UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS:

PROFESOR:
CASTILLO VIERA SEGUNDO FLIX

ABANTO OBLITAS CARLOS

BECERRA QUIROZ ERICK
HERNNDEZ TEJADA MERCY
VSQUEZ QUIROZ MILAGROS
VELASQUEZ ESCOBAR SANDRA

CURSO:
ALIMENTACIN HUMANA Y ANIMAL

VITAMINAS

INTRODUCCIN
La mejor forma de obtener a las vitaminas es mediante la ingesta de una
dieta equilibrada y slo en casos muy concretos se debe acudir a las
presentaciones farmacuticas. Los excesos y sobredosis de vitaminas,
como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser
graves.
Las vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control de
diversas reacciones propias del anabolismo y catabolismo de hidratos de
carbono, de protenas y de grasa, que a su vez generan energa y propician
la sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan unos mecanismos
fisiolgicos.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN
LOS ALIMENTOS
En general, los vegetales contienen una mayor proporcin de hidrosolubles
que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen
animal; sin embargo, hay excepciones, como las espinacas y las coles, ricas
en vitamina K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de
vitamina E, o del hgado de distintos animales que son buena fuente de
alginas vitaminas hidrosolubles.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN
LOS ALIMENTOS
En el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y
cascarilla que hace que se pierda un porcentaje elevado de estos nutrimentos;
el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor de vitaminas que
el grano entero.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN
LOS ALIMENTOS
En la molienda del trigo se presenta una situacin similar, ya que muchas de
sus vitaminas se van en los subproductos (el salvado y el embrin) poco
utilizados en la industria de alimentos para humanos: a medida que aumenta
el grado de extraccin, disminuye la cantidad de nutrimentos retenidos.

VITAMINAS
LIPOSOLUBLES

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) son solubles en disolventes
orgnicos y en aceites, pero insolubles en agua, sin embargo,
comercialmente existen preparaciones microencapsuladas en gomas y en
otros polmeros hidrfilos, que las hacen estables en soluciones acuosas.
Sus estructuras contienen dobles enlaces sensibles a las reacciones de
oxidacin (ms la A y la E) mediante mecanismos semejantes para la
autoxidacin de cidos grasos insaturados.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
El hombre, al igual que otros mamferos, las retiene en el tejido
adiposo, principalmente del hgado, por lo que una persona bien
alimentada puede sobrevivir durante varias semanas sin
necesidad de consumirlas; por lo contrario, las hidrosolubles,
deben ingerirse de manera sistemtica, ya que no se almacenan
tan fcilmente y pueden presentarse problemas si no se ingieren.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINA A
Esta vitamina se encuentra slo en el reino animal, principalmente en el
hgado, as como en la leche, el huevo, el pescado, etc. En los vegetales no
existe como tal, pero s como sus provitaminas o precursores carotenoides, de
los cuales existen mas de 500, aun cuando el -caroteno es le ms importante,
seguido de otros como -apo-8-carotenal, la criptoxantina, el -caroteno, etc.

VITAMINA A
En la conversin del -caroteno en vitamina A, ocurren reacciones de
oxidacin-reduccin que primero lo transforman en retinal, despus en
retinol, para finalmente almacenarse en el hgado como el derivado
palmitato. En teora, la ruptura enzimtica de los dos carbonos centrales del
-caroteno en la mucosa intestinal liberara dos molculas de retinal; sin
embargo, en la prctica esta transformacin no se logra totalmente y solo se
alcanza el 50% de efectividad; por esto el -caroteno , que es la provitamina
ms activa, solo tiene un poder del 50% de la vitamina A.

VITAMINA A
Aunque no se conoce totalmente su funcin bilgica, su carencia inhbe el
crecimiento, produce el endurecimiento del epitelio en varias partes del
cuerpo, principalmente de los sistemas respiratorio, visual, reproductivo y
urinario, y afecta las estructuras sea y dental. Su actividad ms conocida
es cuando interviene como 11-cis-retinal y se combina con la protena
opsina por medio del grupo amino de la lisina, en la sntesis del pigmento
rodopsina; en le ciclo visual de los bastones, la rodopsina sufre una
transformacin cis-trans por la accin de la luz, al tiempo que se rompe en
opsina y en trans-retinal, para nuevamente isomerizarse y realizar un
proceso cclico (fig. 6.1). Por esta razn, su deficiencia causa xeroftalmia
(disminucin de la transparencia de la crnea) en los nios y ceguera
nocturna en los adulos.

