gua nos Alimentos

gua nos Alimentos

.A molcula de gua formada por dois tomos
de hidrognio e um tomo de oxignio (H 2O).
O contedo de gua de um alimento expresso
pelo valor obtido na determinao da gua total
contida no alimento.
Existe molculas de gua com propriedades e
distribuio diferentes num mesmo alimento

gua nos Alimentos

1.Formas de apresentao da gua no alimento:

gua livre - est presente nos espaos intergranulares e

entre os poros do material, funciona como solvente,
nutrientes, permitindo crescimento dos microrganismos e
reaes qumicas, e eliminada com relativa facilidade
gua de hidratao ou combinada est ligada
quimicamente com outras substncias do alimento e difcil
de ser eliminada. No utilizvel como solvente, no
permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda
reaes qumicas.Desidratao.

2. Atividade de gua -Aa

Definio
o teor de gua livre, que presso de vapor da
gua do alimento e a presso da gua pura
na a relao entre a mesma temperatura.
Aa = P soluto (alimento) .(Interesse)
P0 solvente (gua)
Efeitos da variao da Aa no alimento:
1. Crescimento microbiano
2. Deteriorao qumica ( Passado)
3. Deteriorao da consistncia.

2. Atividade de gua -Aa

A a de um alimento pode ser reduzido

aumentando a concentrao dos solutos. Ex:
acrescentar sal e acar ou desidratar o
alimento.
No se pode confundir umidade com atividade
de gua, pois um alimento muito mido pode
ter A a. Ex: uma salmoura com 90% de gua tem Aa ,
pois as molculas de gua esto ligadas s de cloreto
de sdio.

2. Atividade de gua -Aa

Ambiente com umidade relativa

correspondendo a uma Aa inferior do
alimento, ele tender desidratao at atingir
o equilbrio. Ex: queijo na geladeira. Liberao
de gua.

Em situao inversa, haver absoro de gua

pelo alimento at atingir o equilbrio. Ex: leite
em p aberto no meio ambiente

Umidade
1. Importncia da umidade
Estabilidade do alimento
Qualidade do alimento
Composio do alimento
2. Umidade pode afetar:
Estocagem- alimentos com alta umidade
deteriora + rapidamente. Ex: gros fungos
(produtores de aflatoxina).Milho
Embalagem - permeveis luz e ao oxignio
altera vegetais e frutas desidratadas.
Processamento Umidade de trigo na
fabricao do po e produtos de padaria.

Umidade
Definio: a medida total de gua contida no
alimento
4 Metodologia
Depende do mtodo analtico o tipo de gua que
efetivamente ser medido.
4.1. Tipos de mtodos:
4.1.1. Mtodos por secagem
4.1.2.Mtodos por destilao
4.1.3. Mtodos qumicos
4.1.4. Mtodos fsicos - Cromatografia gasosa

4 -Metodologia
Mtodos por secagem
Tipos: A- Secagem em estufa
B- Secagem por radiao infravermelho
C-Secagem em fornos de microondas
A- Secagem em estufa: + utilizado
Princpio: remoo da gua por aquecimento, o ar quente
absorvido por uma camada muito fina do alimento, que
conduzido para o interior por conduo, levando muito
tempo para atingir as pores mais internas do alimento.

A - Secagem na estufa
Limitaes do mtodo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Temperatura de secagem
Vcuo da estufa varia conforme alimento.
Tamanho das partculas e espessura da amostra;
Construo da estufa;
Nmero e posio das amostras na estufa;
Formao de crosta seca na superfcie da amostra;

ESTUFA DE SECAGEM

B -Secagem por radiao infravermelho

Princpio do mtodo
Consiste numa lmpada de radiao infravermelho com 250 a 500watts, cujo
filamento desenvolve uma temperatura de 700C.
A distncia entre a lmpada e a amostra deve ser de 10 cm
A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. para produtos crneos e 10 min
para gros.
O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do contedo de gua .

Medidor por Infra Vermelho

Secagem em fornos de microondas

Novo, rpido, no mtodo padro.
Princpio:
. A amostra mida quando exposta radiao de microondas, as
molculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus
bipolos, a frico resultante cria calor, que transferido para as
molculas vizinhas tanto na superfcie como internamente,
evaporando sem formar crosta na superfcie.
Utilizado para vegetais e gros.

Referncias Bibliogrficas

BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introduo

Qumica de Alimentos. 2.ed. So Paulo: Varela,
1995.
BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Qumica do
Processamento de Alimentos. 3.ed. So Paulo:
Varela,1992.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz. 4.ed. Braslia: Ministrio da
Sade, 2005.Disponvel em: www.ial.sp.gov.br

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e

prticos em anlise de alimentos. 2ed.rev.
Campinas,SP: Unicamp,2003.