COMPOSICIN PROXIMAL

MTODOS GENERALES

Prof. Gilda Revelant

ESQUEMA DE WENDER
Alimento ( Mat. Tal cual)
Materia seca

Humedad

Materia Orgnica

Protenas

Lpidos

Cenizas

Fibras

Ext.. No Nitrogenados

MUESTRA
PREPARACIN
ALIMENTOS SECOS

MUESTRA DE LABORATORIO
MOLINILLO
MORTERO
TAMIZ
CUARTEO
MUESTRA DE ENSAYO

ALIMENTOS DUROS

RALLAR

(Ej.: Chocolate)

ALIMENTOS HMEDOS
(Ej.: carne, pescado, vegetales)

PICADORA MECNICA
MORTERO
REPETIR EL PROCESO
RECIPIENTE CERRRADO
REFRIGERAR

ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LQUIDOS

(Ej: conserva de frutas y hortalizas, salsas, embutidos) PROCESADO A ALTA
VELOCIDAD

ACEITES Y GRASAS

ACEITES TURBIOS

FILTRADO EN CALIENTE

(ver temp.)
GRASAS

FUNDIR
FILTRAR EN CALIENTE

EMULSIONES GRASAS
(Ej.: manteca, margarinas)

CALENTAR A 35 C
HOMOGENEIZAR POR AGITACIN

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Utilidad de la determinacin:
Conocer la composicin del alimento y su relacin con el peso seco
Permite conocer las posibilidades de deterioro junto con al Aw
Es til en el caso de materiales que deben someterse a molienda
En algunos alimentos existe un lmite legal
Es un modo sencillo de controlar etapas de elaboracin

MTODOS
QUMICOS

TITRIMTRICOS (KARL FISCHER)

FSICOS

DESECACIN CALOR SOLAMENTE

INDIRECTOS

CALOR Y P REDUCIDA
DESECANTES Y P REDUCIDA
PROPIEDADES DIELCTRICAS

DIRECTOS

DESTILACIN (DEAN- STARK)

MTODOS QUMICOS
Mtodo de Karl Fischer
Aconsejado para determinar cantidades de agua
alcoholes, steres, grasas, productos deshidratados.

por debajo de 0.1% Ej.:

Principio: aplica la reaccin que se produce entre el agua y el yodo en

presencia de SO2 con la modificacin de Karl Fischer (1935) que incorpora
piridina y metanol para extraer el agua de la muestra. La reaccin no es
estequiomtrica por lo que debe valorarse frente a una cantidad conocida de
agua. El punto final se determina por la coloracin propia del exceso de yodo
( o con la presencia de almidn) o bien potenciomtricamente. Actualmente los
reactivos comerciales no contienen piridina
Existen aparatos comerciales basados en este mtodo donde
se cuidan especialmente algunos detalles operativos
indispensables para la utilizacin del mtodo, especialmente
referido a la humedad atmosfrica y el secado de equipo.

MTODOS INDIRECTOS: DESECACIN

La prdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el peso obtenido
corresponde a los slidos totales.
con sustancia inerte
Calor solamente
sin sustancia inerte
Se utiliza en alimentos con alto contenido acuoso y en aquellos que no se descomponen a
altas temperaturas.
Nota: en alimentos lquidos es necesario evaporar previamente a Bao Mara
Usualmente se calienta en estufa a 100-105C por dos horas. Se enfra y se pesa. Se repite la
operacin hasta peso constante
Calor y presin reducida
Se utiliza en alimentos que contiene azcares especialmente fructosa
Ej.: miel, mermeladas, jugos de fruta, frutas secas, vegetales.
El alimento se coloca en estufa parcialmente destapado alrededor de 5 hs a 70C y a una
presin de 25 a 100 mm de Hg, dependiendo de la naturaleza del material. Se repite la
operacin a intervalos de 1 h hasta peso constante.
Desecantes y presin reducida
Se usa en alimentos que se descomponen o volatilizan por calentamiento
Ej.: especias o productos que contienen aceites voltiles
El mtodo es similar al anterior pero se utiliza H2SO4 como desecante y una P no mayor a 10
mm de Hg

EXPRESIN DE RESULTADOS
Extracto seco: En materiales con alto contenido acuoso ( leche, cremas,
cremas heladas, bebidas alcohlicas y no alcohlicas, productos vegetales
enlatados, se determina por pesada los slidos totales y se expresa en
porcentaje.
Humedad: En productos slidos o semi slidos, con menor contenido
acuoso, se establece que el contenido acuoso corresponde a la prdida de
peso durante la desecacin. Debe indicarse la temperatura del ensayo.

Causas de error
eliminacin incompleta del agua
descomposicin de azcares por la temperatura inadecuada
oxidacin de aceites
eliminacin de otros principios voltiles

MTODO DIRECTO
DESTILACIN AZEOTRPICA

MTODO DE DEAN STARK

Principio: consiste en realizar una destilacin a reflujo con solventes no

miscibles con el agua, de mayor punto de ebullicin y menor peso especfico
que sta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno)
Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azetropo con el agua,
se condensan en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se
separan en dos capas por la diferencia de peso. El agua se sita en la parte
inferior del tubo graduado que permite leer el contenido de agua en forma
directa, mientras el tolueno pasado el lmite de la trampa vuelve al baln de
destilacin
Alimentos en que se utiliza: aquellos con gran contenido en fructosa, en
especias y productos que contienen sustancias voltiles
Causas de error
Adherencia de agua a las paredes del refrigerante o tubo colector
Eliminacin incompleta del agua del material en estudio

TRAMPA DE DEAN STARK

CENIZAS - CONTENIDO MINERAL

Principio: el mtodo general para la determinacin de cenizas totales, involucra la
oxidacin de toda la materia orgnica presente en una cantidad exactamente pesada
de la muestra previamente homogeneizada y la posterior pesada de las cenizas
blancas.
Para la incineracin se usan cpsulas de porcelana, platino o cuarzo que deben tararse
despus de calentarse en mechero aprox. 1min.
Se pesa la muestra y se vuelve al mechero, cuya calentamiento debe ser suave al
principio para despus ir aumentando la llama de modo de carbonizar la muestra que
luego se pasa a la mufla cuya temperatura normalmente debe ser de 500 - 550C.
An a esa temperatura puede haber prdidas de cloruros y a temperaturas ms altas se
pueden volatilizar algunos otros elementos como Na, K, S y P o bien producirse
fusiones.
Errores en la determinacin
Oxidacin incompleta de la materia orgnica (agregado de agua)
Descomposicin de sales con liberacin de CO2, agua , HCl, etc..
Volatilizacin de ciertos elementos
Prdidas mecnicas
Determinacin de blancos en caso de usar sustancias para favorecer la incineracin

DETERMINACIN DE GRASAS

MTODOS DIRECTOS DE
EXTRACCIN

Mt. Gravimtrico por

extraccin seca

Ext. continuo

MTODOS DE EXTRACCIN CON

ATAQUE PREVIO

Mt. Volumtrico
de Gerber

Ext. discontinuo

Mt. Gravimtrico de
Rose- Gotlieb

MTODOS DIRECTOS DE EXTRACCIN

Mtodos gravimtricos por extraccin seca
Principio: Consiste en la remocin de la grasa y de las sustancias solubles en
ella a partir de un material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro.
Solventes: ter de petrleo es el mejor agente de extraccin directa de la grasa
del material seco. El ter dietlico es ms eficiente pero tambin extrae
sustancias no grasas. En muchos casos se usan combinados.
Extractor discontinuo de Soxhlet
El tubo de extraccin est equipado con un sifn de modo que en forma
intermitente el solvente con la grasa extrada se vuelca al baln inferior.
Ventaja: el solvente toma contacto con toda la muestra en un tratamiento ms
suave ( desventaja del mtodo de extraccin continua formacin de canales)
Alimentos en los que se emplea: cereales y sus derivados, carnes, vegetales,
nueces

