Alimentao moderna,

Alimentos prontos para o

consumo

Anatomia de uma
refeio rpida
Os aditivos alimentares vm sendo
utilizados por centenas de anos. Sal
(NaCl) foi usado como conservante antes
dos processos modernos de
refrigerao. So vrias as categorias de
aditivos: Preservativos ou conservadores;
aditivos nutricionais; flavorizantes;
corantes; agentes de textura
(espessantes, emulsificantes); e os de
mais de uma funo.

Po enriquecdio com vitaminas e

minerais para fortalecer seu valor
nutricinal,
preservativos
para
impedir o crescimento de fungos e
emulsificantes para impedir a
retrogradao do amido

Presunto contm
conservadores como nitrito e
nitrato, atuam como
estabilizadores de cor e
inibidores de crescimento
bacteriano

Queijo contm
corantes,
estabilizantes e
agentes de textura

Chips contm antioxidantes para

prevenir a oxidao da gordura e
aparecimento de off-flavours

Maionese contm
emulsificantes/espessantes, os quais
so utilizados para estabilizar
misturas gua/leo e leo/gua

Coca Diet ou Zero

contm edulcorantes
artificiais com pouco
valor calrico

 Aditivos alimentares vm em vrias

formas e usos. Cada novo aditivo
necessita passar por uma imensa
bateria de testes para ser aprovado
para uso em alimentos. Cada novo
aditivo ento continuamente
monitorado em relao a seu uso e
segurana. So produtos indispensveis
para a Cincia de Alimentos.

 A velocidade de inovao para o desenvolvimento

de produtos na indstria alimentcia mudou
drasticamente. O que era de cerca de 10 anos em
1970 passou para cerca de 2 anos nos 2000s.
O que significa que o bnus de ser o primeiro em
um produto inovador tornou-se altamente difcil de
ser encontrado.
Acelerar o ciclo de desenvolvimento
processo/produto de vital importncia para a
indstria alimentcia.

Que fatores vm
comandando o mercado de
alimentos nos ltimos
anos????

Prazer

Tecnologia de Alimentos

Sabor

s
ima
t. Pr
/Ma
ntes
edie
Ingr

Sade/Nutrio
Humana

S a
de h
um a
na

Convenincia

Novos produtos/mercados
/formas de apresentao

ALIMENTAO
ALIMENTACION

EFEITOS
BENFICOS

ALIMENTOS
FUNCIONAIS

NUTRIENTES
PRAZER/SABOR

em
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fibgord
el
En
v

aud
s

Melhora bem estar (fsico, mental)

Reduo risco enfermidades

Convenincia

Pronto para consumo, esquente e

coma, embalado para viagem e no se
requerem utenslios esto no topo da
lista dos novos atributos demandados em
alimentos, juntamente com timo sabor
( claro !!), e muito frente de nutrio
ou sade.

Convenincia
Nos prximos anos, os pratos prontos para
consumo e congelados ultrapassaro
aqueles feitos em casa como os pratos
principais servidos com maior frequncia !
Em 2002, somente 1/3 dos jantares foram
preparados usando ingredientes !
Embora 50% dos jantares tenham sido
feitos em 30 min (ou menos), deseja-se
chegar a 15 min !!!

Os consumidores esto
voltando para a cozinha

71% disseram fazer a maioria das refeies (jantar) em casa -(ANO 2002)
33% usaram alimentos de convenincia
=> menos indivduos jantando em restaurantes ou trazendo comida
pronta para comer casa !

Nova receita para cozinhar em casa:

rpida, fresca e somente esquente e coma !

Mantida busca por solues poupadoras de tempo: nos prximos anos,

os pratos prontos para consumo e congelados ultrapassaro aqueles
feitos em
casa como os pratos principais servidos com maior
frequncia !

Os consumidores no tem nenhum problema com

atitudes contraditrias a respeito de alimentos e sade

Reconhecem o prazer de comer, assim como seu poder de

influenciar a sade !

