La esterilizacin es un tratamiento
trmico que tiene por objeto
destruir en los alimentos la
actividad microbiana y enzimtica.
Los alimentos estabilizados por
este sistema poseen una vida til
superior a seis meses
Enzimas:
cadena de
protenas
encargadas de
acelerar las
reacciones
qumicas en los
seres vivos sin
Nicolas
Mtodos de
esterilizacin
Hay dos mtodos de
esterilizacin
Usados:
Qumicos
Fsico
s
Temperatura
superior a 100C
Solo logradas con
presiones de vapor
superiores a la
atmosfricas
Puede realizarse
antes o despus del
envasado
Calor hmedo(vapor)
Calor seco
Flama directa
Incineracin
Aire caliente
Pasteurizacin
Ebullicin
Vapor
Radiacin
la temperatura de la
preparacin por encima de
los 65 C (temperatura
donde los bacterias se
desnaturalizan), se
mantiene esa temperatura
durante 10 minutos, para
proceder a bajar
rpidamente la
temperatura hasta por
debajo de los 5 C
se pierden propiedades
organolpticas del producto
Inyector de vapor
La corriente de vapor se inyecta a
presin en la corriente de fluido
a procesar. Son dispositivos muy
compactos y eficientes
Equipo de blanqueo
Permite hace proceso de blanqueo
o esterilizacin a gran escala de
productos alimenticios