ISO 22000

Sistema de gestin de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000
Define y especifica los requerimientos para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria ,
con el fin de lograr una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro

ISO 22000
Es un estndar internacional certificable, que especifica
los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los
elementos de la Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP) y
el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico

ISO 22000 LOGRO

FUNDAMENTAL
Es la armonizacin a nivel internacional de los requisitos
de los Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria."

ISO 2200
CARACTERISTICAS
Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto
Optimizacin de recursos tanto internamente como en
toda la cadena alimentaria
Todas las medidas de control estn sujetas al anlisis de
riesgos.

ISO 22000
Mejor planificacin, menor verificacin posterior al
proceso.

Documentacin mejorada.

Gestin sistemtica
esenciales.

de

programas

de

requisitos

ISO 22000
Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos
de la Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e
implementacin de medidas de control.

POR QUE ISO 22000?

Permite a las empresas demostrar su capacidad para
administrar una herramienta de prevencin de peligros
fsicos, qumicos y biolgicos en la manipulacin de
alimentos.

POR QUE ISO 22000?

Incrementa la confianza de los clientes y del mercado,
mediante
una
herramienta
que
garantiza
el
cumplimiento de las directrices internacionales del
Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de
alimentos
en
los
procesos
de
produccin.

POR QUE ISO 22000?

Aumenta
las
oportunidades
de
exportacin de alimentos a mercados
donde existen requisitos legales para la
inocuidad alimentaria
Permite la integracin con los requisitos
de otros sistemas de gestin, e
incrementa las ventajas de cada uno de
estos sistemas

POR QUE ISO 22000?

Permite que la empresa que lo requiera
pueda obtener el certificado de anlisis de
peligros y puntos de control crtico (APPCC)
en la misma auditora, con la norma ISO
22000.

ISO 22000- CADENA

ALIMENTARIA
- Productores primarios
- Fabricantes de compuestos
- Procesadores de alimentos
- Transportadores
- Almacenamiento

ISO 22000- CADENA

ALIMENTARIA 22000
- Materiales de envasado
- Agentes de limpieza y desinfeccin
- Ingredientes y aditivos
- Proveedores de servicios
- Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance
Normativa de Referencia
Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin y realizacin de productos seguros
Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin
de la Calidad

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
ALCANCE:
focalizado en las medidas de control que deben ser
implantadas para asegurar que los procesos realizados
por la organizacin cumplen con los requisitos de
seguridad alimentaria establecidos por los clientes as
como los de carcter legal.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
NORMATIVA DE REFERENCIA:
Son los materiales de referencia que pueden ser
empleados para determinar las definiciones asociadas
con trminos y vocabulario empleados en los
documentos con Normas ISO.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje
comn.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA,

se enfatiza sobre el establecimiento,

documentacin, implantacin y mantenimiento
de un Sistema de Gestin de Seguridad
Alimentaria efectivo, con los procedimientos y
registros requeridos y que son necesarios para
asegurar
su
desarrollo,
implantacin
y
actualizacin.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION:

perfila el compromiso de la direccin para la

implantacin y mantenimiento del Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
GESTION DE RECURSOS:
requiere que la Alta Direccin de la organizacin,
proporcione los recursos necesarios, tanto en medios
materiales como de personal.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
GESTION DE RECURSOS:
requisitos relacionados a la programacin de las
actuaciones de formacin y adiestramiento, la
evaluacin del personal clave, y el mantenimiento de un
ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas
para los procesos realizados.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
SEGUROS:

incorpora los elementos de BPM y HACCP

PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS SEGUROS:

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
VALIDACIN,
VERIFICACIN
Y
MEJORA
SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:

DEL

la organizacin debe proporcionar evidencias de que

todas las disposiciones establecidas en el Sistema estn
apoyadas sobre una base cientfica.

ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
VALIDACIN,
VERIFICACIN
Y
MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN
DE LA CALIDAD:
la organizacin deber regularmente planificar, realizar
y documentar verificaciones de todos los componentes
del Sistema, para poder evaluar si ste es o no operativo
y si son necesarias realizar modificaciones.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Implica que un alimento no causar dao al consumidor
tras su uso previsto. ISO 22000

Relacionada con la presencia de peligros en los

alimentos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir
directa o indirectamente a los alimentos debido al uso
previsto de los productos y/o servicio suministrado
causando un efecto adverso en la salud humana.
Fsicos, qumicos, biolgicos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un
efecto.
Es la combinacin de la probabilidad de ocurrencia del
peligro y la severidad del dao.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Producto conforme a las exigencias microbiolgicas.
Caractersticas microbiolgicas de inocuidad:

Cumplimiento de limites establecidos en el diseo.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la
inaceptabilidad.
Rango mnimo y mximo.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Es la garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo
al uso que se destine. Codex

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para
el consumo humano.
Codex.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
PILARES:
1.