Tem havido uma demanda crescente pelo prazer de comer e

mais interesse nos confortos de ficar em casa, que est muito
centrado em comida !

Consumidores esto comendo mais os alimentos que gostam !

Eu como os alimentos que gosto, mesmo que no sejam to bons

para mim

72% concordam e 30% concordam plenamente (64 e 24%)

 Entretanto, apesar do crescimento de comer por

prazer, consumidores acreditam firmemente que
alimentos podem fazer uma grande diferena em
como se sentem (efeito na sade) !
Na maioria dos casos, alimentar-se de maneira
saudvel uma maneira melhor de controlar
doenas que tomar medicamentos

86% concordam e 53% concordam

plenamente.

Os consumidores tambm buscam menor preo !!!!

Presses econmicas aumentaram a importncia de preos

baixos.
Fatores mais importantes na deciso de ONDE comprar:
1) Loja limpa e agradvel.
2) Frutas e verduras de alta qualidade.
3) Baixos preos.
Preocupao com preos est no nvel MAIS ALTO dos ltimos
tempos
84% disseram que preos baixos so muito importantes

Na primeira vez que se compra um alimento,

PREO e a MARCA continuam sendo os
fatores de deciso mais importantes, mas a
importncia de outros fatores cresceu:
72%
quase sempre/s vezes buscam
alegaes relativas sade,
68% os tipos de preservativos / aditivos , e
47% as alegaes de orgnicos .

PROPRIEDADES
PROPRIEDADES
FUNCIONAIS
FUNCIONAIS

PROPRIEDADES
PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS
NUTRICIONAIS

fornece
fornece protenas,
protenas,
carboidratos,
carboidratos, lipdios,
lipdios,
fibra,
vitaminas
fibra, vitaminas ee
minerais
minerais que
que cobrem
cobrem
X%
X% das
das necessidades
necessidades
dirias
dirias

Favorecem
Favorecem
uma
uma funo
funo

ajuda
ajuda aa
regular
regular oo
trnsito
trnsito
intestinal
intestinal

Reduzem
Reduzem risco
risco
enfermidades
enfermidades

Pode
Pode reduzir
reduzir oo
risgo
risgo de
de
enfermidades
enfermidades
cardiovasculares
cardiovasculares
ee cncer
cncer

Nutrio / Sade
Interesse em gordura, acares, calorias
e fibra diettica no morreu, e voltou forte
com
as
novas
recomendaes
nutricionais
sobre macronutrientes e
subsequente cobertura da mdia de uma
srie de assuntos de sade.

Nutrio / Sade

Produtos de baixo teor de gordura e isentos de

gordura cresceram 2,4%.
66% fizeram um grande esforo ou pelo menos algum
esforo para reduzir a ingesto global de gordura.
58% gorduras saturadas, 32% leos hidrogenados,
31% cidos graxos trans.
2/3 consumidores em dieta estavam em regime de
baixo teor de gordura.
23% das mes de crianas entre 6-12 anos fizeram
um grande esforo para limitar a ingesto de gordura.

Nutrio / Sade
Carboidratos esto se aproximando da gordura como a
maior preocupao nutricional.

56% fizeram um grande esforo ou pelo menos algum

esforo para reduzir a ingesto de acar.

4/10 consumidores em dieta estavam em regime de baixo

teor de acar.

1/3

prefere alimentos sem adio de acar.

40% sempre buscam no rtulo os acares presentes

antes da compra.

40% das mes de crianas entre 6-12 anos fizeram um

grande esforo para limitar a ingesto de acar.

Nutrio / Sade

Com milhes de adultos acima do peso, diabetes aparecendo em crianas,

incidncia de cries aumentando em crianas de 8-12 anos e adultos dependentes
de insulina, a preocupao com adoantes permanecer importante!

Com a crescente preocupao com carboidratos, no surpresa que as dietas

com teores alto de protena / baixo de carboidratos esto se tornando uma
tendncia importante !

1/3 consumidores acreditam que cortar carboidratos uma boa estratgia para
melhorar a sade a longo prazo.

37% acreditam que uma maneira confivel de perder peso.

20% residncias aumentaram o consumo de alimentos com baixos teores de

carboidratos e 16% o de altos teores de protenas.

 Fibra diettica tambm voltou cena !

1/3 adultos consideram sua dieta

deficiente em fibra.

29% acreditam no consumir

quantidade suficiente de gros integrais.

Nutrio / Sade
Com clientes preocupados com presso alta
(e 23% de pessoas com presso alta ),
produtos com baixo teor de sdio esto
recebendo ateno renovada !
Alegaes de produtos isentos de lactose e
isentos de glten esto aparecendo mais
frequentemente.

Solues simples: convenincia + nutrio

Estressados pela variedade de opes e pressionados

pela falta de tempo, os consumidores esto deixando
aos produtores de alimentos a tarefa de encontrar
solues simples para que alimentar-se corretamente
seja mais fcil, mais rpido e mais prazeiroso !

Embalagens fazem a
embalados para viagem.

diferena

em

alimentos

Convenincia tambm vale para armazenamento

Biofilmes:
- embalagens comestveis, a base de
protenas, amidos, hidrocolides, etc.
praticidade;
reduo de lixo domstico;
incremento do valor nutricional;
reduo da presso ao meio
ambiente

Convenincia vale tambm para nutrio !

88% adultos gostariam de encontrar fontes mais convenientes de nutrio
quando esto em viagem.
70% se preocupam em atender as exigncias nutricionais dirias.
50% dos consumidores confessam estar muito ocupados para se alimentar
corretamente => continuar forte a demanda por alimentos e bebidas
fortificadas (e outras opes efetivas de substituio das refeies).
Produtos importantes: - nutritional and meal-replacement bars Barras de nutrio e
De substituio a refeies.
- bebidas funcionais (yogurt drinks, juice-based)

Sade dos consumidores: crianas e adolescentes,

homens e mulheres

Questes relacionadas sade da mulher (taxas de crescimento at 2010):

- osteoporose (16,5%)
- presso alta
(15,3%)
- colesterol alto (15,8%)
- cncer
(15,2%)
- menopausa (15,7%)
- diabetes
(15,0%)
- artrite
(15,4%)
- doenas do corao (10,0%)

Questes relacionadas sade do homem (taxas de crescimento at 2010):

- doenas do corao (22,5%)
- diabetes
(21,4%)
- cncer
(22,4%)
- artrite
(19,8%)
- prstata
(21,4%)
- colesterol alto
(15,9%)

=> demanda por produtos alimentares relacionados ao gnero, visando corrigir um

problema de sade, tende a aumentar !!!!!

Alimentao e Sade dos

Consumidores

40% compradores dizem sofrer de cansao ou falta de energia,

33% de excesso de peso / obesidade ou artrite,
25% de colesterol alto ou hipertenso,
20% de problemas gastrointestinais ou depresso, e
15% de menopausa,
=> no deveria ser surpresa que a demanda por alimentos que ajudam a
prevenir (ou mesmo tratar) um problema de sade est em seu
mximo histrico !

80% dos consumidores tentaram prevenir um problema de sade atravs de

alimentos
50+% tentaram administrar ou tratar um problema existente.

86% concordam que alimentar-se de maneira saudvel uma maneira

melhor de controlar doenas que tomar medicamentos

Alimentao e Sade dos

Consumidores

2/3 consumidores admitem que suas dietas poderiam ser mais saudveis !

2/3 consumidores admitem que suas dietas so deficientes em pelo menos

citam clcio
- 23% vitamina E
- 32% cidos graxos mega
- 21% potssio
- 27% antioxidantes
- 19% cido flico
- 25% vitamina C
- 16% magnsio
- 24% lutena

35% mes de pr-adolescentes dizem estar se esforando para incluir na

28% vitaminas/minerais e 7% cidos graxos mega.

