ADITIVOS

QUIMICOS
Ing. Alipio Ortega Rodriguez
aaortegar@hotmail.com
aaortegar@yahoo.es

C O N C E PTO
Sustancias no nutritivas aadidas a los alimentos
en pequeas cantidades.
FINALIDAD: Mejora la apariencia, sabor, textura o
propiedades de almacenamiento.

* En USA (FAO): Aditivos Alimentarios ES una

sustancia o mezcla de sustancias, que no son un
producto alimenticio, como resultado de cualquier
aspecto de la produccin procesado,
almacenamiento o empacado .
*

El trmino no incluye los contaminantes posibles

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

QUIMICOS
Desde el punto de vista :
* TECNICO
* ECONOMICO
* SANITARIO

DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNICO

* Contribuye a conservar los alimentos
* Inhibiendo a los microorganismos
* Interfiriendo la accin de las enzimas
y los no enzimticos.

* Coadyuva a los mtodos de las enzimas y

conservacin de los alimentos. Ej. SO2

DESDE EL PUNTO DE VISTA ECONOMICO

Con el uso de estos aditivos, se evita
prdidas de alimentos industrializados.

Las grandes empresas de II.AA han

logrado grandes adelantos
La industria salchichera ha optado el
uso de sustancias qumicas como
conservadores.

DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIO

Para la salud pblica se justifica :
Para mantener la calidad Nutritiva .
Para evitar el estrs
oxidativa.
Para ser atractiva a los alimentos.

Para buscar ayuda escencial en el

procesado de los alimentos
funcionales.

CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS

QUIMICOS
Desde el punto de vista funcional
En base a la aplicaciones en la
Tecnologa Alimentaria.

DESDE EL PUNTO DE VISTA FUNCIONAL

1. LOS PRESERVANTES
Evita la pudricin microbiana
Prev sobre el deterioro qumico.

Sustancias qumicas para el control de

insectos y roedores

2. SUPLEMENTOS NUTRITIVOS :
Vitaminas, Aa, minerales y caloras (lpidos y carbohidratos)

3. MODIFICADORES DE COLOR
Colorantes naturales
Colorantes para alimentos certificados
Colorantes artificiales.
CONTINUA

CONTINUACION

4. AGENTES IMPARTIDORES DE SABOR :

Aumentadores y extendedores
Naturales
Sintticos
5. SUSTANCIAS QUIMICAS QUE AFECTAN LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS :
Control de las propiedades coloidales (gel, emulsin, espuma, etc)
Agentes afirmadores

Agentes de maduracin.

6. SUSTANCIAS QUIMICAS EN EL PROCESO DE ALIMENTOS :

Para propsitos sanitarios de salud pblica.
Para la eliminacin de cubiertas no deseados (pieles, cueros, plumas, pelos, etc.

Agentes antiespumantes
Agentes atrapadores
Levadura y nutrientes.
CONTINUA

CONTINUACION

7. SUSTANCIAS QUIMICAS PARA CONTROLAR LA HUMEDAD

CERAS

8. SUTANCIAS QUIMICAS PARA EL CONTROL DE pH

ACIDOS
BASES
SALES
9. SUSTANCIAS QUIMICAS PARA EL CONTROL DE FUNCIONES FISIOLOGICAS
AGENTES DE MADURACION
SUSTANCIAS DE FERMENTACION ACETICA
SUSTANCIAS DE FERMENTACION ALCOHLICAS

10. MISCELNEAS
GASES
DONADORES DE PRESIN.

EN BASE A LAS APLICACIONES EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA.

LOS PRESERVANTES QUMICOS

LOS ANTIOXIDANTES
LOS TEXTURIZANTES
EMULSIOANTES
ESPESANTES
COHESIONATES
ESTABILIZANTES

LOS AROMATIZANTES
SABOR
AROMA

LOS COLORANTES
LOS ANTIHUMENTANTES Y HUMECTANTES
LOS ANTIAGLOMERANTES

CONTINUACION

AGENTES MEJORADORES DEL PODER PANIFICADOR DE HARINAS

PRODUCTORES ENZIMATICOS
AGENTES DE CURA DE CARNES Y DERIVADOS
ACIDULANTES, ALCALINIZANTES
AGENTES TAMPN
ESPUMANTES Y ANTIESPUMANTES.

LOS SOLVENTES

MUITO
O B R IG A D O