VITAMINA A
El abuso en el consumo de esta vitamina mediante preparaciones
farmacuticas puede ocasionar una intoxicacin, lo cual no sucede si se
lleva una alimentacin balanceada. La vitamina A presenta su mxima
actividad bilgica cuando todas sus instauraciones se encuentran en
configuracin trans. Sus formas comerciales son como acetato y palmitato
de trans-retinilo ya que son ms aceptables, activas y solubles en aceite.

VITAMINA A
En cuanto a su estabilidad qumica, la vitamina A y sus precursores, al ser
hidrocarburos isoprenoides insaturados con dobles ligaduras, son sensibles a
la oxidacin, como las grasas y aceites, especialmente a temperaturas
elevadas y en presencia de enzimas y de metales de transicin (Fe y Cu), con
radiaciones electromagnticas y en sistemas con una baja actividad de agua.

VITAMINA D
Con este nombre se conocen 11 compuestos similares con estructuras de
esterol, semejantes al colesterol, con un sistema trieno conjugado de dobles
ligaduras, que son capaces de impedir los sntomas del raquitismo, y de los
cuales el ergocalciferol (vitamina D) y el colecalciferol (vitamina D) son los
ms importantes. A su vez, estos dos tiene sus precursores, ergosterol y 7deshidrocolesterol, respectivamente, que no presentan actividad biolgica,
pero que se transforma en la respectiva vitamina cuando se irradian con luz
ultravioleta.

VITAMINA D
El primero se localiza bsicamente en las plantas, mientras que en le segundo
abunda en el tejido animal y en los aceites de pescado. La fotoconversin
implica una ruptura del anillo en el sistema esteroidal, se pierde el arreglo
cclico tpico de los esteroides, y se forma una serie de productos intermediarios
como el lumisterol y el taquisterol; una excesiva irradiacin destruye la actividad
biolgica, y adems se generan diferentes sustancias, algunas de las cuales
pueden ser txicas.

VITAMINA D

VITAMINA D
La funcin de estos compuestos, en forma de hormona 1,25dihidroxicolecalciferol, es ayudar a absorber y transportar el calcio y el
fsforo a travs de la pared intestinal, pero tambin a liberar el calcio de
estructura sea, en caso necesario, para regular su concentracin y la del
fosforo en el plasma; es estos procesos actan las hormonas paratiroidea y
la calcitonina, para lograr una sana integracin sea. Su deficiencia provoca
osteomielitis o una mala formacin de los huesos; los sntomas del
raquitismo se describieron a mediados del siglo XVII, y aos despus se uso
el aceite de bacalao para curarlo.

VITAMINA D
Como ocurre con los dems vitaminas liposolubles, la D se encuentra en los
alimentos de origen animal (cuadro 6.6); la unidad internacional equivale a
0.025 g de colecalciferol. Un consumo excesivo o hipervitaminosis provoca
la concentracin del calcio en el plasma y en algn momento su
precipitacin como fosfato en algunos rganos y tejidos que contienen
mucoprotenas, como las articulaciones. Mientras ms rica se la dieta en
calcio, menos vitamina D se necesita para causar esta calcinosis, que en
casos extremos puede ser muy peligrosa para el hombre.

VITAMINA D

VITAMINA D
Sus distintas formas comerciales se han utilizado para enriquecer la leche,
sobre todo en los pases nrdicos, en donde la intensidad de la relacin
solar es escasa; su contenido se puede aumentar, ya sea alimentando a las
vacas con dietas ricas en este nutrimento, por irradiacin solar, o por una
adicin directa de concentrados vitamnicos. Resiste muy bien los diferentes
tratamientos trmicos a los que se somete normalmente la mayora de
alimentos y presenta pocas perdidas, sin embargo, puede oxidarse en
contacto con el oxigeno y la luz.

VITAMINA
LIPOSOLUBLE
E

NATURALEZA QUMICA
La vitamina E es una familia de compuestos poliprenoides. La vitamina E en
estado natural tiene ocho diferentes formas de ismeros, cuatro tocoferoles
y cuatro tocotrienoles. Todos los ocho ismeros tienen un anillo aromtico,
llamado cromano, con un grupo hidroxilo y una cadena polipronoide. Si la
cadena poliprenoide es saturada correspondern a los tocoferoles y si es
insaturada, a los tocotrienoles. Existen dos formas alfa , beta , gamma y
delta para ambos ismeros (tocoferoles y tocotrienoles), y se determina
por el nmero de grupos metlicos en el anillo aromtico. Cada una de las
formas tiene su propia actividad biolgica (son todos vitamina E).

METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
La vitamina E se absorbe en un 20 a 50 %. Su digestin y absorcin dependen de
un buen funcionamiento biliar y pancretico ya que, como vitamina liposoluble, esta
a nivel intestinal disuelta en las grasas alimentarias. Se ha observado que la
presencia de triglicridos de cadena media incrementa su absorcin, mientras que
los cidos grasos polinsaturados la inhiben.
Una vez en el interior del enterosito, es incorporada al quilomicrn y liberada al
sistema linftico y posteriormente a la circulacin general para llegar al hgado. En
el hgado, se une a la protena transportadora de tocoferol (TTP) y si no es utilizada
en el hgado, puede salir hasta los tejidos corporales incorporada a las VLDL. Los
mecanismos por lo que es trasferida a los tejidos perifricos no estn claros,
aunque incluye la interaccin con receptores especficos para las LDL. Se
almacena, fundamentalmente, en los adipocitos.

FUNCIONES
La vitamina E es un antioxidante que protege el tejido corporal del dao causado por
sustancias llamadas radicales libres. Estos radicales pueden daar clulas, tejidos y rganos,
y se cree que juegan un papel en ciertas afecciones relacionadas con el envejecimiento.
El cuerpo tambin necesita vitamina E para ayudar a mantener el sistema inmunitario fuerte
frente a virus y bacterias.
La vitamina E tambin es importante en la formacin de glbulos rojos y ayuda al cuerpo a
utilizar la vitamina K.
Tambin ayuda a dilatar los vasos sanguneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de
ellos.
Las clulas usan la vitamina E para interactuar entre s y llevar a cabo muchas funciones
importantes.

 Estabilizacin de membranas biolgicas, protege a la membrana celular y

las membranas subcelulares de los efectos de la peroxidacion lipdica por
los radicales libres contribuyendo, con ello, al mantenimiento de su
estructura.
Hemlisis, el mantenimiento de la integridad de la membrana de los
hemates, depende de un correcto funcionamiento de la vitamina E; su
dficit aumenta el riesgo de anemia hemoltica.
Agregacin plaquetaria, interfiere con el metabolismo del acido
araquidnico, inhibiendo la formacin de prostaglandinas y con ello la
agregacin plaquetaria a la par que favorece la vasodilatacin.
Inmunidad, aumenta la expresin y actividad de las clulas inmunitarias.

SNTOMAS DE DEFICIENCIA
Si se consumen cantidades insuficientes de vitamina E de forma constante,
a la larga se puede producir un dficit de dicha vitamina. Sin embargo,
pasan aos hasta que este dficit se manifiesta a travs de sntomas,
puesto que el cuerpo puede acudir a su reserva de vitamina E. La
deficiencia nutricional de vitamina E es relativamente rara. Adems de la
ingesta inadecuada de vitamina E a travs de los alimentos, existen otras
posibles causas de dficit de vitamina E, como la absorcin insuficiente en el
intestino (por ejemplo, la mala absorcin de grasas).
El dficit durante aos de vitamina E puede manifestarse, entre otros, a
travs de sntomas como:

 Problemas de concentracin
Debilidad muscular
Tendencia a las infecciones
Sntomas neurolgicos,
Equilibrio y coordinacin deficiente (ataxia),
Daos en los nervios sensoriales (neuropata perifrica),
Debilidad muscular (miopata)
Daos en la retina del ojo (retinopata pigmentaria).

TOXICIDAD
La vitamina E es considerada segura an si las dosis son grandes. Dosis mayores
a 800 UI pueden traer consecuencias como:
Diarrea
Dolor abdominal
Fatiga
Disminucin de la resistencia frente a infecciones bacterianas
Sangrado (debido que la vitamina E tiene efecto anticoagulante)
Hipertensin arterial
Disminucin de la vitamina C en la sangre

 Con el fin de evitar o disminuir los efectos adversos es que se han establecido los
valores de ingesta mxima tolerable de vitamina E.
Edad
(aos)

Hombres
(mg/da)

mujeres
(mg/da)

1-3

200 (300 UI)

4-8

300 (450 UI)

9-13

600 (900 UI)

embarazo
(mg/da)

14-18

800 (1200 UI)

19-70

1000 (1500 UI)

+70

1000 (1500 UI)

Lactancia
(mg/da)

