MODULO II:

TEMA 1: NORMATIVA RELACIONADA

SERVICIOS DE ALIMENTACIN

CON

TEMA 2: PROGRAMAS PRE REQUISITOS PARA LA

INOCUIDAD: BPM

Ing. Enrique Zurita A.

TEMA 1
NORMATIVA
RELACIONADA CON
SERVICIOS DE
ALIMENTACIN

Objetivos
1.- Identificar los principales organismos
competentes a nivel nacional e internacional
relacionado con la inocuidad.
2.- Conocer e identificar las principales normativas
relacionadas con un servicio de alimentacin.
3.- Conocer y comprender los sistemas o
programas aplicados en un servicio de
alimentacin.

NORMAS
INTERNACIONALE
CODEXSALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un
Cdigo Internacional de normas
alimentarias, administrado por
la Comisin Mixta FAO/OMS. Los
textos del Codex son de aplicacin
voluntaria
y no vinculante
CODEX C. A. A./RCP-1
(1969),
Rev. 4 (2003): Cdigo
internacional Recomendado de prcticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-delas-normas/es/

CODEX ALIMENTARIUS

Principios Generales de Higiene de

los Alimentos
Identifican los principios esenciales de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la produccin primaria hasta el
consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el
sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria.
Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan
necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar
los requisitos de higiene especficos para esos sectores.

NORMAS NACIONALES

LA DIGESA

Es el rgano tcnico normativo (del MINSA) en los

aspectos relacionados al ROL TECNICO NORMATIVO
DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL
saneamiento bsico, salud ocupacional, higiene
alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente.
(Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657).

SOBRE LAS AUTORIDADES COMPETENTES

DEL NIVEL REGIONAL
Direcciones Regionales de Salud o la que haga
sus veces (Salud).
Oficinas regionales (SENASA e ITP)
DEL NIVEL LOCAL
Las Municipalidades.

NORMAS NACIONALES
LEY/NORMA

DESCRIPCIN

Decreto Supremo N 007-98SA:

Reglamento
sobre
Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas. 24 de
setiembre de 2008.

Describe las normas generales de higiene as como las

condiciones y requisitos sanitarios a que debern
sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el
expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano
con la finalidad de garantizar su inocuidad.

Resolucin Ministerial 16532002- SA/DM. Reglamento

sanitario de Funcionamiento
de Autoservicios. 17 de
octubre del 2002.

Establece los requisitos y condiciones sanitarias a

los que deben sujetarse los autoservicios cuyo
principal expendio son los alimentos y bebidas de
consumo humano, con la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos.

Resolucin Ministerial 363-20

05/MINSA
:
Norma Sanitaria para el Funcio
namiento de Restaurantes y Ser
vicios Afines.
19 de mayo de 2005.

Establecer los requisitos sanitarios operativos y

las buenas prcticas de manipulacin que deben
cumplir los responsables y los manipuladores de
alimentos que laboran en los restaurantes y
servicios afines.
Establecer las condiciones higinico sanitarias y
de infraestructura mnimas que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines.

NORMAS NACIONALES
LEY/NORMA

DESCRIPCIN

Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA: Norma Sanitaria para

la aplicacin del Sistema HACCP
en la fabricacin de alimentos y
bebidas. 17 de mayo de 2006.

Establece procedimientos para la aplicacin

del Sistema HACCP, a fin de asegurar la
calidad sanitaria y la inocuidad de los
alimentos y bebidas de consumo humano.

Resolucin Ministerial N 4612007/MINSA, que aprueba la Gua

Tcnica
para
el
Anlisis
Microbiolgico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas.
05 de junio de 2007.

Establece los procedimientos para una toma de

muestra de superficies vivas e inertes,
estableciendo los lmites microbiolgicos para
evaluar las condiciones higinico sanitarias de
dichas superficies y proporcionando a la
Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar
la efectividad de los POES.

Resolucin Ministerial N 5912008/MINSA, que aprueba la

Norma sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo
humano. 27 de agosto del 2008.

Establece las condiciones microbiolgicas de

calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado
natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo
humano.

TEMA 2
PROGRAMAS PRE
REQUISITOS DE
INOCUIDAD: BPM

Objetivos
1.- Conocer los programas relacionados con
la inocuidad.
2.- Identificar las principales incumbencias
relacionadas con las BPM
3.- Conocer y comprender la importancia y
gestin de la documentacin relacionada
con las BPM.

INOCUIDAD

CUL SER LA DIFERENCIA ENTRE

ESTOS ESTABLECIMIENTOS?

INOCUIDAD
La inocuidad es la garanta de que un
alimento no causar dao a la salud del
consumidor cuando el alimento se
consuma.

PIRMIDE
DE LA
INOCUIDA
D

IS
O
22
00
0

HACCP
Programas
requisitos: BPM y
POES

Sensibilizacin y
capacitacin del personal

SISTEMA HACCP

MANUAL
BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

BPM GMP
(Buenas Prcticas de
Manufactura Good
Manufacturing Practices)
Se refieren a las condiciones fsicas con las que
debe cumplir un establecimiento, as como los
procedimientos de higiene que deber realizar el
personal que labore en l, para que de esta
manera los productos elaborados sean inocuos
para el consumidor.
Tambin se les conoce como las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF), Buenas
Prcticas de Manipulacin.

ANTECEDENTES DE LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)
Histricamente, las Buenas Prcticas de
Manufactura surgieron en respuesta a hechos
graves relacionados con la falta de inocuidad,
pureza
y
eficacia
de
alimentos
y
medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en
Estados Unidos, cuando se cre el Federal
Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en
1938, se promulg el Acta sobre alimentos,
Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el
concepto de inocuidad.

ANTECEDENTES DE LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)
El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de
julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un
medicamento, hecho que motiv la enmienda KefauverHarris y la creacin de la primera gua de buenas
prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a
diversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg
a las regulaciones vigentes actualmente en Estados
Unidos para buenas prcticas de manufactura de
alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del
Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte
110, Buenas prcticas de manufactura en la
fabricacin, empaque y manejo de alimentos para
consumo humano.

ANTECEDENTES DE LAS BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)

Por otro lado, ante la necesidad de contar

con bases armonizadas para garantizar la
higiene de los alimentos a lo largo de la
cadena
alimentaria,
el
Codex
Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo
Internacional
Recomendado
de
Prcticas - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos, que rene
aportes
de
toda
la
comunidad
internacional.

CONSECUENCIAS POR NO
APLICAR LAS BPM
Ausentismos laborales con sus costos
asociados (reemplazos, licencias,
medicamentos, hospitalizaciones).
Devoluciones de productos (perdida de
confianza de clientes y proveedores,
demoras en abastecimiento)
Multas y sanciones por autoridades locales.
Acciones civiles ( JUICIOS) del infectado.
Decomisado de productos con el
consecuente gasto
Cierre del negocio, desempleo.

 HERRAMIENTAS APLICADAS A LAS

BPM
Las 5 M

Medio

Mano de
obra

Product
o
inocuo
Materia
prima

Materiale
sy
mquinas

Medici
nMtodo
s

 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Incumbencia
Edificio e
instalaciones

Descripcin
Ubicacin, materiales de
construccin, desage, agua,
iluminacin, ventilacin, etc.

Personal
Materia Prima

Higiene, Salud, Capacitacin

Adquisicin, almacenamiento,
transporte

Materiales:
Maquinaria,
muebles y utensilios

Caractersticas, almacenamiento

Manejo higinico de
alimentos

Condiciones y controles a cumplir

durante la elaboracin

Documentacin

Manuales, Procedimientos y registros

EDIFICIO E INSTALACIONES
Comprende a su vez:
1. UBICACIN Y EXCLUSIVIDAD
2. ALREDEDORES
3. ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES
4. DISEO DEL ESTABLECIMIENTO

EDIFICIO E INSTALACIONES
Artculo 4 RM 363-2005
Los UBICACIN
establecimientos
destinados al
Y EXCLUSIVIDAD
funcionamiento
de
restaurantes
y
servicios afines deben estar ubicados en
lugares libres de plagas, humos, polvo,
malos
olores,
inundaciones
y
de
cualquier otra fuente de contaminacin.
El establecimiento debe estar separado
de la vivienda de su propietario o
encargado. El ingreso del pblico
al
establecimiento debe ser independiente
del ingreso para los abastecedores y
otros servicios, o en todo caso, se
establecern
perodos
de
tiempo
diferentes para evitar la contaminacin
cruzada.

