Anlisis sensorial

Anlisis sensorial,
herramienta clave
para conocer las
preferencias del
mercado y la toma
de decisiones
Jos Mestres
CEINAL

Funcin de los alimentos

Dar satisfaccin a las

necesidades de sus
consumidores

Principales necesidades

Seguridad alimentaria
Placer sensorial
Valor nutricional
...

Cmo satisfacer el placer sensorial?

Definiendo las preferencias de los

consumidores

Desarrollando productos que den

satisfaccin a estas preferencias

Produciendo productos que

satisfagan estas preferencias

Asegurando que las propiedades

sensoriales se mantienen durante
toda la vida comercial

Cmo llevar a cabo cada una

de estas acciones?

Con la ayuda del anlisis sensorial

Qu es el anlisis sensorial?

Un conjunto de tcnicas de estudio,

diversas, que dan respuesta a las
diversas preguntas que podemos
formularnos en esta materia

Principales tipos de tcnicas

de estudio

Las que trabajan con

consumidores

Las que trabajan con

catadores entrenados

Algunas herramientas concretas que dan

respuesta a las necesidades de gestin
que hemos identificado al principio

Cmo definir las preferencias

de los consumidores?
Mediante un estudio que
relacione los consumidores y
sus preferencias, con los
productos y sus propiedades
sensoriales:
Mapa de preferencias

Mapa de preferencias
Define las preferencias sensoriales
de los consumidores combinando
estudios con consumidores y con
catadores expertos que traducen a
lenguaje objetivo las opiniones de los
consumidores

Mapa de preferencias
Productos
DESCRIPCIN
SENSORIAL OBJETIVA
descripcin objetiva
Catadores Expertos
Olor a1 trufa

OPININ
CONSUMIDORES
SUBJETIVA
preferencias
Consumidores

4
12
Rancio

3.5

2
Olor a vainilla

3
2.5
11
Cacao

3
Crujiente

2
1.5
1
0.5

10
Leche

4
Fundente

Liso9

5
Pegajoso

Dulce8

6
Amargo
7
Astringente

MAPA PREFERENCIAS
Relacin descripcin
sensorial/preferencias

Mapa de preferencias

Cmo desarrollar productos que den

satisfaccin a estas preferencias?

Con herramientas de R+D

ayudadas con estudios
permanentes con catadores
expertos que realicen una
fotografa sensorial de cada
una de las pruebas.

Cmo desarrollar productos que den

satisfaccin a estas preferencias?

Cmo validar los resultados

de las actividades de R+D?
Con estudios de consumidores, llevados a
cabo, de forma adecuada, sobre una
muestra representativa del segmento de
mercado escogido.

Cmo producir productos que

aseguren esta satisfaccin?

a) Controlando sensorialmente cada uno

de los lotes, con la ayuda de catadores
expertos, para asegurar que son
conformes a la calidad sensorial definida

Cmo producir productos que

aseguren esta satisfaccin?

Cmo producir productos que

aseguren esta satisfaccin?

b) Realizando estudios
peridicos en el mercado,
para asegurar que sus
preferencias no se han
modificado

Cmo producir productos que

aseguren esta satisfaccin?

Cmo garantizar que las cualidades

sensoriales se mantienen durante toda
la vida comercial?

Llevando a cabo estudios de

envejecimiento, en condiciones bien
definidas, que informen sobre la
evolucin de las propiedades
sensoriales

Cmo garantizar que las cualidades

sensoriales se mantienen durante tota la
vida comercial?

Perfil sensorial comparativo de la evolucin de un producto

de panadera fresca, tras 1, 15, 30 y 45 das desde su
fabricacin

Cmo garantizar que las cualidades

sensoriales se mantienen durante tota la
vida comercial?

Cmo garantizar la seguridad alimentaria

y la calidad de los alimentos?

Con la ayuda de los

planes de vigilancia sobre
materias primas, proceso
y producto acabado

Qu herramientas utilizar en
estos planes de vigilancia?

Anlisis fsico-qumicos
Anlisis microbiolgicos
Anlisis sensoriales

El anlisis sensorial, una herramienta muy

antigua, pero mal considerada en el siglo XIX

Antigedad
Siglo pasado
Momento actual

Cmo gestionar los productos lderes de

su mercado, o los que pretenden serlo?

1. Anlisis permanentemente
actualizado de las preferencias
del mercado

Cmo gestionar los productos lderes de

su mercado, o los que pretenden serlo?

2. Fotografa perfecta de las caractersticas

sensoriales del producto y de su evolucin

Cmo gestionar los productos lderes de

su mercado, o los que pretenden serlo?

3. Estudio permanente de las caractersticas

sensoriales de los productos competidores

Cmo gestionar los productos lderes de

su mercado, o los que pretenden serlo?

4. Validacin sensorial de todos

los cambios en la formulacin
del producto, sus ingredientes
y de su proceso de elaboracin,
envasado y almacenado y
transporte.

Cmo gestionar los productos lderes de

su mercado, o los que pretenden serlo?

5. Validacin y control de
todos los centros y lneas
de produccin

Cmo gestionar los productos lderes de

su mercado, o los que pretenden serlo?

Para ello necesitamos un panel,

de unos 8-12 catadores,
plenamente entrenado y
especializado en nuestro producto

Panel de expertos

Interno
Externo

El anlisis sensorial una

herramienta sofisticada

Panel de expertos
(elementos crticos a superar)

Disponer de un experto que lo

dirija
Disponer de un local debidamente
acondicionado y equipado
Seleccionar a personas
capacitadas, entrenarlas y
mantenerlas con un nivel alto de
motivacin para la realizacin de
las catas

Eleccin de la tcnica
Test para medir la valoracin de los
consumidores

Test para la investigacin de pequeas

diferencias entre muestra, con catadores

Test para la descripcin de las

diferencias de las muestras, con

catadores

Eleccin de la tcnica
DISCRIMINATIVAS
Determinar si existe una
diferencia sensorial entre
muestras

A<B<C

ESCALAS
Determinar un orden de
intensidad del atributo
Determinar el tamao de
las diferencias halladas
entre muestras

Test de ordenacin: Determinar diferencias (en 1

atributo, entre ms de 2 productos) y orden de
intensidad.
Test de puntuacin: Determinar diferencias,
orden y grado de diferencias en la intensidad entre
productos

DESCRIPTIVAS
Obtener una descripcin
cualitativa/cuantitativa de
los atributos de un
producto

Perfil sensorial comparativo: Descripcin de las

diferencias y similitudes de los atributos
sensoriales, de forma significativa. Entre nuestro
producto y otros homlogos (competidores,
prototipos, etc.). Perfil de flavor, perfil de textura.
Anlisis tiempo-intensidad: Medida de la
variacin en la intensidad de los atributos de un
producto durante su consumo.

Olor a1 trufa
4
12
Rancio

3.5

2
Olor a

vainilla

3
2.5
11
Cacao

3
Crujiente

2
1.5
1
0.5

10
Leche

4
Fundente

Liso9

5
Pegajoso

Dulce8

6
Amargo
7
Astringente

Test triangular: Investigacin de pequeas

diferencias entre 2 productos. Posibilidad de
aplicacin como test de similitud significativa.
Test de comparacin por parejas: Investigacin
de diferencias en 1 atributo, de forma significativa.
Test 2 de 5: Elevada eficacia estadstica pero
elevada fatiga sensorial. Controles visuales

2.- Seleccin/formacin de
los catadores
DEFINICIN

Definicion caracteristicas panel

catadores (gestion, aplicaciones, etc)

RECLUTAMIENTO

Reclutamiento

Seleccin
SELECCIN

Entrenamiento
ENTRENAMIENTO

VALIDACIN
/ REAJUSTE
Validacin reajuste

2.- Seleccin/formacin de
los catadores

Reclutamiento:
Bsqueda de personas interesadas en
participar en un panel de cata.

Seleccin:
Seleccin, entre los candidatos, de aquellas
personas con elevadas aptitudes
sensoriales, elevada motivacin,
disponibilidad y adecuado comportamiento
y capacidad de trabajo en grupo.

2.- Seleccin/formacin de
los catadores

Entrenamiento

Formacin como catadores de las personas

seleccionadas.
Entrenamiento
en
la
identificacin
y
cuantificacin de los atributos sensoriales de los
productos, las tcnicas de evaluacin, las escalas
de puntuacin, la evaluacin de la textura, etc.

2.- Seleccin/formacin de
los catadores
Entrenamiento especfico en funcin del tipo de
panel requerido. Por ej.:
Panel para control de calidad: Importancia
de entrenamiento en los estndares de
producto (materia prima, producto intermedio,
producto final), elevada capacidad
discriminativa de tipicidad/atipicidad, etc.

Panel de expertos: Elevada sensibilidad en

la identificacin y descripcin de flavor y
textura del producto, capacidad descriptiva y
de memorizacin de escalas y patrones de
referencia, etc.

2.- Seleccin/formacin de
los catadores

Validacin y reajuste de catadores

Realizacin de pruebas destinadas a comprobar el grado de

entrenamiento de los catadores y para el diseo de un
posible reentrenamiento de los mismos.

Ejemplo de catador no fiable

Necesita mayor entrenamiento

Ejemplo de catador fiable

2.- Seleccin de los consumidores

A partir de definir el
mercado objetivo al que
queremos dirigir la
pregunta o el producto
Seleccionando un nmero
suficiente y representativo
de consumidores del
referido mercado

Filtro en el reclutamiento
de consumidores:
-. Edad, Sexo
Hbitos de consumo
-. consumidor habitual o
potencial del producto
-. Ciudad,
Tipo de unidad familiar:
-. solteros
-. con hijos menores < 12
aos, etc.

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas
Influencia del entorno:
Influencia entre
evaluadores
Confortabilidad de la sala
(ruido, temperatura,
humedad ambiente, etc.)
Ventilacin
Iluminacin
Informacin sobre la
identidad de las muestras

Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed.

