tradicional
Fermentacin lctica
Introduccin
Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia
realizados por algunos microorganismos, en los que el aceptor de
H+ y e- cedidos por una molcula orgnica no es el oxgeno sino
otra molcula.
Dependiendo de cul sea esta molcula se
obtendrn distintos productos finales.
En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptora de H +
y e- procedentes de la glucosa, es el cido pirvico y el producto
resultante es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas
bacterias llamadas bacterias cido-lcticas (BAL), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales.
Introduccin
Las BAL han sido utilizadas desde la antigedad en la
fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para
obtener productos lcteos, embutidos (crnicos), encurtidos
(vegetales), ensilajes (alimentos para ganado) y son de gran
utilidad en la produccin de vinos, cerveza y pan.
Introduccin
Las BAL tambin son utilizadas en fermentaciones industriales en
la industria farmacutica y de alimentos, especialmente para la
obtencin de cido lctico, saborizantes, edulcorantes y
bacteriocinas, llamando gran atencin por el considerable valor
nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo
costo energtico de su produccin.
Introduccin
Lactobacillus acidophillus
Streptococcus lactis
energa
mediante
un
metabolismo
Poseen
requerimientos
nutricionales
complejos
(azcares, aminocidos, vitaminas, minerales, etc.) motivo
por el que en la naturaleza se encuentran asociadas a
hbitats ricos en nutrientes, como algunos alimentos, vino,
leche, carnes y vegetales, la boca, el intestino, la vagina, etc.,
en los que son consideradas inquilinos habituales.
Fermentacin homolctica
Fermentacin heterolctica
Proceso de elaboracn
del Yogurt
Yourtt es el
trminoturco
para la leche
que ha sido
fermentada
hasta lograr
una forma
final de masa
semilquida.
Yogu
rtde la simbiosis (Asociacin de dos o
Su elaboracin deriva
ms individuos de distintas especies, en la que todos salen
beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para
el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido
produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as
el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula
el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo,
el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin
de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos
como la valina.
Estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento
conjunto son los responsables finalmente de la formacin de
aromas y texturas tpicos del yogurt.
Entre los componentes responsables del aroma se
encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.
Otras leches
fermentadas
Kefir
Otras leches
fermentadas
Bebidatradicional
de
la
zona
deAsia
Central,
Airagmongol
Ques
Alimento obtenido por
la coagulacin de la leche y por la
os
acidificacin y deshidratacin de la cuajada.
para
la
Coagulacin de la
casena
BAL empleadas en la
produccin de queso
BAL empleadas en la
produccin de queso
BAL empleadas en la
produccin de queso
Maduracin del
queso
maduracin
comprende una serie de
La
cambios de las
propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto,
textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.
Lactosa
cido lctico
Premaduracion
(Fermentacin Lctica)
Paracaseinato de calcio
Proteosas
Peptonas
Polipptidos
Maduracin principal
(proteolisis)
Pptidos simples
Aminocidos
NH3
Indol
H2CO3
H2S
Putrefaccin
(desmolisis)
Madurados
Internamente
por Mohos
Madurados
Superficialment
e por Mohos
Cheddar:
Queso duro, 34-46% humedad,
semigraso.
Gouda: Queso semiduro, 45-50% humedad.
Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.
Emmental: Queso duro, graso, de cubierta amarillo
marfil.
Parmesano: Queso muy duro, 26-24% humedad,
semigraso.
Edam: queso de humedad intermedia y semigraso
que se obtiene por coagulacin de la leche por medio
del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la accin de bacterias lcticas
especficas.
Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.
Brie, Camembert: Queso Blando, 48-55%
humedad.
Queso Camembert
Queso Gorgonzola
Queso Brie
Queso Emmental
Queso Roquefort
Queso Gouda
Embutidos fermentados
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