UNIVERSIDAD LE CORDON

BLEU

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

ACTIVIDAD DE AGUA
Mg. Oscar Osso Arriz

IMPORTANCIA

El agua representa el constituyente

ms abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a excepcin
de los granos.

Contribuye a la apetencia de los

alimentos (textura de frutas, hortalizas,
carnes, etc.)

 Responsable de deterioro de los

alimentos (reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas).
Diversos mtodos de conservacin
de los alimentos se basan en la
disminucin de la disponibilidad de
agua.

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es un factor determinante en
las diferentes reacciones que pueden
aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.

El agua en los alimentos puede

encontrarse en forma libre o
disponible y en forma ligada y
no disponible.

A travs de las interacciones fsicas

con protenas, polisacaridos, lpidos
y sales, contribuye el agua de forma
importante a la textura de los
alimentos.

Influye en la estabilidad de los alimentos,

ya que es necesaria para que se lleven a
cabo reacciones qumicas y bioqumicas
y para que exista crecimiento
microbiano.

En muchos alimentos el agua es el componente

mayoritario
Contenido de Agua en Alimentos y Bebidas

Actividad del agua

Es una relacin entre dos
magnitudes de iguales
dimensiones que
constituyen una medida
relativa llamada
Standard
El estado Standard que se
escoge es el agua pura
igualada a la unidad, por lo
que la actividad del agua de
una solucin o de un
alimento es igual a 1.

PRESION PARCIAL DE AGUA

PURA Y LIBRE (Po)

PRESION PARCIAL DE
AGUA EN EL ALIMENTO (P)

MTODOS DE MEDICIN
DE
ACTIVIDAD DE AGUA

Se coloca la muestra en una

pequea cmara cerrada a una
temperatura constante.

Se utiliza un sensor de humedad

relativa para medir el % de humedad
relativa en equilibrio que rodea a la
muestra despus del
equilibramiento.

CLCULOS PARA
DETERMINAR LA
ACTIVIDAD DE AGUA

Aw = P
Aw = HRE
P0
100
Donde: Aw = actividad de agua
P = presin de vapor del
agua de encima de la muestra
P0 = presin de vapor del
agua pura a la misma temperatura
(especificada)
HRE = %Humedad relativa de

TABLA N 3

Isoterma de adsorcin
Una isoterma de absorcin nos indica la
cantidad de agua absorbida, o adsorbida en
el componente con una actividad de agua
conocida o presin de vapor relativa, cuando
est en equilibrio.

Las isotermas de adsorcin son

importantes
en cuatro procesos principales:
Secado
Mezcla
Empacado
Almacenamiento

Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida
por un alimento en funcin de la humedad relativa
de la atmsfera que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento
en un recipiente cerrado y midiendo la presin de
vapor de agua. Tambin se puede obtener
colocando varias muestras de un mismo alimento
en varios recipientes cerrados, mantenindolos
con soluciones salinas o cido sulfrico de
diversas concentraciones.

Distribucin del agua en alimentos

Distribucin heterognea
Diferentes estados energticos
Agua libre o congelable
Agua ligada o no congelable
Zona I, II, III

Zona I
Agua constitucional
Agua fuertemente unida
Inmvil
Interacciones agua- ion o agua- dipolo
No congela a 40C
No acta como solvente
Aw =0.2
0.03% del agua total

Capa BET
Lmite entre zonas I y II
Agua de la monocapa
Cantidad de agua necesaria para formar
una monocapa sobre sitios altamente
polares de la materia seca
Cantidad de agua que puede estar
fuertemente unida a la materia seca

Zona II
Multicapa (0.5%)
Vecinal (3- 2%)
Se localiza en capas externas
Aw superior a 0.3
La mayor parte no congela a 40C
Propiedades como solvente reducidas
Movilidad reducida
puentes de hidrgeno agua-agua y agua
soluto

Zona III
Agua libre o atrapada
Atrapada en macro- capilares
Contiene solutos de bajo PM
Fcil de congelar
Propiedades de solvente similar al agua
pura
Su eliminacin reduce la aw a 0.8
Representa 95% del agua

AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA Aw EN EL DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS

La importancia de la Aw para la estabilidad de los

productos alimenticios durante el tratamiento y el
almacenamiento, queda demostrada de forma
evidente por las curvas que se presentan en la
siguiente Figura: