FUNDAMENTOS BSICOS DE

TERMODINMICA DE ALIMENTOS Y
CALORIMETRA

Un alimento siempre tiene algo que lo rodea, que puede ser

simplemente aire, a algn liquido de gobierno. En cualquier
caso el alimento va a evolucionar y establecer un equilibrio
con ese ambiente.
Dado que el componente mayoritario es el agua en un
alimento, normalmente habr una transferencia de esta
materia al alimento al entorno o viceversa.
El estado fsico en el que se encuentre el agua dependiendo
de la temperatura y cantidad, afectara a otras propiedades
del
sistema.
Como
los alimentos no son homogneos ni estn constituidos
por una nica fase, en su interior con el tiempo puede
producirse una transferencia de sus componentes de unas
estructuras a otras o un cambio composicional en sus fases.

SISTEMAS

SISTEMA CERRADO

No
intercambia
materia con
los
alrededores o
este
intercambio no
es significativo

SISTEMA ABIERTO

Hay intercambio de
materia con los
alrededores , no
obstante desde el
punto de vista
practico la
composicin de
estos no cambia
significativamente.

Pedro, cierra la
ventana. Que no
salga el calor.

Que no salga el calor!!!

O que entre el fro!!!

Entonces
Entonces Qu
Qu es
es el
el calor?
calor?

La agrupacin
de
de tomos
tomos
forma
forma las
las
Molculas
Molculas

El calor es un
trnsito. Es decir,
un flujo de energa...

...Cuando disminuye el calor las

molculas vuelven a su estado original
con menor movimiento.

El CALOR es una cantidad de

Energa Trmica que se gana,
pierde o transfiere de un
cuerpo a otro por efecto
acumulativo de colisiones
atmicas individuales.

El movimiento molecular o
Browniano est presente en la
materia. Haz clic sobre la imagen
y observars este movimiento en
un microscopio.

Sabes Pedro, en la naturaleza

encontramos fuentes de calor
tales como...

Sol

Volcn

Fogata

Y artificiales como la reaccin de combustin del gas propano

Presente en el baln de gas de cocina

2C3H8+702
+

Propan
o

Otras
Otras como
como combustin
combustin de: petrleo,
gasolina,
gasolina, etc
etc

6CO2 + 8H2O
Anhi
Carbnico

Pedro, ahora te contar la historia

del Calor

ANTECEDENTES HISTRICOS

Antiguamente se crea que el calor era

una sustancia presente en los cuerpos
calientes
a
la
que
denominaron
CALRICO, (en la actualidad slo es
vigente el nombre con el que se
denomina CALORA a la unidad de
calor).
Posteriormente, ANTOINE LAVOISIERE
aport en este campo con sus principios
de combustin. En 1798, BENJAMN
THOMPSON revolucion la ciencia
cambiando la concepcin sobre el calor,
relacionndolo
con
el
movimiento
molecular. Aos despus,
JAMES
PRESCOTT
JOULE
sustent
el
movimiento
molecular
con
la
produccin de un trabajo mecnico. Si
quieres conocer la biografa y aportes

Maestro Cmo pasa

el calor de un cuerpo
a otro?

CONDUCCIN

CONVECCIN

RADIACIN

 El calor pasa de un cuerpo a otro

por TRANSFERENCIA, como un flujo
de energa. Esto ocurre de molcula
a molcula.
Observa Pedro las
siguientes imgenes
para que identifiques
las formas de
transferencia del calor.

Radiacin
Conduccin

Conveccin

...Adems, el calor puede

viajar por ondas
electromagnticas y por
el vaco.

Ondas

OH
!

Ayer te observe
comiendo en el
recreo
Te gusta mucho
las
hamburguesas,
helados y tortas
No?.
Sabas que los
alimentos que
consumimos nos dan
calor; esta energa no
es almacenable pero
podemos medirla por
los efectos que
produce?

S, me encantan y con
bastantes cremas.
( Ya me provoc un
)

Aqu te muestro cuantas

Kilocaloras tienen algunos
alimentos comnmente
consumidos.

Sustancia
Torta de Chocolate

(Tajada)

Kcal
140

Bola de helado de vainilla

145

Pan con mermelada

225

Un vaso de vino tinto seco

Un sorbo de Whisky

75
105

Por lo visto
tengo mucha
energa potencial
por todo lo que
he comido hoy.

ivalencia entre la calora y la unidad de trabajo:

ivalente mecnico del calor)

= 4,186J
0,24cal
1000 cal = 1Kcal

Por eso, es importante una

ALIMENTACIN BALACEADA que debe
contener.