Apria

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas
Influencia de las muestras y sus protocolos
de almacenamiento, preparacin y
evaluacin:
Muestras representativas de los productos
y comparables (representatividad de lotes,
vida comercial similar, etc.).
Cuestionario de evaluacin eficaz y que
evite errores psicolgicos
Orden de presentacin de las muestras
equilibrado entre el total de consumidores

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas
Influencia de las condiciones
fisiolgicas de los
catadores/consumidores:
Alteraciones en los sentidos:
deficiencias cromticas,
anosmias, baja sensibilidad
gustativa, problemas dentales,
etc.

Adaptacin y fatiga sensorial

Fuente: Evaluation Sensorielle. Ed.

Apria

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas

Regusto entre muestras por descanso insuficiente

Intensidad
de
sabor dulce

Catador 1

Catador 2

Primera
muestra

AGUA

Segunda
muestra

SACAROSA (patrn 5)

Primera
muestra

ACESULFAME (sabor
dulce)

Segunda
muestra

SACAROSA (patrn 5)

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas
Influencia de las condiciones psicolgicas de los catadores/consumidores:
Expectativa,

ante informacin obtenida de forma previa a la evaluacin del alimento

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas
Contraste,

ante la evaluacin de una muestra muy diferente respecto a un grupo de muestras

similares. Influencia entre si de la valoracin de diversos atributos de un producto.
Sugestin mutua.
Falta

de motivacin, concentracin, etc.

Ejecucin del test en

condiciones adecuadas
Influencia de las condiciones tnicas y
sociolgicas de los consumidores:
Zona geogrfica
Residencia en ciudad o zona rural

Economa, Religin, Publicidad, Medio

ambiente.
Hbitos alimentarios: dietas especiales, horario
de comidas, asociacin de alimentos, etc.
Hbitos de compra: grandes superficies,
Internet, etc.

Tratamiento e interpretacin adecuados

de los resultados obtenidos
En funcin del diseo del test realizado y segn
los tratamientos matemticos validados, que
deber tener en cuenta, entre otros aspectos:
- El objetivo del test
- El tipo de preguntas y respuestas (escalas
numricas, SI/NO, etc.)
- El posible efecto de los catadores y de las
diferentes sesiones de evaluacin.
- Muestra homognea o perteneciente a
diferentes lotes, etc.

Tratamiento e interpretacin adecuados

de los resultados obtenidos
Olor a1 trufa
4
12
Rancio

3.5

2
Olor a vainilla

3
2.5
11
Cacao

3
Crujiente

2
1.5
1
0.5

10
Leche

4
Fundente

Liso9

PERFIL SENSORIAL CON CATADORES

Intensidad media
(escala 1 a 10)

Resultado tratamiento
estadstico

5
Pegajoso

Dulce8

6
Amargo
7
Astringente

Esponjosidad

Bollo A

Bollo B

Confianza en
significativas

4.6

5.3

86.7 %

Conclusin:
La diferencia hallada por los catadores entrenados entre la
esponjosidad de los dos productos no es significativa (nivel de
confianza del 95 %).

Tratamiento e interpretacin adecuados

de los resultados obtenidos
ESTUDIO CON CONSUMIDORES
VALORACIN GLOBAL
(escala 1 a 9)
Media

Desviacin tipo

Bollo A

5.9

1.9

Bollo B

5.2

2.2

n = 60

Conclusin:
No se constata una diferencia significativa en la
valoracin global de los consumidores entre los
2 bollos evaluados (nivel de confianza del 95 %)

n = 100

Conclusin:
El pan A es significativamente MEJOR valorado
que el pan B (nivel de confianza del 95 %)

Tratamiento e interpretacin adecuados

de los resultados obtenidos
A mayor tamao de muestra de consumidores, precisin de
media aumenta. As, con unas mismas puntuaciones medias
de valoracin, el estudio realizado con 100 en lugar de con
60 consumidores, permite obtener conclusiones sobre la
valoracin global de los dos panes.
Precisin de la media (desviacin tipo = 2)

Valoracin global
Bollo
Pan A
A

Valoracin
Valoracin
globalBollo
PanBB
global

40

60

80

100

120

140

160

Tamao de la muestra de consumidores

180

200

Algunos errores bsicos que deben

desterrarse completamente
Pensar que nuestras preferencias sensoriales
coinciden con las del mercado
Probar productos de forma no annima o en
presentaciones desequilibradas
Comparar productos en condiciones de
preparacin/evaluacin distintos (coccin,
temperatura, vida comercial, etc.)
Catas en condiciones de no privacidad en las
que se pueda influenciar el juicio de los catadores
No evaluar la significacin de los resultados
obtenidos

Algunos errores bsicos que deben

desterrase completamente
Escoger

un segmento de mercado no
representativo del que queremos estudiar
No entrenar o motivar adecuadamente a los
catadores
Dar como vlidas los gustos y preferencias de un
grupo de catadores, con relacin al mercado
Dar como objetivas las descripciones y
comparaciones de las propiedades sensoriales de
productos, realizadas por consumidores

El anlisis sensorial
Una herramienta poco
implantada, muchas veces
mal utilizada, pero que tiene
la respuesta a las preguntas
bsicas para la gestin
exitosa de los alimentos