Seguridad Alimentaria

Juan Pablo Carreo Muoz

SEGURIDAD
ALIMENTARIA
mbito y Concepto de Higiene Alimentaria
Segn la FAO existe Seguridad Alimentaria
cuando todas las personas tienen:
Disponibilidad de alimentos en cantidad, calidad
suficiente para que realicen todas sus actividades
y mantenga la salud.

Calidad de los alimentos, hay que considerar

algunas variables: variada, nutritiva e inocuo.

Un alimento es inocuo es al garanta que el

alimento que no causar ningn dao al
momento de consumirlo.
En Chile el minsal posee un programa de
Inocuidad
Alimentaria,
los
que
estn
encargados
de
controlar
los
agentes
contaminantes que presenta un riesgo para la
salud de los consumidores.

La responsabilidad de la seguridad alimentaria no

es solo del gobierno, sino tambin de los sectores
productivos desde el campo a la mesa.
El entregar alimentos inocuos debemos trabajar
con higiene.

HIGIENE
La RAE la define como la parte de la medicina
que tiene por objeto la conservacin de la salud
y la prevencin de enfermedades.
La higiene es una ciencia aplicada

Higiene de los alimentos, el objetivo es

conservar la salud mediante la entrega de
alimentos inocuos y seguros.
Garantizar la seguridad y salubridad de lo
productos alimenticios desde la manipulacin,
de
la
materia
prima,
el
transporte,
transformacin, envasado hasta el despacho.

Podemos decir que la higiene alimentaria es:

Destruccin
Proteccin
Prevencin de la contaminacin

Complete el siguiente cuadro, indicando

ventajas de aplicar higiene y las
desventajas asociados a la falta de higiene
en un restaurante para los clientes, el
restaurante, los manipuladores y el Pas .

Clientes

Restaurante

Manipuladores

Pas

Ventajas

Desventajas de la
no aplicacin

Consumir con
confianza

enfermar

Qu son los contaminantes en los alimentos?

Es la presencia de todo aquello que no
pertenece al alimento o que est sobre el
mximo permitido y que puede causar dao a
al salud del consumidor.

La contaminacin se clasifica en :
a) Fsica: son los que generalmente causan
dao al aparato digestivo, por la presencia de
cuerpos extraos, que son mezclados
accidentalmente durante un proceso de
elaboracin.

b) Qumica: presencia de sustancias qumicas

que
pueden
ser
de
origen
natural
(escombroide) o incorporadas desde el mismo
campo, ejemplo residuos de pesticidas,
fungicidas o durante el proceso de elaboracin
como residuos de detergentes, lubricantes,
exceso
de
aditivos.

Todas las sustancias qumicas son txicas solo

depende de la dosis que se presente.
Sustancia txica: es aquella que al ingresar al
organismo humano por cualquier va, causa dao
a la salud.

La accin de un agente txico sobre un

organismo se denomina intoxicacin y
depender de:
El carcter txico de la sustancia
Sistema biolgico
Ruta de absorcin
Tiempo de interaccin con el txico y
Excrecin del agente txico

Una intoxicacin puede ocurrir por

sustancias qumicas de origen natural o
antropognicos

Ejemplos de sustancias txicas, clasificadas segn origen.

Adems se crean sustancias txicas, por los desechos

industriales como por ejemplo; Bifenilos policlorados (PCB) y
Tetraclorodibenzo-p-dioxina. (TCDD).

Tambin existen riesgos de sustancias qumicas por los

residuos de medicamentos, aquellas sustancias
farmacolgicamente activas que permanecen en los
productos alimenticios obtenidos a partir de animales
tratados
con
medicamentos.
En
general
las
concentraciones que suelen encontrarse son muy bajase
incluso nulas, siempre que se hayan utilizado en dosis
teraputicas.

Algunas consideraciones de las

sustancias txicas.
Los txicos naturales son componentes no nutritivos propios
de los alimentos.
El cianuro es una sustancia muy txica, originado por la
hidrlisis de los glucsidos cianogenticos.
El cido ftico forma complejos insolubles con protenas y
minerales convirtindolos en no asimilables por el organismo

Las intoxicaciones alimentarias en las que no estn

implicados los microorganismos se deben principalmente
a animales marinos.
Las caractersticas necesarias para que se produzcan las
micotoxinas son:
a. Humedad > 80%
b. Temperatura > 30-35C

Un calentamiento de las grasas de un alimento puede

producir perxidos y otras sustancias indeseables
El asado y ahumado de los alimentos dan lugar a la
contaminacin por PAH.
Se producen aminas aromticas policclicas en el
cocinado de alimentos ricos en protenas.
En el curado de la carne se pueden producir
nitrosaminas que son sustancias cancergenas.