Extractor de Soxhlet

Tcnica: es usual el uso del material seco obtenido despus de la

determinacin de humedad, el que se transfiere a un cartucho o dedal de
papel de filtro con ayuda de un hisopo embebido en solvente de extraccin.
Colocar el cartucho en el extractor, ajustar al baln inferior ( previamente
tarado). Introducir 50-60 ml de solvente y ajustar el refrigerante.
Calentar con calentador elctrico cuidando que el solvente hierva suavemente
aproximadamente 4 horas.
Por ltimo se separa el baln y se procede a la evaporacin del solvente para
luego pesar el baln.
Expresin de resultados: se expresa como extracto etreo o grasa cruda
porcentual referido a 100 g de sustancia seca. Para expresarlo en base
hmeda debe tenerse en cuenta la humedad.
Errores de determinacin.
Extraccin de materiales no lipdicos por deshidracin insuficiente o
solvente no anhidro.
Extraccin incompleta por uso de solventes, aparatos o tiempos inadecuados
Descomposicin u oxidacin

MTODOS DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIO

Extraccin hmeda
La presencia de protenas y elevadas cantidades de glcidos puede impedir la
extraccin directa de la grasa presente en algunos alimentos Ej. lcteos
Pincipio: los slidos que rodean el glbulo de grasa en algunos alimentos son
destruidos con agentes cidos o alcalinos para permitir la coalescencia y medida
volumtrica de la grasa o bien la extraccin con solventes y luego gravimetra.
Mtodo de Gerber
Consiste en disolver la fraccin proteica por medio de un cido y dejar libre la
grasa que se mide en el tubo graduado del butirmetro luego de la centrifugacin.
Tcnica
Se vierte en el butirmetro 10 ml de H2SO4 (D: 1.82) sin mojar las paredes, luego
se agregan 11 ml de leche lentamente permitiendo que se formen dos capas. Por
ltimo se agregan 1 ml de alcohol amlico. Tapar cuidadosamente y agitar
suavemente hasta disolucin completa. Llevar a Bao Mara (60- 70C).
Centrifugar. Con ayuda del tapn llevar la lnea de separacin de las fases hasta
que coincida con el cero de la escala, leer. Cada divisin equivale a 1% de grasa.

MTODOS DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIO

Mtodo de Rose - Gotlieb ( mtodo de referencia)
En este mtodo la muestra se trata con alcohol etlico para precipitar las
protenas, las que se disuelven en amonaco antes de la extraccin con la
mezcla de teres. El ter de petrleo disminuye la solubilidad de sustancias
no grasas, como la lactosa, que son solubles en el ter dietlico cuando se lo
utiliza solo.
El procedimiento se hace en el frasco de Mojonnier
Los volmenes de extraccin se renen en un baln o cristalizador para su
evaporacin y posterior pesada.
Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada, leche en polvo,
helados, dulce de leche, crema

DETERMINACIN DE PROTENAS

MTODO DE KJELDHAL (Mtodo de referencia)

Consta de tres etapas
DIGESTIN: conversin del Nitrgeno presente en la muestra ( protenas y otros
compuestos nitrogenados) en in amonio.
DESTILACIN: separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior
solubilizacin en una solucin cida de concentracin conocida.
VALORACIN: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco
disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial.

DIGESTIN:
La muestra a analizar se coloca en un baln Kjeldhal y es atacada por cido
Sulfrico concentrado al que se agregan sales como Sulfato de Potasio o de
Sodio que y una proporcin de catalizador. En la actualidad el ms usado es el
Sulfato de cobre.
El agregado de sales provoca que la temperatura de digestin se eleve e
incrementa la velocidad de ruptura de los enlaces moleculares, facilitando la
conversin completa del N proteico en amonio.
Se comienza la calefaccin directa hasta alcanzar una temp. aprox de 370C

DESTILACIN:
Luego del enfriamiento del tubo donde se hizo la digestin, se aade agua
destilada para diluir su contenido y se agrega solucin de Hidrxido de Sodio
para liberar el in amonio presente y convirtindolo en amonaco que es
destilado por arrastre con vapor de agua que deber recogerse por burbujeo
sobre una solucin cida de concentracin conocida.

Existen dos posibilidades de medio cido receptor: solucin valorada de

HCl o H2SO4 o bien solucin de cido Brico al 2 o 4 %, que resulta menos
riesgoso y no es necesaria ms de una sol. Valorada.

VALORACIN
En esta etapa se cuantifica el amoniaco recogido,lo que permite conocer la
cantidad de nitrgeno en la muestra inicial y a su vez al conocer la naturaleza
de la muestra se multiplica por un factor adecuado y se puede conocer la
cantidad de Protenas que contiene.
El factor que se usa en cada caso fueron determinados empricamente teniendo
en cuenta los contenidos de N promedio de acuerdo al origen
As los factores que se usan habitualmente son:
Carne bovina ( factor general)

6.25

Pescado

6.25

Leche y prod. derivados

6.38

Harinas

5.70

Huevos

6.68

FIBRA
La fibra bruta es el residuo orgnico lavado y seco que queda despus de hervir
sucesivamente el material desengrasado con cido sulfrico e hidrxido de sodio
diludos
Aunque la fibra consta en muchos casos principalmente de celulosa, la cantidad
obtenida depende del mtodo analtico empleado para su determinacin.
Tcnica para determinar Fibra Dietaria Total (Mtodo enzimtico
gravimtrico)
Tcnica de Detergente cido
Tcnica de Detergente Neutro

Tcnica para determinar Fibra Dietaria Total

Mtodo enzimtico gravimtrico
AOAC 985.29
Fundamentos:
Las muestras, por duplicado, previamente desecadas deben desgrasarse si el
contenido de lpidos es igual o mayor a 10%. Se gelatinizan con Termamyl
(alfa amilasa termoestable) y luego se digieren enzimaticamente con proteasa y
amiloglucosidasa para eliminar protenas y almidn.
Cuatro volmenes de etanol se adicionan para precipitar la fibra dietaria
soluble. El residuo total se filtra, se lava con etanol 78%, etanol 95% y
acetona. Despus de secado se pesa el residuo. Un duplicado se emplea para
determinar de protenas y otro se incinera a 525 C y se emplea para
cuantificar cenizas.

Fibra dietaria total: peso del residuo peso (protena + cenizas)

Tcnica para Fibra Detergente Acido

A.O.A.C. 973.18
Solucin de detergente cido: agregar 20g de bromuro de cetiltrimetilamonio a
1 litro de sulfrico 1N. Agitar para acelerar la disolucin .
Se calienta a ebullicin la muestra con la solucin de detergente, luego del
tratamiento se filtra por crisol filtrante previamente tarado. En el crisol se lava
con agua caliente (90-100 C) hasta unos 2/3 del crisol. Secar con vaco y
volver a lavar. Lavar de modo similar con acetona.
Secar toda la noche a 100 C y pesar.
Calcular:

% de FDA = 100 (p2 - p1)/ s

Determinacin de lignina
Al crisol conteniendo la FDA se lo coloca en un vaso de ppdo de 50ml o en un
recipiente playo. Cubrir el contenido del crisol con H2SO4 72%. Evitar que la
temperatura supere los 20 - 23 C. Dejar actuar tres horas y luego filtrar y lavar
con agua caliente hasta eliminar el cido. Secar. Sobre el residuo determinar
protenas y cenizas que se restar del residuo para determinar el contenido de
Lignina

AZCARES
En general se determinan por :

Mtodos Fsicos Indirectos

Refractometra
Polarimetra
Aerometra
Mtodos Qumicos
Volumetra
Gravimetra
Diferencia conociendo los otros componentes

Bibliografa
AOAC
Mtodos de Anlisis de Alimentos. Lee
Tcnicas de Laboratorio de Anlisis de
Alimentos. Pearson