Ingeniera mecnica

Nombre del profesor:

Ing. Luis Alberto Cancino Crdova

Materia:
Sistema de buques 2

Nombre del trabajo:

Exposicin de la unidad 1

Por:
Aguilar Canul Joel Felipe

1.1 Distribucin de los elementos del

sistema de refrigeracin en una
embarcacin

1.1.1 Distribucin y ubicacin del

sistema de conservacin

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de sus

protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin, la multiplicacin
bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteracin.
La congelacin sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva
su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica (caractersticas
de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin. La
congelacin se puede realizar en el propio barco o en tierra.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y
controlar todas las operaciones previas a la congelacin.
Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado es tanto mejor
cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelacin. La ultra
congelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C
en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el
pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo, se
mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin correcta, las
caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.

 Envasado. Impide la prdida de agua y el enrancia miento de la grasa

gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir
a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en
agua fra durante un instante al pescado recin congelado para que se forme a
su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservacin tan
baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de
alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18 C bajo cero.

1.1.2 Distribucin y ubicacin del

sistema para congelacin (salmuera)

La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido
en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores
son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de
estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una
vez descongelados.

Congelacin de alimentos
La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos, inhibe actividades
enzimticas , microorganismos, actividad metablica. La inhibicin puede ser total
o parcial.
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran lasverduraspara
ensaladas, loschampionesy lasbayas.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara
dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de
la etiqueta del producto.
Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados o
precauciones:

Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos.
En el caso del pescado o caza previamente eviscerado. Compruebe que el
alimento adquirido para ser congelado no haya sido congelado en origen y
descongelado en el punto de venta. Congele el alimento rpidamente dejando
transcurrir el menor tiempo posible desde su adquisicin a la congelacin.

Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film de plstico alimentario

o recipientes hermticos procurando que no queden espacios vacos donde se
puedan formarbolsas de hielo. Cierre muy bien los envases para impedir el
contacto del alimento con el aire.

Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su capacidad.

Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fros.

Prepare los alimentos en raciones consumibles de una sola vez separando las
distintas piezas conpapel parafinadopara una mejor manipulacin en el
momento de la descongelacin. Congele de acuerdo con sus necesidades.

Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado.

Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes de

congelarlos.

Coloque una etiqueta en el envoltorio indicando el contenido, la fecha de

congelacin y la fecha de caducidad.

1.2
posibles fallas y posibles
soluciones del sistema de
refrigeracin