ALMACENAMIENTOY TIPOS

DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Con el almacenamiento de alimentos se debe tener desde
la obtencin de los mismos, un riguroso cuidado del
preservo de sus cualidades para evitar el deterioro de
estos

Para el almacenamiento de los alimentos en general se

deben tener en cuenta un grupo de requisitos
a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca
directos al piso.
b) No deben mezclarse con productos biodegradables y
sustancias qumicas.
c) Se debe velar por la correcta rotacin de los productos, de
forma tal que ningn producto permanezca almacenado por
ms tiempo del establecido en sus normas de conservacin,
adems de tener un control de las fechas de vencimiento
d) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar
equipos de combustin interna, sino slo elctricos.
e) Los equipos y medios de almacenamiento y de medicin en
los almacenes de alimentos no deben representar riesgos de
contaminacin

Los alimentos pueden clasificarse, entre otros

criterios, segn las caractersticas que
determinan las condiciones requeridas para su
almacenamiento. Dicha clasificacin es:
Productos que no requieren climatizacin.
Productos que requieren climatizacin.
En cmaras de conservacin o mantenimiento
(pudiendo llegar hasta 0 C).
En cmaras de congelacin (pudiendo llegar
hasta -30 C).

Funcin de los almacenes

Mantienen los materias primas a cubierto de

incendios, robos y deterioros.
Permitir a las personas autorizadas el acceso a las
materias almacenadas.
Mantienen en constante informacin al departamento
de compras, sobre las existencias reales de materia
prima.
Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias
primas (entradas y salidas)
Vigila que no se agoten los materiales (mximos
mnimos).

Los alimentos que no requieran

climatizacin
aquellos que, al transcurrir el tiempo, no presentan prdidas de
sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales
normales. En estos casos se deben mantener las siguientes
medidas para su correcto almacenamiento:
a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar
ventilados.
b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde
se almacenan los alimentos.
c) Los productos alimenticios son almacenados en
instalaciones techadas y cerradas.
d) Los almacenes deben contar con un programa de control de
plagas, efectuando las fumigaciones cuando sean requeridas.

Algunos alimentos que no requieren

climatizacin

Los granos son alimentos que utilizan el oxigeno del aire,producen

bixido de carbono, agua y energa que se traduce en calor, pero a un
nivel metablico tan mnimo que diera la impresin de estar sin vida.
Esto les permite que se puedan almacenar en grandes volmenes y
durante largos perodos de tiempo sin mayores consecuencias de
deterioro,
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar
los granos, secos, sanos, limpios y fros.
Impedir la rehumectacin de los granos;
Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros;
Facilitar el control del estado de conservacin de los granos;
Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los
locales con productos insecticidas;
Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y el transporte de
los sacos

Almacenamiento en sacos

Este mtodo consiste en conservar los

granos, previamente secos y limpios, en
sacos (de fibra vegetal o de materia
plstica) y en apilar stos ordenadamente
en espacios convenientemente
acondicionados.

Almacenamiento a granel

Este mtodo consiste en conservar los granos, sin

embalaje alguno, en el interior de estructuras
construidas con ese fin (graneros, silos, etc.).
Los tipos de construccin son bastante variados.
Puede haber, en efecto, estructuras relativamente
sencillas y de escasa capacidad para guardar los
excedentes agrcolas en las zonas de produccin, o
bien instalaciones complejas de grandes
dimensiones para el almacenamiento comercial o
industrial de los productos
Silos de pequea capacidad
Silos de gran capacidad

Por refrigeracin y por congelacin

Como se ha analizado uno de los mtodos para retardar el

deterioro de los alimentos frescos es su almacenamiento a
temperaturas reducidas
La accin del fro sobre los productos alimentarios limita las
condiciones favorables para la actividad microbiana o
enzimtica
El fro industrial solamente se debe emplear en alimentos
de muy buena calidad, es un error muy grande, la
congelacin de productos alimentarios vencidos o de baja
calidad esperando que la misma mejore.
El proceso ms simple de conservar alimentos refrigerados
es empleando hielo
productos como el pescado puede mezclarse el hielo
directamente

Por refrigeracin:

Consiste en conservar los alimentos a baja

temperatura, pero superior a 0 C. A sta
temperatura el desarrollo de
microorganismos disminuye o no se
produce pero los grmenes estn vivos y
empiezan a multiplicarse desde que se
calienta el alimento. A modo de ejemplo,
dentro de los productos que deben
conservarse por refrigeracin estn el
huevo, la leche, las verduras y las frutas

Por congelacin:

La congelacin consiste en transformar toda (o casi

toda) el agua de un producto en hielo, bajando la
temperatura a -20 C en el ncleo del alimento,
para que no pueda haber posibilidad de desarrollo
microbiano y limitar la accin de la mayora de las
reacciones qumicas y enzimticas, empleando
para este proceso inicialmente temperaturas entre
-40 C y -50 C (con la que se congela el alimento)
seguidamente se almacena a -18 C, temperatura
que se debe mantener mientras dure la
conservacin

Las cmaras fras

El diseo de las cmaras debe garantizar la
calidad del producto en areas de un
adecuado servicio al cliente, satisfaciendo
los requerimientos trmicos y la
accesibilidad al producto en las cmaras

La necesidad de la existencia y cantidad

de cmaras fras depende de las
caractersticas y volumen de los productos
a almacenar

La cadena de fro

La cadena de fro se ha caracterizado

tradicionalmente por tener una alta
complejidad, debido a las caractersticas
propias de los productos perecederos,
pudindose definir como: Son los procesos de
manipulacin, almacenamiento, transporte y
comercializacin de los productos
perecederos, bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad relativa e higiene,
que garanticen la conservacin

Almacenamiento hermtico

Consiste en almacenar el producto en

recipientes que evitan la entrada de aire y
humedad al producto

Los alimentos que requieran

climatizacin

Aquellos que cambian rpidamente con el tiempo sus

propiedades, precisamente estos alimentos por lo general son
los de mayor valor nutritivo. Por ello requieren de una especial
atencin en su almacenamiento.
Por ser el mtodo de conservacin mediante fro el ms costoso,
a continuacin algunos aspectos especficos a tener en cuenta
en el almacenamiento de los alimentos
a) Es necesario tener un dominio de las temperaturas, que
permiten la conservacin del alimento sin afectar su calidad.
Existen rangos de temperaturas de conservacin en fro para
todo tipo de alimentos perecederos los cuales deben ser
atendidos y aplicados.
b) La humedad en el almacn refrigerado es un factor que
requiere de atencin, ya que est relacionada con la
conservacin de la calidad de los productos.

Eleccin del tipo de Almacenamiento de

Materiales
La eleccin del sistema de almacenamiento
de materiales depende de los siguientes
factores:
Espacio disponible para el almacenamiento
de los materiales.
Tipos de materiales que sern
almacenados.
Numero de artculos guardados.
Velocidad de atencin necesaria.

Las principales tcnicas de almacenamiento de materiales

son:

Carga unitaria
Cajas o cajones
Estanteras
Columnas
Apilamientos
Contenedores
flexible

Factores a tomar en cuenta para el diseo

de un sistema de almacenamiento y para
resolver los problemas relacionados:
Tamao
Peso
Durabilidad
Duracin
Tamao de los lotes
Costos

Segn su ubicacin:
Almacenaje interior: almacenaje de
productos con proteccin completa contra
cualquiera de los agentes atmosfricos,
permitindose incluso modificar las
condiciones de temperatura e iluminacin.
Almacenaje al aire libre: carecen de
cualquier tipo de edificacin y estn
formados por espacios delimitados por
cercas, marcados por nmeros, seales
pintadas, etc.

Segn el material a almacenar:

Almacn para bultos: el objetivo de este almacn radica en reunir el

material en unidades de transporte y de almacn cada vez mayores para
el aprovechamiento pleno de la capacidad de carga de un vehculo para
conseguir su transporte econmico.

Almacenaje de grneles: si es posible, debe estar en las proximidades

del lugar de consumo debido a que el transporte es costoso. Hay que
hacer transportable y almacenable el material que se puede verter. Su
contenido debe poderse medir automticamente, su extraccin regulable
y con conexin a un medio de transporte.

Almacenaje de lquidos: es un material especfico de granel pero que

puede ser transportable por tuberas.

Almacenaje de gases: requieren unas medidas de seguridad especiales

que han de ser observadas por la alta presin, temperaturas o la particular
inflamabilidad.

Cmo obtener el almacenaje

ideal?
Para lograr un almacenaje ideal que
minimice los tiempos de manipulacin
almacenamiento
Evitar esfuerzos excesivos de los
trabajadores
Reducir costos, y al mismo tiempo realizar
las actividades de forma ms eficiente, son
necesarios diversos equipos, entre los que
destacan los racks, por su simple
estructura y acceso directo de la mercanca.