MECANISMOS DE

DETERIORO DE
ALIMENTOS
Por: CMg. Sc. Julio Mauricio Vidaurre Ruiz

Plan de clase
Por qu se produce el deterioro?
Factores que influyen:
Factores internos
Factores externos

Tipos de deterioro
Cambios en la composicin

Por qu se produce el deterioro de

alimentos ??
Descuido en la infraestructura de vas de
transporte
Empaques inadecuados
Fallas en los procesos de recoleccin,
seleccin y clasificacin
Mal almacenamiento
Falta de capacitacin del personal

Factores que influyen en el

Deterioro de Alimentos

Factores internos
pH : > 4,5
< 4,5

C. botulinum (Esterilizacin)
Bissoclhamys fulva
(Pasteurizacin)

Especie o cultivar:
Por factores biolgicos
Aw: Establece distintos tipos
de deterioro y formas de almacenamiento

Factores biolgicos
Tasa de respiracin (mgCO2/Kg-hr)

Muy baja (<5): nueces, frutas secas

Baja (5-10):Ctricos, manzana, uva, ajo, cebolla
Moderada (10-20): Durazno, pltano
Alta (20-40): Frambuesa, palta
Muy alta (40-60): Alcachofa, flores
Extremadamente alta (>60): Esprrago, brcoli,
champin, arverja, espinaca.

Factores biolgicos
Conducta respiratoria
Climatricos: Se pueden cosechar con madurez
fisiolgica. Ejemplo: Manzana, pera, palta,
melocotn, pltano, granadilla, chirimoya, papaya,
sanda, mango, higos, meln, tomate.
No climatricos: Se cosechan cuando alcanzan su
madurez organolptica. Ejemplo: mora, pia,
cereza, fresa, pepino, uva, ctricos, aceituna,
hortalizas.

Nivel de
Vida

No climatrico

Climatrico

10

Temperatura (C)

Factores biolgicos
Produccin de Etileno

Hormona natural de la maduracin

Se forma a partir del aminocido metionina
Es activa a menos de 0,1 ppm
Facilita la maduracin organolptica en frutos climatricos

Factores Externos

Temperatura
Humedad Relativa
Oxgeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
Irradiacin
Aditivos

Temperatura
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican
o triplican las reacciones de deterioro.
Ecuacin de Arrhenius
V = K e -Ea/RT
V = velocidad de reaccin
K = constante
Ea = Energa de activacin
R = Constante universal de gases (1,987 cal/mol)
T = Temperatura absoluta

Temperatura

Favorece la accin enzimtica hasta aprox. 45C, por encima de este

valor la velocidad de reaccin decrece paulatinamente hasta cero.

Establece la flora microbiana:

Microoganismos psicrfilos : 4-5C

Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C

Humedad Relativa
Determina la prdida o ganancia de agua por el
alimento.

Los alimentos frescos con un alto % de

humedad se arrugan por evapotranspiracin:
Agua + energa
Agua (gas)

Oxgeno
Favorece el deterioro de lpidos, mediante
reaccin con cidos grasos insaturados, por medio
del mecanismo de radicales libres, catalizados por
metales.
Velocidad de
Oxidacin

Presin Parcial
de Oxgeno

Oxgeno
Favorece el crecimiento microbiano:
Microorganismos anaerobios: > 3%
Microorganismos aerobios: < 16%
Microorganismos facultativos
Desarrollo
del mo.
aerobio
Concentracin lmite

Presin Parcial
de Oxgeno

Oxgeno
Favorece el deterioro oxidativo de las carnes
Velocidad de
decoloracin

20 mmHg

Presin Parcial
de Oxgeno

Presin, esfuerzo mecnico y vibracin

La intensidad del deterioro depende de la fuerza
ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.
Son factores importantes:

Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura

Luz
Las de menor longitud de onda perjudican
ms a los alimentos.
Intensifica las siguiente reacciones:
Oxidacin de lpidos
Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidacin de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)

Tipos de Deterioro en los

Alimentos

Efectos del Deterioro Fsico

Roturas de tejidos
Evapo- transpiracin
Contraccin superficial
Prdida de peso
Prdida de aroma y textura

Efectos del Deterioro Qumico Bioqumico

Oscurecimiento no enzimtico
Oscurecimiento enzimtico
Prdida de textura, sabor y aroma
Oxidacin
Prdida de vitaminas

Efectos del Deterioro

Microbiolgico
Fermentacin por microorganismos
Formacin de olores y sabores
desagradables
Putrefaccin
Formacin de toxinas

Cambios en la composicin
Maz dulce: Conversin de azcar a almidn
Papas a baja temperatura: Conversin de almidn
a azcares
Limn sutil: Disminucin de la acidez
Tomate: Destruccin de licopeno
Acelga: Destruccin de clorofila
Zanahoria: Desarrollo de pigmentos carotenoides

Curva de crecimiento de un
cultivo microbiano

GRACIAS