APLICACION EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ley de Fick:
JA =-D dCA
dz
JA es la velocidad de difusin de A en
kmol/m2s
D es la Difusividad msica en m2/s
CA es la Concentracin del componente
A en kmol/m3
GAS-LIQUIDO:
CO2 - agua
GAS-SOLIDO:
O2 - polietileno
LIQUIDO-LIQUIDO
Solutos-Solvente
LIQUIDO-SOLIDO
Solutos-Matriz slida
D AB p A
JA
RT z
pA Presin parcial de A
R constante general de gases
T temperatura absoluta
z distancia
DAB es la difusividad de A en B
Ea
D Do exp()
RT
JA
NA = JA + CA ( Ni)
C
Gas A
Gas B
NA = JA
NB = JB
Dra. Carmen Velezmoro
NA = -NB
Mezcla de A y B en equilibrio
Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire
Solucin
alcohlica
Difusin Gas-Gas:
Difusin de A en B que no se difunde
B
Aire
NA = JA + xA (NA)
Solucin
alcohlica
CA pA
xA
C
P
A = f(z)
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
Dra. Carmen Velezmoro
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
Dra. Carmen Velezmoro
O2
H2O
CO2
Aromas
Empaque
Dra. Carmen Velezmoro
Pm A (p A1 p A2 )
2
NA
molg/m s
22,414 (z 2 z1 )
Las unidades de la permeabilidad:
cc gas
2
m dia atm/mm
pA1
pA2
La Cristalinidad del material de empaque
provee un obstculo a la Difusin
pA1
pA2
La orientacin de las molculas del
polmero tambin provee un obstculo
a la Difusin
Dra. Carmen Velezmoro
Densidad
Dra. Carmen Velezmoro
O2
Materiales Co-extruidos
Dra. Carmen Velezmoro
pa1
Pm1
Pm2
62
Gluten/Glicerina
53,2
Protenas de suero/glicerol
6,6
0,079
0,02
Cera de abeja
0,05
144,9
Gluten/Glicerina
ND
Protenas de suero/glicerol
ND
1870
427
Cera de abeja
931,7
C A D AB (C A1 C A2 )
N A J A D AB
z
z 2 z1
Dra. Carmen Velezmoro
SECADO
Difusin interna del agua en el interior
del alimento. La diferencia de humedad,
de la capa externa, con respecto al
interior del alimento provoca una
migracin de humedad, de adentro hacia
fuera.
Producto hmedo
Proceso de secado
DESHIDRATACION OSMOTICA
Difusin interna - los azcares de la solucin
se difunden al interior de la fresa y el agua
presente en la fresa se difunde hacia el
exterior
Concentracin de
glucosa en la solucin
Concentracin Inicial
de glucosa en la fresa
Glucosa
Agua
Dra. Carmen Velezmoro
Humedad inicial en la
fresa
CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2
CSAL
t
2CSAL 1 CSAL
Def
2
r r
r
CSAL
t
2CSAL 2 CSAL
Def
2
r r
r
C1
C
NAIx
NAIx+x
CSAL
CSAL
Def
2
t
x
2
Cagua
t
Def
2Cagua
2Cagua
y
2Cagua
z
La Solucin analtica:
mt - me
1 1
3
2 1
Mr
Cn exp(D ef .t.qn ( 2 . 2 . 2 )
mo - me
a b c
Dra. Carmen Velezmoro
NA = kc (CAI - CAII )