Definicin
Las sustancias qumicas que se utilizan en el diseo y elaboracin de
alimentos son los aditivos.
segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a
cualquier sustancia que, independientemente de su valor
nutricional se aade intencionadamente a un alimento con fines
tecnolgicos en cantidades controladas.
La FAO/OMS, introdujo el trmino coadyuvantes tecnolgicos:
Producto de calidad alimentaria que se emplea
intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que, una
vez realizada su accin, desaparece y en consecuencia no se
encuentra en el producto terminado, o, si lo hace, es en
cantidad residual inapreciable y sin ninguna accin tecnolgica
Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
Aspectos Legales
Esta PROHIBIDO el uso de aditivos para:
Ocultar defectos de calidad.
Encubrir alteraciones y adulteraciones.
Disimular materias primas no aptas para consumo humano.
Ocultar tcnicas y procesos defectuosos.
Reemplazar ingredientes que induzcan a error o engao.
Alterar los resultados analticos.
Clasificacin
Segn su origen:
En la prctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de
dos orgenes distintos:
Naturales (sal, el azafrn, la crcuma, la vitamina C, clorofilas y
la lecitina)
Artificiales (tartracina y edulcorantes: sacarina).
Clasificacin
La clasificacin de los aditivos alimentarios, se realiza principalmente en base a la
funcin que desempean en la tecnologa aplicada a los sistemas alimentarios. Se
dividen en cinco grupos:
1. Sustancias que afectan los caracteres organolpticos del alimento:
Modificadores del color: Colorantes. Sustancias spidas: Acidulantes, edulcorantes,
potenciadores del sabor.
2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los
alimentos:
Antiaglomerantes,
antiespumantes,
emulgentes,
espesantes,
estabilizantes, humectantes.
3. Sustancias que impiden alteraciones de tipo qumico o biolgico en los
alimentos: Antioxidantes, conservantes.
4. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas: Almidones modificados,
edurecedores, gasificantes, gelificantes, sales fundentes.
5. Sustancias que desempean funciones distintas a las anteriores: Agentes de
carga, agentes de recubrimiento, correctores de la acidez, agentes de tratamiento de
la harina, gases propulsores.
Colorantes
NATURALES
(lquidos/polvo)
Azul Indigotina
Clorofila
Crcuma
Roc
Carmn
Caramelo
Caroteno
s
ARTIFICIALES
(lquido
s/polvo)
Amarillo
Amarillo
Ocaso
Tartrazin
Rojo Allura
a
Rojo Amaranto
Rojo Ponceau 4R
Rojo Eritrosina
Azul Brillante
Mezclas entre ellos
Colorantes
Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las
siguientes aplicaciones:
Sustancias Spidas
Clasificacin Funcional de
Espesantes - Gelificantes
PROTEINAS
ANIMALES
Gelatina
Lactoprotenas
- Caseinatos
- Seroprotenas
VEGETALES
Soja
Girasol , etc.
Clasificacin Funcional de
Emulsionantes - Estabilizantes
Formas de presentacin/uso
mono/diglicridos
monoglicridos destilados
steres de propilenglicol
estearoil lactitatos
lecitinas
poliglicerol esteres
polisorbatos (Tween, Span)
Acetoglicridos
Lactoglicridos
Sacarosteres
D.D.S. (sulfosuccionatos)
S.L.S.(lauril sulfato de
Na)
Pasta:
fundido con grasa
empastado con
harina
Microgranos:
fundido con grasa
formacion hidrato
estable disolucion en
leche tibia
Polvo:
mezclado directo con
harina
disolucion en leche a
temperatura ambiente
fundido con grasa
Aplicaciones
Aplicaciones
2.- Con grasas o aceites
- estabilizar margarinas comunes y bajo aceite
- mejorar batido, tolerancia trmica y plasticidad de
grasas
- reducir
en mayonesa diettica, sin perder cuerpo.
(para
tortasaceite
y galletitas)
3.- Con leche:
- dar volumen de batido a helados
- recuperar batilidad de crema
- airear mousse y polvos para preparar mousse,
helados
-palatabilidad
y dispersabilidad de coffe mate y similares.
- estabilizar leche chocolateada (cremosidad)
- pur instantneo
Definicin
Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.
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Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.