Generalidades
La yuca se caracteriza por su gran diversidad de
usos.
Tanto sus races como sus hojas pueden ser
consumidas por humanos y animales de
maneras muy variadas, aunque el principal valor
econmico depende de sus races las cuales,
por ser el rgano de almacenamiento de
energa, tiene diversos usos en la alimentacin
humana, animal y en la extraccin de almidones
que es la forma ms utilizada por la industria.
Colado o Tamizado
Esta operacin puede hacerse manualmente,
con coladoras mecnicas continuas o con
coladoras mecnicas por tandas.
Segundo colado
En muchas rallanderas se hace pasar la
lechada de yuca por pequeos tamices
despus del colado.
Los movimientos de vaivn de estos
tamices retienen las fibras finas que
pudieron filtrarse en la coladora
YACON
RAZ DE YACN
Las races almacenan azcares en forma de fructooligosacridos
(FOS), un tipo especial de azcares con atributos beneficiosos
para la salud humana. Son los rganos de inters econmico, y
exteriormente son de color crema, blanquecino o prpura. Segn
el cultivar tienen diferente color de pulpa, pudiendo ser blanca,
anaranjada, crema o pigmentada de prpura (PYMAGROS, 2005).
B- RENDIMIENTO
Localidad
Capao Bonito, Sao Paulo, Brasil
Ibaraki, Japn
Oxapampa, Pasco, Per
Botucatu, Sao Paulo, Brasil
Japn
Baos del Inca, Cajamarca, Per
Hualqui, Cajamarca, Per
Los Eucaliptos, Cajamarca, Per
Santa Catalina, Quito, Ecuador
Ahuabamba, Cusco, Per
Chanju, Corea
Promedio Total
Fuente: Velezmoro, 2004
Promedio
100
49
48
43
40
39.5
39
31
29
28
28
43
En 100g de pulpa
86 93 %
0.3 2.0 %
0.4 2.0 %
54 Kcal
1.40 g
1.19 g
6.20 g
12.5%
0.1 0.3 %
0.3 1.7 %
23 mg
21 mg
0.3 mg
10 mg
0.01 mg
0.1 mg
0.33 mg
13 mg
Se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de
bagazo en esta etapa.
Tratamiento para evitar el pardeamiento del jugo, hay dos opciones:
A. Se aplica un tratamiento trmico en el recipiente donde se recibe el jugo
este debe mantenerse superior a 60C con el fin de desactivar las enzimas
polifenoloxidasas.
B. Consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante.
Puede usarse por ejemplo zumo de limn o acido ascorbico.
Tanque de recepcin:
Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacn filtrado y
que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporacin.
Bandeja de evaporacin:
Es el recipiente en el que se evapora el agua del jugo. El jugo que ingresa al
evaporador compensa el volumen de agua evaporada y mantiene un mismo nivel en
la bandeja (necesario para evitar que el jugo se queme y se arruine el producto
final). Despus de un periodo de tiempo se genera un gradiente de concentraciones,
el cual ir desde 10 Brix hasta 50 a 60 Brix y luego se abre una llave de la bandeja
de evaporacin para obtener prejarabe paralelamente se debe abrir la llave que
regula la entrada de jugo de yacn a la bandeja de evaporacin con el fin de
compensar el volumen de prejarabe que se dispensa.
Horno:
Puede funcionar con lea petrleo o gas propano. Cuando se trabaja con gas
propano o petrleo se logra una distribucin uniforme y pareja del calor dentro del
horno, lo cual facilita un correcto proceso de evaporacin del jugo.
Tanque de
recepcin
Filtracin
8. Concentracin final
El prejarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar en jarabe (70 a
73 Brix) fuera del evaporador. El proceso consiste en verter el
prejarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente de calor hasta
que el prejarabe llegue a los 68 a 70 Brix.
10.Envasado: