UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PAR

CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PESCADOS AMAZNICOS
COMO MATRIA-PRIMA
Arianny Pires Lobato
Giovani
Giselle Cristina Ramalho
Jos Aquino Cardoso
Maria Victria Salustiano
Wisa Rios Gaspar

INTRODUO
Existem mais de 2000 espcies de peixes na regio
Amaznica, todavia nem todos so comercializados. O
pescado um dos alimentos mais nutritivos, porm se altera
facilmente, principalmente devido s elevadas temperaturas
e manipulao inadequada e deficiente. A OMS
(Organizao Mundial de Sade) recomenda que seja
consumida pelo menos duas pores de pescado por semana
para prevenir doenas. Ainda segundo a OMS, o pescado o
4 maior consumo semanal por pessoa, ficando atrs apenas
da carne bovina, aves e carne suna. Sendo que a regio
Norte que a mais consome peixes no Brasil.

OBJETIVO

PRINCIPAIS ESPCIES
TAMBAQUI:
Pode atingir um metro de comprimento padro e pesar
at quarenta quilogramas na natureza.

PRINCIPAIS ESPCIES
PIRARUCU:
Conhecido como bacalhau brasileiro, um dos maiores
peixes de escamas gua doce. O alto valor dessa espcie,
reside no seu grande porte, que pode atingir cerca de trs
metros de comprimento, e duzentos quilogramas, e no
excelente sabor de sua carne, notadamente quando
beneficiada na forma salgada.
Aps seca e salgada, a carne torna-se um alimento com
teor de protenas totais superior do salmo, sardinha e at
mesmo da carne bovina. (SOLAR, 1949)

PRINCIPAIS ESPCIES
TUCUNAR

BENEFCIOS
To rico em protenas quanto a

Fonte: OMS
(Organizao
Mundial de
Sade)

carne bovina;
Rico em clcio;
Rico em Fosforo.
Rico em Vitaminas;
Menos gordura;
Pouco calrico.
Ajuda a melhorar a memria.

MANEJO
Mesmo havendo medidas de proteo, a pesca
na Amaznia tem colocado em risco a
sobrevivncia de algumas espcies, pois
praticada de modo predatrio. Ocorre, no
entanto, que a carncia de informaes,
principalmente sobre produo e manejo de
alguns alevinos, o que tem dificultado de modo
marcante o desenvolvimento da piscicultura
das espcies. Como muitos utilizam da pesca
como subsistncia (tanto para a venda como
para consumo), a captura desses animais ,
geralmente, feita com redes.

MANEJO
Aps a captura, o pescado transportado
preferencialmente em caixas de isopor sem
tampa. O transporte de alevinos bastante
facilitado, uma vez que no precisam de muita gua no
recipiente para a sobrevivncia, alm do espao sem gua,
que ocupado pelo ar, que tambm essencial para a sua
respirao. J no caso de transporte para grandes distncias,
utilizam sacos plsticos.

MANEJO
CURIOSIDADE:
Conforme dados oficiais de captura de pirarucu na bacia amaznica
brasileira, houve um aumento bastante significativo de produo nos
ltimos anos nas reas de manejo do estado: em 2001, foram
produzidas 75 ton. do peixe, sendo que, em 2013, a produo passou
de 1.300 ton. Para se ter uma ideia, no resto do Brasil, em 2001,
foram produzidas menos de 500 ton. e, de 2005 a 2007, ltimos anos
em que h dados compilados, a mdia ficou em 1.200 ton. As reas
manejadas tambm tm aumentado ano aps ano: em 2011, foi
autorizada a pesca de 18 mil pirarucus em 14 reas de manejo; em
2014, a de 43 mil em 42 reas. Mesmo assim, a cota de pesca
autorizada ainda no foi alcanada. Estudos realizados indicam que,
no Par, por exemplo, onde no existe a restrio da pesca fora do
defeso, as populaes de pirarucu esto sofrendo processos de

MTODOS DE CONTROLE DA
QUALIDADE DO PESCADO
MTODO SENSORIAL:
o mtodo mais antigo, embora ainda muito usado e
utiliza painel de pessoas treinadas.
Aspectos avaliados:
Geral olhos, brnquias, etc.
Textura, sabor, odor, cor carne, pele, brnquias.

MTODOS DE CONTROLE DA
QUALIDADE DO PESCADO
Pele: brilhante com colorao caracterstica.
Regio Ventral: firme com elasticidade.
Olhos: crnea translcida.

MTODOS DE CONTROLE DA
QUALIDADE DO PESCADO
Brnquias: cor vermelha brilhante, sem odor
desagradvel.
Odor: analisado por partes pele, vsceras, guelras e
carne.

