Figura 1.

Clasificacin de los derivados de celulosa ms importantes a escala industrial

Tabla 1. Valores del grado de polimerizacin medio en viscosidad para diferentes

derivados de celulosa ( Hinck et al., 1985; Robinson et al., 1991).

CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)
Es un derivado de la celulosa, la cual qumicamente es
la sal sdica de la carboxi metil celulosa , se obtiene
mediante el tratamiento de la celulosa del algodn o
de maderas, con hidrxido de sodio y cido
cloroactico, de esta manera, la celulosa de naturaleza
aninica reacciona nucleoflicamente desplazando el
tomo de cloro para producir un enlace ter, adems
se producen como subproductos cloruro de sodio y
glicolato de sodio, las cuales se separan y se obtiene la
carboximetil celulosa .

FABRICACION DE LA CARBOXIMETILCELULOSA
La carboximetilcelulosa se fabrica por la reaccin del cloroacetato de sodio con lcali
celulosa

RcelOH + NaOH RcelOH.NaOH

lcali celulosa

RcelOH.NaOH + ClCH2COO-Na+ RcelOCH2COO-Na+ + NaCl + H2O

carboximetilcelulosa

Adems existe una reaccin secundaria en la que se forma glicolato de sodio como subproducto.
ClCH2COO-Na+ + NaOH HOCH2COO-Na+ + NaCl
glicolato sdico

Importancia del producto.

La carboximetilcelulosa sdica es una sal soluble en agua. Es
fabricada por muchas compaas alrededor del mundo, destaca su
produccin en Europa y Amrica. La produccin de CMC es ms
simple que la de otros teres de celulosa debido a que todos los
reactivos que se emplean son slidos o lquidos y permiten trabajar a
presin atmosfrica. El agente eterificante es el cloroacetato de sodio
o el cido cloroactico que es fcil de manipular y muy eficaz. Por
esta razn y a causa de su versatilidad como espesante, formador de
pelculas, coloide protector y agente retenedor de agua, la CMC ha
llegado a ser el principal ter de celulosa producido industrialmente.
Se produce en grandes cantidades, en grados comerciales crudos sin
ningn refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de
perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza ms altos
se emplea como aditivo alimenticio (Brandt,1986).

Grado de sustitucin

El grado de sustitucin o DS representa el numero promedio de grupos

carboximetilicos que son sustituidos por cada unidad de anhidroglucosa.
Grado de Polimerizacin y Peso Molecular

La CMC es un polmero de cadena larga, las caractersticas de sus soluciones dependen

de la longitud de la cadena o grado de polimerizacin, as como tambin del grado de
sustitucin.
Comercialmente, la CMC, se puede clasificar de acuerdo a su grado de pureza de la
siguiente manera:

Grado

Tcnico

Refinado (extra)

Super refinados
(F.G.)

Pureza

55 80%
92 96%
99.5% mnimo

De acuerdo al grado de sustitucin, los distintos

tipos de CMC se clasifican en tres grupos:

Bajo D.S.
Medio D.S.
Alto D.S.

0,45 0,65
0,65 0,80
0,80 1,0

El contenido de humedad de la CMC es de mximo 8,0%,

el pH de las soluciones de CMC esta entre 6,5 8,5 para
los grados refinados (extras) y super refinados (FG), y
entre 8 y 11 para la CMC grado tcnico.

Dispersin y Disolucin de la CMC

La CMC es soluble en agua fra y caliente, sin embargo, al

igual que todos los polmeros solubles en agua, las partculas
de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos
cuando es humectada en agua.

Comportamiento Reolgico

Las soluciones de CMC son fluidos no Newtonianos, de carcter

pseudoplstico, adems tambin algunos tienen comportamiento
tixotrpico.

Efectos de la Temperatura y pH en la CMC

Las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su
mxima estabilidad se da en un rango de pH que va de 6 a 9
Por debajo de pH 4 hay transformacin de la CMC en cido
carboximetilcelulsico, el cual flocula, dando viscosidades
superiores.
Por encima de pH 10, la viscosidad disminuye notablemente

Compatibilidad de la CMC
La CMC es compatible con muchos otros coloides
orgnicos como almidones, gelatinas, alginatos, harinas,
teres
y
steres
celulsicos,
detergentes
tensoactivos, gomas, alcohol de polivinilo y en general
con la mayora de los polmeros aninicos y no inicos
solubles en agua.

La compatibilidad de la CMC con las sales inorgnicas

depende de la capacidad del catin aadido para
formar una sal soluble de carboximetilcelulosa.

Aplicaciones de la CMC.
Campo de Aplicacin

Alimentos

Helados y cremas

Bebidas y leches cidas

Salsas y condimentos
lquidos
Jarabes y almbares

Funcin de la CMC

Agente
estabilizador,
evita
sinresis retarda la cristalizacin
azcares y agua mejorando
textura del producto final.

Espesante,
estabilizador
protenas

Espesante,
estabilizador
emulsin, agente de suspensin

Espesante

la
de
la
de
de

Campo de Aplicacin

Funcin de la CMC

Industria Panificadora

Donnas y buuelos

Bebidas

Productos dietticos

Bebidas instantneas

Sardinas enlatadas en salsa de

tomate
Alimentos para animales

Embutidos

Mejora harinas pobres en gluten, ayuda a la correcta distribucin del

agua evitando desplazamientos durante la coccin, da mayor apariencia a
frescura

Con pequeas adiciones se economiza aceite durante la fritura

Espesante, coloide protector

Espesante, generador de volumen intestinal no aporta caloras

Espesante, mejora el mouth feel

Espesante de la salsa

Agente peletizante

Ligante, retenedor de agua, mejora el corte, facilitador de insercin en

la tripa

Ligante, espesante, estabilizante

Estabilizador de la viscosidad y la espuma

Estabilizador de emulsin, espesante, emoliente.

Espesante, agente filmgeno

Estabilizador y agente de suspensin

Viscosificante y agente de suspensin

Estabilizador, emulsificador, dispersante de polvos, agente filmgeno,

resistencia a cidos y bases.

Cosmticos

Pastas dentales
Champ y productos espumosos
Cremas y lociones
Productos gelificados
Productos de belleza

Productos Farmacuticos
Lociones y suspensiones
Jaleas, ungentos y pomadas

Tabla 2. Principales funciones de la CMC en aplicaciones industriales de acuerdo a sus

propiedades.

Tabla 3. Aplicaciones de la CMC de acuerdo al grado de pureza

Aspectos econmicos

La produccin mundial total es de aproximadamente

300000 ton/ao, la mayora de la cual est localizada
en los Estados Unidos y en Europa del este. La
produccin japonesa es de cerca de 30000 ton/ao,
de la cual el 55% es exportado al sudeste de Asia.

Figura 2.. Estructura de la celulosa (a) y carboximetil celulosa DS 1.5 (b).

Tabla 4. Caractersticas tpicas de la CMC

Figura 3. Esquema general para la produccin de teres de celulosa

Las algas rojas como fuente de carragenina

El consumo total de materias primas asciende a unas 150 000
toneladas de algas marinas (peso en seco), de las que se obtienen
28 000 toneladas de carragenina por un valor de 270 millones de
dlares EE.UU. Hay 24 productores reconocidos de carragenina
y tal vez otros 10 productores menores. Sin embargo, el 65 por
ciento de la produccin total corresponde a tres empresas. Los
productores estn esforzndose en promover nuevas aplicaciones
y el crecimiento anual en los 15 ltimos aos se ha situado en un
ocho por ciento aproximadamente. Se estima que en los cinco
prximos aos el crecimiento anual ser de un cinco por ciento
aproximadamente.

La carragenina es un ingrediente alimenticio natural

extrado de algas rojas, de gran uso como gelificante y
estabilizante en alimentos (postres tipo gelatina, jugos
de fruta, mermeladas, cecinas, leche, helados, quesos) y
cosmticos y productos farmacuticos. Tambin, se
utiliza en barras aerosoles y clarificacin de cervezas.
Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales
que estan presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas rojas (Rhodophicea). Estos
carbohidratos tienen la particularidad de formar coloides
espesos o geles en medios acuosos a muy bajas
concentraciones.
Debido
a
estas
excepcionales
propiedades funcionales son ampliamente utilizados como
ingredientes en diversas aplicaciones agroindustriales.

Quimicamente, las carrageninas son poligalactanos,

polmeros lineales de molculas alternadas de Dgalactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas
por enlaces alfa 1-3 y beta 1-4.

Las molculas de galactosa y 3,6 AG se encuentran

parcialmente sustituidas por grupos sulfatos y piruvatos,
por lo que las carrageninas se encuentran generalmente
como sales de sodio, potasio o calcio.

