UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICAS
Dr. NTERO VSQUEZ GARCA
Lambayeque, 11 de Febrero del

RECURSOS PESQUEROS MUNDIALES

87

LAS PESQUERIAS MUNDIALES ESTAN

REPRESENTADAS POR LOS PEQUEOS PECES
PELAGICOS: COLIN DE ALASKA, JUREL CHILENO,
ANCHOVETA PERUANA, SARDINA JAPONESA Y
SARDINA CHILENA.

LA PESQUERIA EN EL PERU

Lnea Costera Peruana:

3.100 Km.
Zona Econmica Exclusiva:
900.00 Km2
Ms de 730 especies

Engraulis ringens (anchoveta)

Oncorrhynchus mykis ( Truchca aarco iris)

Argopecten purpuratus (Concha de abanico)

Arapaima gigas (Paiche)

PECES OSEOS PELAGICOS

TABLA
ALIMENTO

COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS

AGUA %

PROTEINAS%

GRASAS%

SALES
MINERALES%

GLUCIDOS
%

65,5-74
88,0
48,0-50,0
94

11,8 13
11,0
16- 17,5
1,0

11
0,2
32,5
1,0

11,7
0,8
2,0
4,0

0,7
0,3
0,7

60
66
42
56
74

17,5 20
18,8
11,9
15,7
20

22
14
45
27,7
4,0

0,9
1,0
0.6
0,8
1,0

1,0

66
52,8
58,3

15,2
16,2
20,1

12,6
30,0
20,2

1,.0
1,0
1,0

81,2
68,6
4

16,4
20,0
60,0

0,5 3
5- 28
21,0

1,3
1,4
15,0

79,3

14,6

1,7

1.8

2,6

LECHE
De Vaca(E)
De cabra
De mujer

87,3
86,4
87

3,5
3,8
1,6

3,5
4,5
3,5

0,7
0,8
0,4

5,4
4,5
7,6

QUESOS
Duro de leche (E)
Blanco de Leche(E)
Cammembert

37,0
70,0
50
36
31

25
15
20
25
38

31
3,0
26
32
28

5
3
1,2
2
3

2,0
5

CEREALES
Trigo
Maiz
Arroz

13
11
12

7 - 18
7 12
7,5 - 9

1,5 2
4,1 8
2

1,5 2
1,5 2
6

70
67 72
63

FRUTAS Y VERDURAS

97
94
86

2
1
0,3

+
+
+

1
1
1

3
3
12

HUEVO DE GALLINA
Clara
Yema
Cascarn
CARNES
Res
Ternera
Puerco
Cordero
Caballo
AVES
Pollo
Pato
Pavo

PESCADO
Magro (Filete)
Graso (Filete)
Seco
CRUSTCEOS
MOLUSCOS

Cheddar
Parmesano

Pepinillo
Tomate
Manzana

INTERACCIN PROTENA - AGUA

1.

Agua de
hidratacin

4. Agua de
hidratacin
hidrofoba

2. Agua
de la capa
monomolecular

5. Agua
capilar o
embebida

6. Agua de
3. Agua no
congelable
(1 + 2)

hidratacin
hidrodinmica
(agua libre)

Pero si nos referimos slo a protenas:

Alrededor del 20%-30%

P. Sarcoplasmticas
Mioglobina y citocromo C

P. Miofibrilares

Importante desde el punto

de vista nutritivo y
tecnolgico (60%-75%)
Actina, miosina,
tropomiosina y troponina
Constituyen del 2%-5%

P. Estromticas

Importantes en la textura
del pescado

REPARTICIN DEL NITRGENO

N. PROTICO

N. NO PROTICO

-Albminas

-Valor alimenticio mnimo

-Globulinas

-Poseen importancia como secretagogos.

-Estromaprotenas

-Se encuentran disueltos en el plasma celular.

-Las protenas de las miofibrillas

(tropomiosina, actina y miosina)

-Contribuyen al sabor.
-Son atacados por microorganismos.

-Las nucleoprotenas

-Representan 9%-14% de N.T.

PROTENA BRUTA
-Mtodo de Kjeldahl
-Incluye a ambas
-Valiosa herramienta para complementar el conocimiento
cientfico de las bondades de estos componentes.

CRITERIOS DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO

PESQUERO

1.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

APARIENCIA (FORMA Y COLOR)

SABOR (AROMA, GUSTO)

4.

ESTABILIDAD
NO ALTERABLE RAPIDAMENTE AUN
EN ALMACENAMIENTO

TEXTURA (RESISTENCIA, CONSISTENCIA A LA

MASTICACIN, ETC)

5.

PROPIEDADES
DE DIVERSOS INGREDIENTES
FUNCIONALES
FINES INDUSTRIALES.

CON

APETENCIA
6.
2.

SALUBRIDAD

3.

NO ACCION TOXICA DE MICROORGANISMOS

PATOGENOS O TOXINOGENOS

VALOR NUTRICIONAL

COSTO

CALORIAS, PROTEINAS, AAE, AGE, VITAMINAS,

SALEDS MINERALES, OLIGOELEMENTOS.

MUCHAS GRACIAS

7.

CARCTER IMPORTANTE QUE

FRECUENTEMENTE SE OPONE A
LOS OTROS.

NATURALEZA PSICOLOGICA

FACILIDAD DE EMPLEO.

NOVEDAD (MODA, EXOTISMO).

TRADICION

* FACTOR IMPRECISO

Alimento
:Microorganismo

A
Mayor nmero
Usan Nutrientes
Modificaciones enzimticos
Sabor desagradable

A
Alteracin

Mayor conservacin
Mayor prevencin de
contaminacin

Actividad de Mo.

Alimento
sustrato

Actividad de
microorganismos

FACTORES QUE INHIBEN O FAVORECEN LA

MULTIPLICACIN DE MICROORGANISMOS
PARAMETROS
INTRINSECOS

1. PH
2. Potencial de Oxido reduccin
3. Actividad de agua
4. Concentracin de Nutrientes
5. Estructuras Biolgicas

1. pH
14

MOHOS

8,5

LEVADURAS

Clostridium
botulinum

4,5

BACTERIAS

HUEVOS
ALMACENADOS
CARNES ROJAS
PESCADOS

PLATOS LISTOS
ZUMOS DE FRUTAS

lactobacilos

B. fulva

FRUTAS, REFRESCOS,

2,5

LECHES
FERMENTADAS,
SAUERKRAUT, ENCURTIDOS

MOHOS

0
Cheftel

Chetel

(1980)I:

MICROORGANISMO
S
AEROBIOS

MOHOS,
LEVADURAS
BACTERIAS:
Pseudomona
s

Eh (mV)
ELEVADO,
OXIDANTE
POSITIVO
(+)

Bacilos
Micrococos
Acinetobacte
r
FACULTATIVOS BACTERIAS:

BACTERIAS:
ANAEROBIOS

Clostridios
Bacteorides

BAJO,
REDUCTOR
NEGATIVO
(-)

FLORA BACTERIANA DEL PESCADO

Flora bacteriana normal en
funcin del agua donde
vive
10 5- 10 6 /g aerobios
102 clostridios sulfato
reductores

En el muclago:1000 /cm2
- Pseudomonas
-Micrococcus
-Corynebacterium
-Moraxella

- Flavobacterium
- Acinetobacter
- Sarcina

-Serratia
-Alcalgenes
-Vibrio

104 Enterobacterias /g

En Intestino: 1000 a 10 000 000 Bacterias / ml

-Alcalgenes
-Bacillus
-Pseudomonas
-Clostridium
-Flavobacterium
-Escherischia coli
-Vibrio

CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES

MODO DE ACCION

AGENTE
CONSERVANT
E

FORMA DE
ACTUACIN

1. INACTIVACION DE
MICROORGANISMOS

CALOR

Pasteurizacin
Esterilizacin

RADIACIONES

Radicidacin
Radurizacin
Radapertizacin

CLASIFICACION DE AGENTES
CONSERVANTES
MODO DE ACCION

AGENTE
CONSERVANTE

FORMA DE ACTUACIN

2. INHIBICIN O
RETARDAMIENTO DE LA
MULTIPLICACIN DE LOS
MICROORGANISMOS

FRIO

REFRIGERACIN
CONGELACIN

DISMINUCIN DE
LA
CANTIDAD DE
AGUA

Desecacin
Adicin de sal
Adicin de azcar
Adicin de glicerol
Adicin de otros solutos o
emplear combinaciones
de los anteriores

DISMINUCIN DE
LA
CANTIDAD DE
OXIGENO

Envasar al vaco
Envasar en Nitrgeno

AUMENTO DE LA
CANTIDAD DE
CO2

Envasar en CO2

ACIDIFICACIN

Aadir cidos
Fermentacin lctica
Fermentacin actica

ALCOHOL

Fermentacin
Reforzamiento

ADICION DE
CONSERVANTE

Inorgnicos (p.ej. sulfitos)

Orgnicos (Sorbato,

CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES

MODO DE
ACCION

AGENTE
FORMA DE
CONSERVA
ACTUACIN
NTE

3. RESTRICCIN DE LA
LLEGADA DE
MICROORGANISMO
S A LOS ALIMENTOS

Control de la
Emulsiones ( agua/
Microestruct
aceite)
ura
Descontaminac
in

Ingredientes
Materiales de
envasado; por
ejemplo: con
agentes qumico
(HCl H2O2)
Calor, radiaciones
ionizantes o X o
no ionizantes9

