Anda di halaman 1dari 87

PENGUJIAN SENSORIS

Pengantar Materi Perkuliahan

Anatomi Fisiologi Organ-organ Sensori


(penglihatan, pencicipan, pembauan, perabaan,
pendengaran)

Uji Sensori (organ sensori sebagai alat uji mutu hasil


pertanian / pangan, panel, laboratorium uji sensori,
persiapan uji sensori, metode-metode uji sensori)

Analisis Data Uji Sensori (uji normalitas, uji


homogenitas, transformasi data, uji sidik ragam,
uji beda, uji polinomial ortogonal, penarikan kesimpulan)

Presentasi Hasil Praktikum. Tim.

UJI SENSORI
UNTUK EVALUASI
HASIL PERTANIAN
DAN PANGAN

Aseptabilitas pangan

Uji sensori = penilaian inderawi =


penilaian organoleptik.
Penilaian inderawi (subjektif) dapat
dibakukan (dirasionalkan) untuk
menilai komoditas hasil pertanian
dan pangan olahan, dihubungkan
dengan penilaian dengan alat
(objektif).
Analisis data dengan statistika untuk
pengambilan keputusan.

Hasil pertanian dan hasil olahan pangan


tertentu kadang-kadang mutlak penilaian
mutunya dengan indera, misal:
- tembakau (rokok), teh, kopi, keju,
minuman anggur, minuman bir,
rempah-rempah.

Orang-orang tertentu ada yang mampu


menilai secara sensori (hanya dengan
melihat, mencicip, membau, meraba),
misal: penafsir mutu bahan, pencicip
minuman anggur, pembau parfum,
penafsir berat ternak.

A. ALAT UJI SENSORI


.

PENGLIHATAN
(sight)
PENCICIP
(taste)

PEMBAU
(smeel, aroma, flavor)

PERABAAN / SENTUHAN
(touch)

PENDENGARAN
(hearing)

Bibir &
rongga mulut ?

Rangsangan dan kesan


Proses inderawi disebabkan adanya
rangsangan yang sesuai dengan reseptor
alat inderawi.
Rangsangan adalah penyebab yang
menggertak proses penginderaan,
sehingga menyebabkan tanggapan, kesan
atau kesadaran.
Benda yang mengeluarkan rangsangan
disebut benda perangsang.

Hubungan alat tubuh,


penginderaan dan rangsangan
Alat tubuh

Penginderaan

(alat inderawi)

Contoh
rangsangan

Mata

Penglihatan

Tomat merah

Telinga

Pendengaran

Bunyi krupuk
dikunyah

Lidah

Pencicipan

Garam (NaCl),
gula (sukrosa)

Hidung

Pembauan

Buah durian,
parfum

Kulit dalam
rongga mulut &
rongga hidung,
bibir

Perabaan /
sentuhan

Makanan

1. PENGLIHATAN
Penampilan

pangan yang terlihat


Warna natural ( = 380 770
nm).
Kematangan (ripe), kemasan,
keamanan, penampilan.
Kombinasi warna, konsistensi,
ukuran/bentuk, hiasan

2. PEMBAU
Bau (aroma) pada pangan.
Pemicu rasa lapar.
Indikator keamanan pangan
Cicip/rasa (taste) dipengaruhi oleh bau
(pembau lebih peka daripada pencicip).
5 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit,
umami), 10.000 bau yang berbeda.
Uji bau menentukan suka/tidak,
enak/tidak enak.

Klasifikasi bau didasarkan pendapat


masing-masing.
Contoh:
Henning
1. Bau jamu: cengkeh, kayu manis,
pala.
2. Bau bunga: yasmin
3. Bau buah: jeruk
4. Bau resin: terpentin
5. Bau busuk: H2S, kadaverin, protein
busuk
6. Bau bakar: benda-benda hangus.

Zwaardemaker:
1. Bau etheris: ester, aldehid, keton
2. Bau aromatik: kamfer, jamu,
lavender, lemon-rose
3. Bau balsamik/wangi: floral, vanili
4. Bau ambrosial
5. Bau bawang: busuk, H2S, amis,
merkaptan
6. Bau bakar: roti hangus, fenol,
tembakau
7. Bau kambing: keringat, keju
8. Bau repulsif
9. Bau busuk: protein busuk.

