INOCUIDAD EN EL

PROCESO DE
MANTENIMIENTO.

QU ES UN ALIMENTO
CONTAMINADO
Es todo alimento que contenga grmenes
patgenos, sustancias qumicas o radiactivas,
toxinas o parsitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o a los
animales. Es un alimento que ha sufrido un
deterioro, perdiendo sus caractersticas
organolpticas, es decir, en su olor, color,
sabor, textura propia del producto.

TIPOS DE CONTAMINANTES
a) Fsicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiacin.
b)
Qumicos:
Estn
los
insecticidas,
detergentes, metales pesados y otros.

fertilizantes,

aditivos,

c) Biolgicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los

parsitos, los hongos y sus toxinas, y los virus. Los contaminantes se
los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas, basura, manos
sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales),
cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios y equipos
contaminados y animales enfermos.
Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la produccin,
elaboracin, preparacin y almacenaje de los alimentos se realizan en
espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura,
cucaracha, mosca, roedores o animales domsticos.

QU ES LA INOCUIDAD?
Es un concepto que se refiere al control de
peligros
asociados
a
los
productos
destinados para el consumo humano a travs
de la ingestin como pueden ser alimentos y
medicinas a fin de que no provoquen daos a
la salud del consumidor.
El trmino tambin aplica para la fabricacin
de medicamentos ingeribles que requieren
medidas ms extremas de inocuidad.
Inocuidad,
es
decir
la
ausencia
de
elementos o compuestos que pongan en
riesgo la salud y/o vida de los consumidores.
.

INOCUIDAD ALIMENTARIA.
La inocuidad forma parte de los cuatro grupos bsicos de
caractersticas que tambin junto con las nutricionales, las
organolpticas y las comerciales componen la calidad de
los alimentos.
Las medidas de inocuidad alimentaria garantizan la sanidad y
seguridad de los alimentos que consumimos y disminuyen el
nmero de enfermedades que tienen su origen en alimentos
contaminados.
Por todo esto, la inocuidad es un factor determinante en la
produccin y comercializacin de alimentos.

FACTORES QUE DEBE CUBRIR LA

INOCUIDAD.
Podemos clasifi carlos en:

Materia Prima.
Transporte.
Mano de Obra.
Establecimiento.
Equipos, maquinarias y utensilios.
Agua.
Almacenamiento.
Proceso de produccin.

BPM.
Son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Estas son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo
humano.

HACCP.
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control es un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva.
Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin
se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en
todo tipo de industrias que fabriquen materiales en
contacto con los alimentos.
En l se identifican, evalan y previenen todos los
riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,
qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de
la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendentes a
asegurar la inocuidad.