Manipulacin
asptica o

Tratamiento sper
limpio

INDUSTRIAS PESQUERAS

INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS

Establecimientos que
alimentos
FACTORES A CONSIDERAR

1. CAPITAL

elaboran

manufacturan

o fraccionan

MATERIAS PRIMAS
TRATANIENTO
CATEGORIZACION

2.
PRIMAS

MATERIAS

3. MERCADOS
4.
ABASTECIMIENT
O DE AGUA
5. MANO DE
OBRA

PROCESOS DE ELABORACION
(parmetros

Medios de produccin
HIGIENE

6. HIGIENE
7. UBICACION
8. DIRECCION

INOCUIDA
D
industriales)
TEMPERATURA

COMPONENTE
INSEPARABLE

PROCESOS
DE
FABRICACIO
N

PRODUCTO
ALIMENTICIO
DE
BUENA
CALIDAD

INDUSTRIAS
ALIMENTICIAS
REGIMEN
HIGIENICO

1. BASES

HIGIENCIAS DEL
DESARROLLO
DE
PROCESOS
DE
PRODUCCION

2.

REQUISITOS
HIGIENICOS
DE
LOCALES,
INSTALACIONES
Y
UTENSILIOS
DE
TRABAJO

3.

Materias
primas
PROCESOS DE FABRICACION

REQUISITOS HIGIENICOS DE

LOS MEDIOS DE TRANSPORTE

4.

HIGIENE
RECIPIENTES
ALIMENTOS
5. LIMPIEZA

6. DESINFECCION

DE

MEDIOS DE PRODUCCION

LOS
PARA

AREAS
ADMINISTRATIVAS

ALMACEN DE
PRODUCTOS
TERMINADOS

PESCADO SECO Y SECO SALADO,

CALETA SAN JOSE, 2006

SECADO AL NATURAL

ESPECIE: BERECHE 1 TONELADA

LUGAR: PIURA

Figura 1: Diagrama de flujo cualitativo de la produccin de pescado Salpreso

en la caleta Santa Rosa, Setiembre de 1997 - Agosto de 1998

PESCADO AHUMADO EN CALIENTE

Materia
MateriaPrima
Prima
Fileteado/Lavado
Fileteado/Lavado
Desangrado
Desangrado

Sechurano y filete
Salmuera 4 a 5%
Salmuera 3-4% por 15

Pre-tatamiento
Pre-tatamiento
Salado
Saladoen
ensalmuera
salmuera
20%
20%xx55minutos
minutos

Jurel, Caballa, Bonito

Pescado/Salmuera: 1/1, x 15

Salado
Saladoen
ensalmuera
salmuera
xx22horas
horas
Oreado
Oreado
Ahumado
Ahumado
Enfriado
Enfriado
Envasado
Envasado

T inicial 50-70C x 3 horas

T final 100C x 1 hora

CONGELAMIENTO DE
PESCADO

CONGELACION

DE PESCADO
0 C
-1
-2
TIEMPO DE
CONGELACION

-10

-20
0 C
-1

-25

-2
Zona de
congelacion

-3

ZONA
CRITICA

-4
-5

75 a 80 %
del agua
se

-30

congela
-40

-50

90 a 95 % del
agua congelada

CONGELACION
FUNDAMENT
O
Conserva el
pescado por la
accin
combinada de
la reduccin de
la temperatura
y la
disminucin de
la actividad de
agua (aw)

POR SALMUERA
P.E = 20C 21,2 C
NaCl = 21,2 C

DE PESCADO

mtodo
s

POR CONTACTO
FILETES, BLOQUES
ENTERO EMPACADO
CON N2 ESPESOR 3
a 5 cm

POR AIRE FORZADO

-25 A 45 C
-2 a 10 m/ seg
-Entero; Filetes;
Trozos
-bloques

MgCl = 33,5 C

CONGELADORES DE
PLACAS

CaCl2 = -55 C

-HORIZONTALES
-VERTICALES
-ACCION CONTINUA
- -25 a - 40 C

GLASEADO
CON AGUA PURA DE 1 A 2c
Peliculas protectoras
Hielo / alginato 2%
Antioxidantes
Ac. Ascorbico
Acido ctrico
A. Glutmico
BHT

REFRIGERACION Y CONGELACION DE
PESCADO
1.2 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP)
Plstico con permeabilidad
baja

