Alimentos
Curso de Nutrio
Disciplina: Higiene e Legislao de
Alimentos
O que HIGIENE?
Higiene
a Organizao Mundial
de Sade, a higiene dos alimentos
compreende "todas as medidas
necessrias
para
garantir
a
inocuidade
sanitria
dos
alimentos,
mantendo
as
qualidades que lhes so prprias e
com especial ateno para o
contedo nutricional".
Obs. Inocuidade: Sinnimo de qualidade sanitria, como
conceito que se refere adequao de um alimento para o
consumo humano sem causar enfermidade.
O que so Alimentos
seguros?
So
Alimentos Seguros
Em
Misso
A
finalidade do servio de
alimentao no simplesmente
alimentar o homem, mas bem
alimentar o homem.
No s com qualidade nutricional
ou sensoriais, mas tambm com
qualidade microbiolgica.
Qualidade do ponto de vista
higinico-sanitrio.
Como se apresentam os
alimentos..
Alimento
BOM
Alimento
APARENTEMENTE BOM
Alimento
RUIM (estragado)
bons produtos,
Mantendo-os bem conservados,
Aplicando boas tcnicas de
preparo,
Obedecendo as regras de higiene.
...
...
...
Fsicos
Perigos Biolgicos
escolha de produtos
M tcnica de preparo
M conservao
Falta de cuidados na preservao
microbiolgica
Para o profissional
consciente
Onde
ocorrer?
Que cuidados tomar para se evitar?
O que saber para evitar?
O que eu devo ..
Obedecer
Ao profissional cabe
A responsabilidade:
Pela
os microrganismos e as prticas
incorretas que podem vir a alterar os
alimentos
e
afetar
a
sade
dos
consumidores.
Presena
do
Microrganismo em quantidade suficiente
para causar agresso ao tecido (epitlio
ou mucosa), provocando infeco, com
sintomas de febre, dor, inflamao e
formao de pus.
TOXIDADE:
O microrganismo ao se
multiplicar no alimento ou em nosso
organismo (intestino, pele, vsceras) pode
produzir pequenas cadeias proticas que
causam doena atravs do poder txico,
causando quadros clnicos de intoxicao.
O microrganismo
ao penetrar em nosso organismo,
estimula a resposta imunolgica de nossa
defesa.
Os
anticorpos produzidos contra os
antgenos estranhos do microrganismo
podem reagir, contra nossos prprios
tecidos, provocando os fenomenos de
hipersensibilidade, como as doenas do
rim (glomrulo nefrite), do corao (febre
reumtica), das articulaes (artrite
reumatide),
das
vias
respiratrias
(renites e bronquites) e alergias e, geral.
As bactrias
Para
se multiplicarem a bactrias
produzem enzimas extracelulares que
digerem o alimento fora da bactria,
enzimas ectocelulares, que levam os
nutrientes
para
dentro
e
as
endocelulares,
que
sintetizam
as
estruturas vitais para a bactria.
Decorrente deste metabolismo, eliminam
para o meio ambiente todas as
substncias que no precisam, ou seja os
catablitos, entre eles: cidos, polmeros
extra celulares, restos celulares, restos
metablicos
e
pequenas
cadeias
proticas - as toxinas.
No homem
Benignos
ou
patognicos:
invadem o organismo do homem em
nmero elevado ou no, com
produo de toxinas ou no,
podendo causar doenas.
Nos alimentos
Benignos
(saprfitas)
ou
fermentadores: so aqueles que,
quando
colocados
em
determinados
alimentos
ou
bebidas,
transformam
e
modificam
sua
funo
sem
causar doena.
Alimentos
Leite
Bactrias
Iogurte
Iogurte
Bactrias
Queijo
Carne
Bactrias
Maturao
Massa
Leveduras
Po
Bebidas
Uva/Suco
Leveduras
Vinho
Vinho
Bactrias
Vinagre
Arroz
Levaduras
Saqu
Malte
Leveduras
Cerveja
Nos alimentos
Patognicos:
so perigosos e
colocam em risco a sade do
homem.
Causam infeces intestinais
atraves da agresso ao epitlio.
Provocam intoxicao atraves da
produo de toxinas no alimento
ou no intestino.
FIM...