INGENIERA DE ALIMENTOS I

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T

Tecnologa
Agroindustrial y
Alimentaria
Las Industrias agrarias incluyen una serie
de actividades relacionadas con la
manipulacin, transformacin y
estabilizacin de materias primas de origen
vegetal y animal con carcter general.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

U
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INGENIERA DE ALIMENTOS I

La Tecnologa de Alimentos

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T

Considerada rama cientfica del campo de

la produccin industrial de alimentos
Tiene por objeto: el anlisis, sntesis y
realizacin industrial de procesos,
mtodos e instalaciones dirigidos a la
produccin de alimentos,
toma como base:

los fundamentos tcnicos de procedimientos y

transformaciones,
as como los principios tecnolgicos y
especficos de cada proceso en particular.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

La Tecnologa y otras reas

INGENIERA

CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES

PROCESOS
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Tecnologa
Agroindustrial

GESTIN PROCESOS

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Como disciplina cientfica la tecnologa tiene

como objetivo principal el aspecto tcnicoprctico de los procesos de produccin
industrial
Principios
Legales

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TECNOLOGA

OBJETIVO

Criterios
Tcnicos

META
Bases y Mtodos
Eficaces

Principios
Calidad

Desarrollo
Cientfico

Tecnologa de
la Transformacin
Anlisis, sntesis
y realizacin industrial de los
diversos procesos modificadores,
as como de todos los procesos
de ubicacin y depsito de
sustancias macrogeomtricamente
conformadas, sin conceder
importancia primaria a la
especificidad de las sustancias
y producto ni a los procesos
transformadores

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Alimento
Todas las sustancias que,
en estado crudo, preparadas o
transformadas, son comidas, bebidas
o tomadas por el organismo humano
de alguna u otra manera para
satisfacer las necesidades de
nutricin o para su
estimulacin

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Tecnologa de Procesos
Mtodos tecnolgicos
de anlisis, sntesis
y realizacin industrial
de los procesos de
elaboracin de sustancias, sin
conceder importancia primaria
a la especificidad de las
sustancias y productos ni
a la definicin de modelos
macrogeomtricos

Sustancias Alimenticias
Alimentos necesarios para el
crecimiento, mantenimiento y
correcta actividad funcional
del organismo humano
Sustancias Estimulantes
Su valor alimenticio es de importancia
mnima o inexistente actan sobre
la actividad nerviosa, generando
sensaciones de placer.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Objetivos de la produccin
Agroindustrial
Cubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo
momento, mediante una actividad productiva
adecuada, las necesidades de la poblacin en
sustancias alimenticias y artculos de consumo
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Sustancias
alimenticias

Necesidades
de la poblacin

Artculos de
consumo

Produccin
Agroindustrial

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Particularidades de la produccin de
Los PT deben reunir
alimentos
elevados requisitos
(MP: materias primas; PI: productos
intermedios;
PT:
higinicos
y
productos terminados)
organolpticos, as

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Las caractersticas de
calidad y preparacin
varan mucho
Las MP cuentan con
escasa capacidad de
conservacin y pierden
calidad con rapidez
Las MP tienen
composicin compleja
Las MP, PI y PT se
alteran con rapidez
Insuficiente
investigacin y
modelamiento de los
microprocesos que
ocurren durante el
almacenamiento y

como encontrarse
exentos de sustancias
nocivas para la salud
La estrecha relacin
entre calidad de MP y
calidad de PT exige
conservar al mximo la
calidad biolgica en el
PT.
MP disponibles
temporalmente y la
necesidad de alimentos
relativamente
uniformes durante todo
el ao.

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INGENIERA DE ALIMENTOS I

Estructuracin jerrquica del proceso de

produccin

El Procedimiento: son las etapas y unidades procesales, necesarias, convenientemente

organizadas, para obtener un PT.

Etapas del procesado a que se somete la MP

Transformacin de la MP
Preparacin final de la MP

Etapas del Procedimiento: constituyen una agregacin de unidades procesales,

tiles para la realizacin de ciertos pasos parciales relativamente independientes, con
vistas a la ptima transformacin de las MP.

