INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE

VENUSTIANO CARRANZA

HERNANDEZ LOPEZ YAZMIN

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

I.B.Q. MIGUEL IBAÑEZ JIMENEZ

5TO SEMESTRE DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 ALIMENTOS DE

ORIGEN MARINO,

HUEVO Y

PRODUCTOS DERIVADOS.
 MARINO
Los alimentos de origen marino son
buena alternativa para la salud por su
riqueza en:
 Proteínas ,
 Lípidos,
 Vitaminas y
 Minerales.
 COCCION DE MARISCOS
EL AGUA

Para cocer un marisco lo primero y fundamental

es el agua, está prácticamente abandonada la
costumbre de cocer el marisco en agua de mar
ya que por desgracia esta ya no ofrece
garantías de limpieza total.
• Es recomendable cocer los mariscos en
agua con laurel y abundante sal.

• Cuando hablamos de cocer marisco nos

referimos casi siempre a la acción de
hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido
(en este caso agua) calentado hasta el
punto de ebullición.
Tiempo de coccion de mariscos
En cuanto a los tiempos de cocción del
marisco hay que distinguirlos por tamaños:
Mariscos pequeños
Camarones, percebes, gambas, langostinos,
cigalas, etc, se echaran en la olla con el
agua hirviendo. Los mas pequeños se
sacaran cuando el agua vuelva a hervir y si
son mas grandes (langostinos, cigalas) se
dejaran aproximadamente 1 minuto mas una
vez reiniciado el hervor.
 Mariscos grandes

En cuanto a los mariscos grandes

como centollos, bueyes, bogavantes y
langostas, los tiempos de cocción
orientativos serían los siguientes (por
peso de cada pieza):
Tipo de marisco Gramos de sal por litro Minutos de cocción
de agua
Buey mediano 60 18
Buey grande 60 20
Camarón 70 1/2
Centolla mediana 60 15
Centolla grande 60 18
Cigala mediana 60 1,5
Cigala grande 60 3
Gamba 50 1
Langosta mediana 60 20
Langosta grande 60 30
Langostino mediano 60 1,5
Langostino grande 60 2
Bogavante mediano 60 20
Bogavante grande 60 30
Nécora pequeña 60 5
Nécora grande 60 7
Percebe 70 1/2
 Métodos de Conservación de
Mariscos
• Refrigeración y congelación. En la
refrigeración se coloca una temperatura
superior al punto de congelación, no se
produce la muerte celular. Por ambos
métodos se consigue disminuir la
actividad enzimática de la bacteria.
• Tener en cuenta que la destrucción
de enzimas no es total al igual que
tampoco se puede hablar de
alimento estéril. Por este motivo hay
que establecer las medidas
adecuadas en la manipulación de los
alimentos y sobre la necesidad de
consumir el alimento una vez que
este se ha descongelado.
• El proceso de congelación debe ser
rápido, para que se formen cristales de
hielo que no alteran las características del
alimento. Si la congelación es lenta,
provoca una deshidratación paulatina
modificándose las características del
alimento.
• Refrigeración. Muchos alimentos como
los huevos, lácteos, carnes, pescados
pueden conservarse refrigerados durante
un determinado tiempo siendo mínimas
las propiedades que se alteran.. En este
tipo de conservación hay que tener en
cuenta factores como la humedad
relativa, velocidad del aire, composición
de la atmósfera.
• Una humedad relativa demasiado baja
determina la pérdida de humedad. Una
humedad relativa alta favorece el desarrollo de
los microorganismos alternantes.
• La mayoría de las bacterias que crecen en
la superficie de los alimentos requieren
una humedad muy alta, casi a saturación;
las levaduras necesitan menos, y los
mohos aun menos.
• Selección y preparación de los
alimentos a congelar.
La calidad del alimento a congelar es de
gran importancia, La carne, los pescados
y los mariscos se seleccionan teniendo en
cuenta su calidad y con una mínima
manipulación. Muchos alimentos se
empaquetan antes de ser congelados.
 Enfermedades Causadas por
Mariscos
• La contaminación cruzada es la
transferencia de enfermedades
causadas por bacterias y virus en los
mariscos cocinados y listos para
comer. Estos mariscos incluyen la
carne de cangrejo cocinada, cama-
ron cocido, mariscos ahumados y
productos a base de suri mi, que
simulan ser mariscos.
 Microorganismos presentes en los
mariscos.
 Vibrio vulnificus: Causa
gastroenteritis o un síndrome
conocido como septicemia primaria.
Las personas con enfermedades del
hígado son especialmente de alto
riesgo.
Origen marisco crudo.
• Listeria monocytogenes: Causa listeriosis, una
enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién
nacidos y adultos con un sistema inmune débil.
• Origen: suelo y agua.  Se ha encontrado en
productos lácteos incluyendo quesos blandos así
como también en carne cruda y mal cocida, en 
pollos y productos del mar frescos o en conserva
 Salmonella
• Es la segunda causa más común de
enfermedades transmitidas por alimentos. Es
responsable de millones de casos al año de
enfermedades transmitidas por alimentos;
Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y
carnes mal cocidas, productos lácteos,
mariscos, frutas y vegetales
 HUEVO
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados víparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que
proceden.
• El huevo está constituido por
• Cutícula: cubierta proteica que recubre la
cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
• Composición porcentual
• Proteínas .................... 13%
Lípidos ...................... 12%
Glúcidos ..................... 1%
Agua ......................... 75%
Colesterol ................... 500 mg
Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.
• Conservación
Externamente los huevos frescos se
reconocen por su cáscara brillante, con
aspecto de cera, que con el tiempo pasa a
ser mate. Los huevos frescos tienen olor y
sabor agradables. Al romperlos y depositar
su contenido sobre un plato, es más fresco
cuanto más abultada y circular es la yema y
cuanto más consistente y menos líquida
sea la clara. La yema se podrá separar con
facilidad de la clara.
 Los huevos comercializados sufren un
proceso de limpieza que consiste en:

• Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija.

Lavado con un agente detergente.
Nebulizado con cloro.
Recubrimiento con parafina.
 Control de calidad

Aunque actualmente los huevos

comercializados están frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo,
para evitar estropear otras valiosas
materias primas.
• Ensayo del olor: se realiza antes de su
utilización, si tienen un olor desagradable
hay que tirarlos.
• Ensayo de la iluminación: consiste en
mirarlos al trasluz de una bombilla
potente, debe verse completamente
diáfano, sin ningún tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican
descomposición. Completamente oscuros
son huevos podridos.
• Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos
y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el
ruido, significa que es más viejo por el aumento de
la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de
su cáscara.
• Un último ensayo se realiza sumergiendo los
huevos en una solución de agua y sal común al
10%; los huevos frescos se van al fondo mientras
que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir
envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara,
aumentando su cámara de aire y pesan menos.
• Alteraciones
• Conforme aumenta el tiempo de
almacenamiento el contenido del huevo
se hace líquido y de olor desagradable;
yema y clara se entremezclan, esto ocurre
en parte, por las propias enzimas que
contiene el huevo, y en parte por los
microorganismos (hongos y bacterias de
putrefacción) que durante el
almacenamiento penetran en el huevo
con el aire a través de los poros de la
cáscara, produciendo la descomposición.
 salmonella
• Es el único microorganismo realmente patógeno
para el hombre. Vive en el intestino del hombre y
de los animales. Lo más natural es que penetre a
través de la cáscara si está húmeda durante el
enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente
penetra y se desarrolla con facilidad.
• Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No
consumir huevos crudos.
 Clasificación comercial
• Se establecen tres grandes categorías según
las características del huevo:
• Categoría A: con cámara de aire no superior a
6mm.
Categoría B: con cámara de aire no superior a
9mm.
Categoría C: no se comercializan para
consumo directo, siendo utilizados para la
industria
• La categoría A corresponde a huevos
frescos. Las categorías B y C pueden ser
frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido
sometidos a ningún proceso de
conservación, se pueden conservar en el
frigorífico hasta tres semanas, aunque es
conveniente comprarlos más a menudo.
• Los huevos refrigerados, han estado
sometido a un proceso de refrigeración
entre 0-2 C por un periodo máximo de 30
días.
• Los huevos conservados son huevos
refrigerados en atmósfera inerte por
periodos superiores a 30 días.
 Derivados del huevo

• Sirven como materia prima para la

industria alimentaria, hay distintas
formas de comercialización:
• Derivados líquidos:
líquidos puede ser del
contenido total del huevo o bien la clara y
yema por separado. Los huevos se examinan
cuidadosamente, después se rompen a mano
o a máquina, se filtran, se homogenizan y por
último se pasteurizan para conseguir una
mezcla homogénea libre de microorganismos.
• Derivados secos: huevos deshidratados
o en polvo, obtenidos por desecación de
los anteriores.
• Derivados congelados: obtenidos por
congelación a -40 C de los huevos
líquidos, para su conservación necesitan
solo -18 C
TECNICA PARA DETERMINAR
SALMONELLA

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