Aseguramiento de la

Calidad en el
Procesamiento de
Embutidos

La competitividad de las empresas depender

en gran medida, de la manera como afronte
uno de los conceptos ms importantes en la
gestin empresarial:

La Calidad

Sin embargo el concepto y aplicacin de

Calidad ha cambiado y evolucionado
conforme a las nuevas necesidades de
las empresas y exigencia de los clientes

Primer concepto:

Control de Calidad
En el cual se verifica el cumplimiento de las
especificaciones de materias primas,
productos semielaborados o productos
terminados

Sin embargo es preferible prevenir los fallos de

calidad antes que corregirlos.
As nace el segundo concepto:

Aseguramiento de la Calidad
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas
que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada de que un producto
cumplir con los requisitos establecidos

El Aseguramiento de la Calidad es un camino

que todas las empresas han tenido que
recorrer para ser ms competitivas en un
mercado cada vez ms global
Las empresas dedicadas a la elaboracin y
procesamiento de embutidos no hemos sido
la excepcin

Asegurar la calidad en el procesamiento de

embutidos involucra garantizar el
cumplimiento de los requisitos del tipo:
Inocuos - Sanitarios
Cualitativos - Cuantitativos

Con la finalidad de garantizar el cumplimiento

de estos requisitos nacen sistemas
internacionales como:

Buenas Prcticas de Manufactura

HACCP
ISO

Un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en el

Procesamiento de Embutidos abarca todas las etapas del
proceso productivo, entre las cuales podemos sealar:
Crianza de animales para carne
Beneficio y desposte de carcasas
Seleccin de materias primas
Formulacin, mezclado, embuticin, escaldado y
evasado de embutidos
Distribucin del producto

Un Sistema de Aseguramiento de la Calidad

en el Procesamiento de Embutidos se
alimentar de la integracin e interrelacin
de microsistemas como: BPM, Control y
Seleccin de Proveedores, Programa de
Calibracin y Mantenimiento de Equipos,
Control de Calidad, Programa de
Capacitacin

Crianza de animales para carne

Es necesario asegurar factores como:
Tipo de alimentacin
Raza, edad y sexo
Inspecciones veterinarias
Higiene de instalaciones

El adecuado manejo y aseguramiento de estos

factores permitir obtener carne de buena
calidad y sin ningn tipo de peligro fsico,
qumico ni microbiolgico.

Beneficio y Desposte de Carcasas

En esta etapa es necesario asegurar factores
como:

Higiene de las instalaciones y manipuladores

Inspecciones veterinarias
Periodos de descanso para los animales
Infraestructura adecuada
Capacidad tcnica de los trabajadores

El adecuado manejo de estos factores

permitir obtener cortes y piezas crnicas
(materias primas) inocuas y de un alto
grado de calidad tcnica, requisitos
indispensables para la siguiente etapa

Seleccin de Materias Primas

Se considerar como materias primas a:
Carnes
Agua
Insumos
Envases

Seleccin de Materias Primas

En esta etapa es necesario asegurar los
siguientes factores:
Seleccin de proveedores
Cumplimiento de especificaciones tcnicas

El adecuado manejo de estos factores

permitir contar en forma continua y segura
con materias primas adecuadas para la
elaboracin de embutidos

Formulacin
Etapa en la cual se disear un producto
nuevo o mejorar un producto actual
En esta etapa es necesario asegurar que el
encargado del desarrollo del producto
cuente con todas las facilidades tcnicas

Mezclado y Emulsificacin
Etapa en la cual se realizar el mezclado de
las distintas materias primas hasta obtener
una masa crnica, que puede ser
emulsificada como en el caso de pastas
finas (hot dog, salchichas) o no
emulsificada como en el caso de pastas
granuladas (chorizos, salchichones)

Mezclado y Emulsificacin
En esta etapa es necesario asegurar factores
como:
Higiene de instalaciones y manipuladores
Instalaciones adecuadas
Cumplimiento de especificaciones de
proceso

Entre las especificaciones del proceso

podemos mencionar:
Temperatura final de la emulsin
Secuencia de adicin de ingredientes
Tamao de grano final

Embuticin
Etapa en la cual la emulsin o la pasta crnica
obtenida en la etapa anterior se llenar a
presin dentro de una tripa natural o
artificial

Embuticin
En esta etapa es necesario asegurar factores
como:
Higiene de instalaciones y manipuladores
Instalaciones adecuadas
Cumplimiento de especificaciones de
proceso

Entre las especificaciones del proceso

podemos sealar:
Presin de embuticin
Peso y calibre del producto embutido

Escaldado
Etapa en la cual el producto embutido ser
sometido a temperaturas superiores a los
70C con la finalidad de proporcionarle sus
caractersticas finales de calidad e
inocuidad

Escaldado
En esta etapa es necesario asegurar factores
como:
Higiene de instalaciones y manipuladores
Instalaciones adecuadas
Cumplimiento de especificaciones de
proceso

Entre las especificaciones de proceso

podemos sealar:
Temperatura interna del producto escaldado
Tiempo de escaldado
Caractersticas organolpticas y fsicas del
producto escaldado (color, olor, textura,
peso entre otros)

Envasado
Etapa en la cual se le dar la presentacin
final al producto, tal como saldr al
mercado.

Envasado
En esta etapa ser necesario asegurar factores
como:
Higiene de instalaciones y manipuladores
Instalaciones adecuadas
Cumplimiento de especificaciones
organolpticas y fsicas del producto final

Mezclado, Emulsificacin
Embuticin, Escaldado y Envasado
El adecuado manejo de los factores
mencionados permitir contar en forma
continua y segura con productos de calidad
estndar

Distribucin
Etapa en la cual los productos terminados ser
repartidos a los distintos puntos de venta
En esta etapa es necesario asegurar factores
como:
Infraestructura refrigerada de distribucin
Manejo y rotacin adecuada de stocks

El adecuado manejo de los factores

mencionados permitir que los productos
mantengan sus caractersticas de calidad e
inocuidad hasta llegar al consumidor final

Muchas Gracias