VITAMINA
LIPOSOLUBLE K

NATURALEZA QUMICA
Todos los miembros del grupo de la vitamina K, comparten un anillo metilado de
naftoquinona en su estructura, y vara en la cadena lateral aliftica unida en la 3
posicin. La filoquinona (tambin conocida como vitamina K1), invariablemente
contiene en su cadena lateral cuatro residuos isoprenoides, uno de los cuales es
insaturado. Las menaquinonas tienen una cadena lateral compuesta de un nmero
variable de residuos isoprenoides insaturados, generalmente designados como
MK-n, donde la letra n especifica el nmero de isoprenoides. Es generalmente
aceptado que la naftoquinona es el grupo funcional, as que es el mecanismo de
accin es similar para todas las formas de la vitamina K. Diferencias sustanciales
pueden ser esperadas, sin embargo, con respecto a la absorcin intestinal,
transporte, distribucin a los tejidos y biodisponibilidad. Estas diferencias son
causadas por las diferentes afinidades por lpidos de las cadenas laterales, y por
las diversas matrices del alimento en las cuales ocurren.

METABOLISMO Y ALMACENAMIENTO
La vitamina K se absorbe en el intestino (yeyuno e leon) en un proceso que
depende de la presencia de sales biliares y jugos pancreticos. Su
absorcin se ve mejorada si se consume junto a alimentos ricos en grasas.
La vitamina K pasa a linfa como componente de los quilomicrones y se
transporta en sangre a travs de las lipoprotenas.
La vitamina K se almacena principalmente en el hgado y otros tejidos como
el corazn.
La vitamina se cataboliza en el hgado y se excreta en forma de bilis. Una
cantidad muy pequea se elimina por orina.

FUNCIONES
Estas son algunas de las funciones que la vitamina K, realiza en nuestro organismo:
Ayuda a reducir el excesivo flujo menstrual.
Es necesaria para la correcta asimilacin del Calcio y su relacin con la vitamina D.
Es necesaria para el buen funcionamiento heptico.
Puede ayudar a evitar las hemorragias internas y externas.
Es necesaria para la formacin de la protombina, protena del plasma sanguneo que es el precursor
del enzima llamado trombina, que convierte el fibringeno (protena plasmtica) en fibrina (protena
que mantiene reunido los cogulos sanguneos).
La vitamina K en el hgado participa en la sntesis de algunos factores que forman parte de la llamada
cascada de la coagulacin (factores II, VII, IX, X, protena C, S y Z). La cascada de la coagulacin se
refiere a una serie de eventos cuyo fin es detener la hemorragia de los vasos sanguneos daados a
travs de la formacin del cogulo. Por ello tambin es llamada vitamina antihemorrgica.
Participa en el metabolismo del hueso ya que una protena sea, llamada osteocalcina requiere de la
vitamina K para su maduracin. Es decir promueve la formacin sea en nuestro organismo. Existen
estudios que sugieren que la vitamina k ayudara a aumentar la densidad sea y evitara fracturas en
personas con osteoporosis.

SNTOMAS DE DEFICIENCIA
La deficiencia de vitamina k es rara en las personas adultas sanas debido a la
presencia de vitamina-k en muchos alimentos que se consumen en la dieta. La
presencia de vitamina K sintetizada por las bacterias intestinales (vitamina K2) y la
reserva de vitamina k presente en el hgado colaboran tambin para que no exista
deficiencia. Pero en el caso que exista trae como consecuencia una coagulacin
sangunea pobre o deficiente provocando sangrado espontneo o prolongando el
tiempo de hemorragia. Los sntomas incluyen:
Hemorragias internas y externas, siendo la ms frecuente las hemorragias nasales
(epixtasis). Tambin se contemplan el sangrado de encas (gingivorragia); sangrado
de orina (hematuria) y/o, sangrado en las heces (melena).
Diarreas ms o menos severas y crnicas.
Aumentar el tiempo de coagulacin de forma peligrosa.
Puede ser causa de favorecer el aborto.

TOXICIDAD
No se han encontrado efectos adversos asociados a una dosis excesiva de
vitamina K1 (filoquinona) o menaquinona (vitamina K2). Por ello el Instituto
de Medicina (IOM) no ha establecido los niveles de ingesta mxima
tolerables. No ocurre lo mismo con la menadiona (vitamina k3) y sus
derivados. Esta forma sinttica de vitamina k puede interferir con la funcin
del glutation, un antioxidante que protege a las clulas de los radicales
libres, lo cual genera dao celular. En el recin nacido la vitamina K3
provoca dao heptico, ictericia y anemia hemoltica (anemia dada por la
ruptura de clulas sangunea). Por ello se la ha dejado de usar par el
tratamiento de la deficiencia de vitamina k.

