LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Limpieza y Desinfeccin
Los microorganismos son formas de vida tan pequeas que
no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran
en todas partes, pueden contaminar los alimentos y
daarlos o causarnos enfermedades.
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o
con otras sustancias si entran en contacto con superficies,
equipos, utensilios y locales sucios.
Es muy importante que en los lugares en donde se acopian
o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de
higiene y que las personas que trabajan en las plantas de
proceso o en los centros de acopio conozcan los principios
bsicos de Limpieza y Desinfeccin para evitar la
contaminacin de los productos.

 La

limpieza y la desinfeccin tiene como

fin asegurar una buena higiene, tanto a
nivel de los locales, los materiales, el
personal y el ambiente. La limpieza
regular y peridica permite mantener
una flora microbiana ambiental reducida
necesaria y suficiente para ciertas
actividades.

Trminos fundamentales:

Limpieza: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y

suciedades.

Detergentes: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la

suciedad y la grasa de una superficie.

Desinfectante: Es una sustancia qumica que reduce el numero de

microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea daino para el
alimento o para el ser humano. Los desinfectantes pueden
desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso, para que la
desinfeccin sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a
cabo una limpieza exhaustiva.

Desinfeccin: reduccin o disminucin de los microorganismos

presentes, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que
no sea daino para el alimento o para el ser humano.

Solucin: combinacin de un slido o de un producto concentrado

con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de
los componentes.

Definicin de detergente:
Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la
eliminacin de los restos de materia orgnica de las superficies
Los componentes de un producto detergente son:
Componente activo (sosa, carbonato, cido, etc.)
Tensiactivos (accin mojante, emulsionante)
Secuestrantes (ablandamiento del agua)
Inhibidores de corrosin
Definicin de desinfectante
Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de
microorganismos que hay en una superficie.
Caractersticas del desinfectante ideal:
Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida
De accin instantnea
No ser toxico en concentraciones de uso
No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
No ser corrosivo, no ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Fcil de eliminar
Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, materia
orgnica)
Econmico

La suciedad
El objetivo de la limpieza es la eliminacin de la
suciedad , se debe llevar a la naturaleza de esta
y a la manera en como se adhiere a la superficie
que se desea limpiar.
ESTADO DE LA SUCIEDAD:
Se consideran:

SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en una

superficie, fcilmente eliminables.

 SUCIEDAD

ADHERENTE: Impurezas fijadas que

precisan una accin Mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte

SUCIEDAD

INCRUSTADA: Impurezas
introducidas

En todo servicio de alimentos debe

establecerse un sistema de limpieza y
desinfeccin programado y peridico, que
incluya todas las instalaciones, maquinaria y
dems equipos, determinando aquellos equipos
y materiales considerados como ms crticos,
con el objeto de prestarles una mayor atencin

Un programa de limpieza y desinfeccin ,es un

conjunto de actividades que son aplicadas a
cada una de las reas de proceso para
eliminar o disminuir a un mnimo aceptable la
carga microbiana presente en los equipos,
personal, planta fsica y en el ambiente donde
se realiza el proceso; adems de mejorar la
atmsfera de trabajo, hacindola , mas
agradable, y optimizar la calidad sanitaria de
los productos.

La creacin de un programa de limpieza y desinfeccin

constituye una medida eficiente a la hora de prevenir la
contaminacin de alimentos con bacterias o sustancias
patgenas. Cada programa de limpieza vara de acuerdo
con las condiciones fsicas y el flujo de trabajo del
establecimiento y por ello su desarrollo y aplicacin
debe hacerse de una forma especfica.

Los mtodos y procedimientos de limpieza y

desinfeccin garantizaran que despus de aplicados, las
superficies en contacto con los alimentos estn limpias,
libres de grmenes patgenos y otros elementos
nocivos que constituyan fuentes de contaminacin. La
limpieza deber siempre hacerse con agua potable

La

desinfeccin se realizara despus de una

limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso
o producto que se manipule, garantizando adems
que
en
ningn
momento
los
productos
almacenados
o
en
proceso
puedan
ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u
otros productos qumicos asociados.
Los

detergentes y desinfectantes se utilizaran

cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las
regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza
eficacia y economa de uso. Los envases estarn
debidamente
rotulados
y
se
almacenaran
separados de los alimentos y en condiciones que no
ofrezcan riesgos de contaminacin para los
mismos.

 Las

planta procesadora y los lugares

donde se almacenan o manipulan
alimentos en general debern estar libre
de todo tipo de plagas y animales
domsticos.

Las

pautas: Para elaborar un programa de

limpieza y desinfeccin se debe dar
solucin a las siguientes preguntas

Qu limpiar y desinfectar?

Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos,

herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.

Todas las superficies que estn en contacto con los alimentos

durante la cosecha, transporte, proceso o distribucin, tales como
recipientes (cajas plsticas, etc.), equipos (mesas, etc.), medios
de transporte (camiones, carretas, etc.).

Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso:

paredes, pisos, desages, alrededores, etc.

Se deben identificar en un mapa las reas que integran el

establecimiento y en cada una de ellas resaltar objetos como
paredes, puertas, ventanas, ductos de ventilacin, desages,
luces, pisos (materiales), Este mapa debe publicarse en un sitio
que est a la vista de los empleados, e ir acompaando de
colores para identificar las reas ms sucias del local: rojo como
el ms preocupante, seguido del amarillo y por ltimo el verde
para designar las zonas menos crticas.

Con qu productos?
Se

deben tener claros los detergentes y

desinfectantes que se utilizarn en casos
especficos, adems de sus concentraciones y
de sus mtodos para ser diluidos. Estas
sustancias deben estar aprobadas por las
autoridades sanitarias y deben utilizarse solo
para casos especficos.

Cundo limpiar y desinfectar?

Hay

que establecer un cronograma de

actividades que permita hacer la limpieza y
la desinfeccin de una forma ordenada y de
acuerdo con el flujo de trabajo del
establecimiento. Se debe tener una planilla
que indique el horario y el responsable de
cada paso que se tome en esta materia.

 Se

hace un horario de limpieza y desinfeccin. El

horario debe planearse junto con el
departamento de produccin para evitar que las
actividades de limpieza y desinfeccin se
realicen al mismo tiempo que se preparan los
alimentos.
Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe
hacer al inicio y al final del turno o cuando se
cambian productos durante la preparacin. Por lo
que es importante que se programe de manera
que haya suficiente tiempo para la limpieza.

Quin realiza la limpieza y

desinfeccin?
Esta

tarea debe estar a cargo de un grupo de

personas que tenga claro cmo hacer la
limpieza y la desinfeccin de cada rea y de
cada objeto del establecimiento.

 Personal:

Debe ejecutar el programa de

limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar
entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de
limpieza y desinfeccin se llevan a cabo
adecuadamente y realizar inspecciones
peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el
programa y los mtodos de limpieza y
desinfeccin estn funcionando y son efectivos
para prevenir la contaminacin de los
alimentos.

Factores que determinan la forma de

limpieza:
Naturaleza

de la suciedad

Tipo

de superficie a limpiar

Tipo

de alimento

Equipos

empleados manual o mecnico

Tipos de limpieza
La limpieza puede realizarse:
Limpieza hmeda (Agua detergentes)
Limpieza en seco (aspersin).

Mtodos de limpieza
Manual: Refregado o cepillado
Mecnico: Equipos para lavado

Pasos para la limpieza

1.

Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o

cualquier otra suciedad que estn presentes en el artculo
o lugar que se va a limpiar.

2.

Humedecer con suficiente agua potable el lugar o

superficie que se va a limpiar

3.

Preparar la solucin de detergente que se va a usar

4.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin

de detergente con una esponja o cepillo (estos artculos
deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente
con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la
suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy
visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien
hecha de modo que todo quede completamente limpio.

5.

Dejar la solucin de detergente aplicada por un

tiempo corto para dejar que el detergente
acte (puede ser por tres o cinco minutos).

6.

Enjuagar
con
suficiente
agua
potable
asegurndose que todo el detergente se
elimine.

7.