Berdasar

kode 4 seri, masing-masing


mempunyai intensitas 1 8:
(seri bau manis/wangi, seri bau
asam, seri bau bakar, seri kaprilat).
Crocker & Henderson:
(bau wangi, bau asam, bau bakar,
bau kambing).
Sifat-sifat senyawa berbau:
- Dapat menguap (volatile)
- Sedikit larut dalam air / minyak.

3. PENCICIP
Kesan

sensori pada pangan


atau bahan lainnya.

Ditentukan

oleh senyawa
kimia yang menimbulkan
rasa/selera/kesan (taste) dan
bau.

Indera pencicip untuk menilai cicip / rasa


(taste) pada pangan, terdapat di rongga
mulut (permukaan lidah dan langit-langit
lunak).
4 rasa dasar (manis, asin, asam, pahit).
Rasa gurih (dianggap respons indera
pencicip).
Rasa dipengaruhi:
- suhu (hangat) lebih beraroma (bau)
dan lebih bercitarasa (flavor)
- umur (bayi lebih sensitiv)
- kondisi tubuh (sakit, pilek).

RASA MANIS:
Rasa manis: senyawa kimia non-ionik (gula,
aldehid, ikatan nitro, khloroform, sulfida
benzoik/sakarin).
Rasa manis terbatas senyawa ionik (garam-Pb,
garam-Be).
Bahan pemanis ada 2 golongan:
- bergizi (gula).
- non gizi (sakarin).
Tingkat rasa standar adalah gula (sukrosa),
nilainya 100; sedangkan fruktosa 160,
dekstrosa/glukosa 80.

RASA PAHIT:
- Berasal dari senyawa non ionik:
alkohol, kafein, linamarin.
RASA ASIN:
- Berasal dari senyawa ionik:
- anionik: Cl-, F-, CO3-, SO4- kationik: Na+, K+, Ca++, Mg++,
NH4+

RASA ASAM:
- Hanya berasal dari senyawa yang
dapat melepaskan ion hidrogen (H+).
- Ion H+ selalu diimbangi adanya
anion.
- Jika anion yang mengimbangi OH-,
maka jadi netral karena terbentuk
H2O.
-

Agar konsentrasi H+ tetap tinggi,


kation itu harus diimbangi anion lain
(larutan asam).

Berdasarkan jenis anionnya:


- asam organik, jika anionnya senyawa organik
(asetat / CH3COO-)
- asam anorganik, jika anionnya senyawa
anorganik (Cl-, SO4-, NO3-)
Berdasarkan konsentrasi H+ dalam larutan, maka
digolongkan:
- asam lemah: asam borat, asam karbonat
- asam sedang: asam sitrat, asam tartarat,
asam laktat
- asam kuat: HCl, H2SO4, HNO3, CH3COOH.

Garam

(NaCl), monosodium glutamat


(MSG) dan mushroom (jamur)
peningkat citarasa (flavor).
Flavor sering disebut citarasa, hasil
dari penampilan, rasa, bau, kadangkadang suara.
Aroma

Flavor & tekstur

ASEPTABILITAS PANGAN
5 rasa (taste) dasar
Manis
Asin
Asam
Pahit
Umami

Rasa umami..
UMAMI (u-ma-me)

Istilah Jepang (1979).


Artinya kira-kira lezat (delicious).
Dideskripsikan: rasa kaldu (brothy) atau rasa
daging (meaty).
Ditemukan: hasil laut (seafood), daging (meats),
keju, bawang, sayuran (asparagus, tomat) dll.
Flavor kompleks, bukan rasa tunggal, tidak dapat
disebut manis, asin, asam, ataupun pahit.

4. PERABAAN (SENTUHAN)
Terdapat

pada seluruh permukaan


kulit, kepekaan tidak merata.
Kepekaan tinggi (rongga mulut, bibir,
tangan / telapak tangan / ujung
jari).
Ujung jari sering digunakan untuk
menilai produk pangan.

Sumber rangsangan sentuhan:


1. Mekanik, berupa tekanan
(singgungan, sentuhan, rabaan,
tusukan, pukulan, ketukan ujung
jari).
2. Fisik (panas, dingin, basah, kering,
encer, kental).
3. Kimiawi (alkohol, pedas, sakit dari
asam/basa kuat, sakit dari tanin,
etheris).
Ketiga rangsangan sentuhan pada
intensitas tinggi menimbulkan kesan
(rasa) sakit.

