MICROORGANISMOSEN LOS

ALIMENTOS

Microorganismos

Qu son?
Principales caractersticas de los seres
vivos?
Funciones y aplicaciones

4| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano

Qu se entiende por crecimiento

microbiano?
Qu factores afectan?
Cmo podemos controlarlo?

5| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano
crescimento
Crecimientoem
encondies
ptimas
condiciones ptimas

crescimento em outras
Crecimiento en
condies

otras condiciones

Log10
clulas
/mL

Tempo
Tiempo

Fases del crecimiento microbiano en medio lquido. A Fase de adaptacin, B fase

logartmica, C fase estacionaria, D fase de muerte

6| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano

Factores intrnsecos
Factores extrnsecos
Otros factores:

- Estructuras biolgicas
- Sustancias antimicrobiana naturales

7| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano

Tabla I Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

Microorganismos

pH Mnimo

pH ptimo

pH Mximo

Mohos

1, 5 a 3,5

4, 5 a 6,8

8 a 11

Levaduras

1, 5 a 3,5

4 a 6,5

8 a 8,5

Bacterias (mayora)

4,5 a 5,5

6,5 a 7,5

8,5 a 9

3a5

5,5 a 7,5

6,5 a 8

Bacterias lcticas
Fuente: Jay, J.M., 1996

8| 32 Microorganismos y alimentos

Crecimiento
microbiano

Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos

Producto

pH

Claras de huevo

7,5 a 9

Yema de huevo

6,1

Producto
Maz

pH
7 a 7,5

Patatas

5,3 a 5,6

Crustceos

6,8 a 8,2

Zanahoria

5,2 a 6,2

Pescados (mayora)

6,3 a 6,8

Cebolla

5,3 a 5,8

Leche fresca

6,3 a 6,5

Tomates

4,2 a 5,8

Mantequilla

6,1 a 6,4

Naranjas

3,6 a 4,3

Pollo

6,2 a 6,4

Uvas

3,4 a 4,5

Cerdo

5,3 a 6,4

Manzanas

2,9 a 3,3

Vaca
Dados de : Jay, J.M., 1996

5,1 a 6,2

Limones

1,8 a 2,4

Crecimiento
microbiano

Factores extrnsecos
Temperatura
Es uno de los factores ms relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.

Crecimiento
microbiano

Hours
Boiling point

Freezing

Data: Jay, J., 1996.

N. of bacteria

Crecimiento
microbiano

Principales causas de las toxiinfecciones

alimentarias:
Temperaturas inadecuadas en la conservacin
de los alimentos;
Uso de temperaturas inadecuadas durante la
preparacin y manipulacin de los alimentos;

 Grupos microbianos.
Fuentes de
Contaminacin

Crecimiento
microbiano
Efecto Barrera

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

 Principales grupos de microorganismos:

Bacterias
Principales caractersticas
Microorganismos

Fungi (Mohos y levaduras)

Principales caractersticas

Bacterias

Fungi

Unicelulares (levaduras);
Multicelulares
Producen toxinas con elevada capacidad
para descomponer alimentos;
Fundamentales para la produccin de
algunos alimentos;
Algunos son comestibles (setas);

Mohos y
levaduras

Algunos usos:
Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f)
Quesos Camembert y Brie con moho blanco.

Mohos y levaduras

Mohos en los alimentos

Orgenes

Cules son los orgenes de los

microorganismos presentes en los
alimentos?
Suelo;
Agua;
Aire;
Manipuladores;
tiles y equipos;
Alimentos

Orgenes

Suelo
- Importante fuente de bacterias formadoras
de esporas;
- Fertilizacin del suelo con defecaciones
animales se aaden microorganismos
fecales;
- Diseminacin de microorganismos:
viento, lluvia, animales, fertilizacin

Orgenes

Agua
- Contiene varios tipos de microorganismos los
cuales reflejan su origen y su nivel de
contaminacin;
- Uso de agua potable!
Cmo evitar la contaminacin?

Orgenes

Aire
- No es una fuente directa de microorganismos;
- Excelente vehculo de microorganismos desde
otras fuentes: respirar, toser, actividades de
agricultura
Cmo reducir la contaminacin por
microorganismos transmitidos por el aire?

Orgenes

Alimentos
Flora caracterstica :
Vegetales
Animales
Intestinos

Suelo

Animales

Agua

Orgenes

Manipuladores
- Flora especfica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);
- Principales problemas?
Utensilios y equipos
- No poseen una microflora propia;
- Principal causa de
CONTAMINACIN CRUZADA!!!

25| 32 Microorganismos y alimentos

Contaminacin
cruzada

Qu es la contaminacin cruzada?
Ocurre la contaminacin cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, tiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias
- Cmo prevenir o reducir?
- Ejemplos

26| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y
riesgos

Diferencia entre Peligro y Riesgo

- Cul es el origen de lo peligros??

- Ejemplos

27| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y
riesgos

Tabla IV Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de peligros
Microbiolgicos

Ejemplos de peligros

Ejemplos de alimentos asociados

Enfermedades potenciales

Bacterias

Salmonelosis
Campylobacteriosis

Salmonella
Campylobacter

Huevos, aves, leche cruda y

derivados
Leche, quesos y ensaladas

Virus

Rotavirus
Virus Hepatitis A

Ensaladas y frutas
Pescado, marisco, vegetales,
agua, frutas, leche

Diarrea
Hepatitis A

Parsitos

Toxoplasma
Giardia

Carne de cerdo y cordero

Agua y ensaladas

Toxoplasmosis
Giardosis

Priones

Agente de BSE

Materiales de riesgo de bovino

Variante
de
enfermedad
Creutzfeldt-Jakob
disease

la
de

28| 32 Microorganismos y alimentos

Riesgos y
peligros

Tabla V Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de peligros
Qumicos

Ejemplos de peligros

Ejemplos
asociados

Toxinas naturales

Aflatoxinas
Solanina
Toxinas marinas

Frutos secos, maz, leche

y derivados
Patata
Marisco

Mercurio, Cadmio
y Plomo
Dioxinas, PCBs

Pescado
Pescado, grasas animales

Acrilamida
Hidrocarburos
aromticos
policclicos

Patatas
fritas,
caf,
galletas, pan
Ahumados,
aceites
vegetales, alimento al
grill

Pesticidas

Insecticidas,
herbicidas,
fungicidas

Vegetales, frutas

Medicamentos veterinarios

Anabolizantes,
antibiticos

Carne de ave, cerdo y

vaca

Aditivos no autorizados

colorantes

Salsas, especias

Aluminio, estao,
plstico

Alimentos enlatados
envasado con plstcios

Productos
limpieza,
lubricantes

Contaminantes de origen industrial

Contaminantes
resultantes
procesado

Materiales en contacto
alimentos
Otros

con

del

los

de

de

alimentos

Enfermedades
potenciales

Cncer,
malformaciones
congnitas, partos
prematuros,
alteraciones
del
sistema
inmunitario;
enfermedades
degenerativas del
sistema nervioso;
alteraciones
hormonales,
disfunciones
de
varios
rganos;
alteraciones de la
fertilidad;
enfermedades
osteomusculares,
alteracin
de
comportamientos.

29| 32 Microorganismos y alimentos

Riesgos y
peligros

Tabla VI Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad

Alimentaria
Tipos de peligros

Ejemplos de peligros

Ejemplos de alimentos
asociados

Fsicos

Huesos,
plsticos,
etc.

Nutricionales

Exceso de sal

Adicin de sal, snacks

Enfermedades
cardiovasculares

Exceso de grasa

Mantequillas,
alimentos grasos

Obesidad

lesiones

espinas,
piedras,

Exceso de azcar
Alrgenos

Enfermedades potenciales

Diabetes
Leche de vaca, huevos,
crustceos

Alergias

Toxiinfecciones
- Agentes

Principales factores que determinan

la aparicin de toxiinfecciones
Cules son los principales agentes?
Sntomas caractersticos de las
enfermedades?
Alimentos relacionados?

32| 32 Microorganismos y alimentos

Table VIII Caractersticas toxiinfecciones

Toxiinfeccio
nes y ppales
agentes

Microorganismo

Tipo

Sntomas

Alimento probable

Diarrea, a veces con fiebre, dolor

abdominal nuseas

Carne de aves cruda y otros alimentos

contaminados por carne de aves cruda, leche no
pasteurizada, agua no tratada, etc.

Dolor abdominal intenso; diarrea

Ternera y derivados, salsas y productos ricos en

protenas

Diarrea severa, dolores abdominales,

fiebre baja, nuseas y mal estar.

Agua contaminada, carne picada mal cocinada,

zumos y leche no pasteurizados, trozos de
meln.

Clicos abdominales, diarrea, fiebre,

dolores de cabeza.

Alimentos de origen animal, otros alimentos

contaminados debido al contacto con heces,
productos
de
origen
animal
crudo
o
manipuladores infectados. Carne de aves, huevos
y leche cruda.

Fatiga, dolor abdominal, anorexia,,

diarrea, vmitos

Marisco crudo, comida preparada, comida

preparada por manipuladores infectadoss

Diarrea acuosa, nauseas, vmitos.

Productos cocinados dejados destapados, leche,

carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos
ricos en almidn,`productos cocinados dejados
destapados, leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidn.

Letargia, visin doble, dificultad para

hablar, tragar y respirar, parlisis y

Conservas con procesado inadecuado, salchichas,

enferm
edad
Campylobacter jejuni

Infeccin

Clostridium perfringes

Intoxicacin

Escherichia coli (varios

tipos: EPEC; EIEC;
ETEC; y EHEC)

Infeccin

Salmonella spp.

Hepatitis A

*Bacillus cereus

Clostridium botulinum

Infeccin

Infeccin

Intoxicacin

Intoxicacin

productos marinos, ajo picado enlatado, miel

posible muerte.
Nauseas, dolor abdominal, vmitos

Staphylococcus aureus

Intoxicacin

Alimentos contaminados debido a manipulacin y

T almacenaje inadecuados; carne y derivados,
productos de pastelera con productos de
relleno.