MTODOS DE CONTROLE DA
QUALIDADE DO PESCADO
Vsceras e abdmen: rgos definidos, ntegros.
Carne: translcida, aderida a espinha, quando filetado os vasos capilares so distintos.

MTODOS DE CONTROLE DA
QUALIDADE
Segundo a Embrapa alguns procedimentos simples devem
ser adotados pelos aquicultores para evitar problemas
com a sanidade dos peixes da Amaznia, como por
exemplo a alimentao com rao balanceada de boa
qualidade e com nveis de protenas adequados para cada
fase de sua criao. A rao ou qualquer outro tipo de
alimento devem ser fornecidos na quantidade que os
peixes consomem para no haver sobra e,
consequentemente, deteriorao da qualidade da gua, o
que pode causar doenas.

LIMPEZA, CUIDADOS, MANUTENO

E ARMAZENAMENTO DO PESCADO
DIMINUIO

DA
TEMPERATURA

diminui
o
crescimento
dos
Microrganismos, e prolonga a vida til do pescado;
MANUTENO DA UMIDADE a gua de fuso evita e previne a
desidratao superficial do pescado;
EFEITO DA LAVAGEM remove o muco superficial e as sujidades do
pescado;
USO DE GELO recomenda-se a proporo de 1:1 (uma parte de gelo para
uma parte de pescado), devendo ser reposto medida que se vai
derretendo. - A mistura de gua e gelo fornece uma excelente refrigerao.
GUA POTVEL utilizada no processamento do pescado ou para a
higiene das instalaes;
CLORO pode ser usado para melhorar a qualidade da gua, evitando
excesso por ser potencialmente txico para o ser humano.

FATORES QUE INFLUNCIAM NA

QUALIDADE DO PESCADO
Exposio do pescado ao sol;
Contato do pescado com superfcies ou materiais contaminados

por microrganismos ou com substncias qumicas;

Manipulao com elementos pontiagudos;
Entrar em contato com o piso ou com materiais de madeira;
A no refrigerao com gelo ou com a mistura de gua e gelo,
baixando a temperatura para 0C logo aps a captura;
Pssimas prticas de higiene do pessoal de manipulao:
vestimenta inadequada, no lavar as mos cuidadosamente;
comer, beber e fumar durante as operaes, etc...

PRINCIPAIS PRODUTOS
GERADOS
Os pescados amaznicos proporcionam diversos produtos
para comercializao, como o prprio peixe, alm do
couro do tambaqui, que utilizado para fabricao de
bolsas, sapatos e at bancos de veculos. Artesos utilizam
at da escama do pirarucu, por exemplo, para a produo
de bijuterias, como brincos, anis, pulseiras e etc.

COMERCIALIZAO
A comercializao do pescado possui diversos mecanismos e formas de
realizao, impedindo generalizaes, porm o produtor o primeiro e o
elo mais fraco da cadeia de comercializao; A correta manipulao e o
controle da qualidade dos produtos da pesca e da aquicultura constituem
elementos fundamentais para melhorar a eficincia na comercializao
desses produtos. A associao com outros produtores, lhes permite
adquirir em parceria os equipamentos bsicos, que lhes daro a
oportunidade de acessar os mercados de
consumo, e assim obter melhor preo por seu
produto. Para colocar um produto de boa
qualidade no prato do consumidor, necessrio
que o pescado tenha sido bem tratado desde o
instante que saiu da gua, e uma pequena srie
de cuidados evita a maioria dos perigos.

COMERCIALIZAO
QUALIDADE DO PESCADO

PESCADO FRESCO

PESCADO IMPRPIO PARA

CONSUMO

Superfcie do corpo limpa, com brilho

metlico.

Aspecto repugnante, mutilado,

traumatizado; deformado

Olhos transparentes, brilhantes e

salientes ocupando completamente as
rbitas.

Colorao, cheiro e sabor anormais.

Guelras rosa ou vermelha, midas e

brilhantes, com odor natural, prprio e
suave

Leses ou doenas microbianas.

Escamas brilhantes, bem aderidas a pele

Presena macia de parasitas

Carne firme, consistncia elstica, cor

apropriada

De guas contaminadas ou poludas

Vsceras ntegras.

Quando no atender limites fsico-

CONCLUSO
Segundo o OECD (2008), o consumo de pescado nos
prximos 30 anos ser caracterizado por trs fatores
primordiais:
Grande mudana nos hbitos de consumo;
Maiores preocupaes ecolgicas;
Melhorias da qualidade na industrializao do pescado.
FONTE: EUA SEA FOOD INDUSTRY REPORT GILTNIR SEAFOOD RESEARCH, April 2008, The
Organisation for Economic Cooperation and
Development (OECD )

REFERNCIA BIBLIOGRFICA
C