2/3 dos adolescentes acreditam estar com deficincia de nutrientes:

33% mencionam Ca, 27% Fe, 26% protena, 25% vit. C e 17% vitaminas.

um nutriente:

- 40%

dieta deles mais clcio,

=> aumento de demanda por alimentos e bebidas fortificados !

Alimentao e Sade dos

Consumidores

61% dos adultos, 13% crianas 6-12 anos

e 14%
adolescentes esto acima do peso recomendado ou obesos,
2/3 das mulheres querendo perder mais de 9 kg,
1/3 esto sempre fazendo dieta,
8% pr-adolescentes esto em dietas especiais (48% de
controle de peso),
1/3 adolescentes est satisfeito com seu peso (somente
17% das meninas).
=> controle de peso continua sendo uma grande
oportunidade (alimentos de baixa caloria, alimentos especiais
para dietas, adoantes artificiais,..) !

1/4 das pessoas controla peso motivado pela aparncia e 1/3

pela sade.
Quatro novas oportunidades relativas a emagrecimento esto
surgindo:
- um segmento motivado por aspectos especficos de
sade: produtos para reduo de um fator de risco ou um
problema existente (Ex.: presso alta).
- demanda por produtos de baixssimo valor calrico.
- demanda por produtos direcionados para crianas e
adolescentes.
- demanda por nova gerao de produtos tipo alto - baixo
macronutriente (Ex.: alta protena / baixo carboidrato).

57% dos adultos jovens estiverem em dieta ou mudaram seus

hbitos alimentares para melhorar sua performance esportiva ou
ganhar massa muscular;
35% mudaram seus hbitos alimentares para perder peso;
32% para controle da acne;
23% para manter o peso.

Sucos
Sucosdiludos
diludosem
emgua
guagaseificada,
gaseificada,
enriquecidos
enriquecidoscom
comvitaminas
vitaminas(C)
(C)ee
clcio;
clcio;alimentos
alimentospr-natal
pr-natalpara
para
assegurar
asseguraruma
umagravidez
gravidezsaudvel.
saudvel.

Sade dos consumidores: crianas e adolescentes,

homens e mulheres

Crianas sempre ou usualmente influenciam as

decises de compra das famlias de lanches (75%),
caf da manh (72%), almoo (62%), sobremesas
(47%) e jantar (38%).
80% das crianas 6-17 anos ocasionalmente fazem
suas prprias refeies, e 50% delas consideram isso
uma chateao => demanda por lanches e minirefeies que eles possam elaborar !

Entretanto, uma das oportunidades do mercado de

alimentos que est crescendo mais rapidamente est
relacionada alimentao e sade infantil.
Estudos indicam que a ingesto diria recomendada
no est sendo alcanada em vrios nutrientes:
minerais (Ca, Fe, P, Mg), vitaminas E e K, fibra
diettica, entre outros.

2/3 das mes dizem ter feito um grande ou algum

esforo para comprar alimentos fortificados.

40% de pr-adolescentes e 45% de adolescentes

tomaram suplemento vitamnico.

Sade dos consumidores: crianas e adolescentes,

homens e mulheres

Mas os problemas de sade dos filhos vo alm da alimentao

balanceada !
27 milhes de indivduos com menos de 19 anos tem colesterol
alto,
2 milhes tem presso alta, e
2,5 milhes dficit de ateno.
85% ingerem menos que 5 pores de frutas e vegetais / dia,
1/3 no fazem exerccio,
60% reclamam de cansao durante o dia,
15% dormem nas salas de aula.
20% na faixa 12-17 anos fumam e 18% bebem lcool.

 Alergias a alimentos e asma encabeam a

lista de preocupaes dos pais
quanto sade dos filhos de 2-13 anos.

