Ing.

Karn Lee Vergara Copacondori

INTRODUCCIN
Los productos agrcolas deben sufrir un proceso de transformacin, antes
de ser adquiridos por los consumidores.

Oleaginosas

Cereales

Leguminosas

Qu es agroindustria?

Son los diferentes procesos de transformacin e industrializacin que se

realizan en productos agrcolas, obteniendo a partir de la materia prima
(vegetales) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor
agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto.

Qu es valor agregado?

Es el valor adicional que adquieren los productos obtenidos en la

produccin primaria, que son transformados en el proceso productivo al
prepararse para el consumo y su posterior comercializacin.

CLASIFICACIN SEGN EL GRADO DE PERECIBILIDAD

1. Productos altamente perecederos

Rubus sp.

Fragaria vesca

2. Productos semiperecederos

Solanum melongena

Persea americana

3.
Productos
perecederos

poco

Lens culinaris

Cicer arietinum

COMPOSICIN QUMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Agua
La mayor parte de frutas y hortalizas contienen 80% a ms, pudiendo llegar
a contener hasta 95%.

Cucumis sativus

Lactuca sativa

Citrullus lanatus
Cucumis melo

2. Carbohidratos
Son polmeros lineales o ramificados compuestos de monosacridos.

Celulosa

3. Protena
Las frutas y hortalizas contienen 1 y 2 % respectivamente.

Brassicaceas

Leguminosas

4. Lpidos
Asociados a las capas cuticulares y membranas celulares.

5. cidos orgnicos
De importancia relevante en el ciclo de los cidos tricarboxlicos y otras
vas metablicas, los excesos son almacenados en las vacuolas.

cido
ctrico

cido tartrico

cido mlico

cido
oxlico

cido isoctrico

6.
Vitaminas
minerales

cido flico
Vitamina C

Vitamina B9 o M

Vitamina A

7.
voltiles

Compuestos

2/metil butirato de etilo

2 - hexanal

Eugenol

LA CALIDAD
Es el conjunto de propiedades biolgicas, fsicas y qumicas que
determinan el grado de adecuacin de un producto o materia prima
alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o
fsico mecnicos.

El producto hortofrutcola debe presentar condiciones tales que no sea

nocivo para el consumidor, por lo tanto no puede contener ni en su
interior ni en su exterior patgenos o sustancias txicas.

El color, el olor, el sabor as como las caractersticas fsico mecnicas que

inciden en el comportamiento del producto frente a las diferentes
actividades de manipuleo a que es sometido despus de la cosecha.

1. Clases de calidad
1.1 Calidad agropecuaria
Definida por los diferentes parmetros sobre los cuales trabajan los
profesionales de la produccin agrcola.

1.2. Calidad comercial

Est basada en los atributos fsicos, qumicos y biolgicos del producto
que permiten o no un adecuado manejo y comercializacin en el
mercado.

1.3. Calidad industrial

Constituido por las caractersticas comprometidas en el procesamiento,
aprovechamiento y transformacin del producto.

1.4. Calidad nutricional

Determinado por los caracteres comprometidos en la buena nutricin y
salud del consumidor.