.
Sentuhan / rasa / kesan (feel)
pangan dalam rongga mulut & bibir.
Misal: kenyal, masir, keras, empuk,
panas, dingin, pedas, mint dll.
Dipengaruhi suhu (misal steak, pizza).
Tenderness (keempukan), juga dapat
diukur dengan alat (universal texture
analyzer,
pnetrometer).

Uji sensori tentang tekstur dapat ditangkap dengan


sentuhan kulit (biasanya ujung jari tangan: ibu jari, jari
telunjuk, jari tengah, kadang-kadang jari manis).

Penilaian dengan cara menggosokkan diantara


dua jari untuk bahan berbentuk:
- cairan: minyak
- jelly: agar-agar, lem
- tepung: tepung beras, tapioka
- biji-bijian: beras, lada, kacang hijau
- lembaran: kertas, kain
- permukaan: papan.
Uji sensori (tekstur) dengan ujung jari:
kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar,
berbutir, berminyak, berlendir)

Rangsangan kimia dapat menyebabkan


rasa sakit :
Rasa pedas ?
Rangsangan kimiawi yang me
nyebabkan kesan atau rasa pedas:
bawang, asam cuka, cengkeh,
pepermin.
Rasa gigitan ?
Rangsangan kimiawi yang me
nyebabkan kesan atau rasa gigitan:
jahe, cabai, lada.

5. PENDENGARAN
Suara yang muncul pada
pangan ketika digigit atau
dikunyah (crisp, renyah).
-Kerupuk
-Keripik
-Apel

Aseptabilitas pangan

B. PANEL
manusia sebagai
alat uji sensori
(instrumen)

Uji sensori (sifat atau mutu) diperlukan panel


yang bertindak sebagai alat (instrumen).
PANEL: orang atau kelompok orang yang
bertugas menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subjektif.
PANELIS: orang yang menjadi anggota panel.
MACAM-MACAM PANEL:
1. Panel pencicip perorangan
2. Panel pencicip terbatas
3. Panel terlatih
4. Panel tidak terlatih
5. Panel agak terlatih
6. Panel konsumen.

1. PANEL PENCICIP/PEMBAU
PERORANGAN
-

Kepekaan tinggi, diatas rata orang pada umumnya, timbul karena bawaan (genetis),
pengalaman, latihan lama.
Biasanya terbatas pada komoditas tertentu: bir,
teh, kopi, parfum, tembakau, rokok.
Tahu cara pengolahan dan peran masing-masing
bahan pengolah.
Mampu mengenali penyimpangan kecil, hanya
dengan mencicip dan membau.
Kemampuan dapat berkurang bila stres, bisa bias
karena kepentingan pribadi atau atasan.

2. PANEL PENCICIP TERBATAS

Jumlah panel 3 5 orang dengan kepekaan tinggi.


Panel diambil dari orang laboratorium, syarat:
- punya kepekaan tinggi pada komoditas tertentu
- tahu cara pengolahan dan peran masing-masing bahan
- punya pengetahuan dan pengalaman uji sensori.

Keputusan diambil secara musyawarah.

3. PANEL TERLATIH
Jumlah 15 25 orang.
Panel yang dipakai: orang laboratorium,
atau karyawan yang lain dalam satu
perusahaan.
Perlu seleksi dan latihan.
Panel terlatih berfungsi sebagai alat
analisis.
Pengujian biasanya terbatas pada
kemampuan membedakan (difference
test).

4. PANEL TAK TERLATIH


Digunakan untuk menguji kesukaan
(preference test).
Panel diambil dari luar perusahaan, misal
tamu.
Pengujian tidak sering, 1 bulan sekali.
Tidak untuk menguji kepekaan.
Bentuk pengujian sederhana, misal
memilih 2 contoh, mana yang lebih
disukai.

5. PANEL AGAK TERLATIH


Kemampuan di antara panel terlatih dan
panel tidak terlatih.
Panel tidak diambil dari prosedur
pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak
diambil orang awam yang tidak mengenal
sifat-sifat sensori dan uji sensori.
Panel tahu sifat-sifat sensori pada contoh
yang diuji, karena mendapat penjelasan
dan sekedar latihan.

(panel agak terlatih, lanjutan )


Contoh

panel agak terlatih:


kelompok mahasiswa/peneliti
dijadikan panelis musiman yang
dilatih, diberi penjelasan.
Yang dipilih punya kepekaan.
Yang tidak memenuhi syarat tidak
dipilih, data tidak turut dianalisis.
Jumlah panelis 15 25 orang, makin
kurang terlatih, jumlah panelis
semakin banyak

6. PANEL KONSUMEN
Jumlah

30 1000 orang.
Untuk uji kesukaan (preference test).
Untuk menentukan dapat diterima
masyarakat atau tidak.
Tidak menggambarkan bersedia beli
atau tidak.
Dilakukan di pasar atau mendatangi
rumah konsumen.

SELEKSI PANELIS
Panel

perorangan & pencicip terbatas


tidak dipilih dari orang biasa, diambil
dari orang yang punya kepekaan
tinggi pada komoditas tertentu.
Uji bersifat hedonik, angota panel
(panelis) tidak dipilih berdasarkan
kepekaan, tetapi dipilih berdasarkan
keterwakilan golongan / konsumen.

Persyaratan calon panelis .

Calon panelis ada perhatian terhadap pekerjaan penilaian


uji sensori.

Calon panelis bersedia dan punya waktu untuk penilaian uji


sensori.

Calon panelis mengenal / punya kepekaan tertentu


terhadap uji sensori tertentu, tetapi bukan terlalu peka.
- Panel terlalu peka terhadap kesan pedas, dapat
menghasilkan pendapat kurang pedas.
- Panel terlalu peka terhadap rasa asin, dapat
menghasilkan pendapat tidak cukup garam (hambar).
- Panel terlalu peka terhadap rasa manis, dapat
menghasilkan pendapat kurang manis.

Seleksi calon panelis terlatih .

Wawancara
Penyaringan (screening)
Pemilihan (seleksi)
Instruksi
Latihan
Uji kemampuan.

Industri: calon panelis terlatih dari karyawan.


Lembaga penelitian: calon panelis dari staf laboratorium.
Penelitian mahasiswa / dosen ???
Karyawan berpendidikan rendah (SD, SMP) sebaiknya tidak
dijadikan calon panelis, karena sulit menangkap tentang
sifat-sifat sensori.

1. wawancara ...
Biodata
Hobi
Kebiasaan

harian
Makanan / minuman yang disukai /
tidak disukai.

2. penyaringan .
Terbuka
Serius
Mudah santai
Konsisten
Peka terhadap sekitarnya
Ingin tahu jujur
Pengetahuan umum luas
Periang.
Yang dihindari:
Mudah terpengaruh, tidak percaya diri, mudah
panik, kepekaan tidak cukup.

3. pemilihan ...
Dilakukan

dengan uji sensori


terhadap sifat-sifat komoditas yang
akan diuji secara rutin.
Yang dipilih adalah panelis yang peka
dan konsisten.

3. instruksi .
Informasi

cara-cara melakukan
penilaian sensori.
Cara menyatakan tanggapan atau
kesan.
Hal-hal yang boleh / tidak boleh
dilakukan dalam penilaian sensori.

4. latihan ...
Dilatih

mengenal sifat-sifat sensori


komoditas, dengan instruksi,
penjelasan, latihan mencicip,
membau, menyentuh, menggigit,
mengunyah (tergantung jenis
komoditas).
Misal sifat sensori yang dimiliki:
- buah jeruk -> asam-manis.
- tepung beras -> putih & licin.

6. uji kemampuan .
Calon panelis diuji kemampuan mencicip
atau penginderaan yang lain dengan
mengenali sifat-sifat sensori dari contoh
baku atau contoh yang sudah dikenal.
Setelah mencicip diminta menebak contoh
baku yang disajikan.
Yang diukur kemampuan menebak dan
konsisten.
Yang terpilih (15 25 orang) dijadikan tim
panel tetap (di industri).

Seleksi Panelis Hedonik


(Kesukaan)
Minimal 30 orang (panel tak terlatih dan panel
konsumen):
- orang yang memang suka terhadap komoditas.
- orang yang tidak suka terhadap komoditas.
- bisa terhadap orang awam / tamu.
- tidak boleh panel yang seragam kepekaannya.
(panel terlatih)
- pemilihan anggota acak.
Tidak perlu latihan.
Untuk akseptabilitas komoditas pangan (harus
mewakili masyarakat).
Ditargetkan untuk pemasaran.

Perubahan Kepekaan Panelis


(fisiologis dan psikologis)

1. Faktor fisiologis:
- Terlalu kenyang -> menurunkan kepekaan.
- Terlalu lapar -> memberi penilaian terlalu berlebih.
- Perokok berat -> mengurangi kepekaan.
Perokok tingkat sedang, 20 menit sebelum uji sensori tidak
boleh merokok.
- Sakit -> mengurangi kepekaan.
- Kepekaan inderawi dapat berkurang, karena rangsangan
kontinyu dan rangsangan terlalu tajam (pedas, bumbu, bau
tajam pada petai/durian yang tertinggal dalam rongga
mulut).
- Obat dan alkohol -> menurunkan kepekaan.

2.

Faktor psikologis:
- tertekan
- frustasi
- terlalu sedih
- terlalu senang
- tergesa-gesa
- tekanan jiwa
(stres)

C. LABORATORIUM UJI SENSORI

Mengapa laboratorium / ruang uji


sensori diperlukan ?
Karena uji sensori tergantung kesan atau
reaksi kejiwaan (psikis) manusia yang
jujur, spontan, murni tanpa dipengaruhi
faktor luar (kecenderungan / bias).
Sehingga perlu ruang yang bersih, tenang,
menyenangkan, rapi, teratur, serta
estetika penyajian.

Ruang-ruang yang diperlukan:


-Ruang penyiapan contoh/dapur.
-Ruang panelis (utama).
-Ruang tunggu panelis.
-Ruang pertemuan panelis.

Peralatan:
-alat/sarana penyajian untuk
penyiapan contoh.
-alat penyajian contoh.
-alat komunikasi penyaji & panelis.

Contoh-contoh ruang pengujian sensori


(ruang panelis)

Peralatan penyiapan contoh


Seperti

peralatan dapur pada


umumnya: panci, wajan, kompor,
pengaduk, pisau dll.
Perlu diperhatikan kerapihan dan
kebersihan dapur.

Persyaratan laboratorium uji sensori

Isolasi: ruangnya tenang (terpisah dari ruang


pengolahan makanan, ruang pertemuan, tidak
ada lalu -lalang orang / kendaraaan. Perlu ruang
tunggu.
Kedap suara (soundproof): untuk mengurangi
pengaruh suara dari luar.
Kedap bau: terbebas dari bau-bauan dari luar.
Suhu ruang 20-25oC; kelembaban 65%.
Cahaya: tidak terlalu kuat, tidak terlalu redup,
cahaya tidak mempengaruhi contoh yang diuji.
Gunakan lampu TL.
Dapur penyajian contoh: terpisah dari ruang
pengujian, tetapi cukup dekat.

Bilik pencicip
Ruang kecil (bilik), cukup terisolir, tiap
bilik untuk seorang panelis (individual),
disekat-sekat.
Panjang 60-80 cm, lebar 50-60 cm, tinggi
150 cm.
Di dalam bilik terdapat: tempat duduk,
meja (tempat meletakkan gelas, nampan,
contoh yang diuji, formulis isian kesan, air
kumur).
Kalau perlu ada tempat pembuangan air
buangan / kumuran.

D. PERSIAPAN UJI SENSORI


Uji

sensori merupakan kerja tim,


diorganisasi, disiplin, bersemangat,
sungguh-sungguh, tetapi santai.
Data penilaian dapat diandalkan,
dianalisis dan diinterpretasi.
Diperlukan:
1. Organisasi pengujian
2. Komunikasi penguji dan panelis.

1. Organisasi pengujian .
a.

Pengelolaan pengujian:
- Penguji (kepala laboratorium, staf
khusus penguji, peneliti, mahasiswa
peneliti) dapat dibantu asisten.
- Merancang, memilih metode uji,
menyiapkan dan melaksanakan
pengujian.
- Mengelola penyiapan panelis, tempat
pengujian, contoh / sampel uji, dan
sarana/peralatan lainnya.

