MANTEQUILLA

La

mantequilla es un
derivado lcteo, que tiene
importancia como alimento
por la grasa que contiene,
nutricionalmente esta grasa
es
importante
porque
transmite
las
vitaminas
liposolubles de la leche
como son la Vitamina A, D y
E principalmente, en cuanto
a su valor energtico es
equivalente al de otras
grasas y aceites.

 La mantequilla se define
como el producto graso
obtenido exclusivamente
de leche o crema de vaca
higienizada.

Tcnicamente

la
mantequilla
es
una
emulsin del tipo agua
en aceite, obtenida por
batido de la crema, y que
contiene no menos del
82% de materia grasa y
no ms del 16% de agua.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE
LA MANTEQUILLA

COMPONENTES

DETALLE

Triglicrido 82%
FASE GRASA

82

Fosftidos 0,2 1 %
Caroteno
Vitamina A

3-9 ppm
9-30 ppm

Vitamina D 0,002-0,040 ppm

Vitamina E
AGUA

8-40 ppm

<16
Lactosa 0,1 0,3%

EXTRACTO SECO
MAGRO

<2

Acido Lctico 0,15 %(fermentada)

Materias Nitrogenadas 0,2-0,8%
Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de: Protenas de la membrana

LOS PRINCIPALES BENEFICIOS QUE PERCIBEN

LOS CONSUMIDORES EN LA MANTEQUILLA
PUEDEN RESUMIRSE EN

1.- Color y aspecto.

2.- Flavor.
3.- Textura y sensacin que produce
la boca.
4.- Extensibilidad.
5.- Capacidad de conservacin.

en

 QUESOS
Una definicin sencilla que se le puede dar :
"Producto fresco o madurado, que se obtiene por
separacin del suero, despus de haberse coagulado
la leche"
Definicin ms completa :
"El queso es la cuajada formada al coagular la leche
de ciertos mamferos por adicin de cuajo o
enzimas coagulantes y/o por el cido lctico
producido por la actividad de determinados
microorganismos normales presentes en la leche o
intencionalmente agregados a ella"

En la actualidad, el queso es uno de los productos

lcteos que ms se consume en el mundo, as como
el alimento que ms variedades tiene.
En Espaa cuenta con ms de 80 variedades y 11
denominaciones de origen.
En Estados Unidos, se tiene un registro de ms de
400 variedades y 800 tipos de queso.
Francia, uno de los pases con ms tradicin y
gusto por este productor produce 365 variedades .

Composicin promedio y pH de algunos quesos

fresco
Quesos

Extracto
Seco

Grasa

Protena

Sal

Cenizas

pH

Blanco

49.0%

15.0%

22.9%

3.0%

5.4%

5.3

Cottage

21.0%

4.2%

14.0%

1.0%

1.0%

Crema

50.0%

33.5%

10.0%

0.8%

1.3%

4.6

Requesn
mafro

21.0%

0.2%

15.0%

0.7%

1.0%

4.5

Mozzarella

46.0%

18.0%

22.1%

0.7%

2.3%

5.2

Clasificacin

Segn el sistema escogido para la coagulacin de la leche

Quesos al cuajo : se aade jugo gstrico de animales para
"cortar" la leche.
Quesos acidos : se consigue el mismo resultado a travs
de la acidificacin de la leche.

Segn el origen de la leche

Quesos de cabra.
Quesos de oveja.
Quesos de vaca.
Quesos de
mezcla.

Segn la textura del queso

Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.

Segn el tipo de microorganismos

utilizados en la fermentacin.
Veteados :
la maduracin en cuevas ventiladas facilita el
crecimiento de moho Penicilillium y la aparicin de
vetas azules.
Cabrales envuelto en hojas de arce.
Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
Gorgonzola de Italia.
Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
Edelpilz, mas delicado, y Bergade, ms picante, ambos de
Alemania.
Bellelay y el Paglia de Suiza.

 Stilton de Inglaterra, que debe comerse como

mandan las tradiciones

anglosajonas, con
crackers o galletas semidulces y acompaado de
un Oporto o un Sherry.

