MTODOS PARA REDUCIR LA PERDIDA DE AGUA PARA LA MANZANA

llegado a los centros de acopio de materia prima, se pre refrigeran

hasta 1-2C (por aire, agua, hielo o vaco, segn proceda) y se
introducen en una cmara frigorfica
Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde
humedad, perdiendo aspecto atractivo y peso, por ello es
conveniente tener la fruta en cmaras con una humedad entre el
85-95 %.
Se utilizan cmaras frigorficas de gran capacidad, adecuadamente
aisladas y dotadas de un circuito frigorfico. Mediante este mtodo
se controla artificialmente la temperatura. se intenta buscar una
temperatura ptima de conservacin durante un largo periodo de
tiempo sin que aparezcan alteraciones y las perdidas de peso sean
mnimas, y tenga unas cualidades organolpticas ptimas.
La tecnologa de la atmsfera controlada consiste en almacenar los
frutos en un recinto frigorfico en el que se sustituye la atmsfera
inicial de concentracin 21 % de oxigeno y un 0,03 % de CO , con
una atmsfera ms pobre en oxigeno y ms rica en CO2,
mantenindose un control especifico de las concentraciones de
dichos gases durante el almacenamiento.

Recomendaciones para la conservacin en atmsfera

controlada de las principales variedades de

manzanas
VARIEDA
D

T C O2
%

CO2 PERI
%
O
MES
ES

PRIN
CIPAL FITIOPATIA EN CAMARA

Golden de
licius

0,52

1-1,5

2-3

Marchitamiento, escaldado comun

Starking
de licius

1,5-2

1,82,2

7-8

Harinosidad, escaldado

Belleza de
roma

1-2

2-3

6-8

escaldado

Granny
smith

0-2

0,81,2

0,81

Escaldado y pardeamiento interno

Gala

1-2

1,5-2

5-6

Corazon rosado, pardeamiento

interno

Jonagol

1-2

1,5-2

1,52

6-8

Pardeamiento intern, esacldadura

por senescencia

Reineta
02-3
2-3
7
Marchitamiento, escaldado por
Fuente: caracterizacin sensorial y fsico-qumica de manzanas reineta y pera conferencia, figuras de

 Podemos implementar el envasado a vaco moderado, que

consiste en la reduccin moderada de la presin parcial de
oxgeno (a unos 40 kPa) para frenar el pardea miento y el
desarrollo de grmenes aerobios(O'Beirne, 1990)
La utilizacin de gases nobles como el argn para envasado en
concentraciones de 85% Ar + 15% 02, reducen los niveles de
CO2 y la velocidad de consumo de O2 (Zhang et al., 2000)
recolectarse cuidadosamente, en ptimas condiciones higinicas
y con el adecuado grado de madurez, ya que estos son los mas
factores ms importantes a tener en cuenta tanto en el
momento de la recoleccin como del procesado, ya que tiene
una gran influencia sobre la calidad del producto final.
Es aconsejable realizar la recoleccin antes de que se alcance la
plena madurez organolptica, ya que as la textura es ms firme
y se minimizan los daos mecnicos durante la manipulacin
Usar inhibidores de etileno. Entre ellos se destacan el carbn
vegetal y el 1-metilciclopropano (1-MCP). Por otra parte, el
propileno es un anlogo activo del etileno que permite la
produccin endgena de etileno durante el incremento
resultante de la respiracin (Golding et al., 1999b).

 El uso de carbn vegetal con cloruro de paladio como absorbedor

de etileno, evit la acumulacin del etileno y retrasar la
produccin de etileno de la fruta ya que es un iniciador de la
maduracin, siendo responsable de su ablandamiento, cambio de
color de piel, y desarrollo de sabor y aroma
Usar recubrimientos comestibles ya que ofrecen una posibilidad
para alargar la vida post cosecha, de manera que les proporcione
una barrera a los gases, reduciendo la respiracin y la prdida de
vapor de agua, por la disminucin de la permeabilidad de la piel
(Bai et al., 2003; Banks et al., 1993)
la manzana mnimamente procesada en rodajas aumenta la
superficie en contacto con el aire por lo que es conveniente usar
recubrimiento comestibles.
Cuando es manipulada la manzana es conveniente evitar daos
mecnicos, ya que este dao supone el incremento de respiracin
y de transpiracin
Adicin de calcio reduce la tasa de respiracin, y suprime la
produccin de etileno. se ha utilizado como agente de potenciador
de firmeza alternativo

BIBLIOGRAFA
Mara Alejandra Rojas Gra, Recubrimientos comestibles y
sustancias de origen natural en manzana fresca cortada:
Una nueva estrategia de conservacin, Universitad de
Lleida, Tesis Doctoral Diciembre, 2006
Fdo. Montserrat Gonzlez Raurich , Fdo. M Asuncin Alonso
Gaite, Fdo. Miguel Angel Sanz Calvo, caracterizacin
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conferencia, figuras de calidad en castilla y len,
universidad de len, de 2011
Marisa Castell Gmez, efecto de las condiciones de
operacin en los cambios fisicoqumicos y fisiolgicos de
frutas mnimamente procesadas por deshidratacin
osmtica , universidad politcnica de valencia, VALENCIA,
2007