ALREDEDORES

Zonas colindantes
Evitar:

Almacenamiento de
equipos en desuso,
basurales y chatarra

Malezas de manera
excesiva

Encharcamiento

Vas de acceso

Debidamente asfaltadas

ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES
Artculo 5. RM 3632005
Las edificaciones del
restaurante o servicios
afines deben ser de
construccin slida y los
materiales
que
se
empleen
deben
ser
resistentes
a
la
corrosin, lisos, fciles
de limpiar y desinfectar.

INSTALACIONES
Artculo 5. RM 363-2005 / Artculo 33. D.S.007-98-SA
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilacin
g. Iluminacin
h. Instalaciones sanitarias y control

a. El Piso
Debe ser de superficie dura, no porosa e
impermeable, no txico, fcil de limpiar y
desinfectar.
No deber presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se
acumule y forme charcos.
El material de construccin del piso deber
ser resistente a la carga, productos qumicos
y cambios de temperatura.
Las uniones de las paredes con el piso
debern ser redondeadas para facilitar su

UNIN DE PAREDES Y PISOS

Las uniones de paredes a suelos

redondeadas y con un radio mnimo
de 2.5 cm.
Tcnicamente se le denomina: MEDIA

 El piso deber estar diseado con

una ligera inclinacin (pendiente
de 1 a 2%).
Las alcantarillas o sumideros
debern ser de material tal que
no
formen
grietas,
liso,
impermeable, resistente a la
corrosin y fcil de limpiar y
desinfectar.
Las
alcantarillas
de drenaje
Los conductos
de evacuacin
de aguas residuales
debern
estardiseados
tapadas para
con soportar cargas
deben estar
rejillas,
cuyos
orificios
debern
mximas,
contar
con trampas
de grasa y evitar la
ser
menores a 6 del
mm. sistema de agua potable.
contaminacin
Artculo 9. RM 363-2005.

b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se

manipulen los alimentos debern ser lisas,
impermeables, de colores claros, no debern
presentar grietas y debern ser fciles de
limpiar y desinfectar. Paredes con superficie

c. Las Ventanas
Deben ser de material lavable
y encontrarse en buen estado.
Deben permitir una adecuada
ventilacin natural., con un
tamao adecuado para que
permita tener una iluminacin
natural .
Se permite que las ventanas
abran al
exterior, con la
debida proteccin, debiendo
tener una mosquitera de 1.2
mm de luz como mximo,
resistente a la corrosin y

d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento
debern
poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de
polvo,
lluvia,
insectos
y
roedores, como cortinas de aire,
guarda-polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
debern
ser
de
material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza.
El ancho de las puertas deber
ser tal que permita la fcil
entrada de los alimentos y las
personas que transiten con

e. Los Techos
La superficie interna
de los techos deber
ser lisa, impermeable,
no deber presentar
grietas ni aberturas,
deber ser de color
claro
y
fcilmente
lavables.
De
esta
manera
se
lograr
evitar la acumulacin
de polvo y se reducir
al
mnimo
la

f. La ventilacin
Artculo 7. RM 3632005
Las
aberturas
de
ventilacin
debern
taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
debern poder retirarse
fcilmente
para
su
limpieza. El aire que se
extrae
no
deber
contaminar otras reas
del proceso.

g. La iluminacin
Artculo 6. RM 3632005
Las lmparas de los
techos de las reas
donde se manipulen los
alimentos
debern
poseer proteccin, de
tal manera que si se
llegarn a romper no
contaminen
los
alimentos.
La
iluminacin deber ser
tal que no altere el color
de los alimentos. En las
zonas
de
trabajo

h. Instalaciones sanitarias
Artculo 11. RM-363-2005
- Baos y vestuarios alejados de reas de
proceso y almacn y separadas para
varones y damas.
- Sus reas deben estar bien ventiladas e
iluminadas.
- Los drenajes de estas reas sern
independientes
de
las
reas
de
produccin y manejo de alimentos.
- Debern tener armarios individuales para
cada empleado, y evitar la introduccin
de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre
otros, debern permanecer en los
armarios.
- La ropa de trabajo no debe entrar en