De moho blanco : en la maduracin se rocan con

mohos blancos que son los que producen su
tpico aspecto.

Camembert y Brie.
Con desarrollo bacteriano en la corteza :
antes de la maduracin el queso se unta con un
cultivo de bacterias que al desarrollarse le darn
unas caractersticas especiales.

Segn el contenido de agua del queso.

Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos sem-curados. Quesos
curados.

Segn el contenido de grasa.

Triple graso : contiene un mnimo de un 75% de
grasa.
Doble graso : contiene un mnimo de un 60% de
grasa.
Graso: contiene un mnimo de un 45% y un
mximo de un 60%.
Semigraso: contiene un mnimo de un 25% y un
mximo de un 45%.
Semidesnatado : contiene un mnimo de un
10% y un mximo de un 25%.
Graso : un 20%.

LECHES
FERMENTADAS

1.- INTRODUCCION
Yogurt
Kfir
Kumis
Leches fermentadas
Kishk
Suero de mantequera
Nata fermentada
Entre otros

YOGURT
El yogur es el producto
acidificado y coagulado
que se obtiene a partir de
la leche por fermentacin
con bacterias productoras
de cido lctico. El yogur
es la ms conocida de
todas
las
leches
fermentadas y la de mayor
consumo a nivel mundial.


2.1.-Tipos de yogur
En funcin de su estado fsico:

Yogur compacto o firme.

Yogur batido.
Yogur para beber.
Productos de larga conservacin.

2.2.- Valor nutritivo

3.1.1.- Ingredientes
lcteos
Los que se utilizan con ms frecuencia, son:

Leche entera.
Leche desnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche en polvo desnatada
Nata.
Concentrados o aislados de protenas
lcteas.

3.1.2.- Edulcorantes
La cantidad de edulcorantes a utilizar,
depende de muchos factores, por ejemplo:

El tipo, cantidad y acidez de la fruta aadida.

El compuesto edulcorante empleado.
Las preferencias de los consumidores.
Aspectos econmicos.
Exigencias legales.
Efectos inhibidores sobre los
microorganismos del cultivo iniciador.

3.1.3.- Estabilizantes
Los estabilizantes y agentes espesantes ms
utilizados
en la elaboracin del yogur son
almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos,
gomas comestibles, pectinas y celulosas. Las
principales funciones que desempean, son:

Mantener la viscosidad

durante el proceso de
elaboracin y mejorarla en el producto final.
Modificar la estructura y la textura.
Evitar la separacin del suero, especialmente
durante el almacenamiento y transporte.
Facilitar la suspensin de las partculas de fruta.
Tambin pueden influir sobre la cremosidad y
untuosidad del producto.

3.1.4.- Preparaciones de
frutas
Las
frutas
y
los
aromatizantes se suelen
incorporar
al
yogur
despus
de
la
refrigeracin de la leche
fermentada y antes del
envasado del producto en
vasitos o tarrinas para su
venta al por menor.

3.1.5.- Conservantes
En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures de frutas pero no en el
yogur natural, los siguientes conservantes:

Dixido de azufre
Acido benzoico
Metil-4-hidroxibenzoato
Etil-4-hidroxibenzoato
Propil-4-hidroxibenzoato
Acido srbico

mx. 60 mg/kg
mx. 120 mg/kg
mx. 120 mg/kg
mx. 120 mg/kg
mx. 120 mg/kg
mx. 300 mg/kg

3.2.- Los fermentos del

yogur

 3.3 PROCESO DE FABRICACIN

KFIR
Es leche fermentada
artificialmente por la accin de
los granos de kfir,
formados por distintas
levaduras y bacilos: Bulgaris,
Sacharomices Kephir y
Kfir
son los ndulosCaucasiano.
que hacen posible la
Leuconostoc
transformacin en la leche. Los ndulos estn
compuestos de bacterias y levaduras que se alimentan
del azcar de la leche, al tiempo que le aportan las
propiedades de sus componentes. Sin ellos no se puede
obtener leche kefirada. Los ndulos nunca se disuelven
como sucede con el yogur, sino que permanecen
diferenciados

