CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES MXICO-AMERICANO

Licenciatura en Nutricin

Hidratos de Carbono
BROMATOLOGA I
Presenta :
M.C Hiplito A. lvarez Hernndez
Culiacn, Sin. Enero 2015

Objetivo general

Al finalizar el tema, identificar los hidratos

de carbono presentes en los alimentos , la
funcin que estos desempean y las
reacciones ocasionadas en ellos debido al
procesamiento as como su influencia en el
valor nutritivo.

Tema 3. Hidratos de
Carbono

3.1 Clasificacin
3.2 Funcin en los alimentos
3.3 Reacciones y su efecto en el valor
nutritivo

Hidratos de Carbono

Carbohydrates
Hidratos de carbono
Glcidos (sabor dulce)

Definicin
Son compuestos orgnicos (C,H,O)
ms abundantes en la naturaleza y
tiene estructuras de
polihidroxialdehdo o
polihidroxiacetona, adems
presentan gpos (C=O u y OH)

Exclusivamente

Cx(H2O)x

n C = molculas de
agua

Varios carbohidratos estn modificados o

algunos contienen grupos amino, fosfato y
Mathew y col

Importancia de los
hidratos de carbono

Compuestos ms abundantes en la naturaleza

Compuestos ms consumidos por los seres humanos

Principales fuentes deAlmacenamiento de Energa

Recomendados en una proporcin del 60% del total

nutricional

50-80% de la dieta
poblacional

Pas en desarrollo

Pas desarrollado

Estructura qumica

CLASIFICACIN DE LOS
Heteropoliscarido
HIDRATOS
DE CARBONO

Son aquellos que no pueden desdoblarse por hidrolisis en otros ms

simples.
Son el resultado de la unin glucosidica de 2 a 20 monosacridos
Son el resultado de la unin glucosidica de mas 20
monosacridos

Badui
(2012)

Monosacridos
(del griego , mono, nico)

Desde el punto de vista de la

nutricin no se pueden considerar
como una fuente de energa para el
organismo humano

Forma parte de la estructura

de los vegetales
Se encuentra en frutas y
races
Los encontramos en cidos
nucleicos y en nucletidos
en citoplasma
En cidos nucleicos de los
ncleos celulares
Aldohexosa, presente en el
reino vegetal y en la sangre
de los animales (1g/L)
Aldohexosa, se transporta en la
sangre y se encuentra en los
lpidos compuestos del cerebro as
como en vegetales en forma de
galactana

Cetohexosa, se encuentra
en frutas y en la miel

Monosacridos
Glucosa

Galactosa
H lacltosa
Fructosa

Mathew y col

Caractersticas de los monosacridos

Son sustancias cristalizables

Difusibles

Muy solubles en agua

Difcilmente solubles en alcohol

Insolubles en ter

Oligosacridos
(Del griego , oligos, pocos)

Disacridos(sacarosa, lactosa, maltosa)

Sacarosa = glucosa +
fructosa
Lactosa= glucosa +
galactosa
Maltosa = glucosa + glucosa

Tri, tetra, y pentasacridos (rafinosa , estaquiosa

verbascosa)
Galactosa--- Galactosa--- Galactosa----Glucosa---Fructosa
Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa

Oligosacridos

Braverman(1
980)

Polisacridos
(Del griego , polis, muchos)

los mas importantes para la vida son almidn, glucgeno y la

celulosa
Polisacridos
(homopolisacridos y

heteropolisacridos)

Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa

Heteropolisacridos: hemicelulosa, gomas y pectinas

Polisacridos (digeribles o no digeribles)

Digeribles: almidn, glucgeno, dextrinas

No digeribles: fibras( celulosa, hemicelulosa, gomas y pectinas )

Polisacridos
Almidn

Towel

Composicin del almidn

Amilosa

27%

PM 1 x 105-6

Enlaces glucosdicos -(1,4)

Amilopectina

PM 1 x 108

73%

Enlaces glucosdicos -(1,4) y -(1,6)

Copeland y col (2009)

Polisacridos (fibra)
Celulosa

Fuente de hidratos de
carbono
Contenido en HC de los alimentos (100g)

Adaptada de Sandoz Nutrition, 1996

Distribucin en la naturaleza

Glucosa
Fructosa
(levulosa)
Galactosa

Monosacrido ms abundante en la naturaleza.

Presente en diversas frutas (azcar de uva)
Se encuentra principalmente en jugos de diversas
frutas y en mieles.
No se encuentra fcilmente en estado libre
(glucosa+ galactosa), leche, habas y guisantes.

CONCENTRACIN DE AZUCARES VS
ESTADO DE MADUREZ

DERIVADOS DE HIDRATOS DE
CARBONO (POLIOLES O AZUCARESALCOHOLES)
CHO

GLICERALDEHIDO

Estos compuesto se forman

cuando los grupos aldehdos
o cetona de los azcares se
reducen y se produce el
correspondiente hidroxilo.

DISTRIBUCIN DE OLIGOSACARIDOS
EN LA NATURALEZA
Sacarosa : qumico orgnico
mas abundante en el mundo .