VITAMINAS
HIDROSOLUBLE
S

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
El hombre tiene una capacidad limitada para almacenar
las vitaminas hidrosolubles

 Las
vitaminas
hidrosolubles
estn
constituidas por:
el complejo B, que incluye tiamina (B1),
ribo- flavina (B2), vitamina B6, vitamina
B12, biotina, folatos, niacina y cido
pantotnico, y por la vitamina C.

VITAMINA B1 - TIAMINA
Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono
para la generacin de energa, cumple un rol indispensable
en el funcionamiento del sistema nervioso, adems de
contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.

VITAMINA B1 - TIAMINA
REQUERIMIENTOS DIARIOS PROMEDIO
DE VITAMINA B1
En nios
0.6 mg
En mujeres

1,1 mg

En hombres

1,2 mg

En las mujeres en perodo de

embarazo y lactancia.

1,2 mg

El contenido de la tiamina se va reduciendo y alterando

con el almacenamiento por perodos prolongados,
lavado, hervor y coccin en microondas.

VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
Interviene en los procesos enzimticos relacionados con la
respiracin celular en oxidaciones tisulares y en la sntesis
de cidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel,
las mucosas y por su actividad oxigenadora de la crnea
para la buena visin.

VITAMINA B2 - RIBOFLAVINA
La riboflavina no es almacenada por el organismo
Sus necesidades diarias son de 0,4 mg para nios y de 1,4 mg para adultos.
es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurizacin,
proceso que hace perder 20% de su contenido.
La exposicin a la luz solar de un vaso de leche por dos horas hace perder
un 50% de su contenido de vitamina B.

VITAMINA B3 - NIACINA

VITAMINA B3 - NIACINA
Su carencia produce alteraciones del
sistema nervioso, trastornos digestivos,
fatiga constante, problemas de piel,
ulceras bucales, problemas en encas y/o
lengua.
Los requerimientos diarios de niacina son
de 6 a 12 mg para nios y de 12 a 18 mg
para adultos

VITAMINA B6 - PIRIDOXINA
Desarrolla una funcin vital en el organismo que es la
sntesis de carbohidratos, protenas, grasas y en la
formacin de glbulos rojos, clulas sanguneas y
hormonas.

VITAMINA B6 - PIRIDOXINA
Los congelados
disminuyen su
contenido en un 40%,
las conservas un 45% y
la molienda de cereales
un 70%

REQUERIMIENTOS DIARIOS PROMEDIO DE

VITAMINA B6
En nios
0,5 mg
En adultos
1.6 mg

ACIDO FLICO O VITAMINA B9

Su carencia provoca anemias, trastornos digestivos e

intestinales, enrojecimiento de la lengua y mayor
vulnerabilidad a lastimaduras.

FUNCIONES DEL CIDO FLICO

(VITAMINA B9) :
Acta como coenzima en el
proceso de transferencia de
grupos monocarbonados.
Disminuye la ocurrencia de
enfermedades cardiovasculares.
Previene algunos tipos de
cncer.
Ayuda a aumentar el apetito,
Estimula la formacin de cidos
digestivos

VITAMINA B12 - COBALAMINA

Es un producto propio del metabolismo del organismo

El cuerpo puede almacenar vitamina B12 por aos en el hgado.
La carencia de produce anemias con debilitamiento general.

VITAMINA B12 - COBALAMINA

A los vegetarianos
se les recomienda
consumir alimentos
reforzados con esta
vitamina.

REQUERIMIENTOS DIARIOS PROMEDIO DE

VITAMINA B12
En nios
1.2 g (microgramos)
En adultos
2.5 g

VITAMINA C - ACIDO
ASCRBICO
Interviene en el mantenimiento de huesos, dientes y
vasos sanguneos por ser buena para la formacin y
mantenimiento del colgeno.
Protege de la oxidacin a la vitamina A y vitamina E,
como as tambin a algunos compuestos del complejo
B (tiamina, riboflavina, acido flico y acido
pantotnico).

VITAMINA C - ACIDO
ASCRBICO
El cido ascrbico no es sintetizable por el organismo.

FUNCIONES:
Mejora la visin y ejerce funcin preventiva ante la aparicin
de cataratas o glaucoma.
Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres,
evitando as el dao que los mismos generan en el
organismo.
Es cicatrizante de heridas, quemaduras, ya que la vitamina C
es imprescindible en la formacin de colgeno.
Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II
Disminuye los niveles de tensin arterial y previene la
aparicin de enfermedades vasculares

DEFICIENCIA DE VITAMINA C:
Inflamacin y sangrado de las encas
Piel spera y reseca
Hematomas espontneos
Deficiencia en la cicatrizacin de heridas
Sangrado nasal
Dolor e inflamacin articular
Anemia
Esmalte dental debilitado