Como ya sabes al aportar calor a un

sistema, ste aumenta su temperatura al
igual que su energa interna, dependiendo de
tres factores. stos son:

Aumento de temperatura deseado T.

La masa del cuerpo del sistemam
La sustancia que lo constituye, mejor dicho
su calor especfico, que es la energa
necesaria para aumentar el grado de
temperatura de un kilogramo de la sustancia
considerada.Ce Esto se resume en la
siguiente ecuacin fundamental de la
calorimetra.
Q= m.Ce.
T

Ti

Tf

Ce
Agua

T= Tf - Ti

Entonces:
La cantidad de calor que hay que suministrar a un
cuerpo para elevar su temperatura, depende del
incremento de temperatura y de la masa del
sistema que se calienta.

CALOR ESPECFICO DE ALGUNAS SUSTANCIAS

Sustancias

Cal/g.C

Agua

1,00

Aceite

0,47

Aire

0,24

Alcohol

0,66

Aluminio

0,22

Cobre

0,09

Fierro

0,12

Hielo

0,50

Mercurio

0,03

Oro

0,03

Plata

0,06

Plomo

0,03

Pero qu es ENERGA
TRMICA?

hielo
Agua
hirviendo

CALOR
TRMICA

Est ligada a la energa

cintica de los tomos de
una sustancia que
evidencia un movimiento
aleatorio y desordenado.

ENERGA

KELVIN

La temperatura tiene
escalas cuyo punto de
referencia en las escalas
relativas es la fusin y
ebullicin del aguaY
el cero absoluto (en la
escala absoluta) cuya
unidad de medida es el
CELSIU
kelvinFAHRENHEIT
S

LICUEFACCIN DEL ORO

EVAPORACIN DEL AGUA

CONGELACIN DEL AGUA
CERO
ABSOLUTO

Escalas
relativas

C
Punto de ebullicin del agua
(1atm)
Punto de solidificacin del agua
(1atm)
Cero
absoluto

Escala
absoluta

100

212

373

32

273

-273

-460

Las relaciones de conversin de una escala

de temperatura a otra estn dadas
aplicando el teorema de Thales: dividiendo
Temperatura/ divisiones

C = f-32 = K273
100 180
100

C = f-32 = K-273
5
9
5

EXISTEN VARIOS
TIPOS DE
TERMMETROS.

(Termmetro clnico, es el ms
usado)

Termmetro
de gas a
volumen
constante

Y habrn cuerpos que hayan

experimentado temperaturas de miles de
grados Celsius en nuestro planeta?
S, la tragedia espacial que ocurri en 1986
cuando el transbordador Challenger explot en
el espacio. O las explosiones solares.

Pedro! Escucha con atencin lo que te voy a explicar

con la cantidad de calor transferido entre dos cuerpos
podemos determinar la temperatura final que se
alcanza cuando se mezclan dos sustancias con
temperaturas diferentes. Dicha temperatura final
recibe el nombre de
TEMPERATURA DE EQUILIBRIO
Como se ve en la figura 3.

!Ah ya veo, entonces la

frmula para hallar esta
temperatura ser?
m1 . Ce1 . (T T1) + m2 . Ce2
(T T2) = 0

Ahora, definiremos
qu es la
CALORMETRIA......
Es parte de la termodinmica que se
encarga de las mediciones del calor en
una reaccin qumica o un cambio
fsico, utilizando instrumentos de
medicin que se denominan
CALORMETROS (que cumple con el
principio de las mezclas).

 Qu puede ocurrir si
someto un cuerpo
directamente al calor ?
El cuerpo aumenta en sus
dimensiones, es decir se
DILATA. No olvides que el
rozamiento tambin genera
calor y DILATACIN como en
el caso de los rieles del tren.

 Y cules son los tipos de

dilatacin ?

Los tipos de dilatacin

son:

Dilatacin Lineal en una dimensin,

longitud.

Los metales son los mejores

conductores del calor mientras
que
los
plsticos
y
las

 Dilatacin Superficial, el cuerpo aumenta

en dos dimensiones, largo y ancho.

Por eso las veredas y pistas presentan

espacios libres unas con otras para no
sobreponerse entre ellas por efecto de la
dilatacin.

 Dilatacin Volumtrica, ocurre en tres

dimensiones y se producen en cuerpos en
estado:
a) Lquidos

b) Slidos
Qu
interesant
e!

c) Dilatacin de Gases
Si calentamos un gas, ste se
expander como en la figura el
gas del tubo inflar al globo
tratando de ocupar mayor lugar.

