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SISTEMA PROTEICO

MUSCULAR

COMPETENCIA
Reconoce los cambios bioqumicos
de las macromolculas presentes en
el msculo
cuando se somete a
procesos de transformacin y
relaciona los cambios con las
caractersticas
sensoriales
del
producto terminado

El tejido muscular se asocia con el


movimiento y la posicin del
esqueleto y con la contraccin en
muchos rganos, incluyendo, por
ejemplo, el sistema vascular.
La proporcin del msculo en las
canales
depende de la especie,
edad, sexo, raza, plano de nutricin,
etc.

La
proporcin
de
carne
es
aproximadamente inversa a la del tejido
graso; en los animales mantenidos con un
elevado plano de nutricin el por ciento de
tejido muscular es menor.
Algunos datos ilustrativos de la proporcin
entre estos tejidos en diferentes especies

Para comprender los cambios post mortem


asociados a la conversin del msculo en
carne, as como sus propiedades y utilidad, se
debe estudiar la estructura, composicin y
funciones de la musculatura en el animal vivo.
Existen tres tipos de msculos: msculo
estriado voluntario o esqueltico; msculo
estriado involuntario o cardaco y msculo liso
involuntario

Adems del msculo esqueltico, la carne


contiene
una
pequea
proporcin
de
musculatura
lisa
que
forma
parte
fundamentalmente de los vasos sanguneos.
Otra forma especializada del tejido muscular,
el llamado msculo cardaco, se limita slo al
corazn.
Los msculos esquelticos y cardacos se
denominan tambin estriados debido a que al
observarlos al microscopio presentan bandas
transversales

Msculo esqueltico
Ms de 600 msculos esquelticos distintos, de
diferentes tipos y tamaos constituyen entre el
35 y 60 % del peso de la canal de los mamferos
por lo que este tipo de msculo es el principal
componente de la carne.
La mayora de los msculos esquelticos se unen
directamente a los huesos, pero algunos lo hacen
a ligamentos o fascias, cartlagos y piel y por
tanto, slo indirectamente a los huesos.
Todos se caracterizan porque estn rodeadas de
una serie de componentes del tejido conectivo
que las protegen, sostienen y les dan la firmeza
necesaria

Los msculos estn formados por la


unin de numerosas fibras musculares
que estn separadas en haces o
fascculos, mediante tejido conectivo
en forma de septos denominado
perimisio. Estos septos parten de la
superficie interna del epimisio y
contienen los vasos sanguneos y
nervios de mayor tamao.

Fibra muscular
La unidad estructural, esencial de los
msculos es la fibra muscular, que es una
clula muy especializada. Las fibras
musculares constituyen del 75 al 92 % del
volumen total del msculo.
Los tejidos conectivos, vasos sanguneos,
fibras nerviosas y el lquido extracelular
constituyen el volumen restante, del que la
mayor parte lo forma el lquido extracelular

COMPOSICION
El msculo esqueltico tiene una composicin
de entre 71 y 76 % de agua, entre 17 y 21 %
de protenas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 %
de sustancias solubles no nitrogenada.
Protenas
La protena es el componente ms importante
de la carne y en contenido ocupa el segundo
lugar despus del agua. De acuerdo con su
procedencia las protenas del msculo se
clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y
del tejido conectivo

Protenas miofibrilares
Las protenas estructurales de las miofibrillas del
msculo esqueltico estn clasificadas en tres
categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto.
Las propiedades de estas protenas son de significativa
importancia en los atributos de la calidad de la carne
post mortem, estn muy relacionadas con el rigor mortis,
la ternura y la capacidad de retencin de agua de las
piezas de carne.
Estas protenas imparten al msculo rigidez estructural y
son decisivas en la transformacin de energa qumica en
mecnica durante la contraccin.
Constituyen alrededor del 10 % de la protena de la carne

Esquema de la estructura de los filamentos gruesos,


donde se muestra el
empaquetamiento de las colas de miosina, la disposicin
de las cabezas que se proyectan hacia los filamentos de
actina que rodean al de miosina, y el espaciamiento
entre las molculas de protena C.

