INTRODUCCION

El color es uno de los factores ms importantes dentro de las

caractersticas sensoriales que influyen en la aceptabilidad de
los alimentos para su consumo.
El color de los alimentos puede deberse a tres causas:
1.- Presencia de sustancias de forma natural en el alimento
que le aportan color.
2.- Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el
alimento por las que se generan nuevos compuestos que
aportarn color al alimento.
3.- Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como
aditivos.
En este caso, nos vamos a referir a los pigmentos presentes
de forma natural en los alimentos.

Hay que destacar que el Per mantiene el liderazgo en la produccin y

exportacin mundial de la cochinilla y sus derivados. El carmn y su
cido carmnico constituyen un colorante rojo muy cotizado
internacionalmente por su origen natural y uso en la industria
alimentaria y cosmtica. Su valor exportado en 1998 correspondi a
US$24.6 millones, esto es 3.7% del total exportado en ese ao.
En esa misma lnea de colorantes naturales, cabe mencionar la
produccin de la flor de marigold y de su colorante xantfila de color
anaranjado, que se utiliza en la industria avcola para dar coloracin a
la piel de los pollos y la cscara de los huevos. Su principal destino es
Mxico. La exportacin conjunta de estos productos signific en 1997
un valor de US$16 millones.
Dentro de la oferta exportable de colorantes naturales peruanos, se
tiene tambin al achiote y sus derivados -bixina y norbixina- empleados
como colorantes amarillos en la industria alimentaria y farmacutica, y
el extracto de antocianina, que se obtiene del maz morado.

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de

pprika del mundo, cabe resaltar que la industria del pprika
ha alcanzado una gran demanda en los ltimos aos, se
dice que alcanzo en el primer trimestre del 2005, $ 305
millones. Logrando as desplazar a importantes pases
comercializadores a nivel mundial, y por ello ser
reconocidos mundialmente por la calidad de los productos
ofrecidos, alcanzado gran xito en el mercado globalizado,
que cada da es ms exigente en la calidad del producto
que desean adquirir.
Per produce 80 % del suministro mundial de cochinilla,
pero en realidad transforma solamente 40 % en carmn, y
exporta 60 % en forma de insectos secos sin procesar a
pases que extraen el carmn.

DEFINICION
Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales se
encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de inters
comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad
existe la tendencia de utilizarlas preferentemente en la coloracin
de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.

TIPOS DE PIGMENTOS
1.
Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados
poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y
rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas
sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir
el betacaroteno.
Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores
como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los
carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote
(bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en
soluciones bsicas.

2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en su
ncleo porfirnico dndole el color verde
caracterstico, estn presentes en todos
los vegetales superiores. Estos pigmentos
son inestables, por ello su uso como tal es
restringido en la agroindustria, son
insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos, en presencia de
soluciones
cidas
dbiles
puede
convertirse en porfirinas de color pardo
verdoso, adems son inestables a la luz
solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran

difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las
antocianinas uno de los principales componentes de este grupo,
adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas
cuyas caractersticas son las siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado
(dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn
(antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en
pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran
importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el
maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen
estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado
de oxidacin de sus estructuras alifticas.

4.- Betalainas, son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides

conocindose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las
betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el
amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor
durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

Desde hace 20 aos, Estados Unidos, Asia y

Europa vienen restringiendo el consumo de
colorantes sintticos, a la vez las exportaciones de
pigmentos naturales a estos mercados se han
incrementado siendo los derivados de la cochinilla
los que mayor demanda ha generado por sus
excelentes cualidades de coloracin.

COCHINILLA
Dactylopious
Coccus Costa L.

Cochinilla se denomina al insecto hembra

a partir del cual se extrae el colorante
natural
llamado
Carmn.
La Tuna (Opuntia Ficus Indica) es la
planta que hospeda a la Cochinilla.
Preparacin del producto
Una vez completado el ciclo vegetativo de la
Cochinilla y despus de la cosecha, se
procede al secado o deshidratado en su
estado natural, sea al calor solar o en
hornos via aire caliente.
Calidad
cido carminico > 19%
Humedad
< 10%

Propiedades
La Cochinilla es el nico insecto comercial en el mundo que produce el
colorante natural rojo llamado Carmn. El Carmn es el colorante
extraido de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de
extraccin por agua caliente. El Carmn es soluble en agua, el color
vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable a la luz y al calor y
es resistente a la oxidacin.

COMPOSICIN QUMICA DE LA COCHINILLA

DEL CARMIN

Fuente : Diccionario qumico, 1959 Edic. Omega

En forma natural , especialmente en la sierra peruana, la

cochinilla pone sus huevos, que eclosionan en minutos y las
ninfas, que son pequeas y mviles, buscan un lugar donde
introducir su estilete y fijarse definitivamente. Es evidente que las
poblaciones obtenidas de esta manera son relativamente pobres,

MUERTE Y SECADO DE LA COCHINILLA

Una vez extrada la cochinilla debe procederse a su muerte con la
mayor rapidez, para evitar que ovipositen y disminuyan de peso;
posteriormente debe secarse hasta 11 %. Para matar a las
cochinillas se puede recurrir a varios procedimientos :
Con agua caliente : se sumerge la bolsa con cochinillas en agua
caliente (de 60 a 70 C) por 2 3 minutos.
Con vapor de agua : se coloca las cochinillas en una caja de
malla que se suspende sobre un recipiente con agua hirviendo, de
tal manera que reciba el vapor del agua, por unos cinco a diez
minutos.
Con alcohol : se sumerge la bolsa con cochinilla en un
recipiente con alcohol durante cinco minutos. Las cochinillas
muertas deben secarse hasta lograr una humedad inferior a 11 %.
La proporcin de cochinilla fresca a seca es de 3,3 a 1.

SELECCIN Y ENVASADO DE LAS COCHINILLAS

La cochinilla seca sin seleccionar contiene cera, espinas y otras
impurezas. Con la seleccin se suele obtener 73,6 % de cochinilla
de primera, 10.4 % de cochinilla de segunda y el resto de
cochinilla de tercera, polvillo e impurezas.
Para la clasificacin de la cochinilla se utiliza zarandas : para la
de primera de 4 mm de dimetro ; para la de segunda de 2mm,
para la de tercera de 0.4 mm.
El envasado de la cochinilla seleccionada se realiza en bolsas de
polietileno de 1 kg, en cajas de cartn o en bidones con el fin de
proteger el producto de la contaminacin y de riegos de
desperdicio.

EL CARMIN DE LA COCHINILLA
El carmn se puede definir como la laca alumnica o
aluminio clcica del cido carmnico, obtenido mediante
proceso de extraccin acuosa o acuoso alcohlico de las
cochinillas (Dactylopius coccus Costa). El Food and Drug
Administration (FDA) del departamento de Agricltura de
los Estados Unidos define el carmn como la laca de
aluminio o la laca de aluminio clcica o el sustrato de
aluminio cuya principal materia colorante es el cido
carmnico obtenido de un extracto esencial acuoso de la
cochinilla. El cido carmnico es el componente esencial
del carmn y su estructura es C 22H 20O 13

ACIDO CARMINICO
H
CH3

OH H OH

COOH

C - C - C - C - C CH2OH
H

OH

OH
O

O
H

H OH H H

El cido carmnico cuando es combinado con metales pesados, forma

sales denominadas carminatos, los cuales adquieren diferentes
colores que son aprovechadas por la Agroindustria y la Industria
Qumica, la siguiente tabla resume las reacciones del cido carmnico
con algunos metales:
Metal

Color

Aluminio y estao
Alumbre
Bario
Cromo
Hierro
Plomo
Magnesio
Estao
Uranio
Zinc

Escarlata
Carmes
Violeta mate
Prpura
Rojo grisceo
Rojo parduzco
Rosado
Escarlata
Verde
carmes

Cochinilla 10 g
Concentracin hasta 6,5
7,5 mg de c, carmnico/ml

Secado (10%humedad)

KAl(SO4)2.12
H2O+CaCO3
Precipitacin pH = 6
1000C x 10 min.

Filtracin

Mtodo Carr Modificado

para la Obtencin de Acido
Carmnico y Carmn

Molienda 0,6 mm.

