Elaboracin de mantequilla

Aunque el proceso industrial de fabricacin de mantequilla ha

evolucionado notablemente con respecto al
proceso de elaboracin artesanal, el fundamento sigue siendo el
mismo, y consiste bsicamente en batir la nata de la leche(que es
una emulsin de grasa [fase dispersa] en agua [fase continua]) para
provocar la inversin de sus fases, obteniendo as mantequilla (que
es una emulsin de agua [fase dispersa] en grasa [fase continua]) y
suero (que est compuesto bsicamente por agua y protenas).

LA MANTEQUILLA

 Operaciones previas.El proceso comienza con la recepcin de la leche cruda en la

fbrica. Despus de realizar los anlisis pertinentes (composicin fsico-qumica,
anlisis microbiolgicos, etc.), la leche se somete a un proceso de higienizacin, y
posteriormente se introduce en una desnatadora para separar la nata por un lado y la
leche desnatada por otro .
Preparacin de la nata.Una vez obtenida la nata, se estandariza, es decir, se
mezcla con leche desnatada para obtener la proporcin de grasa deseada
(normalmente entre 36-44%) y se pasteuriza, es decir, se calienta durante un
determinado tiempo a una temperatura concreta para eliminar la mayor parte de los
microorganismos patgenos que pudieran estar presentes.
Maduracin.Una vez que tenemos la nata ya pasteurizada y con la proporcin de
grasa adecuada, el siguiente paso es la maduracin, una operacin que consta de dos
fases:
Fsica (cristalizacin). Consiste enaplicar diferentes combinaciones de
temperaturas para que la grasa cristalice y adquiera laconsistenciadeseada para el
batido que se va a realizar en la siguiente etapa.
Biolgica (inoculacin).Se inoculan microorganismos
(Lactococcuslactis,Lactococcusdiacetylactis,LactococcuscremorisyLeuconostoccitrov
orum) que, a travs de procesos de fermentacin, producen compuestos responsables
delsabor y del aroma, como eldiacetilo.
Batido.Esta operacin consiste en introducir la nata en un tambor giratorio para
daar los glbulos grasosy permitir as la salida de la grasa que contienen en su
interior. Esta grasase agregapara formar grnulos slidos, de modo que obtenemos
unafase slidapor un lado (la mantequilla) y unafase lquidapor otro (el suero).
Finalmente se realiza un lavado con agua para retirar el suero, producto que por cierto
se consume en algunos pases centroeuropeos como refresco.

FLUJO GRAMA DE LA MANTEQUILLA

Materias primas e insumos

Leche fresca
Leche en polvo
Fermentacin lctica
Comerciales (deshidratados)
Agua
Sal
Artesanales (yogurt natural)

Composicin

Caractersticas:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o
fermentada. sta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en
sal: sin sal, salada y extra salada. En un principio, la sal se aada
como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la
transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en
mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las tcnicas
de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa
en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad
total.
El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de
fabricacin de mantequilla a partir de nata fermentada.