Protenas contrctiles
Miosina
Esta protena est presente en mamferos, aves y peces. Las
formas presentes en las diversas especies son similares,
aunque hay pequeas diferencias en su composicin
aminoacdica
Es la ms abundante de las protenas miofibrilares; representa
cerca del 55 a 60 % de las protenas totales, y constituye el
35 % de todas las protenas del tejido
Posee una carga elctrica elevada y tiene gran afinidad por
los iones calcio y magnesio.
Su punto isoelctrico es aproximadamente 5,4. Tiene un
contenido de prolina ms bajo que la actina y es ms fibrosa
que sta. Su peso promedio es de 480 kilodaltons.
La formacin de puentes mediante esta interaccin entre la
actina y la miosina forman el complejo actomiosina.

Actina
La actina es el principal constituyente de los filamentos delgados. Es
una protena globular constituda por una cadena polipeptdica
simple que une una molcula de nucletido (ATP o ADP) y un catin
divalente (calcio o magnesio) por monmero. La actina, al igual que
la miosina, no se restringe a los tejidos musculares y se encuentra en
muchos tipos de clulas a lo largo del universo eucariota.
La actina de los msculos esqueltico y cardaco es la alfa-actina,
mientras que en otros tejidos estn presentes actinas beta y gamma
Esta protena constituye aproximadamente el 22 % del total de las
protenas musculares es rica en el aminocido prolina. Este
aminocido, por las caractersticas de su grupo imino (=NH),
contribuye a la forma plegable entre las cadenas polipeptdicas de
las molculas globulares de actina.

Actomiosina
Es un complejo de dos protenas: la actina y la miosina. Se
forma cuando ocurre la contraccin muscular en el
msculo vivo o en pre-rigor y, cuando ocurre el rigor
mortis. Cada filamento de actina-F puede enlazar
numerosas molculas de miosina.
El complejo actomiosnico se disocia en presencia de ATP
y de Mg2+. Constituye la mayor parte de las protenas
fibrilares que se encuentran en el msculo post mortem y
la rigidez que se origina despus de la muerte del animal
(rigor mortis) se debe en gran parte a este complejo.
La formacin de la actomiosina da lugar a un estado de
rigidez y de relativa inextensibilidad muscular

La mioglobina
La mioglobina y la hemoglobina son los
compuestos que le proporcionan el color rojo a la
carne. La mioglobina se encuentra en las clulas
musculares y la hemoglobina es el pigmento de la
sangre.
La mioglobina es la principal responsable del color
de la carne, ya que por lo general el contenido
total de pigmentos de sta se compone de
aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de
hemoglobina. La cantidad de hemoglobina
presente en la carne depende del grado de
sangramiento del animal.

Esquema de la estructura terciaria de la


mioglobina.

El ciclo del color en las carnes frescas es reversible y dinmico


permitiendo una constante nterconversin de las tres formas de
pigmentos: mioglobina, oximioglobina y metamioglobina El color de la
carne est determinado esencialmente por dos niveles de oxidacin
del tomo de hierro del grupo hemo.
En forma ferrosa reducida (Fe2+) o frrica oxidada (Fe3+). Cuando el
hierro ferroso del grupo hemo carece del sexto ligante, el pigmento es
llamado desoximioglobina, y es de color prpura.
Esa variante de la mioglobina, en presencia de oxgeno se convierte
en oximioglobina, ocupando el O2 la sexta posicin del Fe2+ y es
responsable de la apariencia rojo cereza o brillante de la carne fresca.
Esta reaccin se favorece con altas presiones parciales de oxgeno
(mayores que 40 mm de Hg).
Las dos formas reducidas de mioglobina se oxidan a presiones
parciales de O2 entre 1 y 1,4 mm de Hg: el Fe2+ pasa a Fe3+,
formndose metamioglobina de color marrn, en la que el agua ocupa
la sexta posicin de coordinacin.