Eter de petroleo
Desgrasado
80 ml de citrato de sodio
Al 1%
Extraccin del cido
carmnico-1000C 10 min.

Eter + grasas
Extracto 1

Slidos insolubles

Secado 400C
40 ml de agua

Extraccin del Ac.

Carmnico 1000C x 5 min.

Molienda

Extracto 2

Slidos insolubles

CARMIN
40 ml de agua

Extraccin del Ac. Carmnico

residual, 1000C x 5 min.

Extracto 3

Clarificacin
Secado 400C

Slidos insolubles
Extracto de Ac. carmnico

ACIDO
CARMINICO

DEFINICION
El achote (bixa orellana), es un arbusto silvestre cuyo
principio colorante es la bixina, carotenoide de frmula
global C25H30O4, siendo un ster de monometil de cido
dicarboxlico polieno.
En el Per, se cosechan ms de 3000 TM. De achote y la
cosecha se realiza de julio a diciembre. El achote
Peruano tiene una alta concentracin (entre 2,1 y 3,5%)
de bixina.

USOS
Se conoce como fuente de un colorante natural
rojizo amarillento derivado de sus semillas,
conocido como annato el cual es usado como
colorante alimenticio.
Se usa frecuentemente en la coloracin de quesos
como el Cheddar o el Mimolette, la margarina, la
mantequilla, el arroz, pescado ahumado y a veces
como condimento de cocina. Los aborgenes de
Centro y Sudamrica lo utilizan como pintura
corporal y facial para sus rituales religiosos.

Annato (bija)
Es el colorante crudo extraido de la semilla del achote y
que contiene en su composicin diversos pigmentos todos
carotenoides.

Bixina
Es el pigmento principal en el annato que en forma natural
se encuentra como bixina lbil y que es obtenida en forma
cristalizada con 90 95% de pureza. En extracto alcalino
pasa a la forma norbixina.

Propiedades

La bixina es soluble en aceite y su saponificacin conduce al

cido dimrico norbixina que es soluble en agua
La bixina y norbixina son medianamente solubles en alcohol,
acetona cloroformo y cido actico
La norbixina es menos soluble en grasas y aceites, es soluble y
muy soluble en agua alcalinizada.
La bixina frente al HCl permanece naranja con poco cambio de
color, con NaOH al 10% no presenta cambio, con hiposulfito de
sodio poco cambio.
Los extractos son muy sensibles a la luz directa, perdiendo,
perdiendo mas del 80% de su potencia del rango de longitud de
onda, la luz U.V. es nefasta en solo minutos de exposicin.
Por encima de 800C produce oxidacin e isomerizacin,
oscureciendo al producto. La bixina, arde con llama luminosa.

Achote 10 g
Precipitacin cida pH = 2,5

Pesado

Extraccin con agitacin

- 5 - 10 min.
40 ml de agua +
1 ml de NaOH al 50%

Separacin
Extracto 1

Lavado

Slidos insolubles

Extraccin con agitacin

5 min.
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%

Centrifugacin
Extracto 2
Secado y molienda
Norbixina
Extracto 3

Slidos insolubles

H2SO4

Agua + cidos

Agua

Slidos insolubles

Extraccin con agitacin

5 min.
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%

Agua + cidos

Extracto de achoteNorbixina

Figura 1: Obtencin del colorante del achote

Agua + cidos

PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando

estn secos contienen en su
interior semillas cubiertas de una
sustancia colorante o pigmento
llamado Norbixina, El pigmento
es extrado lavando las semillas
con soluciones alcalinas, luego
el
pigmento
es
separado
mediante una solucin cida.

UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA EXTRACCION DE

BIXINA A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE
(Bixa Orellana L.)
Semillas de achiote