KFIR DE LECHE
Se coloca el cultivo en una jarra

limpia, preferentemente de cristal

(nunca usar metal ni plstico), se
llena con leche tibia (hasta 28
30) de vaca, echndole 2
cucharadas soperas del cultivo y
dejndolo
a
temperatura
ambiente durante 24/48 horas.
Al cabo de este tiempo, estar en
condiciones de ser utilizado. No se
debe dejar el cultivo en la leche
ms de 48 horas, pues estar
muy cido y no se podr
consumir.

KFIR DE LECHE
Por lo menos una vez a la semana,

deber lavarse cuidadosa/ el cultivo en

agua (bajo el chorro de la canilla
natural), colocndolo nueva/ en una
jarra limpia con leche tibia.
Otras veces basta colar la leche con un
colador de plstico, vaciar de nuevo el
cultivo en la jarra y aadir leche tibia.
La leche Kefirada puede ser refrigerada,
no as el cultivo. La jarra no debe tener
ms de dos tercios de leche, pues el
acidophilus da lugar a una presin de
gas que aumenta a medida que sube la
temperatura y la jarra debe tener al
menos un tercio de aire. El kfir, si se
toma todos los das, mantiene una

VENTAJAS
El Kfir es de ms fcil digestin que el

yogur, ya que el cuajo est fraccionado

en pequeas partculas mucho mejor
digeridas por los enzimas digestivos
El yogur favorece la flora intestinal pero
el Kfir es un autntico regenerador de la
misma, por ello es muy aconsejable el
tomarlo despus de haber tomado un
tratamiento antibitico
Es un alimento de gran inters para
conservar la salud, tambin para nios,
ancianos, personas convalecientes,
aumenta la secrecin de los jugos
digestivos, favorece como consecuencia
la digestin, estimula el peristaltismo, sin
generar gases ni dolores, indicado en la
lcera de estmago, colitis ulcerosa,
estreimiento e intolerancia gstrica.

VENTAJAS
Previene y cura el herpes. Se usa en el

tratamiento de la anemia, problemas

renales, nefrolitiasis, hipertrofia
prosttica, artritismo reumtico, asma,
bronquitis, anemia.
Incrementa el valor biolgico de las
protenas de la leche.
Produce la sntesis de vitaminas del
complejo B, siendo una fuente
importante de potasio, fsforo, calcio y
vitaminas.
Restablece y equilibra la flora
intestinal, siendo un alimento probitico
y previniendo gran nmero de
enfermedades.
Sintetiza cido lctico, reduciendo la
lactosa y favoreciendo la digestibilidad

KFIR CULTIVO
El Kfir se realiza mediante
siembra directa de un cultivo con
la siguiente composicin:
- Lactococus lactis.
- Lactococus cremoris.
- L.biovar diacetylactis.
- Leuconostoc mesenteroides
subs.
cremoris.
- Lactobacillus plantarum.
- lactobacillus Casei.
- Kluyveromices marxianus var.

HELADOS
DEFINICIN DE HELADOS

Es el producto obtenido por mezclado

congelado
de
mezclas
lquidas
constituidas, fundamental/, por leche,
derivados
lcteos,
agua
y
otros
ingredientes.
El
producto
final
presentar una textura y grado de
plasticidad caractersticos que debern
mantener hasta el momento de ser
consumido

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Se realiza en funcin de dos

elementos fundamentales:
la forma de elaboracin y la
composicin.
En el primero, podemos
distinguir entre helados de
produccin industrial y
helados provinentes de
elaboracin artesanal

Segn su composicin, se
establecen los siguientes tipos:
helado de crema, helado de leche,
helado de leche desnatada, helado
y helado de agua.

Helado de crema. Producto que

contiene en masa como mnimo un
8% de materia grasa de origen
lcteo y un mnimo de un 2,5% de
protenas del mismo origen.