Instalaciones Sanitarias
De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1
ducha, 1 urinario.
De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 1 urinario.
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3
duchas, 2 urinarios.
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional
por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de

material de fcil limpieza y desinfeccin. Los
lavatorios estarn provistos de dispensadores con
jabn lquido o similar y medios higinicos para
secarse las manos. Deben colocarse avisos que

DISEO DEL ESTABLECIMIENTO

Artculo 21. RM 363-2005

El diseo debe permitir que todas las operaciones se
realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos
de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboracin, desde la preparacin
previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn
sucesivamente de la siguiente manera:
a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de
almacn de materias primas, donde se limpiarn,
pelarn y lavarn las materias primas que requieran
estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la
preparacin preliminar como corte, picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la
preparacin, servido y armado de los platos o porciones

LAYOUT DE UN COMEDOR

PERSONAL
Comprende a su vez:
1. HIGIENE PERSONAL
2. COMPORTAMIENTO
3. SALUD DEL PERSONAL
4. CAPACITACIN

PERSONAL

Higiene Personal:

Artculo 34 y 35.RM 363-2005

1. Usa el cabello corto, limpio y cubierto.

2. Usa su uniforme completo, color claro y
limpio.
3. Mantiene sus uas cortas y limpias.
4. No usa reloj, pulseras, anillos, aros,
celulares, etc. mientras trabaja.
5.

Usa su cofia y mascarilla.

6. Tiene buen aseo diario.

7. Se afeita y no usa maquillaje ni esmaltes.
8. Lavarse las manos frecuentemente.

Lavado de manos: DATOS

En las manos de las mujeres habitan
mayor cantidad de microorganismos que
en las manos del hombre, debido a que
el pH normal de las manos de una mujer
es de 5, mientras que en el hombre es
menor.
Segn datos de la Organizacin Mundial de la Salud,
la manipulacin de alimentos con el correcto aseo de
las manos puede prevenir hasta en un 47% la
posibilidad de contagio de las 250 enfermedades en
las cocinas de todo el mundo.
Da mundial del lavado de manos: 15 de octubre.

reas que generalmente no

quedan lavadas
La
investigadora
Catherine Cutter en su
publicacin
titulada:
Minimizando
la
Contaminacin de los
Alimentos a travs de
los
empleados:
Estrategias de Higiene
personal (Dep. de
Ciencias de Alimentos
Penn State University)
presenta la siguiente
ilustracin mostrando
las zonas de las manos

PASOS PARA EL LAVADO DE MANOS

RUTINARIO Y APLICADO EN COCINA

Tiempo de
frotacin: 20
segundos
Tiempo total:
60 segundos

CUANDO DEBO LAVARME LAS MANOS?

Antes de empezar a trabajar.
Despus de usar el bao.
Despus de un descanso, fumar,
comer, o beber.
Despus de tocar huevos, aves,
carnes o pescados crudos.
Despus de toser, estornudar,
limpiar o tocar su nariz.
Despus de tocar su cabeza, pelo,
boca, heridas o llagas.
Despus de mascar chicle o usar
pica-dientes.

CUANDO DEBO LAVARME LAS MANOS?

Despus de tocar platos sucios,
equipos y utensilios.
Despus de tocar basura, suelos,
cajas, embalajes, etc.
Si cambio de actividad dentro de la
cocina que comprometa la higiene
de los alimentos.
Despus de usar limpiadores o
qumicos.
Durante
la
preparacin
de
alimentos o cuando sea necesario.
Antes de servir la comida o

Comportamiento del personal:

Artculo 35 RM 363-2005

No fumar.

No comer mientras se manipula.

No estornudar ni toser sobre los
alimentos.
No rascarse el cabello, tocarse la nariz,
secarse el sudor con el brazo mientras se
manipula.
No laborar con efectos de bebidas
alcohlicas ni drogas.

Salud del personal:

Artculo 34 RM 363-2005

NO trabajar en el rea de cocina y en

contacto directo con los alimentos estando
con:
* Infecciones
intestinales a la piel
* Resfriado o agripado.
* Infecciones molares.
* Con heridas,
furnculos o granos.

Salud del personal

* Tener los exmenes mdicos y
carnet de sanidad vigente.
* No trabajar con cortes, hasta
despus de curarse y usar
guantes.