Organisasi pengujian ..
b. Suasana pengujian:
- bersemangat, sungguh-sungguh (serius), tapi
santai
- tidak bercakap-cakap antar panelis yang dapat
dapat mengganggu/mempengaruhi penilaian.
tertekan

serius

santai

Organisasi pengujian .
c. Penyiapan panelis:
- pemberitahuan / undangan bagi panelis
- panelis diharapkan datang tepat waktu
- panelis datang, maka pengujian harus
siap dilaksanakan
- panelis mendapat penjelasan sebelum
pelaksanaan pengujian

Organisasi pengujian ..
d. Penyiapan peralatan dan sarana.
- alat yang digunakan sesuai contoh yang diuji
- jumlah alat cukup
- HINDARI !!!
- sendok kurang jumlahnya
- air kumur habis .
- formulir isian (kuesioner) kurang
- listrik mati ..
- dan lain-lain yang dapat mengganggu
konsentrasi panelis .

2. Komuniksi penguji (peneliti) dan


panelis
Informasi secukupnya.
Informasi tidak boleh kurang atau
berlebihan, supaya tidak timbul
kecenderungan (bias).
Komunikasi harus jelas terutama untuk
panelis agak terlatih dan tidak terlatih.
Komunikasi ada 3 tingkatan:
a) penjelasan umum
b) penjelasan khusus
c) instruksi.

PENJELASAN UMUM:
- calon panelis (tim panel)
dikumpulkan, diberi informasi
tentang uji sensori, pengertian
praktis, kegunaan, kepentingan,
tugas panelis.
- bangkitkan minat,
tetapi tidak terlalu
semangat atau
terlalu lesu,
agar tidak timbul
kecenderungan
(bias).

Penjelasan umum (lanjutan )


- Panelis harus jujur, tanggung jawab,
tanggapan spontan, bebas
mengemukakan pendapat, disiplin.
- Penjelasan umum dilakukan secara
lisan/ceramah, diskusi, tanya jawab.

PENJELASAN KHUSUS:
- Pemberian informasi khusus yang
berhubungan dengan komoditas
yang akan diuji.
- Cara pengujian disesuaikan dengan
jenis komoditas:
- kecap dicicip, diraba
- teh dicicip dan dibau
- Penjelasan khusus diberikan secara
tertulis 2 atau 3 hari sebelum
pengujian sensori, sedangkan bentuk
lisan diberikan menjelang pengujian
sensori.

INSTRUKSI :
- Pemberian tugas kepada panelis untuk
menyatakan kesan sensori.
- Dilakukan sebelum panelis melakukan
pengujian sensori.
- Umumnya diberikan bentuk lisan dan
tulisan (panel konsumen, panel agak
terlatih, panel tidak terlatih).
- Instruksi harus singkat, jelas, mudah
dipahami.
- Jika panelis sudah masuk bilik uji sensori,
sudah tidak ada pertanyaan-pertanyaan
lagi.

FORMULIR KUESIONER (PERTANYAAN), berisi:


- Informasi (nama panelis, tanggal
pengujian, jenis komoditas, komoditas yang
diuji diganti dengan nomor kode sampel
secara acak 3 digit: 001 s.d. 999).
- Instruksi (deskripsi tugas yang
dilakukan panelis). Bahasa singkat,
jelas, lengkap), memberi tanda v.
- Responsi (berupa tanggapan
panelis, diskripsi kesan disusun
berurutan, tempat menuliskan kesan).
Kadang-kadang dilanjutkan dengan
mengisi kesan tambahan secara tertulis.
- CONTOH FORM KUESIONER:

E. METODE-METODE
UJI SENSORI
1. UJI
2. UJI
3. UJI
4. UJI
5. UJI
1 dan

PEMBEDAAN (difference tests)


PENERIMAAN (preference tests)
SKALAR
DESKRIPSI
KONSUMEN
2 untuk penelitian, analisi
proses, penilaian hasil
akhir.
3 dan 4 untuk pengawasan mutu.
5 untuk pemasaran.

Uji Pembeda
Untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensori antara 2 contoh.
Untuk menilai pengaruh modifikasi
proses pengolahan pangan.
Untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara 2 produk pada
komoditas yang sama.
Digunakan panelis yang berpengalaman.
Untuk pemasaran.

1. Uji Pasangan tanpa pembanding (paired comparison):


Sampel A
035

Sampel B

Instruksi :
Beda atau sama kedua
sampel tersebut .

