en cido nictico de encuentra en las
platas y se sintetiza va el quinolitato, y a su correspondencia
amida, la nicotinamida del reino animal producida a partir del
triptfano.

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 La niacina es tal vez la mas estable de las vitaminas, ya que no est

sujeta a reacciones de oxidacin, de reduccin, de ataques nuclefilos
y no es alterada por cidos, lcalis o radiaciones electromagnticas.
Comercialmente existen sus dos vitmeros sintticos, que se aaden
para fortificar algunos alimentos.

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NICOTIDAMINA
Es indispensable

Para

NAD

Dinucliotido de adenina
y nicotinamida

NADP
FOSFATO

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ALIMENTOS PROVEDORES DE NIACINA

Hortalizas

Frutas

n
Ma

na
a
z

olla
b
ce

Fresa

Trigo
To
ma
te

Espinaca

Pia

Maz
Sorgo

Naranja

zanahoria
Carnes

Hgado
porcino
Hgado
vacuno

Cereales

Carne
porcino

VITAMINA C
o de
d
a
v
i
r
e
Es un d de carbono
tos
a
r
d
i
h
s
lo

Agente acido y altamente

reductor, por lo que se
oxida muy fcilmente

no la
o
p
r
e
El cu acena
alm

Estructura
de cetona
cclica

Forma enolica de la 3ceto-1 gulofuranolactona

1 enol entre los

carbonos 2 y 3

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SE ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE EN:

Leche , carnes, y
cereales
Vegetales frescos

2 naranjas
contienen 80 mg
de acido
ascrbico
Humano no la sintetiza
Algunos animales la producen

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PASTEURIZACIN DE LA LECHE

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 Durante los tratamientos trmicos a los que se

someten diversos lcteos se destruyen muchas
vitaminas

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Estabilidad de algunos nutrimentos

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NUTRIMENTOS INORGNICOS (MINERALES)

Al igual que en las vitaminas algunos elementos qumicos son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo humano
y sus carencias pueden provocar serios problemas de salud

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CALCIO
Es el elemento qumico mas abundante en el ser humano
y llega a representar hasta el 2% del peso corporal
equivalente a 1000-1500g en un adulto

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FOSFORO

Este acta como un amortiguador del pH en la sangre, o en

las clulas en donde participan en el metabolismo de
protenas, lpidos y los hidratos de fosforo

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HIERRO
Este elemento cumple diversas funciones biolgicas en
el ser humano, principalmente al transportar y almacenar
oxigeno mediante la hemoglobina y mioglobina
respectivamente.

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OTROS ELEMENTOS

En forma conjunta el cloro y el sodio forman parte del

plasma sanguneo y del liquido extracelular que rodea la clula
en donde ayudan a mantener la presin osmtica, la acidez y la
carga elctrica

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GRACIAS