Capacitacin del personal:

Artculo 37. RM 363-3005

La capacitacin sanitaria de los manipuladores

de alimentos es responsabilidad de la
administracin del establecimiento y tiene
carcter obligatorio para el ejercicio de la
actividad.
La capacitacin del Equipo de Autocontrol
Sanitario se basa en temas relacionados a las
BPM, Programa de Higiene, contaminacin de
alimentos, ETAS, Principios del HACCP,
Aplicacin de Ficha de Autoevaluacin.

MATERIAS PRIMAS

La calidad de las Materias Primas no deben

comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas,
tener en cuenta:

origen de la materia prima

fechas de vencimiento y elaboracin
almacenamiento (temperaturas,
ubicacin del deposito, caractersticas del
depsito, etc.)
transporte

Materias Primas: Adquisicin

Se debe conocer el origen, para ello se debe
seleccionar y evaluar a los proveedores.
Se deber contar con especificaciones de
aceptacin y/o rechazo de las materias primas.
Tambin deben llevar un Registro de los
Proveedores que los abastecen de alimentos, de
tal modo que sea posible efectuar cualquier
investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad
sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la
compra es directa, deben seleccionarse los
lugares de compra e igualmente proceder al
registro respectivo. Artculo 17. RM 363-2005.

Materias Primas: Adquisicin

El establecimiento no deber aceptar ninguna materia
prima o ingrediente si se sabe que este
descompuesta o tienen presencia de parsitos,
microorganismos, sustancias txicas o cuerpos
extraos que no puedan ser reducidas a niveles
aceptables.
Si se sospecha que las materias primas son
inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que
tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son
especificas para cada establecimiento elaborador.

Materias Primas: Adquisicin

En una materia prima o ingrediente
de alto riesgo se debe monitorear la
temperatura y las condiciones de
transporte.
Los establecimientos deben registrar
la informacin correspondiente a los
alimentos que ingresan, y dicha
informacin
debe
encontrarse
disponible durante la inspeccin que
realice
la
Autoridad
Sanitaria
Municipal competente. Artculo 17.

Materias Primas: Almacenamiento

Se debern almacenar las materias primas,

segn su naturaleza. Artculos 18 y 19. RM
363-2005. En resumen se menciona:
No deben estar en contacto con el suelo (20 cm
para productos secos; 10 cm para perecibles).
Los alimentos deben almacenarse en lo posible
en sus envases originales, y aquellos trasvasados
(incluso aquellos que estn dentro de cocina)
estarn debidamente cubiertos y rotulados para
su identificacin.
Se debe aplicar el manejo del Principio PEPS.
Se deben verificar las fechas de vencimiento y su
estado de forma constante.

Materias Primas: Almacenamiento

El material destinado al envasado debe estar
libres de contaminantes y no debe permitir la
migracin de sustancias txicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener
la seguridad de que se encuentra en buen
estado. En la zona de envasado slo deben
permanecer
los
envases
o
recipientes
necesarios.

Materias Primas: Transporte

Se deben transportar en vehculos
cumplan con las siguientes condiciones:

que

Exclusivo para cada tipo de alimento.

Con buen estado de higiene.
Alimentos bien envasados y estibados.
Alimentos sin contacto directo con la
plataforma del vehculo.
Sin presencia de contaminantes fsicos o
qumicos.

MATERIALES: MQUINAS,
MUEBLES Y UTENSILIOS
Comprende a su vez:
1. CARACTERSTICAS
2. ALMACENAMIENTO
3. MANTENIMIENTO

MATERIALES:

CARCTERSTICAS
Artculo 21. RM 363-2005
Todo el mobiliario debe ser de
material liso, anticorrosivo, de fcil
limpieza y desinfeccin.
Las campanas extractoras con sus
respectivos ductos, deben estar
ubicadas de manera que permitan
una adecuada extraccin de humos y
olores y cubrir la zona destinada a
coccin de la cocina.
No
deben
producir
ni
emitir
sustancias txicas, ni impregnen a

MATERIALES:

CARCTERSTICAS
Artculo 22. RM 363-2005
En el caso de los restaurantes que exhiban
alimentos preparados en el comedor, stos se
conservarn en equipos o sistemas que permitan
mantenerlos a temperaturas de seguridad y su
distribucin debe evitar la contaminacin
cruzada y el intercambio de olores.
Los equipos para exhibicin, como vitrinas
refrigeradas, ubicados en el comedor, se
mantendrn en buen estado de funcionamiento,
conservacin e higiene y sern de uso exclusivo
para alimentos preparados.No deben producir ni

MATERIALES:

CARCTERSTICAS

Artculo 28. RM 363-2005

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar
limpios, desinfectados y en buen estado de
conservacin e higiene. Es decir:
- Sin roturas, rajaduras.
- Sin huellas o residuos.
- Con buen olor.
Artculo 29. RM 363-2005
En todos los casos las preparaciones tendrn
utensilios exclusivos para su servido que
aseguren su manipulacin correcta.