Carragenina kappa I, Esta fraccin tiene un contenido entre 24 y 25%

de ster sulfato y entre 34 y 36% de 3,6 AG. Debido al alto contenido
de 3,6 AG forma geles firmes y quebradizos en agua y leche con cierta
sinresis, es buen retenedor de agua.
Carragenina kappa II, Esta fraccin tiene un contenido entre 24 y 26%
de ster sulfato y entre 32 y 34% de 3,6 AG.,forma geles firmes y
elsticos en agua y leche, tiene baja sinresis y muy alta reactividad con
leche.
Carragenina iota, Esta fraccin tiene un contenido entre 30 y 32% de
ster sulfato y entre 28 a 32% de 3,6 AG., forma geles elsticos en agua y
leche con baja sinresis, ofrece buena estabilidad a ciclos de congelacin
descongelacin.
Carragenina
lambda, Esta fraccin tiene un contenido de
aproximadamente 35% de ster sulfato y 0% de 3,6 AG. Por la ausencia
de 3,6 AG. No gelifica y debido a su alto grado de sulfatacin es la
fraccin ms soluble en agua y leche fra, impartiendo a estos sistemas
alta viscosidad.

Propiedades Funcionales de las Carrageninas

Propiedades

Solubilidad
Agua fra 20C
Agua caliente >75oC
Leche fra 20oC
Leche caliente >80C
Jarabe (50% azcar)
Salmuera (10% sal)

Textura
Dureza del gel
Textura del gel
Viscosidad
Sinresis
Estabilidad al
congelado
Sinergismo LBG
Reactividad en leche

Estabilidad pH
Geles
Solucin caliente 80oC

Kappa I

Kappa II

Iota

Sales de Na+
S
No
S
No
No

Alta con K y Ca
Duro,quebradiz
o
Baja
Alta
No
S
Alta

12 3,7
11 4,5

Sales de Na+
S
No
S
Parcial
No

Alta con K y Ca
Firme
y
elstico
Media
Baja
Parcial
S
Muy alta

12 3,7
11 4,5

Sales de Na y
Ca
S
No
S
No
En caliente

Media con Ca++

Muy elstico
Media
Baja
S
No
Moderada

12 3,7
11 4,5

Lambda

S
S
Parcial
S
S
En caliente

No gelifica
No gelifica
Alta
No gelifica
No gelifica
No
Moderada

No gelifica
11 4,0

Alga
Seleccin

lcali

Lavado
Modificacin

sales

Disolucin

Clarificacin
Concentrado
alcohol
Coagulado
Cloruro de
potasio
Prensado
Deshidratado
Molido

Producto final

Extraccin de la
carragenina

PROPIEDADES FUNCIONALES
Agente espesante y Texturizante

Retenedor de Humedad

Suspensin y Estabilizacin

APLICACIN DE LAS CARRAGENINAS

Postres tipo Gelatina
Mermeladas
Postres de geles con
leche
Suspensin y estabilizacin
en leche

Jugos de
fruta,
Carnes Procesadas

Emulsiones
lcteas

Yogurt y leches fermentadas

Clarificacin de cervezas

En pasta
Dental

NOPAL

PECTINAS
Las pectinas son uno de los principales constituyentes de
la pared celular de los vegetales y forman parte
importante de los componentes caractersticos de los
frutos ctricos. Estas macromolculas son polisacridos
altamente hidroflicos que pueden absorber agua cien y
hasta quinientas veces su propio peso (2, 3, 5, 6). La
estructura bsica la forman molculas de cido Dgalacturnico unidas por enlaces glicosdicos B-1-4, que
constituyen el cido poligalacturnico (3).

Las pectinas son de gran inters para la industria de

alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos
por sus propiedades espesantes y gelificantes en productos
tales como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales

Pectina significa coagulo duro, se encuentran estas

sustancias en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales.

En los frutos vegetales se encuentran en cantidades

abundantes.

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

Las propiedades funcionales de las pectinas estn

determinadas por el grado de esterificacin y el
peso molecular, as, las pectinas totalmente metiladas
(16% de metilacin) formarn gel con la sola
presencia de azcar y esta formacin ser rpida si
su peso molecular es elevado, mientras que si es de
baja metilacin (menos del 8%), solo formar geles
con la presencia de calcio u otros iones polivalentes.
En cambio, si es de alto grado de metilacin (entre 8
y 14%) formar gel con la presencia de azcar y
cidos (pH de 3,2 a 3,6).

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa)
que gelificar una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo
condiciones establecidas de pH = 3,2 3,5; de 65 a 70 0Brix y pectina dentro
de los limites de 0,2 a 1,5%.

Grado de Gelificacin =

gramos de sacarosa
gramos de pectina usada

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al

nmero de unidades de cido D-galacturnico contenido en la molcula
y se calcula en base a la siguiente frmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad

Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al numero

de grupos de metoxilos que se encuentran esterificando los grupos
carboxlicos. El mtodo para determinasrlo se basa en la
neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH
0,25N, para saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y
finalmente titular el exceso de NaOH.

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION
FILTRACION

PRECIPITACION

REPOSO

SEPARACION

LAVADO

DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA EXTRACCION
DE PECTINA

SECADO
MOLIENDA Y ENVASADO