FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA

SALUD
Escuela Acadmico Profesional de Nutricin Humana

Introduccin:

Control sanitario
de los alimentos
Prof. Urcia Segura Mara del
Rosario

HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS

Es el conjunto de medidas que tienen por

objeto garantizar las cualidades que deben
reunir los alimentos para poder ser
considerados: nutritivos, sanos, exentos de
agentes nocivos y de aspecto agradable.
La higiene de los alimentos se ocupa de:
manipulacin de los alimentos, normas
de los locales, industrias, mquinas,
control exigido por la legislacin, por
ejemplo que un determinado alimento
no sobrepase el nmero de coliformes;
es decir, se encarga de la inspeccin y
control de calidad de los alimentos.

HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS
La higiene de los alimentos
es una responsabilidad de
todas aquellas personas
que estn relacionadas
manipular alimentos

*PERSONAL, INSTALACIONES Y ALIMENTOS

En el Per, los requisitos sanitarios

mnimos que deben cumplir los
establecimientos de elaboracin y
expendio de alimentos y bebidas, se
hallan contemplados en el Decreto
Supremo 007-98 que es el
reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y
bebidas.

Atributos de calidad de un
alimento
Nutricional
Sensori
al
IDONEID
AD

INOCUIDA
D

Un ejemplo para entender el termino idoneidad

Imaginemos que estamos en un restaurante y pedimos un ceviche
de pescado con mariscos, este plato debe ser inocuo, es decir
debe haber sido preparado considerando las mayores
practicas higinicas, pero a la vez debe ser aceptado por el
consumidor, es decir debe tener una textura adecuada, un
sabor adecuada, debe encontrarse libre de materiales
indeseables como cabello, pepas de limn entre otros.

Control de
calidad
Es una actividad reguladora de
obligatorio
cumplimiento,
realizado por las autoridades
nacionales o locales para
proteger al consumidor y
garantizar
que
todos
los
alimentos
durante
su
produccin,
manipulacin,
almacenamiento, elaboracin,
distribucin
sean
inocuos,
sanos y aptos para el consumo
humano,
cumplan
los
requisitos de inocuidad y
calidad y estn etiquetados de
forma objetiva y precisa, de
acuerdo a las disposiciones de
la ley.
Control de calidad

La
inspeccin
Conjunto
de
actividades
de
sanitaria
prevencin,
tratamiento y control
sanitario-epidemiolgico que se
realiza como funcin exclusiva por
el personal facultado para esta
actividad
a
nivel
nacional,
provincial o municipal, y que tiene
como
objetivo
exigir
el
cumplimiento de las disposiciones
sanitarias.

Diferencia entre control de calidad

Inspeccin Sanitaria
INSPECCION SANITARIA:

CONTROL DE CALIDAD:

Puede definirse como la

continua
y
vigilante
evaluacin
e
inspeccin
sanitaria de la inocuidad y
aceptabilidad de los sistemas
pblicos
y
privados
de
abastecimiento del agua de
consumo humano desde el
punto de vista de la salud
pblica. (OMS, 1988)

Es

definido
como
la
evaluacin continua de las
caractersticas del agua en la
fuente, planta de tratamiento
y sistema de distribucin, as
como de la seguridad del
sistema de abastecimiento
de agua propiamente dicho
(fuente, planta y red de
distribucin) a fin de cumplir
con las normas nacionales o
institucionales de la calidad
del
agua
de
consumo
humano'(Rojas, 1992).