ORGANOLPTICAS
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Las
caractersticas
organolpticas, son aquellas
que podemos percibir a
travs de los sentidos: vista,
gusto, olfato, tacto.
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Para
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Estas
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNES
Materia
prima
Aves
frescas
Aceptar
Rechazar
Color: sin
decoloracion
es
Textura:
firme y se
retracta al
tacto
Color: morado o
verdoso; decoloracin
verde alrededor del
cuello; puntas de las
alas obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa
bajo las alas y por las
coyunturas; carne
blanda
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNES
Materia
prima
Pescados
frescos
Aceptar
Rechazar
Textura: carne y
barriga firme y
se retractan al
tacto
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNES
Materia
prima
Carne
fresca
(res,
cordero,
cerdo)
Aceptar
Color de la res:
rojo cerezo
brillante.
Color de cerdo: la
grasa blanca;
porcin de carne
rosada y limpia.
Color del cordero:
rojo ligero.
Textura: firme, se
debe retractar al
rechazar
Color: caf o
verdoso; manchas
cafs, verdes o
moradas; con
puntos negros,
blancos o verdes.
Textura: babosa,
pegajosa o seca.
COLOR
La carne tiene un color rojo oscuro
caracterstico, dado por el pigmento
llamado Mioglobina, debo resaltar que
depende mucho de la alimentacin del
animal y de su sacrificio, pues vemos por
ejemplo si estos animales son alimentados
con productos altamente cloroflicos (verde)
dan el color ms oscuro e intenso. La
carencia de ste pigmento dan carnes con
tonalidades blancas, como el cerdo,
pescado, el pollo.
OLOR:
Tiene
SABOR.
No
TERNURA:
La blandura o dureza dependen de
varios factores como son
* Edad del animal
* Rgimen de vida
* Alimentacin
* Forma de cortar las piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicacin anatmica de la carne
Animales
Son el sustrato natural de la terneza. El
sacrificio de animales jvenes (novillitos,
novillos, vaquillonas), la castracin de
machos, la cra de razas carniceras
tradicionales (Bos taurus) y engorde de
animales "marca lquida", bajo buenas
condiciones de "bienestar animal", ecologa,
clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin
anablicos y sin "stresses" productivos ni de
manejo antes de la faena, hacen posible
suponer que en conjunto contribuyen en
aumentar las probabilidades de expresin de
la terneza potencial de la carne
Procesos mecnicos
Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas
en contacto directo con la carne o
inyectadas antes de la muerte tienen
ms o menos xito. Las proteasas
(bromelina, papana, ficina) actan
sobre las protenas (actomiosina)
pero no son tan eficientes sobre el
colgeno (tejido conectivo). El uso de
colagenasas parece prometedor pero
an la produccin y condiciones de
uso deben perfeccionarse.
Qumicos
Escabeche o "marinadas" son
antiguas prcticas domsticas de
conservacin por reduccin del
pH (vino, vinagre) y tiernizacin
por solubilizacin del tejido
conectivo
Calor
La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza
la carne por la solubilizacin el colgeno (hidrlisis,
gelatinizacin). Durante la coccin las miofibrillas se
endurecen y el colgeno se hidroliza. Esta es la
razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan
con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla,
plancha, grill) mientras que los msculos ricos en
colgeno requieren ms tiempo de coccin
(estofado, puchero). Un nuevo proceso consiste en
cocinar la carne al vaco y a baja temperatura,
haciendo posible la tiernizacin del colgeno sin
mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es
empricamente conocido por nuestros paisanos que
hacen el asado "despacito y sin apuro".
JUGOSIDAD
La jugosidad representa durante
el consumo, la percepcin de
ms o menos sequedad de la
carne. Dos son los principales
factores: agua y lpidos
contenidos en el msculo. La
retencin de agua en la carne
cocida depende del pH y de las
condiciones de coccin.
Condiciones de coccin
La temperatura de coccin influye
en las mermas o prdidas de
coccin y en consecuencia sobre
la jugosidad. Una coccin mnima
(exterior cocido y centro crudo)
limita las prdidas de agua a un
15%. Una coccin ms intensa
puede aumentar las prdidas de
coccin al 25-30% del peso
original
Contenido de lpidos
(veteado)
FLAVOR
El flavor es la suma de
impresiones olfatorias y
gustativas durante el consumo
de la carne. Las variaciones en
"flavor" son menores que las
observadas en terneza. Factores
ante mortem y post mortem
determinan esta caracterstica
Ante mortem
(zootcnicos)
La edad de faena es el principal factor
que modifica el "flavor". Cualquiera
puede comprobar que aumenta el
"flavor" con la edad del animal: la
carne de ternera no tiene "flavor"
intenso en comparacin con un
animal maduro. El contenido de
lpidos en el msculo es uno de los
responsables del desarrollo del
"flavor" de la especie. Cierta cantidad
de lpidos es necesaria para que la
carne presente un "flavor"
Post mortem
(tecnolgicos)
Despus de la faena, la carne queda
sujeta a numerosas reacciones
qumicas y enzimticas con
produccin de molculas spidas y/o
aromticas: aminocidos y pequeos
pptidos favorecen el "flavor". Por
otro lado hay oxidacin de lpidos y
ms en carnes con mucha grasa y
conservadas largo tiempo, esta
degradacin llega a formar el "flavor
rancio".
Conclusiones