759

2. Uji Pasangan dengan pembanding (duo-trio test):


Standar (B)
437

Sampel A

Sampel B

821

Instruksi:
Mana yang berbeda
dengan standar antara
sampel 821 dengan 976

976

3. Uji segitiga (triangel test):


Sampel A
342

Sampel A
608

Sampel B

Instruksi:
Pilih sampel yang
paling berbeda.

194

73

Sampel A (sampel standar):


Minuman dengan pemanis gula sukrosa
(gula tebu).
Sampel B : Minuman dengan pemanis
gula sukrosa, yang telah disubstitusi
dengan pemanis bukan gula (misal
aspartam).
Dicobakan terhadap 50 panelis, hasilnya
sebanyak 34 panelis tidak dapat
membedakan.
Apakah substitusi tersebut berhasil ?

Uji Penerimaan

Disebut juga preference tests = acceptance tests.


Penilaian orang terhadap suatu sifat sensori atau
kualitas bahan pangan / pangan sehingga orang
tersebut menyenangi. Misal kesan empuk pada
daging, sehingga disukai.
Tidak perlu menggunakan panelis yang
berpengalaman.
Sifatnya lebih subjektif daripada uji pembeda.
Panelis yang sangat benci atau sangat senang
terhadap produk tertentu tidak dapat digunakan,
tetapi dapat digunakan untuk uji pembeda.
Uji penerimaan: - uji hedonik / uji kesukaan
- uji mutu hedonik.

UJI HEDONIK
- Panelis diminta tanggapannya tentang
kesukaan atau ketidaksukaan.
- Skala kesukaan (amat sangat suka,
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka).
- Skala ketidaksukaan (amat sangat tidak
suka, sangat tidak suka, tidak suka, agak
tidak suka).
- Diantara suka dan tidak suka ada
tanggapan netral (neither like nor dislike).
CONTOH KUESIONAL UJI HEDONIK ..

UJI MUTU HEDONIK: uji kesukaan


terhadap sifat spesifik produk tertentu:
- empuk-keras pada daging
- pulen-keras (pera) pada nasi
- renyah-lembek pada timun
- uji mutu hedonik sering dimasukkan
dalam uji hedonik.

Contoh kuesioner uji mutu hedonik:

Uji Skalar

1.

Uji skalar dilakukan langsung


menyangkut besar nilai oleh
panelis, sesuai dengan kesan yang
diperoleh.
Uji skalar garis: panelis diminta
memberi tanda silang sesuai kesan
warna merah tomat:
1

Agak
merah

Merah

3
Sangat
merah

4
Amat
sangat
merah

Kuesioner : Uji Hedonik (Kesukaan secara Menyeluruh/Overall) terhadap Minuman Temulawak


Tanggal
: .........................................
Nama Paneli : ........................................
Umur
: .........................................
Produk
: Minuman Temu Lawak
Instruksi
: Ujilah sampel-sampel yang tersedia dengan memberi tanda silang (X) pada form skala sesuai dengan pendapat Anda.
Skor

Kode Sampel
893
688

756
404
510

Keterangan : Skor 1 : Tidak suka.


Skor 2 : Agak suka.
Skor 3 : Suka.
Skor 4 : Sangat suka.
Catatan : Berilah komentar untuk masing-masing sampel tersebut.
893 : ......................................................................................................................
688 : ......................................................................................................................
756 : ......................................................................................................................
404 : ......................................................................................................................
510 : ................................................................................ ..................................................

2. Uji skor
Panelis diminta memberi skor (angka
nilai) atau menepatkan nilai mutu
sensori terhadap bahan yang diuji,
misal warna merah tomat, kesan
langu kedelai, kesan sepet minuman
teh.
Contoh kesan langu kedelai:
Skala :
Agak langu
Langu
Sangat langu
Amat sangat langu

Nilai skor:
1
2
3
4
dst

Uji Deskripsi
Sifat mutu sensori dalam pangan banyak,
biasanya dipilih beberapa sifat sensori
yang paling peka terhadap perubahan
mutu.
Pemanfaatan:
- menilai pengembangan produk
- mempertahankan/menyeragamkan
mutu
- alat diagnosis
- pengawasan mutu.

Pengolahan data untuk menarik


kesimpulan
Lihat

kuliah Prof. Dr. Yoyok.