BPM

2.

SOP

3.

HACCP

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las condiciones
operativas
del
establecimiento
de
alimentos
permitiendo las condiciones favorables para la
produccin de alimentos inocuos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:

Programa de calidad de agua

Mantenimiento de equipos

Capacitacin del personal

Control de plagas

Seguimiento y medicin

recall

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:

Plan de muestreo

Instalaciones interiores y exteriores

Recepcin y almacenamiento de materias primas.

Seguimiento en la produccin

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:

Alrededores: libres de escombro

Edificios e instalaciones: permitir la fcil limpieza,

prevenir la entrada de plagas y permanencia de
contaminantes.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:

Comedores y vestuarios: separados de las reas de

procesamiento de alimentos
Separacin de indumentaria de trabajo y ropa de calle.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:

Estaciones de lavado de manos:

Nmero suficiente

Accionar no manual

Agua potable, temperatura

insumos

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:

Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales

de fcil limpieza.
- inclinacin suficiente para el desage, respiraderos y
ventilacin
- pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario
( montacargas)

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:

ventanas:

dotadas de proteccin,
evitar ingreso de plagas.

luminarias:

protegidas
evitar contaminacin.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Programa de calidad del agua:

Evaluacin microbiolgica: ufc/100 ml.

Fijar frecuencia de muestreo y puntos

Limpieza de tanques de almacenamiento

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Recepcin, almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque y productos
qumicos:

Control de materia prima: anlisis, tiempo de

almacenamiento .

Control de rea de almacenamiento: muestreo de

ambiente

Evitar contaminacin cruzada

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Capacitacin del personal:

1.

Manipulador de alimentos:

Practicas higinicas
Intoxicacin alimentaria
Legislaciones
Salud ocupacional

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Control de plagas:

Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de

insectos, roedores y otros.
Manejo integrado de plagas: MIP
- Anlisis de entorno
- Uso de barreras qumicas y fsicas.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

RECALL:

Procedimiento escrito para asegurar que un alimento

identificado sea retirado del mercado en forma tan
eficiente, rpida y totalmente como sea posible.
El programa debe ser testeado para probar su eficacia.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:

Procedimientos operativos estandarizados de higiene y

desinfeccin
Descripcin de todas las actividades diarias, antes y
durante las operaciones, suficientes para evitar la
contaminacin directa de los productos.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:

Limpieza:
evaluacin frotis post lavado

Desinfeccin:
equipos, agua de enjuague

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:

Fases de higienizacin:
Condiciones de desinfeccin:
1.

Concentracin adecuada

2.

Tiempo

3.

Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.

4.

Afn con la superficie a desinfectar

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:

Identificar fuentes de contaminacin:

-

Describir frecuencias

Rotacin de agentes qumicos

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

SOP:

Evaluar la eficacia en forma rutinaria:

-

Acciones preventivas

Modificar frecuencias

Actividades de limpieza complementaria

Uso de acuerdo a la accin microbiana

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

HACCP:

Anlisis de riesgos y puntos CC:

-

Sistema preventivo de control de los alimentos

Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

HACCP:

Medida preventiva:
- Accin enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o
mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir
el peligro.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

HACCP:

vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
- Seguimiento microbiolgico.
Verificacin:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Principio 1 :

Identificar los peligros potenciales asociados a la

produccin de alimentos en todas sus fases.

Peligro: biolgico, fsico, qumico que hace al alimento inseguro

Medida preventiva: accin para minimizar su aparicin.

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Principio 2 :

Determinar los PCC crticos

Etapa donde se ejerce control

Principio 3 : fijar los limites crticos

limite critico inferior

Valor normal
limite critico superior : alerta

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

Principio 4 :

Establecer un sistema de vigilancia

Auditorias,

Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la

vigilancia determina que esta fuera de control

eliminacin de contaminantes.

DISEO DEL SGI

La implementacin esta dada por:

1.

Caracterstica del producto

2.

Peligros especficos de inocuidad

3.

Tecnologa disponible/ procesos utilizados

4.

Tamao y estructura de la organizacin

DISEO DEL SGI

Para obtener efectividad en el sistema se debe:

1.

Comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria

2.

Gestionar los procesos

3.

Requisitos bsicos de higiene

4.

Principios HACCP

DISEO DEL SGI

Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos

1.

Transportistas

2.

Fabricantes de alimentos

3.

Productores primarios

4.

Almacenadores

5.

Procesadores

DISEO DEL SGI

Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos

1.

Material de envase

2.

Aditivos

3.

Agentes limpieza