TECNIFICACIN Y

VALOR AGREGADO EN LA
CARNE DE CUY

Ing. JOEL HUGO RUIZ PEREZ

Asesor de Proyectos
RMR - PRIGEDS

TECNIFICACIN
DE LA CRIANZA

TIPOS DE CRIANZA
1. Crianza Familiar.
- La ms difundida en la regin andina.
- Ambiente crianza es la cocina.
- Hay problemas de consanguinidad.
2. Crianza Familiar Comercial.
- La cra es el mestizo del cruce del mejorado con el criollo.
- Se emplean mejores tcnicas y se cran
en un mismo galpn.
3. Crianza Comercial.
- Crianza con visin empresarial.
- Se utiliza cuyes de lneas selectas, precoces, prolficas y eficientes convertido
res de alimento.

ZONAS DE PRODUCCIN
La crianza familiar
representa el 90% de
la
produccin
de
cuyes en el Per.
Los
departamentos
con mayor produccin
de cuyes en el Per
son:
Ancash,
Cajamarca,
Junn,
Apurimac, Cusco, La
Libertad y Lima.
A nivel de Lima la
tecnificacin se da
en un 65%.

MEJORAMIENTO GENTICO
El logro de cuyes precoces y mejora del medio ambiente
asegura el progreso de la crianza.
Hay que lograr tener buenas condiciones de: nutricin,
sanidad y manejo. El nivel gentico se puede modificar
mediante la seleccin,
el cruzamiento y la
consanguinidad.
Caractersticas ms importantes para la seleccin de
cuyes sern: precocidad, conformacin, eficiencia
conversin alimentos y alta capacidad reproductiva en
las hembras.

VALOR AGREGADO
EN EL CUY

COMERCIALIZACION DEL CUY

Productos Explotados:
- Carne o carcasa.
- Piel del cuy (calzados, carteras).
- El Abono (abundante y de calidad).
Rendimiento del Cuy:
- 65 % (enteros).
- 35 % (resto)
26,5 % vsceras.
5.5 % pelos.
3,0 % sangre.

LA CARNE DE CUY
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en
protenas (20.3 %) y a la vez pobre en grasas (7.8 %),
ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para
quien lo consume.

PRODUCTOS PROCESADOS
Dar valor agregado a la carne de cuy nos
permitir obtener mayores mrgenes de utilidad
y atender a nuevos mercados (segmentos y
nichos).
Veamos las diferencias de precio existentes en
el mercado peruano:
- Cuy Vivo ...
- Cuy Beneficiado ..
- Cuy Empacado al Vaco .
- Cuy Enlatado

US$ 4.00
US$ .750
US$ 6.00
US$ 10.00

PRODUCTOS PROCESADOS
CUY EMPACADO AL VACO

CUY ENLATADO

Duracin: 20 das refrigerado y

mas de 2 meses congelado.
Presentaciones: De cuy entero
y medio cuy.
El cuy empacado puede ser:
Crudo
Precocido
Ahumado
Deshuesado

Duracin: Mas de un ao de
vigencia.
Presentaciones: De cuy entero
y medio cuy.
El cuy en conserva puede ser:
En Salmuera
En Salsa de Man
En Salsa de Tomate
En Salsa de Pachamanca

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE CUY CRUDO EMPACADO AL VACO

Recepcin de materia prima

Degello
Desangrado
Agua
Agua caliente

Sangre

Remojo

T: 1-2 mim

Escaldado

T: 80C x 1 min

Pelado

Pelos

Rasurado
Eviscerado
Corte

Vsceras
Horizontal

Agua/sal

Salmuera I

T: 30min sal: 5%

Agua/sal

Salmuera II

T:60 min sal:10%

Agua

Enjuague
Drenado

Sorbato de potasio Nitrito, eritorbato

y mezcla (Sorbato, nitrito,eritorbato)

Desinfectado
Empacado al Vaco
Almacenamiento/control

T:1hr

DIAGRAMADE
DEFLUJO
FLUJODEL
DELCUY
CUYENLATADO
ENLATADO
DIAGRAMA
Recepcin y seleccin
Recepcin y seleccin
Sacrificio
Sacrificio
Desangrado
Desangrado

T de 85-90C

Pelado
Pelado
Depilado
Depilado
Eviscerado
Eviscerado
Cortado
Cortado
Eviscerado
Eviscerado
Cortado
Cortado

Concentrado de salmuera

Curado en Salmuera
Curado en Salmuera
Envasado
Envasado

Tde 85C por 10 a 15

min

Pre coccin
Pre coccin
Drenado y enfriado
Drenado y enfriado
Dosificado y evacuado
Dosificado y evacuado
Sellado
Sellado

T121C Tiempo 1 hr

Esterilizado
Esterilizado
Enfriado/limpieza
Enfriado/limpieza
Etiquetado y encajonado
Etiquetado y encajonado
Almacenado
Almacenado

Retiro de Caldo

CUY EMPACADO AL VACO

PARTIDA ARANCELARIA : 0208900000

LAS DEMS CARNES Y DESPOJOS COMESTIBLES FRESCOS,
REFRIGERADOS CONGELADOS

CUY ENLATADO

PARTIDA ARANCELARIA : 1602900000

LAS DEMS PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE,
DESPOJOS O SANGRE

OTRAS PRESENTACIONES
SALCHICHA DE CUY
Cuy - 2 unid.
Grasa de cerdo - 300 gr.
Sal - 25 gr.
Ajo - 10 gr.
Pimienta - 2.5 gr.
Comino - 1.5 gr.
Glutamato - 2 gr.
Aj panca - 9 gr.
Eritorbato - 0.2 gr.

PAT DE CUY
Cuy - 300 gr.
Piel de cuy - 100 gr.
Hgado de cuy - 300 gr.
Margarina - 120 gr.
Leche - 140 ml.
Caldo de cuy - 120 ml.
Huevo - 2 unid.
Pimienta - 1 gr.
Sal 2 gr.

OTRAS PRESENTACIONES
HOT DOG DE CUY

Carne de Cuy ------------- 900 gr.

Grasa dorsal --------------- 132 gr.
Chuo ingles --------------- 80 gr.
Hielo molido --------------- 300 gr.
Emulsionante -------------- 40 gr.
Sal comn ------------------ 15 gr.
Polifosfato ------------------- 8 gr.
Pimienta ---------------------- 3 gr.
Comino ----------------------- 3.8 gr
Nuez moscada -------------- 3 gr
Glutamato --------------------- 3 gr.
Ajo molido -------------------- 5 gr.

MUCHAS GRACIAS!!!

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h_ruizperez@hotmail.com