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Biotecnologa alimentaria

tradicional
Fermentacin lctica

Lactobacillus bulgaricus (azul),


Streptococcus thermophilus (naranja) y
bifidobacterias (violeta)

Introduccin
Las fermentaciones son procesos de respiracin anaerobia
realizados por algunos microorganismos, en los que el aceptor de
H+ y e- cedidos por una molcula orgnica no es el oxgeno sino
otra molcula.
Dependiendo de cul sea esta molcula se
obtendrn distintos productos finales.
En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptora de H +
y e- procedentes de la glucosa, es el cido pirvico y el producto
resultante es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas
bacterias llamadas bacterias cido-lcticas (BAL), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales.

Introduccin
Las BAL han sido utilizadas desde la antigedad en la
fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para
obtener productos lcteos, embutidos (crnicos), encurtidos
(vegetales), ensilajes (alimentos para ganado) y son de gran
utilidad en la produccin de vinos, cerveza y pan.

Introduccin
Las BAL tambin son utilizadas en fermentaciones industriales en
la industria farmacutica y de alimentos, especialmente para la
obtencin de cido lctico, saborizantes, edulcorantes y
bacteriocinas, llamando gran atencin por el considerable valor
nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo
costo energtico de su produccin.

Introduccin

Bacterias cido-Lcticas (BA


Son un grupo muy heterogneo de Cocos y Bacilos Gram
(+), no esporulados e inmviles. En preparaciones para el
microscopio aparecen aisladas o formando cadenas..

Lactobacillus acidophillus

Streptococcus lactis

Son microorganismos anaerobios aerotolerantes. Carecen


de actividad respiratoria porque no tienen la capacidad de
sintetizar compuestos porfirnicos, caractersticos de los
citocromos, enzimas implicadas en la cadena de transporte de
electrones.
Estructura general de un anillo
porfirnico (tetrapirrlico)

Cada tipo de citocromos contiene un anillo porfirnico


con diferentes sustituyentes que est coordinado con
un Fe redox-activo

Bacterias cido-Lcticas (BA


Al no tener capacidad de sintetizar grupos porfirnicos (grupos
prostticos de las cromoprotenas), estas bacterias forman
colonias de color blanco-lechoso.
Debido a que la catalasa (enzima que destruye el H 2O2) necesita
un grupo porfirnico, estas bacterias no tienen la capacidad de
sintetizarla, lo que permite la identificacin del grupo como
catalasa negativo.
La tolerancia al oxgeno puede conseguirse porque
acumulan gran cantidad de Mn2+que acta como una
superxido dismutasa.
Como carecen de porfirinas y citocromos, no realizan
fosforilacin por transporte de electrones, reciben energa
por fosforilacin a nivel sustrato.
Producen

energa

mediante

un

metabolismo

Bacterias cido-Lcticas (BA


Son cido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de
pH tan bajos como 3,2 (Lactobacillus plantarum o L. brevis) y
otras a valores tan altos como 9,2 y 9,6 como (Streptococcus
lactis y S. thermophilus). La mayora crecen a valores de pH
entre 4 y 4.5 permitindoles vivir en condiciones ms cidas
que el resto de las bacterias por lo que pueden desplazarlas de
los hbitats que colonizan.

Poseen
requerimientos
nutricionales
complejos
(azcares, aminocidos, vitaminas, minerales, etc.) motivo
por el que en la naturaleza se encuentran asociadas a
hbitats ricos en nutrientes, como algunos alimentos, vino,
leche, carnes y vegetales, la boca, el intestino, la vagina, etc.,
en los que son consideradas inquilinos habituales.

Bacterias cido-Lcticas (BA


En cuanto a la temperatura ptima de crecimiento, pueden
establecerse dos grupos de especies:
Especies
mesfilas,
cuya
temperatura
ptima
est
comprendida en el intervalo de 22 a 34 C. En ste se incluyen
la mayora de las especies de todos los gneros.
Especies termfilas, con una temperatura ptima entre los 37
C y los 45 C. En ste se incluyen algunas especies del gnero
Lactobacillus, como L. bavaricus, que se utiliza en la fabricacin
del yogurt, y algunas del gnero Streptococcus
como S.
thermophilus.

Bacterias cido-Lcticas (BA


Los primeros intentos de clasificacin de las bacterias
lcticas se deben a Orla-Jensen (1919) quien, basndose en la
morfologa y la disposicin celular, as como en criterios
fisiolgicos como, el tipo de metabolismo fermentativo
de la glucosa, el tipo de ismero del cido lctico
producido y la capacidad para desarrollarse a 10 C y a
45 C, incluy a aquellas de morfologa bacilar en los gneros:
Betabacterium, Thermobacterium, Streptobacterium y
Microbacterium, y a las de morfologa cocoide en los
gneros: Streptococcus, Betacoccus y Tetracoccus.