Apelo Infantil
Lanches e alimentos com apelo
infantil so uma excelente
oportunidade.

Alimentos vegetarianos
Interesse em produtos vegetarianos
continua a crescer j que os
consumidores aumentaram seus
esforos no sentido de fazer
refeies sem carne.

Qualidade e Segurana dos

Alimentos
Alimentos 100% naturais, isentos de aditivos,
isentos de preservativos,... uma outra megatendncia histrica re-ganhando fora ....

maiores crescimentos em barras nutritivas,

servios de alimentao, bebidas no-lcteas,
cerveja, vinho, caf e ch.

Exemplo: salsicha e hamburguer de carne sem

antibiticos, hormnios ou nitritos/nitratos, de gado
alimentado com dieta estritamente vegetariana.

80% consumidores sentem-se muito / razoavelmente

confiantes de que os alimentos so seguros.

A maioria (83%) dos consumidores acredita que bactrias

representam o maior risco sade, um pouco acima de
resduos de pesticidas e comer alimentos com data de
validade vencida.

Somente aprox. 1/3 dos consumidores considera que alimentos

produzidos por biotecnologia, 30% alimentos irradiados e 18%
aditivos / preservativos so um risco srio sade.

Qualidade e Segurana dos

Alimentos

Enquanto o desejo de evitar qualquer coisa artificial

continua a crescer, o apelo de cultivado sem pesticidas
parece ter uma influncia maior que 100% natural ou
ingredientes orgnicos.
Definidos os padres pelo USDA, novos produtos
alimentares orgnicos esto explodindo no mercado. Ao
mesmo tempo, as preocupaes com pureza, qualidade
e ausncia de produtos qumicos continuam a se ampliar.
Uso de tcnicas agrcolas sustentveis faz sucesso junto
aos consumidores !

E as tendncias futuras ????

Os mesmos fatores que comandam o mercado atual de alimentos

CONVENINCIA, SADE, SABOR e PRAZER

devero comandar o mercado futuro de alimentos tambm !

Os consumidores ( NS ) esto ficando cada vez mais EXIGENTES !!!

( gerando oportunidades para inovao tecnolgica no agronegcio )

1.Acabando com o gosto

amargo:
- devido ao uso ou o enriquecimento de alimentos com
nutracuticos, alguns compostos conferem sabor
amargo (vitaminas, minerais; por outro lado, alguns
alimentos possuem sabor amargo por si, como couvede-bruxelas, brcolis, couve-flor, chs, etc.
protena Trpm5 descoberta como exercendo um papel
chave na transmisso do sabor amargo ao crebro;
extrato de chs com teor elevado de polifenis,
devido estes compostos no apresentarem sabor
amargo, o extrato requer menos edulcorantes;
organismo humano possui cerca de 25 diferentes
receptores para o sabor amargo...

2 Fortalecendo a sensao
bucal de frescor
Frescor uma tendncia
quente desenvolvimento de
compostos capazes de conferir sabor
refrescante sem serem derivados do
mentol, portanto sem o
inconveniente da queima, sem
alterar a percepo de outros flavors.

3-Criando uma nova gerao

de corantes
estabilidade a luz, pH, temperatura e oxidao;
imobilizao de corantes em matriz de polissacardeos
(pectinas, ciclodextrinas, etc.);
jasmim e algumas outras plantas, os compostos
aromticos possuem muitas funes, incluindo a
mobilizao de protenas antimicrobianas.
- um spray contendo uma soluo a 2% do aroma e um
surfactante mostrou-se eficaz na ativao de processos
bioqumicos de produo de antocianinas em pele de
maas.

4 Criando novas texturas

amidos de gelificao rpida para uso em sistemas frios

protenas como substituintes de gorduras

amidos de arroz (resistentes a altas temperaturas, ciclos de
congelamento/descongelamento e meios cidos: aplicao em
preparaes de frutas.)

5 Desenvolvendo alternativas para

baixo teores de gorduras trans