Despus del enjuague observar detenidamente

el lugar que se limpi para verificar que haya
sido eliminada toda la suciedad. En caso de
necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado
con jabn hasta que quede completamente
limpio.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y

superficies de manipulacin general se har con
agua caliente y detergentes autorizados,
eliminndolos con abundante agua y dejando
que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse
despus de cada uso.
Los elementos desmontables de las mismas se
lavarn y desinfectarn todos los das al finalizar
el trabajo, realizndose un lavado ms
minucioso al menos una vez a la semana

 Los

cepillos, paos e implementos utilizados

para la limpieza sern lavados y desinfectados
peridicamente. As mismo para evitar
contaminacin, no se deben utilizar los mismos
implementos de limpieza para todas las zonas o
equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
En todos los lugares de preparacin de
alimentos, sin importar su tamao, volumen de
produccin, equipo disponible y cantidad de
personal, deben aplicarse diariamente tareas de
limpieza y desinfeccin de:

reas de proceso (paredes, pisos, techos,

entre otros).
Las superficies en contacto con los
alimentos por ejemplo: equipos, utensilios,
mesas de trabajo, entre otros.
Con respecto a los pisos, techos y paredes,
se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente, restregarlos con una escobilla o
esponja (en el caso de cocinas enchapadas
con cermicos, restregar con mayor fuerza
en las uniones), para luego enjuagarlos con
abundante agua potable, secar y
desinfectar

 Las

mesas de trabajo y las tablas de picar

resultan los instrumentos ms peligrosos, ya
que siempre estn en contacto directo con el
alimento. Por esto, en la actualidad las mesas
ms recomendadas son las de acero inoxidable;
y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico,
polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.

Es importante indicar que sin una

correcta limpieza el proceso de
desinfeccin no cumple su objetivo.

Mtodos para desinfectar los

de agua caliente: El calor destruye los
equipos y los utensilios
microorganismos. Este mtodo consiste en

Mtodo

desinfectar con agua caliente o vapor. Si el

proceso es manual se sumergen los utensilios en
agua caliente. Una recomendacin es que el
agua est a 77C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante.

 Mtodo

con soluciones desinfectantes: El

mtodo de desinfeccin qumica es el ms
utilizado y es efectivo para eliminacin de
microorganismos. Existe gran variedad de
productos qumicos que pueden eliminar y
evitar el crecimiento de los microorganismos.
Sin embargo, muchos no se recomiendan en
superficies que estn en contacto con
alimentos, porque podran daar los equipos y
utensilios. Por eso es importante que en los
establecimientos donde se manipulan
alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta
manera evitaremos una contaminacin qumica
de los alimentos

 Los

desinfectantes ms usados en los

establecimientos donde se preparan
alimentos, son:
YODO
CLORO
AMONIO CUATERNARIO

Tener en cuenta

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los

utensilios por un tiempo especfico para
asegurar que elimine los microorganismos.

Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme,

se recomienda un rango de temperatura que
va de 24C a 49C.

Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo

al tipo de desinfectante, por lo que se debe
seguir la recomendacin de la empresa

Pasos para la desinfeccin

1.

Primero debemos estar seguros que la superficie se

encuentra limpia, si no es as, hay que limpiarla como se
explic anteriormente.

2.

Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la

solucin desinfectante

3.

Aplique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va

a desinfectar

4.

La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que

estamos desinfectando por un tiempo mnimo de 10
minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la
mayor
cantidad
posible
de
microorganismos, de modo que el producto a elaborar
quede bien limpio

Cantidades sugeridas para

realizar desinfeccin
Cantidad de lmpido o cloro que se debe agregar a un
litro de agua para preparar la solucin desinfectante que
se usar:
Equipos

y utensilios de material inoxidable 2 cc x litro

Superficies

porosas, mesas, tablas y pisos 4 cc x litro

Hortalizas,

verduras, frutas y manos oper. 2 cc x litro

Ventajas del Programa

Asegurar

que todas las partes de las

instalaciones estn debidamente limpias
e incluir la limpieza de las herramientas
que se usan para la misma
Se vigilar de manera constante y eficaz.
Documentar la idoneidad y eficacia de la
limpieza y los programas
correspondientes.

Manejo de
residuos
slidos.

QU ES UN RESIDUO
SLIDO?
Un residuo slido se define como cualquier objeto o
material de desecho que se produce tras la
fabricacin, transformacin o utilizacin de bienes de
consumo y que se abandona despus de ser utilizado.
Estos residuos slidos son susceptibles o no de
aprovechamiento o transformacin para darle otra
utilidad o uso directo. El origen de estos residuos se
deben a las diferentes actividades que se realizan da
a da, pero la mayor parte de ellos es generada en las
ciudades, ms concretamente en los domicilios donde
se producen los llamados residuos slidos urbanos,
que proceden de las actividades domsticas en casas
y edificios pblicos como los colegios, oficinas, la
demolicin y reparacin de edificios.

Tipos de residuos

Residuos no peligrosos:
son aquellos producidos por el generador en cualquier lugar y en
desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la salud humana
o el medio ambiente.

Biodegradables:
Son aquellos restos qumicos o naturales que se descomponen fcilmente
en el ambiente. En estos restos se encuentran los vegetales, residuos
alimenticios no infectados, papel higinico, papeles no aptos para
reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos
que puedan ser transformados fcilmente en materia orgnica.

Reciclables
Son aquellos que no se descomponen fcilmente y pueden volver a ser
utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos
residuos se encuentran: algunos papeles y plsticos, chatarra, vidrio,
telas, radiografas, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.

o Inertes
Son aquellos que no se descomponen ni se transforman en
materia prima y su degradacin natural requiere grandes
perodos de tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor,
algunos tipos de papel como el papel carbn y algunos
plsticos.
o Ordinarios o comunes
Son aquellos generados en el desempeo normal de las
actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos,
reas comunes, cafeteras, salas de espera, auditorios y en
general en todos los sitios del establecimiento del generador.
o Residuos peligrosos
Es aquel residuo que, en funcin de sus caractersticas de
Corrosividad,
Reactividad,
Explosividad,
Toxicidad,
Inflamabilidad, Voltil, puede presentar riesgo a la salud
pblica o causar efectos adversos al medio ambiente. As
mismo, se consideran residuos peligrosos los envases,
empaques y embalajes que hayan estado en contacto con
residuos o materiales considerados como peligrosos.

Sistema de manejo de residuos

slidos
Bsicamente el sistema de manejo de los residuos se compone de cuatro sub
sistemas:
a.Generacin : Cualquier persona u organizacin cuya accin cause la
transformacin de un material en un residuo. Una organizacin usualmente se
vuelve generadora cuando su proceso genera un residuo, o cuando lo derrama o
cuando no utiliza mas un material.
b.Transporte

: Es aquel que lleva el residuo. El transportista puede transformarse

en generador si el vehculo que transporta derrama su carga, o si cruza los
limites internacionales (en el caso de residuos peligrosos), o si acumula lodos u
otros residuos del material transportado.
c.Tratamiento

y disposicin : El tratamiento incluye la seleccin y aplicacin de

tecnologas apropiadas para el control y tratamiento de los residuos peligrosos o
de sus constituyentes. Respecto a la disposicin la alternativa comnmente ms
utilizada es el relleno sanitario.
d.Control

y supervisin : Este sub sistema se relaciona fundamentalmente con el

control efectivo de los otros tres sub sistemas.

 SEPARACION

Y ALMACENAMIENTO

Separar adecuadamente los residuos es lo

ms importante para garantizar su
aprovechamiento.
La separacin se debe realizar de la
siguiente manera:

TRATAMIENTO
Es la alteracin del residuo (ya sea fsica, qumica o
biolgica), se realiza para:
Recuperar

materiales reutilizables y reciclables

Recuperar productos de conversin (compost) y
energa en forma de calor
El tratamiento de los residuos da lugar a una mayor
duracin de la vida til de los rellenos sanitarios.
El tratamiento puede realizarse en diferentes formas,
entre ellas:
Reciclaje
Compostaje
Lombricultura
Incineracin

 RECICLAJE

Es un conjunto de procesos mediante los

cuales se aprovechan y transforman los
residuos slidos recuperados y se
devuelven a los materiales su capacidad
de reincorporacin como materia prima
para la fabricacin de nuevos productos.
Reciclar es convertir materiales usados
en materia prima para fabricar nuevos
productos.
Los
materiales
ms
comnmente reciclables en nuestro
medio son: vidrio, papel, cartn,
plstico, acero, aluminio, cobre, bronce.

Para tener en cuenta

Estos son los colores asociados con las canecas
de basura. En cada una de ellas se deben
arrojar los desechos segn corresponda:

Rojo: elementos txicos.

Verde: elementos inorgnicos.
Gris: elementos orgnicos.
Blanco: vidrio.
Azul: plsticos.
Negro: papel y cartn.