U
N

Unidad Procesal: base tecnolgica fundamental de una etapa del procedimiento o de

un proceso en el cual discurre el macroproceso tecnolgico. Sus lmites corresponden a la

cobertura operativa. Caracteriza a la unidad de tecnologa y construccin.

Proceso Parcial: comprende los lmites de la unidad procesal determinados

geomtricamente con suficiente exactitud y los desarrollos de diverso mecanismos aqu

actuantes, con lo cual la unidad de tecnologa y construccin se convierte en punto de
consideracin.

Elemento de volumen: es el plano o nivel a considerar en el sistema material, que

consta de dimensiones muy pequeas, pero limitadas. Aqu se considera de forma
combinada la accin de los aspectos fsicos y biolgicos del proceso.

Proceso Elemental: comprende los microprocesos de naturaleza fsica, qumica o

biolgica que discurren libremente por efecto de almacenamientos excesivamente
prolongados. Constituye la base cientfica natural del anlisis y sntesis del proceso.

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INGENIERA DE ALIMENTOS I

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Principios Tecnolgicos y la Tecnologa

Agroindustrial
Las ciencias exactas
tienen slo una solucin
correcta por lo general; la solucin de los
problemas tecnolgicos no siempre supone llegar
a resultados nicos.
Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final
es crear un conjunto de circunstancias tcnicas y
econmicas ptimas de procesos tecnolgicos; lo
cual se puede alcanzar:

De acuerdo con la clase de mquinas y aparatos

existentes en el establecimiento
La mano de obra disponible y su cualificacin
Las materias primas necesarias
Los sistemas de abastecimientos de agua
La Energa disponible
Las condiciones climticas
Otros factores

INGENIERA DE ALIMENTOS I

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INGENIERA DE ALIMENTOS I

ndices generales que

permiten valorar la idoneidad
de una lnea de trabajo

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El gasto concreto por unidad de producto

La existencia de contaminaciones nocivas

hacia el medio ambiente

El cumplimiento de las normas de

proteccin laboral

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Principios Tecnolgicos

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El mayor aprovechamiento
posible de las materias
primas
Acortamiento de la
duracin del proceso
Aprovechamiento mximo
de la energa
Aprovechamiento ptimo
de las instalaciones
Mejora de las materias
primas y de la calidad de
los productos
Ciclo cerrado de las
materias primas

Produccin media
uniforme,
independientemente de la
disponibilidad estacional
de materias primas y de
las necesidades de
alimentos
Ubicacin y dimensiones
ptimas del
establecimiento
Especializacin y
cooperacin
Produccin masiva
automatizada
Variaciones ptimas

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Procesos Industriales Agrarios y

Alimentarios

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T

Las Agroindustrias incluyen una serie de

actividades relacionadas con la
manipulacin, transformacin y
estabilizacin de materias primas de
origen vegetal o animal con carcter
general. Dentro de ellas las alimentarias.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

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INGENIERA DE ALIMENTOS I

Caractersticas comunes

Tanto las Agroindustrias como las industrias de

alimentos se caracterizan por la naturaleza
particular de las materias primas:

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T

Sus MP son productos con actividad biolgica sujetos a

modificaciones de naturaleza enzimtica, microbiolgica
o qumica casi siempre de tipo degradativo, y por su
variabilidad, en cuanto a composicin y caractersticas,
con respecto al tiempo y al espacio.

En la Industria alimentaria, adems, hay que

considerar la importancia de los caracteres
organolpticos y dietticos de los productos
acabados, as como su estabilidad y condiciones
de preservacin hasta el momento de su
consumo.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Ingeniera de procesos
industriales
y alimentarios
Lasagrarios
tcnicas de elaboracin

Para la consecucin de productos finales con

caractersticas que se apartan sensiblemente de las
materias primas

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Tcnicas
Tcnicas
Tcnicas
Tcnicas
Tcnicas

de
de
de
de
de

separacin
mezclado
fermentacin
conformacin
reaccin enzimtica o qumica

Las tcnicas de estabilizacin

Tienen como objetivo la preservacin de alteraciones de

origen microbiano, enzimtico o qumica.