Los materiales que entran en contacto con el alimento en

el proceso de fabricacin y almacenamiento pueden dar
lugar a hacer txico un alimento.
Una dieta rica en calcio disminuye la impregnacin por
plomo.
El cadmio se transfiere fcilmente del suelo a los
vegetales
El mercurio es un elemento acumulativo de toxicidad a
largo plazo que se ejerce a nivel del sistema nervioso y
del rin, dependiendo que sean compuestos orgnicos
e inorgnicos respectivamente.

Una amplia variedad de productos qumicos con accin

pesticida se han estado utilizando en la agricultura desde
los aos 40. Las familias ms importantes que se emplean
con
este
propsito
son
los
organoclorados,
organofosforados, carbamatos y piretrinas
Hay plaguicidas que se degradan rpidamente en el
ambiente pero otros son persistentes y mviles.

Los insecticidas organofosforados no se acumulan en el

organismo porque se metabolizan y excretan rpidamente.
No todos los residuos encontrados en alimentos proceden
del uso agrcola. As, residuos de PCB, derivados de la
actividad urbana-industrial, han aparecido en alimentos
Los pesticidas
acumulativos

organoclorados

son

persistentes

CASO PRCTICO
Roberto recibe un cargamento de filetes congelado de
pescados Mahi Mahi.
Los filetes estn en estado congelado al momento de la
entrega y los paquetes estn sellados y tienen muchos
cristales de hielo.
Roberto acepta los filetes de Mahi Mahi y los descongela a
temperatura de descongelacin (3C), los filetes
descongelados se mantiene a esta temperatura durante el
turno de la tarde, cuando se cocinan a la orden del cliente.

El cocinero sigue las pautas apropiadas para preparar,

cocinar, mantener y servir el pescado y superviso el tiempo
y temperatura durante todo el proceso.
Desafortunadamente, estos filetes de pescado se ven
relacionados en un brote de una intoxicacin escombroide.

Preguntas del caso:

a.Indique que es un brote.
b. A que corresponde una intoxicacin.
c. Complete al siguiente cuadro, relacionado con las
contaminaciones biolgicas. (txinas biolgicas presente
en los alimentos.

Algunas imgenes de Hongos

Amanita Muscarina

Cyttaria espinosae
Ramaria flava

AmanitaTxica.
Flammulina velutipes

Tuber melanosporum

c) Microbiolgica: Por la presencia de sobre el mximo

permitido de virus, parsitos, hongos y principalmente
por bacterias, que es la principal causa de intoxicacin.
Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia
del manipulador de alimentos

Tipos de contaminacin
CONTAMINACIN CRUZADA
Se produce cuando microorganismos dainos son
transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y
alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el
consumo.

La contaminacin cruzada se puede producir de dos

formas:
La Contaminacin Cruzada Directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto con uno que no lo est.

Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos

cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin (ensaladas, platos fros, mala ubicacin de
alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos
para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y
pescados crudos).

Este tipo de contaminacin no solo lo puede producir

quien manipula un alimento en condiciones higinicas
inadecuadas sino tambin, por ejemplo, quien barre el
piso cuando se estn preparando las comidas.

 La Contaminacin Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de
un alimento a otro a travs de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y
con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo
cocido, los microorganismos que estaban en el pollo
crudo, pasarn al pan y lo contaminarn.

VIAS PRINCIPALES DE CONTAMINACION

Los alimentos se contamina de dos formas: directa e
indirectamente.

Todo lo que entre en contacto con los alimentos, se

puede convertir en una va de contaminacin y el
principal responsable es el manipulador.
De
los
contaminantes
del
alimento,
los
microorganismos son los ms fciles de controlar en
los diferentes procesos, ya que son ampliamente
conocidos.

ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR

LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
La medida ms importante en la prevencin de las
contaminaciones es la constante capacitacin de los
manipuladores y un compromiso de cada uno de los
integrantes de la cadena alimentaria.

 Implementar sistema de marcha adelante, esto

consiste en una sucesin lgica y racional de las
diferentes operaciones de un servicio de alimentacin,
desde la recepcin de la mercadera hasta la salida del
producto procesado.
El diseo de las instalaciones no debe permitir el
retroceso, que el circuito sea lo ms recto posible, con
el mnimo de cruces, retornos y adelantamientos.