En conclusin la dilatacin
es.........

Ahhh. Ya
entend.!

Qu fenmeno fsico est ocurriendo

aqu?

Como vers, cuando el calor

aumenta la energa cintica de
las molculas del agua se
produce un efecto de este

Observa Pedro , qu ocurre

molecularmente cuando aumenta la
ENERGA CALORFICA

Mmmmm Ya veo, es
interesante

Te diste cuenta que hemos tomado de

ejemplo al agua para explicar los
cambios de fase.

H
O
O
O

H
O

S maestro, tambin
se pudo haber
tomado como
ejemplo al

Y, Cmo se forman las nubes en la

naturaleza?

Ya sabemos que el aire al calentarse se

eleva, al elevarse se expande porque est
sujeto a menor presin. Al expandirse y al
hacerse lenta se adhiere con facilidad a
otras molculas, si el aire contiene iones o
molculas ms grandes se forma una nube.

Observa las
molculas del gas.
Estn en constante
movimiento.

La evaporacin es
un proceso natural
en el que las
molculas de un
lquido se
desprenden de su
superficie libre para
tratar de equilibrar
la presin externa
con la presin que

Observa los cambios de

fase.
T vs. Calor

Calor
latente:

Q = mL
Donde:

Q=
perdido
m=
L=
sustancia

540

Observa el calor
latente de
fusin o de

Observa el calor
latente de
ebullicin o de

Calor absorbido o
masa de la sustancia
calor latente de la

CAMBIO DE FASE
Cuando un cuerpo
pasa de una fase a
otra se llama
cambio de fase, y
esto slo sucede
cuando los cuerpos
experimentan una
ganancia o prdida
de calor, siempre a
una presin y
temperatura
determinada.

Lquido

Vaporizacin

Fusin
Condensacin
Solidificacin
Slido

Gas
Sublimacin

Punto triple del agua, observemos las

mleculas de acuerdo al estado en que
encuentran.
Es else
punto
de una escala termomtrica donde
coexisten en equilibrio el hielo, el agua lquida y
el vapor de agua bajo cierta presin. Donde la
temperatura es de 273, 16 K.
Fluido super crtico
Punto crtico
P
R
E
S
I

N
(atm)

Punto normal de Disolucin

Slido

Punto Normal de Ebullicin

Lquido

Gas

Punto triple

Temperatura (C)

ESQUEMA DE FLUJO DE CALOR

PARA UN CAMBIO DE FASE
Q slido

Q fusin

Hielo
-273

Q lquido

Q Vapor

Agua
0

Vapor
100

Qf = Lf . m

Qv = Lv . m

Lf = 80 cal

Lv = 540 cal

En tus problemas aplicars stas

frmulas, tomando en cuenta la
fase en que se encuentre la
materia.

Qt = Qs + Q f + Q l + Q v

TC

TIPS de Inters
para los alumnos
con curiosidad
cientfica

UN HIELO QUE ARDE?

S, aunque no lo creas existe y se llama hidrato
de metano, tiene la apariencia de un cubo de
hielo de color gris, si se le acerca un cerillo
encendido empezar a arder. Las bacterias del
sedimento del fondo de los ocanos consumen
materia orgnica y generan metano gaseoso
que en condiciones de alta presin y baja
temperatura forma el hidrato de metano. Se
cree que hace 10,000 aos a medida que se
fundi el casquete polar aument el nivel de
agua en los ocanos sumergiendo las zonas
rticas ricas en depsitos de hidratos.
El agua de los ocanos ms o menos caliente,
debi de haber fundido los hidratos, con lo que
se puede haber liberado grandes cantidades de
metano a la atmsfera (gas responsable del
efecto de invernadero), acelerando el final de
la era glacial, puesto que se condujo al
Calentamiento Global.

SABAS QUE SI EN LA ATMSFERA NO HUBIERA

DIXIDO DE CARBONO (CO2) LA TIERRA SERA UNOS
30C MS FRA! HABRA VIDA EN LA TIERRA?.........T
QU PIENSAS?
Por otro lado si se sigue
aumentando los niveles de
CO2 (tambin los CFC y el
metano) en la atmsfera, en
aproximadamente el 25% la
temperatura promedio de la
tierra aumentar alrededor de
1 a 3 C en el presente siglo,
aunque parezca insignificante
esta variacin de temperatura
es suficiente como para alterar
el delicado balance trmico de
la tierra.

CMO OCURRE EL PATINAJE SOBRE HIELO?

