DE LOS ALIMENTOS
Introduccin
Importancia de la conservacin
de alimentos
El alimentacin es una de las mayores necesidades de
todos los seres vivos, en especial del ser humano.
Los alimentos son sustancias o mezclas de sustancias,
slidas o lquidas, que una vez ingeridas por los seres
humanos, cumplen funciones fisiolgicas (satisfaccin
del hambre), nutricionales (aporte energtico, regulacin
del metabolismo, reparacin de los tejidos, etc.),
psicolgicas (satisfaccin y obtencin de sensaciones
gratificantes) y sociales (Identificacin cultural, vnculo
familiar y convivencia social).
Importancia de la conservacin
de alimentos
Importancia de la conservacin
de alimentos
Los alimentos pertenecen a los
reinos; animal y vegetal, y en
general, son sistemas acuosos
de carbohidratos, protenas y
grasas, disueltos en agua con
sales minerales, vitaminas y
pigmentos, pero con diferente
composicin.
Por ello, tanto las pautas de
degradacin como los mtodos
de conservacin son distintos
en cada uno de los casos.
por
la
Alteracin de los
Alimentos
Cuando se aplica a un alimento el calificativo alterado se suele
aludir a la putrefaccin o descomposicin de carcter perjudicial,
mientras que a un alimento no apto para el consumo por razones
higinicas no se le suele calificar de alterado.
Principios bsicos de la
conservacin de alimentos
Prevencin o retraso de la descomposicin
microbiana. Para ello, se debe hacer lo siguiente:
Eliminar los microorganismos (filtracin).
Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana
(bajas temperaturas, deshidratacin, anaerobiosis o
agentes qumicos).
Destruir los microorganismos (calor o radiaciones).
Principios bsicos de la
conservacin de alimentos
Prevencin o retraso de la auto descomposicin
de los alimentos mediante estas acciones:
como
Principios bsicos de la
conservacin de alimentos
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por
insectos, roedores o causas mecnicas. Mediante:
La fumigacin
La manipulacin cuidadosa
El envasado correcto
El almacenamiento en locales a prueba de
insectos y roedores.
MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Tratamientos fsicos:
1. Por accin de la temperatura:
a) Por elevacin:
Escaldado
b) Por disminucin:
Refrigeracin
Pasteurizacin
Esterilizacin
Mecnica
Congelacin
Criognica
MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Tratamientos fsicos:
2. Por accin sobre su contenido de agua:
Concentracin
Deshidratacin
Liofilizacin
Evaporacin
Adicin de solutos
MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Tratamientos qumicos:
1. Sin modificacin de las
caractersticas
del alimento:
organolep.
Adicin de sust.
qumicas (aditivos).
2.
Con
modificacin
de
las
caractersticas organolpticas del
alimento:
Salado
Curado (nitratos y nitritos)
Ahumado (fenoles)
Acidificacin (cidos orgnicos)
Fermentacin (Accin de moos.)
Azucarado (osmodeshidratacin)
MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Los que protegen al producto de la recontaminacin
y contra los agentes de alteracin mecnicos, fsicos
y qumicos:
Tcnicas convencionales de envasado
Almacenamiento higinico
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Tratamientos fsicos:
a) Tecnologas trmicas:
Calentamiento hmico
b) Tecnologas no trmicas:
Altas presiones
Pulsos elctricos
Radiofrecuencias
Campos magnticos
Microondas
Ultrasonidos
Pulsos de luz
Irradiacin
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Tratamientos qumicos o biolgicos:
Bioconservadores (bacteriocinas).
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Envases que protegen el entorno del producto:
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
I. Sistemas que absorben o retienen sustancias
indeseables, del producto o su entorno, tales
como:
Oxgeno (hierro, c. Ascrbico, glucosa-oxidasa)
Humedad (silica gel, arcilla, sal anhidra)
Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio)
Dixido de carbono (carbonato de sodio)
Etileno (permanganto de potasio. Zeolitas)
Olores (carbn activado, zeolitas)
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
II. Sistemas que liberan o emiten sustancias benficas, al
producto o su entorno:
Inhibidores (cidos orgnicos, enzimas, aceites esenciales,
iones metlicos): antioxidantes, antimicrobianos
Dixido de carbono (carbonato de calcio, carbonato de
hierro, bicarbonato sodico/cido ascrbico)
Vapor (almohadillas, gel superabsorvente hidratado)
Aditivos (cidos orgnicos, aditivos, enzimas)
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
III. Sistemas con efecto trmico: transferencia de calor:
Envases autoenfriables
Envases autocalentables
Suceptores de microondas
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
IV.Sistemas que regulan la entrada y/o salida de
sustancias deseables y/o indeseables, del entorno
del producto, tales como:
Dixido de carbono
Oxgeno
Humedad
Aroma
Etileno
Presin
MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Envases Inteligentes. Contienen indicadores internos
y externos que pueden indicar la historia del producto
con modificaciones de color atribuibles a cambios en:
Temperatura
Oxgeno
Humedad
Sensibles a sustancias que indiquen deterioro