Con gas que se insufla antes del

sellado
Mezcla de gases varia en funcin de la concentracin de grasa del pescado

Gas /
Pescado
Oxgeno

Magro Graso

Accin

0%
60%

Mantiene el metabolismo bsico;

disminuye el deterioro anaerobio

CO2

30%
40%

N2

30%

40%

Qumicamente inerte, previene la

rancidez

Inhibe la accin bacteriana y

fngica

PRODUCCION DE
HARINA DE
PESCADO

GASES; AMONIACO Y TMA RESPONSABLES DE OLORES

VAPORES
PARTICULAS SUSPENDIDAS
H 2S

COV

GASES

GASES HUMEDOS

MP

Planta de VAPOR
PLANTA DE
CONTAMINANTES
EMITIDOS A LA ATMSFERA EN UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE HARINA DE
FUERZA
PESCADO

OFICINAS
ADMINISTRATIVAS

COMEDOR

SERVICIOS HIGIENICOS

Agua de lavado y desinfeccin(con

NaOH y Detergentes)

RIL
VERTIDO DIRECTO AL
MAR

DBO5 ELEVADA
SLIDOS EN SUSPENSIN
GRASAS Y ACEITES
NO TIENE SUSTANCIAS TXICAS( METALES PESADOS NI
PLAGUIODICIDAS
ALTO CONTENIDO DE NaCL

OFICINAS
ADMINISTRATIVAS

COMEDOR

SERVICIOS HIGIENICOS

Agua de lavado y desinfeccin(con

NaOH y Detergentes)

RIL
POZA DE
TRATAMIENTO
DE RL

POZA DE
TRATAMIENTO DE
RIL

VERTIDO DE AGUAS TRATADAS AL MAR

DBO5 ELEVADA
SLIDOS EN SUSPENSIN
GRASAS Y ACEITES
NO TIENE SUSTANCIAS TXICAS( METALES PESADOS NI
PLAGUIODICIDAS
ALTO CONTENIDO DE NaCL

PRODUCTOS
ENLATADOS

PRODUCTOS ENLATADOS

PRODUCTOS ENLATADOS A PARTIR

DE ANCHOVETA

TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES

TRATAMIENTOS TERMICOS
A1: Conserva en envase metlico
A2: Alimentos Esterilizado en
envases flexibles

Tiempo de Esterilizacin
(min)

A1

A3: Alimentos esterilizados en

envases flexibles con HTST
A4: Alimentos esterilizados en
envases flexibles con ultra HTST

A2

10

A3

A4

0.1
100

110

120

130
Temperatura (C)

140

150

160

TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

CONSERVAS TRADICIONALES.
TRATAMIENTO
: 100C
TIEMPO DE PROCESO
: 40

A
A

115C
90 min.

ALIMENTOS EN ENVASES FLEXIBLES

TRATAMIENTO
: 106C
TIEMPO DE PROCESO
: 20

A
A

120C
30 min.

ALIMENTOS PROCESADOS EN CORTO TIEMPO - HTST

TRATAMIENTO
: 125C
A
135C
TIEMPO DE PROCESO
: 7 min.
A
10 min.
ULTRA RAPIDOS TIPO - UHTST
TRATAMIENTO
: MS DE 140C
TIEMPO DE PROCESO
: 1 min.
A
2 min.

FORMAS DE
PRESENTACIN

BOLSAS SELLADAS TECNICAMENTE

ENVASES PARA
GALLETAS
BOLSA PLANA CON UNA COSTURA
LONGITUDINAL Y AL FONDO

ENVASES STANDING
(BOLSAS DE FONDO PLANO)
TUBULAR

LAMINADO PLASTICO (MANGA9

CAJA RETANGULAR
QUE PUEDE ADOPTAR
DIFERENTE FORMA

CAJA DE PLASTICO
CON CIERRE
HERMETICO

TIPOS DE ENVASES
METALICOS DE HOJALATA

METALICOS DE ALUMINIO

TIPOS DE ENVASES
DE VIDRIO

TIPOS DE ENVASES
FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES

TIPOS DE ENVASES
FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES

BOLICHERA QUE PROVEE MATERIA PRIMA PARA LA

PRODUCCION DE CONSERVAS

FASE DE SELECCION Y ENCANASTILLADO

PLANTA DE PRODUCCION DE CONSERVAS LINEA COCIDOS,

ABAJO Y DERECHA, LA ZONA DE LIMPIEZA Y FILETADO

ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LQUIDO DE

GOBIERNO( 1) FASE DE AGOTAMIENTO O
EXAHUSTING(2); SELLADO DE LATAS (3)

(1)
(2)
(3)

ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LQUIDO DE GOBIERNO,

MARMITAS DE ACERO INOXIDABLE CON CALENTAMIENTO
INDIRECTO

VISTA DEL TUNEL DE AGOTAMIENTO POR VAPOR

VISTA DE LA SALA DE PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

VISTA DE LOS AUTOCLAVES CON REGISTRADORES TAYLOR

PARAMETROS DE ESTERILIZACION