DISTRIBUCIN DE OLIGOSACARIDOS EN
LA NATURALEZA
Maltosa

Lactosa

Hidrolizados de
maz y de almidones

Exclusivo de leche
de mamferos

Distribucin de OLIGOSACARIDOS en la
naturaleza
-galactosacridos (rafinosa, estaquiosa,verbascosa)

Leguminosas

Distribucin de polisacridos en la
naturaleza

reino vegetal y animal

Almidn: cereales, tubrculos, algunas frutas

Glucgeno o almidn animal (musculo e

hgado)

Distribucin de polisacridos en la
naturaleza

Celulosa

( frutas, hortalizas y cereales como constituyente

de las paredes celulares y tambin la producen ciertos m.o)
Madera y algodn

Hemicelulosa (actan como agentes cementantes en el tejido

vegetal; trigo y frijol)

Pectinas (se encuentran asociadas con hemicelulosas, en las

paredes celulares , y son responsables de la dureza de algunos
productos; tejidos suaves, como cascara de ctricos, en
manzanas y peras.

Gomas: depende de la fuente de extraccin

Gomas

FUNCIONES DE LA GLUCOSA

El cuerpo, utiliza la glucosa como una fuente importante

de energa.
En la fabricacin de alimentos, la glucosa confieren un sabor
dulce a los dulces, mermeladas, chicles y refrescos.
En la coccin , la fermentacin de la glucosa mejora la
porosidad y da buenos productos de sabor.
En la produccin de helados disminuye el punto de
congelacin, se aumenta su dureza.
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos,
refrescos, ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.

FUNCIONES DE LA FRUCTOSA

Fructosa cristalina se puede utilizar como un

edulcorante.
Se utiliza para proporcionar sabor en categoras
de productos de alimentos y bebidas incluyendo
suaves galletas hmedas, barras nutricionales,
productos de caloras reducidas y el jugo de
concentrados congelados que son vertibles.

FUNCIONES DE LA SACAROSA
Tiene grado de solubilidad alto
Gran capacidad de hidratacin
Menos higroscpico que la fructosa
Se utiliza comercialmente en la elaboracin de azcar invertido
Actuar como conservador en mermeladas, conservas y leche
condensada.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadera y confitera.
Actuando como un alimento para la levadura en la coccin y en la
elaboracin de cerveza y sidra.
Contribuir al color de la corteza y el sabor en productos de

FUNCIONES DE LA MALTOSA
Es el menos higroscpico de los oligosacridos
No cristaliza fcilmente
No estn dulce como la glucosa
Es fermentable
Soluble en agua
Aplicaciones:
La maltosa se aade a la levadura como el proceso de
fermentacin.
Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este
proceso para ayudar a liberar el etanol y dixido de carbono
La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes
de alimentos envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas
La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.

FUNCIONES DE LA LACTOSA
Menos soluble de los disacridos
Menos dulce ( 15%)
Poder absorbente

Se utilizan para retener compuestos que imparten sabores, aromas y

colores.
Se emplean en la panificacin pues interacciona fcilmente con las
protenas y producen pigmentos de la rxn de Maillard.
Se aplican a productos diversos productos de confitera , mezclas secas,
productos lacteos, vegetales secos, botanas, formulas de alimento
infantil.

Tecnologa de los
azcares

Conservacin

Cristalizacin

Hidratacin

Poder edulcorante

Reacciones de oscurecimiento

Caractersticas de los
polisacridos

PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS

POLISACRIDOS EN LOS ALIMENTOS

Funciones de la celulosa

Generalmente no se usa como aditivo

Celulosa semicristalina (CMM) posee alta capacidad

de retencin de agua

Carboximetil celulosa (propiedades funcionales de

inters para la industria alimentaria

Control de la cristalizacin de la lactosa

Elaboracin de productos congelados

Aderezos para conferir viscosidad y cuerpo

En mezcla de gomas para evitar sineresis

En alimentos dietticos

Funciones de hemicelulosas

Alto peso molecular (insolubles)

De bajo peso molecular (solubles)
CRA, disminuye tiempo de amasado, mejora el
volumen y textura)

Absorcin de agua en intestino, formarcion de heces

y eliminacion con facilidad.

CARACTERSTICAS DE ALGUNOS
ALMIDONES USADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

FUNCIONES Y APLICACIN DE PECTINAS EN

ALIMENTOS
Factores extrnsecos: pH, sales disueltas y
proporcin de azcares
Funcionalidad
Factores intrnsecos: Peso molecular, y grado de
esterificacin

Viscosidad

PM, GE

Elaboracion de jaleas (pectina de GE bajo)

Gelatinas (pectinas GE alto)
Elaboracin de bebidas
El jugos clarificados (se remueven las pectinas)

FUNCIONES Y APLICACIN DE GOMAS EN

ALIMENTOS

Clasificacin delos carbohidratos en

base a su funcin

Tarea .

investigar los trminos azcar reductor,

azcar invertido.
Invetigar las siguinetes reacciones
Caramelizacin
Gelificacin
Hidratacion
Hidrolisis

Gracias por su atencin

Gracias******
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