Helado de leche. Producto que

contiene en masa como mnimo un
2,5% de materia grasa de origen
lcteo y como mnimo un 6% de
extracto seco magro lcteo.

Helado de leche desnatada. Producto que

contiene en masa un mximo del 0,30% de
materia grasa de origen lcteo y un mnimo de
extracto seco magro lcteo.
Helado. Es aquel que contiene en masa un
mnimo del 5% de materia grasa alimenticia y
protenas exclusivamente de origen lcteo.

Helado de agua. Producto

que contiene en masa un
mnimo del 12% de
extracto seco total.
El sorbete, por otra parte,
tiene como caracterstica
principal que su
contenido mnimo en
masa debe ser de un 15%
de frutas y de extracto
seco total de un 20%.

Otra clasificacin, pueden ser

divididos en cuatro categoras:
Helados hechos exclusivamente de
productos lcteos
Helados que contienen grasa de
origen vegetal
Sorbetes hechos con zumo de
frutas, grasa lctea, y slidos
grasos no lcteos.
Sorbetes hechos con agua, azcar y
concentrados de fruta

Valor nutritivo
Los helados, por ser una mezcla de diversos

alimentos de alta calidad (leche, crema de

leche, huevos, almendras, etc.), son
considerados como una importante fuente
de:
Protenas de alto valor biolgico..
Vitaminas de todos los tipos..
Energa calrica para el desarrollo de la vida.
Sales minerales diversas (calcio, sodio,
potasio, magnesio, etc.).

Sales minerales
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio

Hidratos de
carbono
Grasa
Protenas
Agua

80 138 mg/100 Vitamina 0,02 0,13 mg/100 g

g
s
0,02 0,07 mg/100 g
45 150 mg/100
A1
0,17 0,23 mg/100 g
g
B1
0,05 0,1 mg/100 g
10 20 mg/100 g
B2
0,9 18,0 mg/100 g
0.05 2 mg/100 g
B3
0,0001 0,0005
30 205 mg/100
C
mg/100 g
g
D
0,05 0,7 mg/ 100 g
50 180 mg/100
E
g
60 175 mg/ 100
g
13 22 %
2 -1 4 %
16%
50 78 %

Su elaboracin

Mezclado

Pasteurizado

Homogeneizado

Enfriado

Batido

Agregados

Almacn

La composicin bsica del helado es:

Aire
Agua
Slidos
El aire forma pequeas cavidades dentro del helado
a medida que ste es agitado
Tiene dos funciones muy importantes

Es un gran aislante de la temperatura, ayudar

a retardar el proceso de derretimiento.
Aumentar el volumen de la mezcla

Proporcin del agua

Es de entre un 62% y un 68%,
dentro del total de la mezcla,
mientras que el 32% al 38%
Excesivo contenido de agua en la mezcla
ayudar a la formacin de cristales de hielo,
mientras que un exceso de slidos, har que
presente una textura arenosa.

Estadsticas del consumo de helado a nivel mundial Produccin anual

en millones de hectolitros

Puesto

Pas

Produccin

Estados Unidos

61.3 M hL

China

23.6 M hL

Canad

5.4 M hL

Italia

4.6 M hL

Australia

3.3 M hL

Francia

3.2 M hL

Alemania

3.1 M hL

Suecia

1.3 M hL

Suiza

1.0 M hL

10

Nueva Zelanda

0.9 M hL

11

Finlandia

0.7 M hL

12

Dinamarca

0.5 M hL

Consumo anual (per cpita) de helados y postres helados en litros

Puesto

Pas

Consumo

Nueva Zelanda

26.3 L

Estados Unidos

22.5 L

Canad

17.8 L

Australia

17.8 L

Suiza

14.4 L

Suecia

14.2 L

Finlandia

13.9 L

Dinamarca

9.2 L

Italia

8.2 L

10

Espaa

8.0 L

11

Francia

5.4 L

11

Argentina

3.9 L

12

Alemania

3.8 L

13

Brasil

2.8 L