MATERIALES:

ALMACENAMIENTO

Artculo 15. RM 363-2005

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse
en un lugar cerrado, protegido del polvo e
insectos.
Guardar
los
vasos,
copas
y
tazas
colocndolos hacia abajo.
Guardar los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados en un lugar aseado, seco, a no
menos de 0.20 m. del piso.
Cubrir los equipos que tienen contacto con
las comidas cuando no se van a utilizar
inmediatamente.

MATERIALES:

MANTENIMIENTO

Artculo 21. RM 363-2005

El mantenimiento se har en forma
permanente.

Los instrumentos de control de proceso debern

estar calibrados, para as evitar desviaciones en
la medicin de los parmetros durante el
proceso de elaboracin de alimentos.
Se deber contar con un programa de
mantenimiento preventivo de todos los equipos.

Programa de Mantenimiento

MANEJO HIGINICO DE
ALIMENTOS
Comprende a su vez:
1. Condiciones del proceso
2. Controles del proceso

Condiciones y Controles de
proceso
Para tener un resultado ptimo en las
BPM son necesarios ciertos CONTROLES
que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos.
realizar anlisis que monitoreen los
procesos y productos.
Siempre hay un responsable de controles:
jefe de cocina, almacenero, azafatas, etc.

Flujograma de proceso

RECEPCIN
En el CONTROL DE CALIDAD: Caractersticas de
calidad de materias primas

RECEPCIN
En el CONTROL DE CALIDAD: Caractersticas de
calidad de materias primas

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

Artculo 18 y 19. RM 363-2005

En los equipos de refrigeracin, la

temperatura debe calcularse segn el
tamao
y
cantidad
de
alimento
almacenado, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura menor a 5 C al
centro de cada pieza. En caso de conservar
alimentos congelados, el establecimiento
debe contar con equipos de congelacin
para que los alimentos tengan una
temperatura de -18 C al centro de cada
pieza.

PREPARACION DE
ALIMENTOS

Operaciones preliminares.
Artculo 23. RM 363-2005
SELECCIN:
Se debe seleccionar las frutas, verduras y
otros alimentos que estn en ptimas condiciones, sea de
madurez, color, textura, empaque, fecha de vencimiento.
LAVADO:
Utilizando agua potable en caso de frutas y
verduras, lavando una por una, en manojos o por hojas
(lechuga, espinaca, etc.)
DESINFECCIN: Con cloro, para el caso de enlatados,
embutidos, leches en bolsa, frutas y verduras (Por cada 5
litros que se emplee de agua, se agrega 5 ml o 1 cdta. de
leja) durante 10 minutos. Para huevos que se usen en
estado fresco, desinfectar agregando 5 ml de leja por

Operaciones preliminares
DESCONGELADO:
FORMAS:

PARA LAS CARNES SE PERMITEN 3

1. Descongelar en el Refrigerador: 24 HORAS

ANTES. Colocar en el inferior de la cmara. Los
alimentos descongelados en el refrigerador pueden
volverse a congelar sin cocinarse, aunque pueden
haber perdido calidad.
2. Descongelar en agua fra: Los alimentos deben
estar en un
empaque impermeable o dentro de una
bolsa plstica. La bolsa debe sumergirse en agua fra,
cambiando el agua cada 30 minutos para que contine
descongelndose. Los alimentos descongelados en
agua fra deben cocinarse antes de volverse a congelar
3. Descongelar en horno microondas: Planifique
cocinarlos inmediatamente despus de descongelarlos
porque algunas reas del alimento se pueden calentar