Tamizado

Limpieza

Lixiviacin

Dilucin

Etapas 2

Semilla:agua

Mezcla de lquidos
1:2

1:3

1:5
Filtracin

Maceracin
Secado
Hidrlisis enzimtico

Biocelulalasa Celulasa

0.01%
0.05%
Ultrazym Extrazyme
0.10%
0.50%

Molienda
Annato
Rendimiento %Bixina % Norbixina

La PAPRIKA E160c se obtiene de

pimientos
rojos
dulces
(Capsicum annuum) utilizando
un proceso de extraccin por
disolvente para preparar una
oleorresina.
La
pprika
(o
pimentn
dulce)
es
muy
apreciada como especia y es un
ingrediente popular de muchos
platos
de
receta.
El
extracto
contiene
principalmente dos pigmentos
carotenoides,
capsantina
y
capsorrubina. Ambos pigmentos
son
solubles
en
aceite
y
proporcionan
un
rico
tono
naranja/rojo dependiendo de la
concentracin utilizada. Cuando
se utiliza con objeto de dar color,
los
exactos
de
pprika
proporcionan invariablemente un
sabor
a
especia
y
son
generalmente ms adecuados

La gama de PHYTONE,
disponible bajo las formas
de lquido y polvo, consta
de productos solubles en
aceite y dispersables en
agua.
Son
ingredientes
importantes que se utilizan
en sopas, conservas en
vinagre,productos

Las ANTOCIANINAS E163 son los

pigmentos principalmente rojos que
son responsables de los colores de
muchas frutas y bayas comestibles
Tambin contribuyen a los colores de
algunas verduras y flores. Junto con
los carotenoides, nos proporcionan
los atractivos colores otoales. La
mayora
de
las
antocianinas
proporcionan tonos rojo y prpura y
utilizando materiales de origen y
mezclas especficos resulta posible
frecuentemente
conseguir
la
tonalidad requerida entre la gama de
productos
de
PHYTONE.
Normalmente, se extraen de la
La
estabilidad
la luz y alcohol
al calor
materia
prima a
utilizando
o es generalmente buena,
especialmente
si Los
se seleccionan
ms polimricas
agua acidulada.
pigmentos antocianinas
de
como
las derivadas
los hollejos de
de las uvas. El cambio del pH
antocianina
son de
glucsidos
afecta
a su tono
estabilidad
y en general se utilizan en
antocianidinas
Son ysolubles
en agua
productos
cuyo
pH es inferior a 4,5. Disponibles en forma
y cmodos de
usar.
lquidas y en polvo, la gama de PHYTONE de antocianinas es
verstil y fcil de usar. Se recomiendan especialmente para la
coloracin de bebidas carbnicas, jamones, la mayora de los

La CURCUMINA E100 es el
principal
pigmento
de
la
turmerica, una especie que se
obtiene de los rizomas de
Crcuma
longa.
Como
la
especia
turmerica,
la
curcumina ha formado parte
de la dieta durante muchos
aos.
Se
obtiene
por
extraccin de la planta para
producir una oleorresina que
despus se purifica y la
curcumina
proporciona
un aceite que est disponible bajo
Es un pigmento
soluble en
tono
amarillo
intenso brillante
formas
dispersables
en agua cmodas que se utilizan en una
enamplia
solucin. gama
de
alimentos.
La
curcumina
es
extraordinariamente estable al calor y puede utilizarse
generalmente en productos de cualquier grado de acidez. Es
sensible al dixido de azufre a niveles por encima de 100
ppm y su estabilidad es deficiente cuando se expone la luz.
Dentro de la gama de PHYTONE, la curcumina est disponible
en preparaciones en lquido y en polvo tanto individualmente
como en combinacin con otros pigmentos, lo que amplia la
gama de tonos disponibles. Se puede utilizar en diversas

XANTOFILA EN HARINA DE MARIGOLD

GP-LiQ
Es una fuente de pigmentacin
natural
lida
estabilizada,
homogenizada y saponificada
de accin rpida, obtenida del
extracto de ptalos de flores de
Marigold (Tagetes erecta). Se
compone
basicamente
de
Xantfilas como son la Luteina
y
Zeaxantina,
altamente
biodisponible para darle al
pigmento
una
mxima
absorcin intestinal y eficiencia
biolgica.
Especial
para
sistemas de aspersin en la
preparacin del pienso.

Xantfilas totales
(T-Lut+T-Zeax
90%)
Saponificacin

15 gr/Lt

Ph

10-11 (Alcalino)

Vehculo

Soluble en agua y
aceite

Perdida de
Xantofila
Grado de
toxicidad

No hay en 10 meses
Ninguno

Antioxidante

Etoxiquina

Mnimo 96%