Tratamientos trmicos
Tratamientos qumicos
Tratamientos emergentes (especiales)

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Proceso industrial

Cualquier proceso industrial comprende una o

varias tcnicas mencionadas puede ser
esquematizado como una sucesin ordenada de
operaciones.

El estudio individualizado de cada una de las

operaciones, desde el punto de vista fsico,
permite establecer las leyes y los principios que
pueden ser aplicados con carcter universal, as
como predominar los fenmenos predominantes
que intervienen en la operacin.

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INGENIERA DE ALIMENTOS I

U
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INGENIERA DE ALIMENTOS I

Operacin unitaria

U
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Al descomponer un proceso industrial en las

operaciones que los componen para permitir su
estudio con profundidad, surge el concepto de
OPERACIONES UNITARIAS como aquellas que,
teniendo entidad propia y ejecutadas en orden
correcto conforman cualquier proceso.

Muchas de estas operaciones se incluyen en

distintos procesos, sean de MANIPULACIN o de
TRANSFORMACIN

En orden inverso, puede definirse un PROCESO

como un conjunto de Operaciones Unitarias
ordenadas en una secuencia lgica para obtener
los productos finales deseados.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Descomposicin de un proceso

Proceso de extraccin de aceite de semillas

Disolvente

Semillas
MOLIENDA
A

EXTRACCIN
B

U
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Miscela

EVAPORACIN

C
Torta
Aceite
DESECACIN

D
MOLIENDA
A

Harina

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Descomposicin de un proceso

Proceso de fabricacin de zumo de naranja

concentrado
Piel

U
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Naranjas

Zumo de
naranjas

EXTRACCIN
MECNICA

ENVASADO

PROCESOS
SECUNDARIOS
Pulpa + Zumo

Pulpa

FILTRACIN
Zumo

PASTEURIZACIN

EVAPORACIN

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Leche entera

LIMPIEZA Y
NORMALIZADO

U
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Proceso de
fabricacin
de leche en
polvo

REFRIGERACIN

CENTRIFUGACIN

EVAPORACIN

DESECACIN

Leche en Polvo

Descomposic
in de un
proceso
Crema

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Clasificacin de
Operaciones Unitarias

Puede clasificarse atendiendo a:

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Objetivo General
Fenmeno Fsico

La agrupacin de las Operaciones

Unitarias en funcin a los fenmenos
fsicos es ms comn, ya que puede
describirse matemticamente las leyes
que rigen dichos fenmenos, con
capacidad de comparacin y
mejoramiento de las bases.

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Fenmenos Fsicos

Los tres fenmenos fsicos en que se

basan las Operaciones Unitarias son:

U
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T

Fenmenos de transferencia o transporte de

cantidad de movimiento
Fenmenos de transferencia o transporte de
materia
Fenmenos de transferencia o transporte de
calor

a
una ley de
Todos ellos obedecen
k 2
transporte General
t
x

INGENIERA DE ALIMENTOS I

TRANSFERENCIA DE
CANTIDAD DE MOVIMIENTO

U
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Circulacin de Fluidos en conducciones

Circulacin de fluidos a travs de lechos porosos
Filtracin y Ultrafiltracin
Sedimentacin
Decantacin centrfuga
Clasificacin hidrulica y neumtica
Agitacin y mezcla

TRANSFERENCIA DE
CALOR

Transmisin de calor
Congelacin
Refrigeracin
Evaporacin
Pasteurizacin
Esterilizacin

TRANSFERENCIA DE
MATERIA

Extraccin
Destilacin y rectificacin
Absorcin
Adsorcin y desorcin
Desecacin

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Otros tipos de Operaciones

Mecnico

De Choque

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T

Aglomeracin
Extrusin
Molienda
Tamizado

Separacin por
membranas

Osmosis inversa
Pervaporacin

INGENIERA DE ALIMENTOS I

Gracias
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