KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Pengemulsi (emulsifier) : suatu bahan yg dpt

mengurangi tegangan permukaan pada
permukaan antara dua fase yg dalam
keadaan normal tdk saling melarutkan, mjd
dpt bercampur dan membentuk emulsi.

Kemampuannya menurunkan tegangan

permukaan menjadi hal menarik karena
emulsifier memiliki keunikan struktur kimia
yang mampu menyatukan dua senyawa
berbeda polaritasnya.

Secara Umum Emulsifier dibedakan menjadi :

Emulsifier Alami
Emulsifier Buatan

Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan yang

berasal dari alam
Misalnya :
Kedelai -- lesitin
Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)- lipoprotein
& fosfolipid

Lesitin (Fosfatidil Kolina) : suatu fospolipid

yang menjadi komponen utama fraksi fospatida
pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai
yang diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi
dengan menggunakan heksana

Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.

Penggunaan lesitin yang paling awal adalah
pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada
margarin, berupa kuning telur (mengandung
lesitin tinggi), dan fosfatida lainnya.

Lesitin merupakan bagian integral membran sel,

dan bisa sepenuhnya dicerna, sehingga dapat
dipastikan aman bagi manusia.

Lesitin digunakan secara komersil untuk

keperluan pengemulsi dan/atau pelumas, dari
farmasi hingga bahan pengemas. Sebagai
contoh, lesitin merupakan pengemulsi yang
menjaga cokelat dan margarin pada permen
tetap menyatu.

Di samping Emulsifier alami telah dibuat orang

Emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida,
misalnya gliseril monostearat.
Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar,
sedangkan bagian sisa dari molekul, terutama dua
gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus yang
polar.

Most commonly used

Generally as mono & di
Highly lipophilic with HLB values range from 1 to 10
produced by transesterification of glycerol and
triacylcerides
used in bakery products, frozen desserts, icings,
toppings, and peanut butter

Sabun juga merupakan emulsifier yang terdiri

dari garam natrium dengan asam lemak. Sabun
dapat menurunkan tegangan permukaan air dan
meningkatkan daya pembersih air dengan jalan
mengemulsi mengemulsi lemak yang ada.

Contoh lain emulsifier buatan yaitu ester dari

asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai SPANS
yang dapat membentuk emulsi air dalam
minyak, dan ester dari polioksietilena sorbitan
dengaan asam lemak yang di kenal sebagai
TWEEN yang dapat membentuk emulsi minyak
dari air.

Pada kue-kue, penggunaan SPANS membentuk

serta memperbaiki tekstur dan volume, sedang
TWEEN membantu mengurangi atau mencegah
kekeringan, sehingga kue tetap lunak
Jenis emulsifier lain seperti gliseril
laktopalmitat, merupakan emulsifier yang
banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes
CMC (carboxyl methyl cellulose) banyak
digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan
salad dressing.

Berdasar muatan:
1. Anionik, ex. Garam empedu
2. Kationik, ex. fosfolipid
3. Non ionik: memiliki sisi hidrofilik dan liofilik,
ex. Monogliserida
4. Amphoteric: dapat memiliki ion ositif/negatif
tergantung pH
5. Zwitterionik: memiliki kedua muatan positif
& negatif

Berdasar Hidrofilik-lipofilik balance (HLB)

Berdasar kelarutan
Berdasar gugus fungsional

Mengurangi tegangan permukaan pd

permukaan antara minyak & air
Mengubah sifat-sifat tekstur, keawetan,dan
reologi produk pangan - pembentukan
senyawa kompleks
Memperbaiki tekstur produk pangan yang
bahan utamanya lemak, ex. mayonaise

Faktor teknis dan ekonomis : memenuhi

syarat penggunaan dg peralatan yg dimiliki
dan ekonomis

Berdasar penemuan empiris : pemilihan

dengan sistem keseimbangan sifat hidrofilik
& lipofilik (HLB)
- emulsi minyak dalam air (o/w) paling baik
dibuat dengan pengemulsi yg larut air, dan
sebaliknya

This is a concept for choosing emulsifiers.

The value of HLB ranges from 1-20.
Low HLB emulsifiers are soluble in oil while
high HLB emulsifiers are soluble in water..

EMULSIFIER

HLB VALUE

Oleic acid

1.0

Acetylated monoglycerides

1.5

Sorbitan trioleate

1.8

Glycerol dioleate

1.8

Sorbitan tristearate

2.1

Propylene glycol monostearate

3.4

Glycerol Monoleate

3.4

Glycerol monostearate

3.8

Acetylated monoglycerides (stearate)

3.8

Sorbitan monooleate

4.3

Propylene glycol monolaurate

4.5

Sorbitan monostearate

4.7

Calcium stearoxyl-2-lactylate

5.1

Glycerol monolaurate

5.2

Sorbitan monopalmitate

6.7

EMULSIFIER

HLB VALUE

Sorbitan monopalmitate

6.7

Soy lecithin

8.0

Diacetylated tartaric acid esters of monoglycerides

8.0

Sodium Stearoyl lactylate

8.3

Sorbitan monolaurate )

8.6

Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate

10.5

Polyoxyethylene (20) sorbitan trioleate

11.0

Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate

14.9

Sucrose monolaurate

15.0

Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate

15.0

Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate

15.6

Emulsifiers help mix ingredients together that

would normally separate, e.g. Lecithins
(E322).

Stabilisers prevent ingredients from

separating again, e.g. locust bean gum (E410).

Gelling agents are used to change the

consistency of a food, e.g. pectin (E440),
which is used to make jam.

Thickeners help give food body, e.g. can be

found in most sauces.

FUNGSI:
1. pengental
2. pembentukan gel
3. pembentukan lapis tipis
4. penggunaan lain yg berhubungan dg fungsi
tsb (pembentukan suspensi, pengemulsi,dan
pemantap emulsi)

Gom : bhn polimer rantai panjang yg berat

molekulnya besar, yg dpt larut untuk
membentuk dispersi dlm air, mengakibatkan
pengentalan dan pembentukan gel.
Meliputi :
Polisakarida alami: getah, ek
strak
rumput laut, pektin, alginat dan pati.
Protein : gelatin, kasein
Turunan polisakarida : metil selulosa,
hidroksilpropil pati.
Gom sintetis: polivinil pirolidol

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi

dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen
(jaringan ikat) hewan
Nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan
tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak.
Gelatin kering mengandung kira-kira 84 86 %
protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10
asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh,
gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu
asam amino essensial yang hampir tidak
terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan

gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi
sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier),
pengikat, pengendap, pemerkaya gizi
Sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan
tipis yang elastis, membentuk film yang transparan
dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya
cernanya yang tinggi.