Operaciones premilinares
PELADO, CORTADO: Se debe realizar teniendo en
cuenta lo siguiente:
1. Uso de utensilios en buen estado, lavados y
desinfectados con agua caliente por 3 minutos,
antes y despus.
2. Uso de cuchillos con filo adecuado.
3. Uso de tablas de picar de color segn:

Verde : Frutas y Verduras

Rojo
: Carnes rojas crudas
Amarillo : Pollo crudo o carnes
blancas
Blanco
: Quesos y carnes
cocidas

Preparacin
PLATOS CALIENTES: Se debe realizar teniendo en
cuenta lo siguiente:
1. Uso de elementos para proteccin contra el
calor.
2. Empleo de ollas y recipientes previamente
lavados.
3. Mantener
constantemente
tapados
los
ingredientes que formen parte de los guisos,
aderezos, etc.
4. Controlar y registrar la temperatura de coccin
de las carnes mediante el termmetro de
punzn (previamente lavado y desinfectado),
asegurndose que llegue mnimo a 80C en el
centro de la carne. Artculo 24. RM 363-2005.
5. Mantener tapados los alimentos que lleguen a
la temperatura indicada.
6. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una

Preparacin
PLATOS FROS: Se debe realizar teniendo en cuenta lo
siguiente:
1. Uso de utensilios y equipos limpios.
2. Empleo de ollas y recipientes previamente
lavados.
3. Mantener
constantemente
cubiertos
los
ingredientes que formen parte de las entradas,
postres u otros.
4. Aquellos ingredientes que formen parte de los
platos y que no pasen por coccin se tienen
que desinfectar (Por ejemplo: Lechuga de una
papa a la huancana) y registrar.
5. Realizar el armado de los productos con
utensilios limpios y desinfectados.
6. Lavarse
las manos habilitados,
por 1 minuto
con agua,
NOTA:
Los productos
se guardarn
y desinfectante
antes decubiertos
realizar el
en jabn
refrigeracin
correctamente
y

DEGUSTACIN

1.

4-

2-

5-

3-

6-

1 y 2- TOMA DE LA MUESTRA DE UNA CUCHARA A OTRA.

3-EVALUACION DEL OLOR 4- EVALUACION DEL SABOR
5- EVALUACION DE APARIENCIA
6- PRODUCTO LISTO PARA DISTRIBUCION.

EXHIBICIN DE
ALIMENTOS:
ABASTECIMIENTO EN LNEA

Se debe realizar teniendo en cuenta lo siguiente:

Artculo 29. RM 363-2005.

1. Medir la temperatura del agua de la tbola 15

a 20 minutos antes del abastecimiento
teniendo que alcanzar la temperatura mnima
de 65C.
2. De ser el caso, agregar agua hervida para que
alcance la temperatura.
3. Una vez que alcance la temperatura adecuada,
se debe abastecer la lnea y cubrir los
alimentos.
4. Se debe registrar la temperatura de los
alimentos para asegurar que siempre superen
los 65C, de no ser as, se tiene que recalentar.

Servido en lnea
Se debe realizar teniendo en cuenta lo
siguiente:
1. Emplear utensilios lavados y
desinfectados.
2. Verificar el buen estado de la
vajilla (sin roturas, quios,
etc.).
3. Lavarse las manos con agua,
jabn y desinfectante antes de
colocarse los guantes, sean
quirrgicos o de plstico.
4. Utilizar correctamente la cofia
(cubriendo todo el cabello y
orejas), mascarilla (cubriendo
el mentn y las fosas nasales).
5. Limpiar
constantemente
la

DOCUMENTACIN
La documentacin es un aspecto
bsico, debido a que tiene el
propsito
de
definir
los
procedimientos y los controles,
as como de demostrar al cliente
que la empresa aplica las BPM.
Se debe contar con un MANUAL,
donde
se
describan
los
PROCEDIMIENTOS y REGISTROS.

Pirmide de la
Documentacin

Norma ISO 9000:2005.

Documentacin: Procedimientos
Procedimiento de seleccin y control de
proveedores.
Procedimiento de Recepcin de materias
primas.
Procedimiento de almacenamiento de
materias primas.
Procedimiento
de
preparacin
de
alimentos sin tratamiento trmico.
Procedimientos
de
preparacin
de
alimentos con tratamiento trmico.
Procedimientos de mantenimiento y
calibracin de equipos e instrumentos.
Procedimiento de Control Higinico y

G R A C I A S!