 Seleccionar proveedores que tengan implementados

sistemas de aseguramiento de calidad, ISO 9001, ISO
22000, HACCP, BPA, BPG etc.
Realizar controles de calidad a todas las materias
primas.
Almacenar las materias primas por naturaleza.
Elaborar los alimentos con buenas practicas
higinicas

 Respetar las temperaturas de almacenamiento, segn

naturaleza de los alimentos.
Cocinar los alimentos correctamente.
Enfriar y refrigerar en el menor tiempo posible.( ideal en
menos de 2 horas, mximo 4)
Guardar todo envasado y rotulado.
Evitar el ingreso de plagas

Indique 3 casos como puede ocurrir contaminacin

cruzada directa y 3 casos de contaminacin indirecta.

Llene el espacio en blanco que est a un lado con la

letra del peligro que representa.

QUE ES UNA PLAGA?

Se define como todos aquellos animales que compiten
con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas.

Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo

daar estructuras o bienes.
Las plagas constituyen una de las causas de propagacin
de enfermedades, a travs de los alimentos (ETAs).
Adems de transmitir enfermedades causan:
Daos econmicos
Alteran estructuras
Prdida de imagen

El control de plagas es aplicable a todas las reas del

establecimiento, y en todo el mbito de la produccin
de alimentos, desde la extraccin hasta la distribucin
de los productos.
Plagas que se encuentran en la industria de alimentos

Como detectar la presencia de plagas en un

establecimiento
Los propios animales, vivos o muertos, la presencia de
huevos, larvas.
El excremento de los roedores
La aparicin de sacos, cajas y envases rodos
Las manchas grasientas que dejan los roedores al
desplazarse.
El derrame de alimentos o lquidos, desde un envase

En la siguiente imagen se sealan las reas donde es ms

frecuente que se encuentren las plagas.

MANEJO INTEGRADO DE LAS PLAGAS (MIP)

ETAPAS

Se entiende por integral a la implementacin del

conjunto de operaciones fsicas, qumicas y de gestin
para minimizar la presencia de plagas

La aplicacin de productos debe ser realizada por

personal idneo y capacitado para tal fin. Personal
autorizado por el Seremi de Salud.
Se deber adjuntar tambin la Hoja de Seguridad de
cada producto.

EL CONTROL DE PLAGAS
COMPROMISO DE TODOS

ES

TAREA

Caractersticas de algunas plagas

Cucarachas
Su ingreso se da por las tuberas de desages con
sifones de agujeros ovalados alargados y por ventanas
y puertas abiertas, tienden casi siempre anidarse en
grietas.

4 La Cucaracha Americana

Para poder reducir las Enfermedades Transmitidas

por lo microorganismos, debemos conocerlos.
Que son los microorganismos?
Son organismos pequeos, microscpicos, invisibles a
los ojos, que se encuentran en todos lados, en el agua,
en el aire, en las personas y animales.
Son tan pequeos que en un paquete de levadura de
500gr. Puede haber 5.000.000.000 levaduras
Hay algunos microorganismos que pueden alterar los
alimentos y otros producir enfermedades.

Los microorganismos que llegan a los alimentos

pueden ser de tres tipos:
Los "buenos" o beneficiosos, son los
microorganismos tecnolgicos, que contribuyen al
desarrollo y transformacin de ciertos alimentos en
otros distintos, de conservacin ms duradera y
segura, pues impiden el crecimiento de bacterias
peligrosas.

Hablamos de las bacterias lcticas, responsables de la

fermentacin del yogur y de los quesos, e
indispensables en el choucroute, los pepinillos y los
embutidos, as como de las levaduras del pan o de la
cerveza y los mohos que confieren su personalidad a
algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o crecen en
las tripas de los embutidos.

 Los "feos" son los microorganismos alterantes;

aunque no son txicos, causan en los alimentos
podredumbres detectables por el mal aspecto, mal olor y
mal sabor, que provocan un rechazo instintivo.

 Los malos" son los microorganismos

patgenos, capaces de causar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los
casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos a
travs de las aguas de riego contaminadas con
residuos fecales o de la propia tierra, en la que viven
algunas de las bacterias ms peligrosas.

Los microorganismos se pueden clasificar en:

Conceptos bsicos
En los alimentos se pueden encontrar casi todos los tipos
de microorganismos.
As, entre los ms comunes, destacan: los virus, las
bacterias, los hongos (mohos y levaduras), los protozoos
y los invertebrados.
Se van a estudiar los microorganismos ms importantes
capaces de deteriorar y contaminar un alimento, como
son: las bacterias y los hongos y, en menor medida, los
protozoos.