DISEO SANITARIO DE

EDIFICACIONES E
INSTALACIONES PARA
ALIMENTOS

Luz Mara Alzate Tamayo

OBJETIVOS DEL DISEO

SANITARIO
Proteger

la planta contra la contaminacin

ambiental.
Proteger la planta contra el ingreso y
anidamiento de plagas.
Proteger los alimentos durante todas las
etapas de procesamiento.
Permitir la flexibilidad para producir alimentos
de diversos requerimientos ambientales
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OBJETIVOS DEL DISEO

SANITARIO
Prevenir

la contaminacin cruzada.
Facilitar la limpieza y la desinfeccin.
Lograr el mnimo mantenimiento.
Enemigo del diseo sanitario:
Manipuladores con malas prcticas
de higiene.
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CRITERIOS SANITARIOS DE
LOCALIZACIN
Plantas

aisladas de focos de
insalubridad
Su funcionamiento no debe afectar
a la comunidad.
Debe contar con servicios de agua
potable, energa elctrica y vas de
comunicacin en buen estado.
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ALREDEDORES
Limpios.
Libres

de estancamientos de agua u
otras fuentes de contaminacin.
Que no generen polvo.
Que no estn expuestos a
inundaciones o infestaciones.

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MATERIALES SANITARIOS
PARA LA CONSTRUCCIN:
Fciles

de limpiar

Lisos
Libres

de grietas
Que no atrapen polvo
Antideslizantes
No porosos ni
absorbentes
Durables
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PISOS
Libres

de grietas, altibajos u otros

defectos que impidan el
mantenimiento y la limpieza.
Pendiente mnima del 2 % en reas
hmedas y del 1 % en reas secas.
Libres de humedad permanente y
encharcamientos.
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PISOS
Los materiales deben ser:
Durables, resistentes al impacto y al
peso de equipos y vehculos.
Resistentes a la grasa, a los agentes
cidos y alcalinos, al agua caliente, al
vapor, al ataque microbiolgico.
Impermeables, antideslizantes.
Fciles de limpiar y desinfectar.
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ACABADO PARA PISOS

Resinas

epxicas
Resinas
poliestricas
Acrlicas
Baos de
caucho.
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PAREDES Y TECHOS
Caracterstica de los Materiales :
Resistentes a agentes qumicos y
biolgicos
Inertes
Que no absorban grasa ni agua
De color claro
Resistentes a la humedad y el lavado
constante.
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PAREDES
Protegidas

contra daos
mecnicos por montacargas u
otros equipo
En acabados lisos y sin grietas
tales como:
Paneles aislados con lminas
acrlicas o de pvc
Pinturas epxicas o a base de
vinilo.
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TECHOS
De

fcil limpieza, que eviten la

acumulacin de humedad o
suciedad, el crecimiento de hongos y
el desprendimiento de partculas.
Traslapes y remates totalmente
hermticos para evitar entradas de
agentes contaminantes.
Esquinas y uniones redondeadas
entre paredes, pisos y techos.
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TECHOS
Teja

en lmina galvanizada o aluminio

Se recomienda no usar techos falsos
Los techos falsos inevitables se
construyen:

con materiales resistentes al ataque de roedores

Impermeables y de fcil limpieza
De fcil acceso a la cmara superior
Inclinados
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VENTANAS

Evitar las ventanas en el rea de

elaboracin y especialmente de
almacenamiento.
En caso de necesitarse, las ventanas
deben ser:
De fcil limpieza
Protegidas con mallas contra insectos
Con marcos hermticos y en materiales
sanitarios
A ras de los muros interiores.

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PUERTAS
De

material sanitario, amplias y de ser

necesario de cierre automtico y ajuste
hermtico.
De cierre rpido para reas refrigeradas.
Para la zona de produccin se recomiendan
en acero inoxidable y paneles aislados con
lminas acrlicas o de pvc
Livianas y cortinas en vinilo o
policarbonato.
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PUERTAS
En

otras zonas se puede utilizar

aluminio.
Evitar el acceso directo del exterior a
las reas de elaboracin.
Aberturas entre las puertas y los
pisos no superiores a 1 cm.
Proteger contra roedores las
aberturas esenciales mayores de
1.25 cm.
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ESCALERAS Y OTRAS
ESTRUCTURAS
Diseadas

y ubicadas de manera que

:
No causen contaminacin
No dificulten el flujo de materiales
Se facilite su limpieza
Construidas

de manera que se evite:

La acumulacin de suciedad
La condensacin de agua
El desprendimiento de partculas
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DISEO SANITARIO DE
INSTALACIONES

Tamao adecuado de las reas para:

Instalacin y funcionamiento de equipos
Circulacin rpida de personas y materiales
Realizacin de operaciones de limpieza y
desinfeccin.
Volmenes mximos de produccin.
Flujo de materiales y de personas de manera que se
evite la contaminacin cruzada.
Separacin de reas de produccin de otras que
puedan generar contaminacin.
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FLUJOS TPICOS DE
MATERIALES

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REAS FUNCIONALES DE UNA

PLANTA DE ALIMENTOS
Recepcin

y almacenamiento de materias
primas, devoluciones y rechazos
Elaboracin
Empaque
Servicios especiales
Servicios para operarios
Equipos auxiliares
Oficinas administrativas
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CLASIFICACIN DE LAS
REAS FUNCIONALES
Por

su nivel de limpieza

Normal
Limpia
De ambiente controlado
Por

su nivel de humedad

Hmeda
Normal
Seca
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SEPARACIN DE REAS
FUNCIONALES
Proteccin

de reas secas o
muy limpias por medio de:
Paredes
Cortinas
Puertas dobles
Compuertas
Prcticas
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SERVICIOS ESPECIALES
Laboratorio

de control de calidad
Taller de mantenimiento
Estaciones de lavado de manos y de
elementos de aseo
Colocadas al interior de la planta
Ordenadas
Dotadas de los elementos necesarios en
materiales sanitarios
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LABORATORIO DE CONTROL
DE CALIDAD
reas

bien definidas y con espacio

suficiente
Proteccin contra contaminantes
ambientales y condiciones extremas
Flujo secuencial y prevencin de la
contaminacin cruzada
Manejo de condiciones ambientales
especficas cuando se requiera.
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REAS DEL LABORATORIO

Recepcin, preparacin y almacenamiento de

muestras y contramuestras.
Almacenamiento de reactivos qumicos, medios de
cultivo y otras sustancias.
Lavado de material para anlisis fsicoqumico.
Lavado, esterilizacin y eliminacin de material
microbiolgico.
Preparacin de medios de cultivo.
Siembra y lectura.
Anlisis fisicoqumicos
Desecho de muestras.
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SERVICIOS PARA
OPERARIOS
Instalaciones

sanitarias,
guardarropas.
reas de
alimentacin y
descanso.
Enfermera
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EQUIPOS AUXILIARES
Calderas
Compresores
Equipos

de
refrigeracin
Planta de tratamiento
de aguas
Tanques de CIP
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