Sabas que la presin ejercida por el patinador en el
hielo disminuye su punto de fusin, y la pelcula de
agua formada bajo las navajas de los patines acta
como lubricante entre stos y el hielo lo que permite
su fcil deslizamiento sobre el hielo. Explicado por el
Equilibrio hielo-agua.
La pendiente negativa de la curva slido-lquido
significa que el punto de fusin del hielo disminuye
con el aumento en la presin externa.

CMO SE PRODUCE EL COCIMIENTO DEL HUEVO EN LA CIMA DE

UNA MONTAA?

Suponiendo que se encuentre en la cima del Pico Pike

(colorado Estados Unidos) a una altura de 14 000 pies sobre
el nivel del mar, a esta altitud la presin atmosfrica es de
0,6 atm, as que para recuperar parte de las fuerzas usted
decide hervir un huevo y Oh! Se da cuenta que el agua
hierve a 86C, entonces usted procede a romper el cascarn
y se da con la sorpresa de que an no coci. Qu sucede?
Lo que en realidad cuece al huevo no es la accin de hervir,
sino la cantidad de calor suministrada, la cantidad de calor
generado es proporcional a la temperatura del agua. Tal vez
usted podra esperar 30 min. para cocer un huevo en ese

POR QU LOS LAGOS SE CONGELAN DESDE LA SUPERFICIE HACIA EL

FONDO?

Aunque no lo creas este proceso tiene un gran valor ecolgico.

Por ejemplo, si consideramos los cambios de temperatura de un lago en
un clima fro, a medida que la temperatura del agua cercana a la
superficie disminuye, aumenta su densidad. El agua ms fra se va
hacia el fondo, el agua ms tibia que es menos densa se va a la
superficie. Este movimiento de CONVECCIN continua hasta que la
temperatura llega a 4C aprox.
Cuando la temperatura desciende por debajo de este valor, la densidad
del agua comienza a disminuir de modo que el agua no se va al fondo.
El agua de la superficie con mayor enfriamiento comienza a congelar, el
hielo formado no se hunde porque es menos denso que el lquido
constituyndose en un aislante trmico que favorece la vida debajo de
l.

Sabas qu? . . .
Un horno solar funciona
slo
con
la
energa
calorfica proveniente del
sol. Estos hornos estn
constituidos por espejos
que
colocados
convenientemente
concentran
los
rayos
solares sobre dispositivos
especiales o sobre los
cuerpos que se desea
fundir.

GLOSARIO
Aceleracin: Es el aumento o disminucin constante de la
velocidad en cada unidad de tiempo. Es una magnitud
vectorial.
Cantidad: Es el resultado de una medicin.
Calrico: Sustancia invisible que se encontraba presente
en todos los cuerpos calientes segn se crea
antiguamente.
Calor: Es la transferencia de energa trmica entre 2
cuerpos que estn a diferentes temperaturas.
Cohesin: Es la atraccin entre molculas iguales.
Densidad: Es la relacin entre la masa y el volumen de
un cuerpo.
Dilatacin: Es el aumento de volumen que experimentan
los cuerpos por accin del calor.
Efecto de Invernadero: Describe el mecanismo por el cual
los gases de la atmsfera en particular el dixido de
carbono, atrapan el calor cerca de la superficie de la
tierra. El techo de vidrio de un invernadero transmite la
luz solar visible y absorbe parte de la radiacin infrarroja
emitida, y de esta manera atrapa el calor. El dixido de
carbono funciona como un techo de vidrio.
Energa: Se define como la capacidad de efectuar un

 Energa Cintica: Es producida por un objeto en

movimiento, la energa cintica de las molculas aumenta
con la temperatura.
Energa Interna: Es la energa que poseen los cuerpos por
su configuracin interna y del movimiento de sus
molculas.
Energa Trmica: Est asociada al movimiento aleatorio de
los tomos y las molculas, se puede calcular a partir de
mediciones de temperatura.
Energa Potencial: Es el trabajo que efectan los cuerpos
cuando se encuentran a una cierta altura con respecto a
un nivel de referencia.
Equilibrio: Es el estado de reposo de los cuerpos producido
por la accin de fuerzas iguales y contrarias.
Equivalente mecnico: Es el nmero de unidades de
trabajo que equivalen a una unidad de calor.
Kilocalora: Cantidad de calor necesaria para que un
kilogramo de agua destilada eleve su temperatura en un
grado centgrado. Es igual que 1000 cal.
Sistema Abierto: Puede intercambiar masa y energa por
lo general en forma de calor con sus alrededores.
Sistema Cerrado: El cual permite la transferencia de
energa (calor) pero no de masa.
Sistema Aislado: No permite el intercambio de energa ni