Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Mantenga la limpieza
(OMS)

Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin

Lvese las manos despus de ir al bao
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de
alimentos
Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y de otros
animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)
Separe alimentos crudos y cocinados
Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos
Cocine completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y
pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron
70C (158F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados.
Se recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas
Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5C (41F))
Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C (140F))
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos
para comer para nios no deben ser guardados
No descongele los alimentos a temperatura ambiente
Use agua y materias primas seguras
Use agua tratada para que sea segura
Seleccione alimentos sanos y frescos
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento
Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA
(3), podemos sealar que:
56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin; 31 % por ingerir
alimentos despus de varias horas sin refrigerar; 25 % por mala manipulacin; 20 %
por mal recalentamiento; 16 % por mala preparacin; y 9 % por contaminacin
cruzada.
En la pasada dcada la OMS difundi una serie de medidas para garantizar la
preparacin higinica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro
- Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos.
- Cocinar bien los alimentos. - Consumir los alimentos inmediatamente despus de
cocinados.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. - Recalentar bien los alimentos.

Microflora contaminante del alimento que puede tener varios orgenes.

Origen Interno: El tejido muscular es estril despus de un adecuado sacrificio
pero algunas bacterias intestinales pueden pasar al torrente circulatorios en el
momento de la agona y despus contaminar el tejido muscular ( Salmonella, C.
perfringens).
Origen Humano: La microflora de las manos y vestimenta exterior de los
manipuladores asientan en los alimentos (Salmonella, Shigella,
Temperatura de almacenamiento: Los microorganismos que desempean un
Staphylococcus
papel importante en la contaminacin bacteriana se desarrollan a un rango de
temperatura entre -10 y 80 C. Ningn organismo ha sido capaz de crecer a todas
las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a
una escala de temperaturas en torno a los 35 C, mientras que los mohos lo hacen
a temperaturas algo inferior a los 30 C.
Al estudiar las causas que producen las ETA, estos son en orden decreciente los
factores principales que intervienen en su aparicin (3).
Enfriamiento inadecuado - Preparacin con demasiada anticipacin al
consumo
Almacenamiento inadecuado - Conservacin a temperatura ambiente
Tratamiento trmico insuficiente
Higiene personal insuficiente
Contaminacin cruzada
Ingrediente de origen dudoso
Salmonella
Es una de las enterobacterias que es causa importante de afectacin en la salud del
hombre, puede
contraerla cualquier persona aunque es ms comn que la padezcan lactantes y
nios.
Predominan de mayo- septiembre. Su temperatura de crecimiento ptima es 35 - 37
C. El pH ptimo de desarrollo es 6,5 a 7,5. La Aw permite su crecimiento entre valores
comprendidos entre 0,92 y 0,99. Se trata de una enfermedad que afecta
generalmente la zona intestinal y en ocasiones la circulacin sangunea. Los sntomas
aparecen generalmente de uno a tres das despus de la exposicin, con diarreas,
fiebre, dolor abdominal, cefalea y ocasionalmente vmitos, tambin se puede
producir septicemias, osteomelitis y meningitis.
Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii, causa la enfermedad toxoplasmosis, parsito microscpico
unicelular encontrado alrededor del mundo. Es la tercera causa de muerte por
enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Es interesante notar que estos
organismos pueden slo ser transmitidos en su ciclo reproductor por miembros de la
familia de los gatos. Las personas pueden contraer toxoplasmosis de las siguientes
maneras: Al consumir alimentos (como carnes crudas y no bien cocidas,
especialmente carne de cerdo, de cordero o de animales salvajes) o al tomar agua
no tratada (de ros o estanques) que puedan contener el parsito.
Cmo prevenir la toxoplasmosis
Use guantes de ltex limpios al manejar carnes crudas
Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y
ternero, hasta una temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un
termmetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para
inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de
picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores
puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta.

Cul es la base del HACCP

El chequeo e implementacin de este sistema se basa en 7 principios los cuales
garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:
1-Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros
procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin.
Cuando esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.
Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se
debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos los posibles
peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o
situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante
para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo
hasta niveles aceptables.
Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras, bajo
ninguna circunstancia se utilizara como zona de produccin de alimentos,
para evitar contaminacin fsica y qumica.
3-Establecer los lmites crticos:para cada punto crtico, se establecen los
limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se
establecen parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial
(gusto, aroma, tacto) que permitirn tomar una decisin.
Ejemplo: el almacenamiento decarnes rojasse debe hacer en
refrigeradores bajo los 5C, por ningn motivo se aceptar una
temperatura mayor a esta.
4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos:la idea es que
todo proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser
constantemente vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la constante
supervisin y correccin.
Ejemplo: una persona chequear constantemente los refrigeradores y
congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas ptimas. Si
alguno falla, deber avisar inmediatamente para corregirlo.
5-Establecer las acciones correctivas:es la simple decisin que se toma
para aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes
establecidas de cada lmite de control, se deber descartar el resultado.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas
verdes (sulfomioglobina) estas debern ser desechadas inmediatamente,
puesto que estn contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.
6-Establecer un sistema de verificacin:esta es una manera de asegurarnos
por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean
higinicos e inocuos.
Ejemplo: una empresa de anlisis microbiano analiza constantemente
preparaciones de nuestro local para asegurar que tienen bajos niveles de
microorganismos, por ende sean seguras de consumir
7-Crear un sistema de documentacin o registro:es algo importante a
aplicar en cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de
lmites crticos lo que permitir un orden en los procesos administrativos para
garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones.
En el fondo si no est escrito no existe!
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y