Conservacin de

alimentos

Definicin
La

conservacin de alimentos corresponde a un

conjuntos de tcnicas, procesos y mtodos
encargados de aumentar la vida y la
disponibilidad de los alimentos para el consumo
humano.

Mtodos de conservacin
por frio
Refrigeracin

Congelacin

Refrigeracin

Es un mtodo que permite

conservar los alimentos durante
un tiempo de das o semanas.

La temperatura de la refrigeracin
(la temperatura ptima oscila
entre 0-5C), reduce la velocidad
de crecimiento de los
microorganismos.

Congelacin
Consiste

en hacer descender la
temperatura del alimento por
debajo de los 0 C. Se somete el
alimento a temperaturas inferiores
al punto de congelacin a (- 18C)
durante un tiempo reducido.

Mtodos de conservacin
por calor
Escaldado

Pasteurizacin

Esterilizacin

Escaldado

Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de

someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el
congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una
temperatura de 95-100C.

Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20
segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en
bebidas aromticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas
pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que
aunque los grmenes se destruyen, se siguen produciendo
modificaciones.

Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en un recipiente
cerrado y someterlo a una elevada temperatura
superior a 100C durante bastante tiempo,
para asegurar la destruccin de los grmenes.

Mtodos de conservacin por

modificacin de la cantidad de agua
Deshidratacin

Liofilizacin

Concentrado

Desecacin o deshidratacin:

Consiste en eliminar al mximo el

agua que contiene el alimento, bien
de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la accin de la
mano del hombre, en la que se
ejecuta
la
transformacin
por
desecacin simple al sol como
pescados y frutas.

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin en el
cual se deseca mediante el vaco, los
alimentos. Se utiliza sobre todo en
leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su
valor nutritivo y sus cualidades son
prcticamente las mismas que las del
alimento fresco.
Consiste en someter al alimento a una ultra congelacin y a
dos procesos de desecacin. Es un proceso complicado y por
ello resulta caro. Sin embargo,la rehidratacin aadiendo
agua en el momento de su consumo, permite una rpida
recuperacin del alimento.

Concentrado

Consiste en agregar azcar o sal

en mayor cantidad para eliminara
o reducir la reproduccin de los
microorganismos dainos a la
salud, cuando la concentracin en
almbar , en salmuera o salazn;
es alta bloquea el crecimiento
microbiano y se mantiene la
firmeza del producto. Ya que los
microorganismos no toleran las
altas concentraciones.

Mtodos qumicos de
conservacin
Modifican las propiedades
sensoriales

Adicin de sales: salazn y curado

Componentes del humo: ahumado
Acidificacin: encurtidos,
escabeches y marinada
Adicin de azcar
Fermentacin: alcohlica, acetica y
butrica

No modifican las propiedades

sensoriales

Conservantes qumicos:
Aditivos
Colorantes
Preservantes

Conservacin por Salazn

Consiste en salar pescados y
otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos,
ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en
determinadas proporciones.
La sal, adems de aporta sabor,
ejerce un efecto conservador que
inhibida la multiplicacin de los
microorganismos.

Conservacin por ahumado

El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de

modo que el humo incida sobre el alimento.

El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor,

conservacin y eliminacin de microbios.

Se aplica principalmente a los productos como la carne y el

pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el
efecto antisptico del ahumado.

Conservacin por encurtido

Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos

durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico)
y sal con el objeto de poder extender su conservacin.

La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido

del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necrobacterias.

Permite conservar los alimentos durante meses

Conservacin por adicin de azcar

Se utiliza el almbar que es una disolucin sobre saturada. De agua y

azcar cocida hasta que empieza espesar la consistencia va de un
liquido hasta un viscoso acaramelado y duro y quebradizo depende de
la saturacin del azcar y el tiempo de coccin.

Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas,

compotas, etc.

Se emplea para conservar frutas como para cubrir bizcochos, para

elaborar distintos tipos de caramelos y adems se basan en algunos
postres.

Conservacin por alcohol

El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no

se puede aplicar a todos los frutos solo a ciertos frutos como la
cereza melocotn, los damascos y ctricos.

Al poner en maceracin, la graduacin se emprende y adquiere el

aroma y el sabor de la fruta.

El mejor aguardiente de esta funcin es 50 a 70

La cerveza contiene entre 50 a 55

El wiski esta en 40

El pisco a 30

Conservacin por conservantes

qumicos

Este tipo de conservantes consiste en adicionar a los alimentos

productos y sustancias qumicas que traducen el nuero de
microorganismos, e impiden que se reproduzcan en el alimento sobre
todo se utiliza para conservar el alimento por un periodo ms largo de
tiempo; estas sustancias pueden ser adictivos qumicos, conservantes
qumicos .

Conservacin por Aditivos

Consiste en incorporar a los

alimentos
sustancias
qumicas
como cidos y sales para prevenir
el desarrollo de microorganismos,
y para cambiar las caractersticas
fsicas de los alimentos.

Principales conservantes qumicos utilizados en

industrias alimentarias

El acido actico : se encuentra en el vinagre en una porcin de 4 a 5

%, esta se da el encurtido.

El acido benzoico y benzoato de sodio: se utiliza en zumos

refrescos, gaseosas , mermeladas , salsas , postes , alimentos
fermentados , etc. El pH ideal es de 2,5 a 4D.

cido sorbicos y sorbatos: se utiliza en refrescos, mermeladas,

frutas en almbar, aceitunas en conserva, superficie de queso y en
vinos.

Sulfitos: se utilizan en vinos, sidras, mostaza, sumo, etc. Tiene un

poder antioxidantes en vegetales, aceitunas y crustceos.

Gracias por la atencin

prestada
espero que la
presentacin haya sido
de su agrado.

Integrantes:

Cecilia Cutipa Mina

2015-111002

Yesica Catacora Huanacuni

2015-111055

Andrea Casso Apaza

2015-111048

Alexandra Beatriz Jurez Cubillas

2015-111054

Gianella Pari Prez

2015-111021

Karen Rosario Barrera Flores

2015-111029