Bacterias cido-Lcticas (BA


En la actualidad, y mientras son aceptadas esas modificaciones,
est establecido que el grupo de las bacterias lcticas est
constituido por los
gneros:
Lactobacillus*
Leuconostoc *
Pediococcus *
Lactococcus*
Streptococcus*
Aerococcus
Bifidobacterium**
Carnobacterium*
* Gneros de las BAL de importancia en la industria de
Enterococcus*
alimentos

Bacterias cido-Lcticas (BA


Lyhs (2002) divide a las BAL en tres grupos de acuerdo con sus
caractersticas fermentativas:
Las homofermentativas estrictas, degradan las hexosas
exclusivamente a cido lctico y no fermentan las pentosas
o el gluconato (Streptococcus thermophilus, St. lactis y
Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus), .
Las heterofermentativas estrictas, degradan las
hexosas a cido lctico, cido actico, etanol y CO 2, y las
pentosas a cido lctico y cido actico (Lactobacillus
brevis ,L. buchnerii y Leuconostoc mesenteroides, L.
dextranicum).
Las heterofermentativas facultativas, fermentan las
hexosas a cido lctico y puede producir CO2 a partir del
gluconato pero no de la glucosa. Tambin fermentan las

Fermentacin homolctica

Fermentacin heterolctica

Empleo de las BAL en la industria


alimentaria

Proceso de elaboracn
del Yogurt

Yourtt es el
trminoturco
para la leche
que ha sido
fermentada
hasta lograr
una forma
final de masa
semilquida.

Yogu
rtde la simbiosis (Asociacin de dos o
Su elaboracin deriva
ms individuos de distintas especies, en la que todos salen
beneficiados) entre dos bacterias, el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
En un principio el pH (comnmente de 6,8) es favorable para
el Streptococcus termophilus que se desarrolla ms rpido
produciendo cido frmico y dixido de carbono, bajando as
el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula
el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo,
el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el
crecimiento del Streptococcus termophilus por la produccin
de nutrientes como cido lctico, pptidos y aminocidos
como la valina.
Estos microorganismos y su efecto sinrgico del crecimiento
conjunto son los responsables finalmente de la formacin de
aromas y texturas tpicos del yogurt.
Entre los componentes responsables del aroma se
encuentran el acetaldehido, acetona, diacetilo.

Formacin del gel de casena


en el Yogurt

Formacin del gel de casena


en
el
Yogurt
La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad
a pH 4,6 (punto isoelctrico de la casena).

El pH de la leche es de 6,6 a 6,8 normalmente, a ese pH la


casena est cargada negativamente y solubilizada como
caseinato de clcio.
Si se aade o se produce cido en la leche, la carga negativa de
la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se
protonan) y la protena neutra precipita, o bien, conforme el pH
disminuye tambin lo hace su solubilidad, propiciando el
crecimiento de las micelas por agregacin, como ocurre en la

Otras leches
fermentadas
Kefir

. Significa bendicin en turco. Es


un Leche fermentada con bacterias lcticas
y levaduras:
Levaduras (Torula Kefir y
Saccharomyces Kefir)
Bacterias (Lactobacillus caucasium y
Streptococcus lactis).
Durante la fermentacin (20 horas a
23C) se produce alcohol etlico, cido
lctico y CO2.
La leche fermentada se utiliza como
fermento para producciones posteriores.
Los grnulos de kefir son un complejo
sistema microbiolgico asociados

Otras leches
fermentadas
Bebidatradicional
de
la
zona

deAsia

Central,

llamadaairagpor las tribus mongolas.


Es elaborada a parti de leche de yegua o un producto similar
con leche de vaca se le aade sacarosa Lactobacillus
acidophilus, L. bulgaricus
y levaduras Kluyveromices
marxianus o lactis .
Se produce alcohol y CO2 en la fermentacin.

Airagmongol

Ques
Alimento obtenido por
la coagulacin de la leche y por la
os
acidificacin y deshidratacin de la cuajada.

Es una concentracin de los slidos de la leche con la


adicin de:
Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.
Fermentos
(cultivos)
bacterianos
acidificacin de la cuajada.

para

la

Sal para exaltar el sabor.


Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la
coagulacin.

Proceso de elaboracin del queso


tipo gouda

Coagulacin de la
casena

BAL empleadas en la
produccin de queso

BAL empleadas en la
produccin de queso

BAL empleadas en la
produccin de queso

Maduracin del
queso
maduracin
comprende una serie de

La
cambios de las
propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto,
textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.
Lactosa
cido lctico
Premaduracion
(Fermentacin Lctica)

Complejo proteico de casena

Paracaseinato de calcio

Proteosas

Peptonas

Polipptidos

Maduracin principal
(proteolisis)

Pptidos simples
Aminocidos
NH3

Indol

H2CO3

H2S

Putrefaccin
(desmolisis)

Algunos tipos de quesos


madurados
Madurados por
Bacterias:

Madurados
Internamente
por Mohos
Madurados
Superficialment
e por Mohos

Cheddar:
Queso duro, 34-46% humedad,
semigraso.
Gouda: Queso semiduro, 45-50% humedad.
Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural.
Emmental: Queso duro, graso, de cubierta amarillo
marfil.
Parmesano: Queso muy duro, 26-24% humedad,
semigraso.
Edam: queso de humedad intermedia y semigraso
que se obtiene por coagulacin de la leche por medio
del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas,
complementada por la accin de bacterias lcticas
especficas.
Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.
Brie, Camembert: Queso Blando, 48-55%
humedad.

Algunos tipos de quesos


madurados

Queso Camembert

Queso Gorgonzola

Queso Brie

Queso Emmental

Queso Roquefort

Queso Gouda

Embutidos fermentados
https://www.youtube.com/watch?v=uqnnhqSOM7g

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